第1课时　传统发酵技术的应用

1、生物技术实践第1课时传统发酵技术的应用【目标要求】1 .运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及 微生物在其他方面的应用。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。考点一果酒果醋的制作梳理归纳夯实必备知识1.果酒和果醋的制作原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程在有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸 大量繁殖：C6H12。6+6H2O + 602 6c02+12H2O+能量；在无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：稹C6H1 2。6 2c2H50H+2c。2+6维当。2、糖源充足时：C6Hl2。6酶+ 2O22CH3CO

2、OH +2co2+2H2O+能量；当。2充足、缺少糖源时:,酶C2H50H+02 0 CH3co0H+H2O+能量对氧的 需求前期需氧,后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铭酸 钾（橙色一灰绿色）酸碱指示剂（pH试纸）、闻气 味、品尝.0.5.0.5.() 8.7.Z6.S 一am 工um 易演WW胆3428126发酵时间(d)氨基酸态氮含量(g/100 g)下列关于本研究的实验方法与原理的描述，错误的是()A.发酵开始阶段的微生物主要来源于制曲过程的积累B.蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源C.温度与盐度都影响微生物的生长繁殖D.定期取样，使用平板划线法统计活细菌总

3、数答案D 解析 发酵开始阶段，微生物尚未大量繁殖，微生物主要来源于制曲过程的积累，A项正确; 蚕豆瓣里含有糖类、蛋白质等，可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源，B项正确；传统 工艺温度为37 ,盐度为15%,新工艺温度为12 。37 ,盐度为6%15%,两种工艺 下活霉菌总数和活细菌总数几乎都不相同，说明温度与盐度都影响微生物的生长繁殖，C项 正确；利用平板划线法接种后，培养得到的菌落多数非单菌落，因此无法用平板划线法统计 活细菌总数，一般使用稀释涂布平板法统计活细菌总数，D项错误。5. (2021 全国乙，37)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢 将某些原料物质转

4、化为特定产品的过程，利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史，某企业通过发酵制作酱油的过程示意图如下。食盐乳酸菌 酵母菌大豆小麦米曲霉米曲霉发醉发酵池发酵提取酱油酱油回答下列问题: 米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦秋可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供。（2）米曲霉发酵过程的主要R的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶 类，这些酶中的、能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸 收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和 o米曲霉发酵过程需要提供营养物质，通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于（填“自养厌

5、氧” “异养 厌氧”或“异养好氧”）微生物。在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于（填“真核生物”或“原核生物”），添 加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖 是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质 是答案（1）蛋白质碳源（2）蛋白酶脂肪酶氨基酸异养好氧（3）原核生物酒精和二 氧化碳酒精、乳酸、食盐解析（2）米曲霉在发酵过程中产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，产生的 脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。米曲霉发酵时需要利 用现有的有机物和需要氧气，说明其代谢类型是异养好氧型。（3）乳酸菌没有核膜包被的细胞

6、 核，属于原核生物。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧 呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。在发酵池中酵母菌产生的酒精能抑制杂菌的生长， 乳酸菌产生的乳酸使发酵液呈酸性也能抑制杂菌的生长，同时往发酵池中添加的食盐也能抑 制杂菌的生长。五分钟查落实一、易错辨析.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长（V ）.在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底（X ） 二、填空默写.（选修1 P2）20 左右最适宜酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18 25 C。.（选修1 P2）在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的

7、野生型酵母 Mo在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深 红色。在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。.（选修1 P2）酵母菌是一类兼性厌氧微生物，在无氧条件下进行酒精发酵。.（选修1 P3）醋酸菌是好氧细菌,当。2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸;当缺少糖源时则 将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。.（选修1 P4）在制作果酒的过程中，避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如， 榨汁机、发酵瓶要清洗干净,装入葡萄汁后，赴团_充气口；每次排气时只需拧松瓶盖,不要 完全揭开瓶盖等。.（选修1P6

8、）腐乳制作起主要作用的是生霉。毛霉是一种丝状真菌,代谢类型是异养需氧型, 生殖方式是抱子生殖，营腐生生活（还有酵母菌、曲霉、青霉等参与腐乳发酵）。.（选修1 P6）腐乳制作原理：毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。.（选修1 P7）腐乳制作加盐的目的是可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。.（选修1 P9）制作泡菜所用微生物是乳酸菌（原核生物）,其代谢类型是异养厌氧型。分裂方 式是二分裂。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常

