营养理论及答案

1、第二部分理论知识单项选择题：共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案填写在括号 中，错选、漏选、多选均不得分，也不扣分） TOC o 1-5 h z 26、下列各项中，不能作为衡量蛋白质利用率指标的是（）。（A）蛋白质真消化率（B）蛋白质生物价（C）蛋白质净利用率（D）蛋白质功效比值27、下列细菌性食物中毒中，表现为非急性肠胃炎症状的是（）。（A）金黄色葡萄球菌食物中毒（B）大肠杆菌食物中毒（C）肉毒梭菌食物中毒（D）变形杆菌食物中毒28、食物中蛋白质含量测定一般使用（）。（A）称量法（B）灰化法（C）微量凯氏定氮法（D）索氏抽提法29、如果一成年男性的BMI值为18，则他为（）

2、。（A）正常范围（B）中度消瘦（C）轻度消瘦（D）肥胖30、 食物蛋白质被分解时的次级结构称为（）。（A）仲胺 （B）肽（C）氨基酸（D）必需氨基酸31、 青少年膳食总原则为：充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。（A）平衡膳食，多运动（B）防止肥胖（C）适当节食（D）不宜控制高能量食品32、下列大豆及制品被食用时，蛋白质消化率最高的是（）。（A）整粒生大豆（B）整粒熟大豆（C）豆浆（D）豆腐33、人类生命中生长发育的第一高峰期是在（ ）期。（A）婴儿 （B）幼儿 （C）学龄前儿童（D）青少年34、包含了食物蛋白质消化和利用两个方面、更全面反应食物蛋白质营养价值的指标 是（ ）。（A

3、）氨基酸评分（B）蛋白质生物价（C）蛋白质功效比值（D）蛋白质净利用率35、为预防组胺中毒，在烹调青皮红肉鱼类时可加入少量（）。（A）碱或小苏打（B）醋或雪里红（C）酱油或味精（D）酵母或苏打粉 TOC o 1-5 h z 36、食物脂肪在体内主要的消化场所是（）。（A）口腔（B）胃（C）小肠（D）大肠37、 老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。（A）10-15%（B） 15-20%（C） 20-25%（D） 25 30%38、劣质白酒中含有的甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害（）。（A）视神经 （B）坐骨神经（C）三叉神经（D）嗅神经39、 各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）

4、细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于40、 年龄、性别与身高，应用于儿童，可反映（）营养状况。（A）较长期（B）当前（C）较长期和当前（D）无法判断41、 下列营养素中，在体内不具有节约蛋白质作用的是（）。（A）淀粉（B）脂肪（C）葡萄糖（D）膳食纤维42、 母乳中碳水化合物的主要形式是（）。（A）葡萄糖（B）半乳糖（C）乳糖（D）糖原43、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。（A） 1 2 倍（B） 1/3 1/2 倍（C） 10 倍以下 （D） 1/2 1 倍44、与非妊娠妇女相

5、比，妊娠期妇女血浆容积及红细胞数量增加分别为（）。（A） 3040%, 10-15%（B） 50 60%, 20-25%（C） 45 50%, 15-20%（D） 60 70%, 25-30%45、 不同产能营养素其食物热效应不等，其中以（）特别高。（A）蛋白质（B）淀粉（C）脂肪（D）蔗糖46、母乳喂养儿应在出生24周后补充（ ）和多晒太阳。（A）维生素A（B）维生素B（C）维生素C（D）维生素D47、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量增加。（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙（D

6、）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁48、下列关于婴儿辅食添加的做法，正确的是（）。（A）4-5月龄，可适当添加米粉、菜泥、馒头、肉末等（B）4-5月龄，可适当添加米糊、果菜泥、蛋黄、鱼泥等（C）4-5月龄，可适当添加饼干、面条、果菜泥、肉糜等（D）4-5月龄，可适当添加稀粥、面包、馒头、碎菜肉末等49、精白米面中所用的主要强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等（A）维生素B1、B2（B）维生素D（C）维生素C（D）维生素K）。（B）美兰（D）高锰酸钾（B）补充食品加工损失的营养（D）防止食品腐败变质50、化学性砷中毒的特效解毒剂是（A）亚硝酸盐（C）二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇51、食物强化的目的

