《食品资源开发利用》课程试卷B及答案

1、10/10食品新资源开发与利用 学 课程试卷 B 适用专业： 考试日期 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分一、名词解释（每小题3分，共5题，共15分）1、微生物油脂：2、F值：3、油脂替代品：4、膳食纤维：5、微胶囊化技术：二：选择题（每小题2分，共10题，共20分）1、下列哪种微生物蛋白的RNA含量最高（ ）。A、 霉菌 B、 酵母 C、 微藻 D、根霉2、茶皂素是（ ）表面活性剂。A、阳离子型 B、阴离子型 C、非离子型 D、两性离子型3、产油微生物油脂的积累应超过细胞总量的（ ）。A、20% B、 10% C、15% D、 25%4、新资源食品管理办法，于（ ）起开始施

2、行。A、2006年6月1日 B、2008年1月1日 C、2007年1月1日 D、2007年12月1日5、-淀粉酶属（ ）。A、 内切酶 B、 外切酶 C 、 内外均可 6、糙米所含哪种矿物元素比精米高（ ）。A、钾 B、钙 C、磷 D、铁7、微胶囊化生产中，油性壁材应该选用哪种心材（ ）。A、水性 B、油性 C、水性、油性均可 8、下列属于酶法变性处理生产的变性淀粉是（ ）。A、麦芽糊精 B、预糊化淀粉 C、交联淀粉 D、氧化淀粉9、下列哪种食品被联合国世界食品协会誉为“明天最理想的食品”（ ）。A、茶油 B、鱼腥藻 C、百合 D、螺旋藻10、下列哪种油是美国认证的唯一原料（ ）。A、鱼油 B

3、、藻油 C、茶油 D、橄榄油三、填空题（每小题1分，共25题，共25分）1、 主管全国新资源食品卫生监督管理工作。2、新资源食品安全性评价采用 、 原则。3、微生物产生油脂过程中有两个主要催化酶，即 、 。4、在分离、纯化天然活性肽时，要注意三个方面的问题 、 和 。5、米胚芽富集GABA能力主要取决于其中的 、 。6、魔芋精粉的特性 、 、 和 等。7、请列举江西有特色的野生淀粉 、 、 和 。8、微胶囊化常用的方法有 、 和 （任写三种）。9、根据生产基质不同，脂肪替代品分为哪四种 、 、 。四、问答题（共5小题，共40分）1、根据新资源食品管理办法规定，新资源食品包括哪些，并举例？（6分

4、）2、培养条件对微生物油脂合成影响的主要因素有哪些？（8分）3、海藻糖的性质有哪些？（6分）4、谈谈如何对葛进行开发利用。（8分）5、请设计一工艺流程以大豆为原料分别提取大豆活性多肽和大豆膳食纤维。（12分）食品新资源开发与利用课程试卷B答案一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分）3、微生物油脂：称单细胞油脂（SC0），是酵母、霉菌和藻类等产油微生物在一定条件将碳水化合物转化并储存在菌体内的油脂,主要是由不饱和脂肪酸(PUFAs)组成的甘油三酯(TAG),在脂肪酸组成上与植物油如菜籽油、棕榈油、大豆油等相似,是以C16和C18为主的脂肪酸。4、F值：在氨基酸或寡肽混合物中,支链氨基酸与芳香

5、族氨基酸的摩尔比。3、油脂替代品：是以脂肪酸为基料成分的酯化产品，但其酯键不同于油脂的酯键，而是将原来脂肪中的酯键改变或引入分支的羧基结构，使之不受脂酶分解。4、膳食纤维：是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。5、微胶囊化技术：利用天然或合成高分子材料,将固体、液体甚至气体物质包裹起来,形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。二：选择题（每小题2分，共10题，共20分）1、B 2、C 3、A 4、D 5、A 6、C 7、A 8、A 9、D 10、B三、填空题（每小题1分，共25题，共25分）1、卫生部。2、危险性评估、实质等同。3、乙酰CoA羧化酶、去饱和酶。4、溶剂选择