9、用于生产酸奶。.（选修1 Pio）泡菜制作过程中制造无氧环境的措施有选择包蜜坦f的泡菜坛。盐水置 沸后冷却待用。装坛时压实，盐水没过全部菜料。盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注 满水;发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。.（选修1 P。泡菜腌制过程会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生 产中用作食品添加剂，一般不会危害人体健康。亚硝酸盐在适宜pH、温度和一定微生物作用 下形成致癌物质亚硝胺（一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最 好）。.（选修1 Pio）检测亚硝酸盐原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮 化反应后，与N1

10、一蔡基乙二胺盐酸盐结合形成反通色染料，与已知浓度的标准显色液目 测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。课时精练一、选择题. （2022.天津市高三期中）传统发酵食品的制作需要利用各种各样的微生物。下列相关叙述错 误的是（）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵B.泡菜坛内的白膜是由产膜酵母大量繁殖形成的C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙酸答案D.人们利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。下列关于在果酒、果醋制作过程 中的操作和菌种的描述，不正确的是（）A.果酒制作中，先将葡萄去掉枝梗，再对葡萄进行冲洗以防止杂菌污染B.果酒制成后，加入醋曲适当提

11、高温度，并不断通入无菌空气即可生产果醋C.发酵条件不当果酒可能变酸，在变酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的 D.在果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒的品质并更好地抑制其他微生物的生长 答案A.本草纲目中记载了酿制烧酒的过程：以糯米或粳米等蒸熟，“酿瓮中七日入甑蒸 令汽上，用器承取滴露”，“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。下列说法正确的是（）A.为使酵母菌进行酒精发酵，酿制时“瓮”应装满后密封B. “糯米或粳米”中所含物质只能为微生物提供碳源和氮源C.在利用酵母菌发酵的“七日”中，水和酒精是同时产生的D.发酵过程中密封不严，醋酸菌将酒精转化为乙酸使酒“酸坏”答案D解析 酿酒时，瓮应装2/3

12、的糯米或粳米，剩余1/3空间内的氧气，有利于酵母菌的快 速增殖，A项错误；“糯米或粳米”作为酵母菌的培养基，为其提供了碳源、氮源、水和无 机盐，B项错误；酵母菌先进行有氧呼吸产生C02和H2O,再进行无氧呼吸产生C02和酒精, 不能同时产生水和酒精，C项错误；发酵过程中密封不严，能够导致醋酸菌的污染，同时醋 酸菌在氧气的作用下，会将酒精转化为乙酸，从而使酒“酸坏”，D项正确。4.我国制作泡菜历史悠久。中馈录中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如 暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用 花椒和盐煮沸，加烧酒少许。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一

13、换，勿令其 干。”下列说法不正确的是（）“坛口覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往来自蔬菜“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度答案D解析 “坛口覆一盖，浸于水中”目的是阻止空气进入坛内，有利于保持坛内的无氧环境， A项正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡菜味道、赶出水中氧气和消毒 杀菌防止杂菌污染，B项正确；“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面带有的酵母菌增 殖形成的，C项正确；“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”的目的是阻止空气进入，保持坛 内的无氧环境，D项错误。.红酸汤

14、是凯里地区苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣 椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是（）选择原料选择原料洗净擦干装坛密封发酵成品A.红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量C.装坛时不装满的原因是促进微生物繁殖D.红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正答案B解析 红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌，A错误；装坛时不装满的目的是防止 发酵后液体外溢，C错误；如果发酵时间过长，会影响口感，D错误。.在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是醋酸发酵装置，乙 是培养液pH变化曲线图，下

15、列叙述正确的是（）A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是答案B 解析 发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生C02和水，然后 再进行酒精发酵产生酒精和C02,因此溶液中有气泡产生，A错误；酒精是酵母菌无氧呼吸 产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵，B正确；果酒制作需要无氧条件，且 发酵温度一般为1825 ,而果醋制作需要氧气，且发酵温度一般为3035 C,所以后期 接种醋酸菌，应适当通气并提高发酵温度，C错误；果酒制作过程中，酵母菌进行无氧呼吸

16、产生酒精和CO2, pH会稍有下降，接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降得更快，因而图乙中 能正确表示pH变化的曲线是，D错误。二、非选择题.某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的一种 新型的果酒、果醋两用发酵装置，如下图。请分析回答：回旋式 单向阀软管夹爰气硅胶管二4 |=0 出料口（饮水口）空气过滤器y/充氧泵排气排气瓶盖： 发I 酵;罐;-不锈钢气泡石 I制作果酒和果醋利用的微生物分别是、0（2）图中 和不锈钢气泡石能为发酵罐中的培养液进行充氧操作，能为通入的空气进行无菌过滤，从而对发酵罐中的培养液实现无菌换气。酿制果酒时一般将温度控制在,图示装置一般要先

