中式面点师试卷8附答案

1、中式面点师试卷8您的姓名： 填空题 *_1. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（） 单选题 *A 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多(正确答案)C 蛋白膜表面张力下降D 蛋液黏度下降2. 蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（） 单选题 *A 5%(正确答案)B 10%C 12%D 15%3 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（） 单选题 *A 水油酥B 干油酥C 酵面层酥(正确答案)D 擘酥4 干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的（）黏连在一起的 单选题 *A 粘着性(正确答案)B 润滑性C 流变性D 可塑性5 水油面是由（）调制而成的 单选题 *A 水和面

2、粉B 油脂和面粉C 水和油脂D 水、油、面粉(正确答案)6. （）有两块质感不同的面坯组成的。 单选题 *A 物理蓬松面坯B 化学蓬松面坯C 层酥面坯(正确答案)D 水调面坯7. 下列选项属于层酥面坯的事（） 单选题 *A 擘酥(正确答案)B 沙河酥C 甘露酥D 松酥8. 以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥方法。 单选题 *A 干油酥(正确答案)B 黄油酥C 蛋水苏D 擘酥9. （）使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。 单选题 *A 水油面与干油酥软硬不一致B 剂子风干发生结皮现象C 开酥时生粉用得太多(正确答案)D 水油面与油酥比例不适当10. 制作岭南酥

3、时成品不易从盏内取出的原因之一是（） 单选题 *A 烤制时炉温太高B 烤制时间过长(正确答案)C 酥皮捏入盏内时高于盏边D 蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满11. 松质糕的糖浆粉坯（） 单选题 *A 只用糖浆和米粉拌和成坯(正确答案)B只用糖和米浆拌合成坯C 是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D 是用糖、米粉和水拌和成坯12. 松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要。（） 单选题 *A 立即成型B 迅速熟制C 静置饧面(正确答案)D 进行冷藏13. 用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（） 单选题 *A 成品易裂口(正确答案)B 成品粘牙C 成品不糯D 坯皮粘手，难以成行14. 蔬果面坯制

4、作点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。 单选题 *A 口味B 质感C 形态D 滋味(正确答案)15. 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（） 不同，因而掺分的比例也不同 单选题 *A 大小B 品质C 部位D 含水量(正确答案)16. 鱼蓉面坯具有的特性是（） 单选题 *A 可塑性B 弹性C 韧性(正确答案)D 延伸性17. 制作鱼蓉面坯时，如果 （） 就会使面坯松散 单选题 *A 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅(正确答案)B 面粉放的太少C 淀粉放得太多D 忘了放盐18. 制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的 单选题 *A 切成蓉B 切碎C 切成粒D 剁烂成泥(正确答案)19. 虾蓉面坯松散无

5、劲的原因是（） 单选题 *A 没有反复摔打至黏起胶(正确答案)B 盐不够C 虾不新鲜D 放了料酒20. 具有（） 是澄粉面坯的特点 单选题 *A 弹性B 可塑性(正确答案)C 韧性D 延伸性21. 澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（）现象 单选题 *A 细腻柔软B 成品破裂C 色泽白D 成品不爽口(正确答案)22. 糖浆面坯是面粉与（）调制而成 单选题 *A 糖粉B 糖浆(正确答案)C 锦白糖D 白砂糖23. 糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（） 单选题 *A 外观粗糙B 面坯黏合，上劲C 韧性增强。可塑性减弱(正确答案)D 面坯的弹性，韧性不均24. 熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆

6、熬至沸点时加入较好 单选题 *A 白砂糖B 碱C 盐D 柠檬酸(正确答案)25. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（） 单选题 *A 虾馅没搅上劲B 面坯有生粉C 蒸制时火太大(正确答案)D 烫面时火太大26. 用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、（） 单选题 *A 甜面酱B 水果汁C 味精D 可可粉(正确答案)27. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至（） 单选题 *A 发粘起胶(正确答案)B 松散滋润C 润滑无力D 稀稠适度28. 虾蓉面坯制作时，一般以（）作焙粉（面干儿） 单选题 *A 玉米粉B 豆粉C 面粉D 生粉(正确答案)29. 将

7、大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（） 单选题 *A 抻(正确答案)B 揪C 擀D 搓30. 抻的方法主要分溜面和（）两部分。 单选题 *A 揪面B 饧面C 出丝D 出条(正确答案)31. 拨的基本要求是;双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当:拨出的面条、面片基本均匀一致和（） 单选题 *A面坯一定要稍硬B 动作迅速C 不沾盆（碗）、筷(正确答案)D 左右搭扣32 钳花成型法常与（）等手法配合使用 单选题 *A 叠B 包(正确答案)C 抻D 拨33. 钳花的方法是:一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型 单选题 *A 需要(正确答案)B 形状C 质感D

8、 色泽34. 下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是（） 单选题 *A 用力均匀 、深浅适当B 面坯必须是水调面坯(正确答案)C 钳花整齐、美观、一致D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧35. 挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法 单选题 *A 方形B 圆形C 长条形D 各种不同形态(正确答案)36. “挤注”法形成的面坯，其形态应为（） 单选题 *A 颗粒状B 液态状C 块状D 稀浆状(正确答案)37. 下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是（） 单选题 *A 使用月形花嘴B动作快而有力C 挤、拉、带、收动作熟练(正确答案)D 用案子支撑双肘挤注38

9、. 以（）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸 单选题 *A 气体B 水C 油脂(正确答案)D 金属39. 一般口感酥脆或带馅的品种适合于（） 单选题 *A 温油炸(正确答案)B 凉油炸C 热油炸D 沸油炸40. （ D ）是炸制工艺中必须注意的问题 单选题 *A 控制炸制时间(正确答案)B 油量要充分C 根据品种选择适当的油温 C 保持油的清洁41. 使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适 单选题 *A 240B180C140D100(正确答案)42. 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。 单选题 *A 摩擦B 热传递(正确答案)C 热对流D 热辐射43. 煎

10、制多量生坯时，生坯应（）码放 单选题 *A 随便B先四周后中间(正确答案)C 先中间后四周 C 从一侧顺序到另一侧44. （）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。 单选题 *A 家常饼B 炸糕C 油饼D 水煎包(正确答案)45. 在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。 单选题 *A 工业B 科技C 面塑(正确答案)D 绘画46. 下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（） 单选题 *A 盘饰作品必须按可食形设计B 多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可以不具备可食性(正确答案)C 盘饰原料必须进行消毒处理D 为保证健康，有些盘饰原料要就行热处理47. 对糖膏的调制叙述不正确的句子是（） 单选题 *A 搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上(正确答案)B 糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C 配方中应有醋精D 糖粉必须过罗48. 对油膏的调制叙述不正确的是（） 单选题 *A 用不锈钢锅熬制糖水B 糖水应晾凉后再用C 糖水要逐次加入到化软的黄油中D 糖水与黄油稍微拌匀即可(正