6、、pH值、温度。5、谷氨酸脱羧酶、蛋白酶的活性。6、束水性强、膨胀系数大、含有膳食纤维、生理热值低。7、葛、百合、山药、魔芋8、喷雾干燥法、冷冻法、挤压法。9、脂肪基质（代脂肪）、蛋白质基质、碳水化合物基质、混合基质。四、问答题（共5小题，共40分）1、根据新资源食品管理办法规定，新资源食品包括哪些，并举例？（8分）答：（1）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；如：蝎子、仙人掌、芦荟等。（2）、从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；如：糖醇、氨基酸等。（3）、在食品加工过程中使用的微生物新品种；如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。（4）、因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食

7、品原料；如转基因食品。2、培养条件对微生物油脂合成影响的主要因素有哪些？（8分）答：（1）碳源；在碳源充足而其它营养成分缺乏状况下，微生物菌株可将过量碳水化合物转化为脂类。最适合细胞生长和油脂合成碳源是葡萄糖，以葡萄糖为碳源所生产菌体生物量高，产脂量也高。（2）氮源及培养基碳氮比；微生物生产油脂可分为两个阶段，即菌体增殖期和油脂积累期，两阶段碳氮比要求不同。氮源作用是促进细胞生长，因此培养前期要求低碳氮比，可获取大量菌丝体;而产油阶段要求高碳氮比，以积累更多油脂（3）温度温度对微生物合成油脂影响较大。温度可调节微生物油脂脂肪酸成分，是由细胞对外界温度变化一种适应性反应所引起。油脂生成最适宜温度

8、大多在25左右，温度低时不饱和脂肪酸含量会增加。（4）pH；pH值对微生物产生油脂影响也较大，一般最适产生油脂pH值与其最适生长pH值相一致。（5）培养时间；细胞合成油脂最佳时间与产油菌种、微生物所处生长阶段、培养时间长短都有关系。培养时间不足，微生物菌体总数达不到最大量而影响油脂量；培养时间过长，微生物细胞变形、自溶，油脂进入培养基中难以收集，同样影响油脂产量。（6）无机盐和微量元素；适当增加无机盐和微量元素使用量，可提高真菌产油速度和产油量。（7）通气量；产油微生物利用糖类基质合成油脂及不饱和脂肪酸时都需要氧气参与，因此需供应充足氧气。（8）光照；一般来说，对于许多硅藻和裸藻，低光照强度增

9、加脂肪酸形成和积累；但对于绿藻类，红藻类，紫球藻，光照强度效果则相反。3、海藻糖的性质有哪些？（6分）答：海藻糖是无毒产热的双糖,但它对热对酸非常稳定,是天然双糖中最稳定的糖质。海藻糖结构稳定,化学惰性,无毒性,低甜味,在水溶液中溶解性好由于海藻糖具有还原性,在水中非常稳定,即使与氨基酸、蛋白质等混合物加热也不会发生美拉德反应。具体表现为：(1)PH稳定性:PH3.5-10.00,24h,有99%残存;(2)水溶液热稳定性:在120、90min不褐变;(3)含氨基酸、蛋白质水溶液的热稳定性:沸水中,90min,不褐变;(4)水溶液的长期保存稳定性:37、12个月,不分解,不褐变。此外,无水结晶

10、海藻糖具有很强的吸湿性,是优异的天然脱水剂。另外，海藻糖具有很好的防腐功能以及非特异性保护作用4、谈谈如何对葛进行开发利用。（8分）答：葛是江西的一特色资源，是药食两用植物。鲜葛是豆科葛属多年生藤本植物，根中含19.5%葛根淀粉，及异黄酮类化合物和少量的黄酮类物质，其中黄豆昔原、黄豆昔、葛根素是其主要活性成分，同时含有葛根素木糖昔、p一谷街醇、花生酸等多种生理活性物质，葛的开发利用包括对葛藤、葛根、葛花的利用。葛根主要是生产葛粉，葛粉是纯天然绿色保健食品,是集营养、食疗、美味于一身。葛粉可以作为饮品，还可以生产葛粉丝、葛根口服液、果冻、糕点、葛酒、葛乳等产品。生产葛粉后的副产品可以进行一些功效成分的提取，同