17、通气后紧闭软管夹，通气的 目的是 o若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可从出料口取2 mL发酵液加入试管，再滴加0.5 mL 溶液，观察是否呈现 色。（4）图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入约 1/3体积冷却的开水，这样处理的主要好处有答案（1）酵母菌醋酸菌（2）充氧泵空气过滤器（3）1825有利于酵母菌的繁殖酸 性重铭酸钾 灰绿（4）能将发酵过程产生的气体及时排出发酵罐、可通过单向阀中气泡的生 成了解发酵状况、能有效隔绝外界空气对发酵介质的氧化及外界杂菌的污染、排气不需要人 工控制，使用方便.（2022山东高三模拟）泡菜制作中乳酸菌对其品质起着决定性

18、的作用，而其他杂菌（如肠杆 菌等）会破坏泡菜的品质，产生的毒素和亚硝酸盐等会危害人体的健康。在发酵过程中可添加 食盐、姜片、大蒜等辅料，并增大乳酸菌的含量。发酵容器采用洁净的500 mL三角瓶，用 医用纱布包裹药棉做成塞子，加入用无菌水洗干净的140 g切好的白菜和煮沸后冷却的质量 浓度为9.33 g/L的盐水，做5组平行实验，再分别加入质量浓度为18.67 g/L、28.00 g/L、37.33 g/L的食盐水和蒜水质量比为23.33 g/L、37.33 g/L的大蒜；5组实验各加入300 mL的无菌水, 塞上棉塞（以上操作在无菌的超净台上进行），放入干燥器中用真空泵抽气，在20 恒温箱中

19、厌氧发酵。每天定时抽样检测发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量、杂菌总数、乳酸菌数、pH和肠杆 菌数。亚硝酸盐、杂菌总数的测定6543217著蟆U、咽狂苗懿萍目-37.33 g/L盐水-18.67 g/L盐水28.00 g/L盐水23.33 g/L大蒜24681012发酵时间/d图1 3种质量浓度的食盐水和2种加蒜量处理在发酵过程中的亚硝酸盐含量变化(UN3)蟆H虑图2 3种质量浓度的食盐水和2种加蒜量处理在发酵过程中的杂菌总数变化定期抽样用 法进行接种，并置于37 c培养箱中有氧培养48 h后计数(图2)。根据图1与图2的检测结果，描述加盐与加蒜对发酵过程影响的不同：(2)乳酸菌数、pH、肠杆菌数的测定

20、图3 3种质量浓度的食盐水和2种加蒜量处 理在发醉过程中的乳酸菌数量变化图3 3种质量浓度的食盐水和2种加蒜量处 理在发醉过程中的乳酸菌数量变化5050505050 7.7.66.5.5.4.4.3.3.Hdg娃触彩发酵时间/d图4 3种质量浓度的食盐水和2种加蒜量处理在发酵过程中母液的pH变化图5 3种质量浓度的食盐水和2种加蒜量处理在发酵过程中母液肠杆菌数目变化结合图1、2、3分析，亚硝酸盐主要是由 产生的。据图3、4、5分析，肠杆菌数量变化的原因是。答案（1）稀释涂布平板 用食盐处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数出现峰值的时间比用 蒜处理提前；用蒜处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数的峰值比用

21、食盐处理的小（2）杂菌 随着乳酸菌逐渐增多，产生的有机酸（或乳酸）也增多，溶液中的pH就会越来越小，对肠杆 菌生长抑制作用越来越明显解析（2）分析图1和图2发现，随着发酵时间延长，发酵液中亚硝酸盐含量变化趋势和杂 菌总数变化趋势相同，都是先增多后减少，而图3显示，随着发酵时间延长，发酵液中乳酸 菌数目逐渐增多，由此可推知，亚硝酸盐主要是由杂菌产生的。随着发酵时间延长，图3 中乳酸菌数目逐渐增多，图4中发酵液的pH逐渐下降，图5中发酵液中肠杆菌数目逐渐减 少，因此可推知，肠杆菌数量变化的原因见答案。.传统发酵技术在生产生活中应用广泛，请回答下列相关问题：工业化生产腐乳时，应对玻璃器皿进行灭菌，灭