7、不包括（ ）。（A）弥补某些食品天然营养成分的缺陷（C）合某种食品达到特定目的营养需要52、为减少肾溶质负荷及促进钙吸收，母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（）。（A）乳糖 （B）钙、磷、钠盐（C）脂肪 （D）维生素D53、 下列各组食品污染中，均为化学性污染的是（）。（A）细菌、病毒、农药、昆虫污染（B）农药、兽药、有毒金属、杂环胺污染（C）细菌毒素、农药、兽药、病毒污染（D）有毒金属、霉菌毒素、兽药、农药污染 TOC o 1-5 h z 54、 下列各种评价指数中，用于衡量婴幼儿体格营养状况的是（）。（A）Kaup 指数（B）Rohrer 指数（C）Vervaeck 指数（D）K 值55、 幼儿

8、的每周食谱中应安排一次动物肝、血及至少一次海产品，以补充（）。（A）维生素C、铁、钙和碘 （B）维生素A、铁、锌和碘（C）维生素D、铁、钙和氟 （D）维生素B、铁、钾和硫56、根据对人体的致病能力来看，产毒霉菌属于（）。（A）直接致病微生物（B）相对致病微生物（C）间接致病微生物（D）弱致病微生物57、 60-70岁老年人的热量需要量较青年时期少()。(A) 10-20%(B) 20-30%(C) 25-35%(D) 30-35%58、下列关于非致病性微生物的说法，不正确的是()。非致病性微生物对人体本身无害非致病性微生物是引起食品腐败变质的主要原因非致病性微生物是导致食品卫生质量下降的主要原

9、因非致病性微生物在通常条件下不致病，但在一定特殊条件下会产生致病力59、中毒人数超过100人或死亡1人以上的，应于()小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 TOC o 1-5 h z (A) 2(B) 4(C) 6(D)860、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于()。(A)细菌总数(B)大肠菌群 (C)优势菌种(D)菌落总数61、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是()。(A)铁、锌、维生素的缺乏(B)蛋白质能量营养不良(C)碘、硒缺乏(D)钙、磷、钾缺乏62、食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为()。(A) MPN(

10、B) CFU(C) RDA(D) EAR63、 学龄儿童的一日平衡膳食中，午餐热量应占一日总热量的()。(A) 25%(B) 30%(C) 35%(D) 40%64、 通过食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的()。(A)细菌数量(B)细菌菌相(C)菌落总数 (D)大肠菌群数量65、 人体脂肪含量的测定一般认为()公式较好。(A) BrocA(B) Rohrer(C) Brozek(D) Siri66、青少年期增加的体重(约30kg)中，约有()是蛋白质。(A) 6.5%(B) 16%(C) 20%(D) 25%67、 以下特点中，食物中毒不具有的是()。(A)发病与食物有关(B

11、)中毒病人临床表现基本相似(C)人与人之间可接触传染(D)发病与食物有关)污68、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的( 染。陈旧 (B)近期 (C)多次重复(D)既有陈旧又有近期69、 为预防青春期缺铁性贫血，中国营养学会建议女性青少年铁的AI为()mg/d。(A)10-15(B) 15-18(C) 18-25(D) 25-3070、霉菌和霉菌毒素污染食品后，从食品卫生学角度应考虑二个方面的问题，一是霉菌污染引起食品变质，二是霉菌毒素引起()。(A)人畜传染病 (B)食品变色(C)人畜中毒(D)食品发酵71、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能

12、下降及( )。(A)体成分改变(B)体成分改变及氧化损伤加重(C)氧化损伤加重(D)肌肉萎缩及呼吸困难72、食品中的霉菌主要是通过()方式进行繁殖的。(A)出芽(B)孢子(C)分裂 (D)复制 TOC o 1-5 h z 73、 对于孕前身体质量指数正常的孕妇，推荐的孕期体重增长范围是()。(A) 8-10kg (B) 11.5-16.0kg(C) 6.0-6.8kg(D) 12.5-18.0kg74、中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量建议孕妇自妊娠四个月开始每日增加能量摄入量()。(A) 0.63MJ (150kcal)(B) 1.05MJ (250kcal)(C) 0.84MJ (

