中式面点师试卷7附答案

1、中式面点师试卷7您的姓名： 填空题 *_1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。 判断题 *对(正确答案)错2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 判断题 *对错(正确答案)3、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。 判断题 *对(正确答案)错4、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。 判断题 *对(正确答案)错5、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。 判断题 *对错(正确答案)6、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失

2、。 判断题 *对错(正确答案)7、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。 判断题 *对错(正确答案)8、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。 判断题 *对错(正确答案)9、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。 判断题 *对错(正确答案)10、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。 判断题 *对错(正确答案)11、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。 判断题 *对错(正确答案)12、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。 判断题 *对(正确

3、答案)错13、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。 判断题 *对错(正确答案)14、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。 判断题 *对错(正确答案)15、【判断题】()开酥就是叠酥。 判断题 *对错(正确答案)16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 判断题 *对错(正确答案)17、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（） 单选题 *A、一致性B、多样性(正确答案)C、个体性D、形象性18、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（） 单选题 *A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制19、

4、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（） 单选题 *A、加入浓汤B、加入芡汁(正确答案)C、加入鸡蛋液D、挤出水分20、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（） 单选题 *A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱(正确答案)21、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（） 单选题 *A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素(正确答案)22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是:()。（） 单选题 *A、谷类B、蔬果类(正确答案)C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（） 单选题

5、*A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物(正确答案)24、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（） 单选题 *A、1毫克B、1克(正确答案)C、10克D、100克25、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（） 单选题 *A、提供必需氨基酸(正确答案)B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用26、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（） 单选题 *A、脂溶性维生素B、水溶性维生素(正确答案)C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸27、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（） 单选题 *A、0.1B、0.3C、0.5(正确答案)

6、D、0.728、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（） 单选题 *A、大包酥B、小包酥C、叠酥(正确答案)D、混酥29、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是;()。（） 单选题 *A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣(正确答案)30、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（） 单选题 *A、晾凉B、过箩(正确答案)C、粉碎D、吸干水分31、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C，硫胺素，核黄素等。（） 单选题 *A、溶解B、氧化C、分解(正确答案)D、合成32、【单选题】加工

7、前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（） 单选题 *A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)33、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（） 单选题 *A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)34、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（） 单选题 *A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法(正确答案)D、工商法35、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（） 单选题 *A、植酸盐(正确答案)B、维生素B族C、无机盐D、维生素E36、【单选题】米粉面坯没有弹性，

8、韧性和延伸性的原因是()。（） 单选题 *A、没有面筋网形成(正确答案)B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大37、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（） 单选题 *A、0.4B、0.667C、1.5(正确答案)D、2.538、【单选题】削面时，必须()。（） 单选题 *A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开(正确答案)D、小火烧水39、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（） 单选题 *A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机40、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（） 单选题 *A、纤维素B、脂肪C、水D、淀

9、粉(正确答案)41、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（） 单选题 *A、荷花酥(正确答案)B、排叉C、春卷D、炸三角42、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（） 单选题 *A、立体B、面积C、线(正确答案)D、点43、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（） 单选题 *A、酪氨酸B、色氨酸(正确答案)C、胱氨酸D、谷氨酸44、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（） 单选题 *A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（） 单选题 *A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率(正确答案)46、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（） 单选题 *A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本47、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（） 单选题 *A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均(正确答案)D、外观松散48、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（） 单选题 *A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头