22、菌能够杀死物体内外的所有微生物，还包 括 o将长出毛霉的豆腐装瓶加盐腌制一段时间后，最上层的豆腐块长出了黑毛和绿毛，原因可能是 o在加卤汤装瓶阶段，若制作的卤汤中酒精含量过高，则会导致腐乳 o制作葡萄酒时，酵母菌的培养状态可以分为两个阶段：第一阶段是利用发酵装置中少量的 氧气进行有氧呼吸，其目的是;第二阶段是在无氧环境中酵 母菌进行无氧呼吸产生酒精。在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物会被抑制，所以葡萄仅需要经过冲洗即可以用于酒精发酵。酒精发酵时发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成酒帽，酒帽的出 现会降低发酵速度，原因是 O工业生产中处理酒帽的方法是定期将

23、其按压下去，浸入发酵液。答案（1）芽抱和孩子最上一层加盐偏少导致杂菌污染成熟的时间延长（2）让酵母菌（通 过有氧呼吸）快速增殖缺氧、呈酸性（3）葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液10. （2022重庆高三联考）米醋是众多种类的醋中营养价值较高的一种，制作米醋的主要流程: 蒸熟拌曲一入坛发酵一加水醋化。回答下列问题：“蒸熟拌曲”阶段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，从呼吸作用类型看，该微生物属于 型生物。“拌曲”前常用糖化酶将蒸熟后的大米处理得到葡萄糖，目的是更好地为微生 物提供 0“入坛发酵”阶段总是先“来水”后“来酒”原因是 o“加水醋化”阶段中醋酸发酵前，要对米酒进行加水稀释，目的是 o进入该阶段需

24、要的发酵条件为温度设置为3035 C和。请写出该阶段中 醋酸菌利用酒精生产醋酸的化学反应式：o答案（1）兼性厌氧碳源（2）酵母菌在发酵前期进行有氧呼吸，产生水；在发酵后期进行无 氧呼吸，产生酒精（3）使发酵液中酒精浓度降低，以利于醋酸菌的生长繁殖 通入无菌空气C2H50H + O2CH3COOH + H2O11.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为 o盐水需煮沸并冷却才可使用，原因 是 O （3）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 o （4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中

25、主要是,还产生少量的亚硝酸盐。 对亚硝酸盐的定量测定可用 法,因为亚硝酸盐在盐酸酸化条件下与的反应产物能与N1 蔡基乙二胺盐酸盐偶联成 色染料。进行样品测定时，还要取 等量水进行同样的测定，目的是 o答案（1）亚硝酸盐的含量低（2）10 ：1煮沸是为了杀灭杂菌，去除水中的氧气，冷却之后 使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（3）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会 发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机（4）乳酸（或有机酸）比色 对氨基苯 磺酸玫瑰红作为对照解析（3）发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，一般先增加再减少，直至稳定，定期检测 就是为了把握取食泡菜的最佳时机。（4）测定亚

26、硝酸盐的含量的原理是：在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1一幕基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色 染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中 亚硝酸盐的含量。2 制作果酒和果醋的方法步骤(1)实验用具消毒榨汁机要清洗干净，并晾干、发酵瓶要用温水冲洗，再用体积分数为70%的酒精消毒挑选冲洗葡萄先冲洗，后除去枝梗、不能反复冲洗，防止洗去野生酵母菌榨汁一用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中(4)果酒发酵放在1825 的温度下发酵、发酵过程要注意适时排气1012 d取样检测酒精含量：在酸性(5)取样检测条件下，重铭酸钾与酒精反应呈现、灰绿色，

27、酵母菌数量镜检加入醋酸菌后温度控制在止者(6)果醋发酵_工对适时通入氧气(无菌空气)【延伸应用】(1)果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施有哪些？提示榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的 机会；装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。 若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的是什么？提示 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽。2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中 产生的CO2造成发

28、酵液溢出。教材隐性知识-源于选修1P4 “资料”：旁栏图l4b图中a为充气口,在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；b为排气口,排出酒精发酵时产生的C02,长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的污染；C为出料口,便于取样检测，及时 检测发酵进行的情况。考向突破强化关键能力考向果酒和果醋制作的过程.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是（）A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动答案B.齐民要术记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒一

29、斗, 用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动, 挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是（）A.该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇最终转化为乙酸B.加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C. “衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D.挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧答案c解析“衣”位于变酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C项错误。考点二腐乳的制作梳理归纳夯实必备知识1.腐乳制作的原理和条件1.腐乳制作的原理和条件菌种：青霉、酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是玉霉（真核生物，异养

