葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程

1、葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程一、葡萄酒冷稳定试验方法葡萄酒冷稳定试验方法，主要是判定葡萄酒酒石和色素的稳定性。酒石和色 素的稳定性一并采用下列的方法判定，而不采用酒石稳定和色素稳定分开试验判 定的方法（如：酒石稳定采用-5C冷藏一周和色素稳定采用0C冷藏48小时的方 法）。因为根据实践和生产经验，分开试验合格的葡萄酒往往经过冬天（仓库无 供暖）仍然出现沉淀，这也是可以理解的：葡萄酒中的色素可以和酒石结合出现 酒石沉淀，特别对色度高的葡萄酒更容易沉淀。因此该试验包括酒石稳定性和色 素稳定性两项试验。（一）冷冻破坏法取冷冻罐中葡萄酒300ml500ml，实验室内利用抽滤瓶过滤。首先 利用硅藻土为

2、过滤助剂过滤两遍，再利用除菌纸板过滤一遍。硅藻土过 滤时：首先抽滤瓶布氏漏斗内垫两层滤纸，然后取少量葡萄酒和硅藻土 搅拌均匀，接着开抽真空泵，将混有硅藻土的葡萄酒倒入布氏漏斗中， 形成过滤层，最后将瓶中的葡萄酒过滤完毕。第一次过滤完后，根据以 上步骤重新敷硅藻土再过滤一遍（重新更换滤纸和硅藻土）。除菌纸板过 滤时：首先将提前剪好的和抽滤瓶布氏漏斗内径相匹配的除菌过滤纸板 放入漏斗中，然后开真空泵并利用一漏斗蒸馏水冲洗纸板，待蒸馏水快 过滤完毕时，加入30ml左右的葡萄酒冲洗纸板，直到葡萄酒过滤完毕后， 将葡萄酒和水混合物倒掉，并将抽滤瓶刷洗干净，接着重新安装好过滤 设备，利用纸板将瓶中的葡萄酒

3、过滤完毕。过滤好的葡萄酒倒入375ml白瓶中，以备做冷稳定性试验。过滤好的样品放入-15C-17C的冰柜中，保持1214小时，冰溶 化后观察有无酒石析出。备注：每次硅藻土过滤完、纸板过滤完和葡萄酒装入375ml白瓶后均要用清 水刷洗抽滤瓶。每个纸板不要超过五个过滤样品，否则应更换纸板。（二）酒石析出量测定法同破坏法的试验条件和要求。但是要精确计量做试验时葡萄酒的体 积（ml）。（三）冷藏法按破坏法的要求准备好待做冷试验的样品，再根据做好的葡萄酒样 品的数量（ml），利用95%（v/v）酒精将葡萄酒的酒精度增加一度。将 样品放入-5C的冰箱中，保持一周，观察有无酒石析出（试验过程最好 不要每天拿

4、出观察，以免影响试验结果）。二、葡萄酒冷稳定试验判定规程（一）冷冻破坏法试验时间达到后，将酒瓶放入自来水下冲洗溶化或放入空气中自然 溶化。然后观察：冷稳定试验合格瓶底没有任何沉淀；瓶底有很轻微的沉淀，肉眼不能一下观察出；瓶底有很轻微沉淀，对向光线倾斜酒瓶，观察瓶底，瓶底很少酒石颗粒 结品。冷稳定试验不合格瓶底有少量沉淀；比较多的沉淀；大量沉淀。沉淀往往表现为瓶底上层沉淀色泽很深，下层略微发白。沉淀多时 肉眼很容易观察出以上情况。同时做沉淀分析试验，具有以下情况（2.1、 2.2、2.3中）之一时，同样判定不合格。2.1取少量沉淀，用载玻片和盖玻片形成观察片，40倍物镜下观察。如 果视野内物体呈

5、：冰屑状、冰糖块状、薄冰块状并层层堆积等品体（带 有或不带色泽）；半透明的晶体（带有或不带色泽）；切开的柚子状圆形 物、半圆形物（带有或不带色泽）；切开的柚子状圆形物、半圆形物堆积， 并往往有一发亮的脊背（带有或不带色泽）；色泽很深的堆积物等。2.2将做稳定性试验375ml瓶上清葡萄酒轻轻到出，剩余底部约50ml沉 淀，放入恒温水浴锅，在40C条件下保温，一直到上层色泽深的沉淀消 失，只剩下层明显的白色沉淀。2.2.1取少量白色沉淀加少量10%盐酸溶解。2.2.2取少量白色沉淀，利用95%（v/v）酒精反复冲洗（沉淀不溶解）， 然后加入很少量水加热，沉淀溶解；2.2.3根据原沉淀多少，加热的烧

6、杯剩余少量水，接着冷却，烧杯底部有 结品体析出（化学上的重结品）；2.2.4显微镜观察结品体为明显的酒石。2.3按2.2、2.2.1、2.2.2步骤，在加热溶解的热水中加几滴漠麝香草酚蓝 后，溶液呈黄色。（二）酒石析出量测定法试验时间达到后，将酒瓶放入自来水下冲洗溶化或放入空气中自然 溶化。然后用漏斗和滤纸过滤，并用95% （v/v）酒精洗涤沉淀至滤液呈 中性。弃去滤液。将沉淀与滤纸移入烧杯中，加入100ml水，煮沸23min，热溶 液以酚酞作指示剂，用0.05N氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色终点。按 下公式计算析出的酒石量。NXVX0.188X100酒石酸氢钾（g/100ml）=VsN氢氧化钠

7、标准溶液当量浓度；V氢氧化钠标准溶液用量（ml）；VS-取样量（ml）0.188酒石酸氢钾毫克当量（g）酒石酸氢钾析出量小于24mg/100ml，则判冷稳定合格。备注：本试验对传统试验进行了改造，试验过程不同于传统试验。（三）冷藏法冷稳定实验合格瓶底没有任何沉淀；瓶底有很轻微的沉淀，肉眼不能一下观察出； 瓶底有很轻微沉淀，对向光线倾斜酒瓶，观察瓶底，瓶底很少酒石颗粒结品。冷稳定试验不合格同破坏法中冷稳定试验不合格的判定。备注：酒石测定法的传统工艺往250烧杯中，注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.1250.15目的化学 纯的酒石酸氢钾200mg，加入酒中。烧杯中放磁力搅拌棒，然后将烧杯 置于水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比5:1），使温度保持0 1C，水浴锅放磁力搅拌器上开动。2小时后，将沉淀物倾至漏斗中的滤 纸上，用1:1酒精乙醚混合液洗涤至中性，将滤纸和沉淀物转入500ml 烧杯中，加中性蒸馏水50ml，加热，沉淀