30、需氧型）。（2）制作原理毛霉等微生物合成、I分泌蛋白质蛋白酸氮堇酸+小 日匕肝脂肪酸甘油+分子的肽川1旨肪酸制作流程及说明让豆腐上、长出毛霉让豆腐上、长出毛霉加卤汤接种或利用空气中的毛霉胞* 目的是让毛霉等产生蛋白酶和脂 肪酶 方法：逐层加盐，随层数的加高而 增加盐量析出豆腐中的水分1=1的抑制微生物生长 酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味楚瓶 香辛料：调味，防腐杀菌国封腌制-川酒精灯对瓶口灭菌后密封 微牛.物产生的酶继续发酵过程2.腐乳制作的注意事项豆腐的选取豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌。若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆 腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。控制

31、好材料的用量盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度 过高，会影响腐乳的风味及品质。酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的 长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越强，会使腐乳成熟时间延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成形。防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速而小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。（4）控制发酵

32、温度发酵温度应保持在1518 C。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；若温 度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。考向突破强化关键能力考向腐乳的制作. （2022.成都高三期中）豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制作而成。以下说 法正确的是（）A.豆腐发酵过程中由多种霉菌参与，如毛霉、青霉和曲酶等，没有酵母菌参与发酵B.豆腐上长出的白毛是毛霉的直立菌丝，其作用是使腐乳成形，对人体无害C.毛霉等微生物中的脂肪酶能将脂肪水解为甘油和氨基酸使豆腐变成独特风味的腐乳D.豆腐乳制作过程中加入的盐、酒和香辛料都有防腐杀菌的作用，抑制微生物生长答案D.腐乳是我国古代劳动人民创造的

33、一种经过微生物发酵制成的大豆食品。腐乳味道鲜美，易 于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问 题：腐乳制作的原理：蛋白质-A流程:让豆腐上K 加盐 K 加卤汤K 密封长出毛霉腌制|装瓶|腌制一二三四图中a、b分别表示的是，它们的来源是是 过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是过程二具体的操作应该是这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有 o过程四应如何操作才能取得最佳效果 O答案(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水 解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良

34、毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉 的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面 的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口考点三泡菜的制作梳理归纳夯实必备知识.泡菜的制作 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6Hi2O62C3H6O3o(3)制作流程选择原料修整、洗涤、 晾晒、切分成 条状或块状称取食盐配制盐水泡菜盐水加入 调味 料， 装坛测定亚硝酸盐含量（4）腌制的条件：在泡菜腌制的过程

35、中，耍注意腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、 食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。.测定亚硝酸盐的含量亚硝酸盐及其危害亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在 特定条件下，会转变成致癌物一亚硝胺。泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：先增加，后减少。亚硝酸盐含量的测定检测方法：比色法。检测原理有关反应：亚硝酸盐十对氨基苯磺酸一反应物；反应物+ N 1 秦基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较,然后估算亚硝酸盐含量。3.泡菜发

36、酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有。2、乳酸菌活动受 抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活 动）积累、增多、pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制， 部分亚硝酸盐被分解）发酵 后期减少（乳酸继续积累，pH 继续下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还 原菌被完全抑制）含量 变化 曲线乳酸菌乳酸二亚硝酸盐含量0发酵时间0发醉时间0 发酵时间注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的考向突破强化关键能力考向泡菜的制作.利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的

37、变化如图所示。下 列叙述不正确的是()一3E、rHU)2?)J夏一市里乳酸菌酵母菌3 6 101418 22 26 32 46发酵时间(天)6.05.550454.03.53.()A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸为细胞增殖提供能量答案A.泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等，均会造 成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的 变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：取3个泡菜坛，分别编号为A、B、Co向3个泡菜

38、坛内分别加入调味料和0.6 kg洗净的新鲜大白菜。向3个泡菜坛内分别加入2 L浓度依次为3%、5%、7%的食盐水。密封后置于相同的环境中发酵。6 5 4 3 2 1 O rt5%食盐水测定结果3%食盐水测定结果7%食盐水测定结果.测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成 曲线图，如下图所示。时间(d)制作泡菜的主要菌种是，其代谢类型是 o(2)该实验的自变量是 o实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是（3）图中浓度为3%的食盐水的测定结果，说明 o（4）为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应 o答案（1）乳酸菌 异养厌氧型（2）食盐水的浓度 煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为 了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种（3）食盐水浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高（4）多次 测定后取平均值重温高考真题演练1.（202