13、200kcal)(D) 1.46MJ (350kcal)75、以下关于霉菌产毒特点的说法，正确的是()。同一产毒菌株的产毒能力是一定的产毒菌种所产生的霉菌毒素具有严格的专一性同一产毒菌株的产毒能力具有易变性产毒霉菌在任何环境中都能产生霉菌毒素76、下列各种情况中，属于食物中毒的是()。吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎吃高农药残留蔬菜引起的腹泻呕吐吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状吃含镉食品引起的慢性肝癌Q 77、霉菌产毒的条件是()、水分、湿度、温度、氧气量等。(A) 土壤(B)基质(C)毒素的存在(D)地理位置78、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（）方法。（A）讲授（B）

14、演示（C）以促销为目的赠送保健品 （D）参观实验79、 中华人民共和国食品卫生法是在（）第八届全国人大常务委员会第十六 次会议通过并于当日起实行的。（A）1983.7.1（B）1995.7.1（C）1995.10.30（D）2000.10.1580、 对粮食而言，水分活性降至（）以下时，一般的霉菌均不能生长。 TOC o 1-5 h z （A）0.7（B）0.75（C）0.8（D）0.8581、中国营养学会推荐的妊娠早、中、晚期蛋白质增加量分别是（）g/d。（A） 20， 25， 30（B） 10， 15， 25（C） 15， 20， 25（D） 5， 15， 2082、铁的补充在妊娠期十分重

15、要，整个妊娠期需铁总量约为（）mg。（A） 350（B） 500（C） 1000（D） 200083、干生性霉菌易于繁殖的环境是相对湿度（）。（A）90%以上（B）80%-85%（C）85%-90%（D）80%以下84、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，5060岁老年 人每日摄入量约为（）KJ （kcal）。（A） 7.53 9.20 （18002200）（C） 8.00-13.00（1900-3100）85、大多数霉菌在0C以下或（A） 30C （B）25C（C） 20C86、黄曲霉毒素几乎不溶于水，但在（A）酸性 （B）加热 （C）碱性87、 食物中毒一般按病原物可

16、分为（）（A） 2（B） 3（C） 4（B）7.10 8.80 （1700 2100）（D）小于 7.10 （1700）以上时不能产毒或产毒能力减弱。（D）23C）条件下可被破坏产生可溶于水的产物。（D）光照类。（D） 588、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属89、大量流行病学研究表明，妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生（）的重要原因。（A）神经管畸形（B）营养性贫血（C）骨质软化症（D）营养不良性水肿）分解的低级产物肌苷90、鱼类早期腐败鉴定的化学指标可用K值，它是指（ 和次黄嘌

17、吟占其系列分解产物的百分比。（A） IMP（B） ATP（C） ADP（D） AMP）和制定和执）。91、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ 行食品中农药残留限量标准。（A）适当选择农药品种（B）减少农药产量（C）安全合理使用农药（D）限制农药销量92、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（A）对营养有兴趣的人士（B）营养指导师等专业人士（C）食品企事业单位管理人士（D）全体中国居民）。93、由于有机氯农药易蓄积浓缩，还有一定的潜在危害和三致作用而被许多国家停用， 其对人畜的三致作用是指（B）致癌、致畸、致突变（D）致残、致癌、致呆小（A）致过敏、致中毒、致传

18、染（C）致麻痹、致中毒、致贫血94、与妊娠期妇女相比，哺乳期妇女的各种营养需求（）。（A ）更低（B ）更高（C ）没什么区别（D ）开始低、后面高。食物链的（A）抗生酮作用（C）生物富集作用）。（B）特殊动力作用（D）节约作用（B）只能指定使用的（D）可选择和可根据发展情况适时修改的。95、鱼贝类体内含有大量的甲基汞主要是由于水体中汞经微生物转化成甲基汞后通过 ）而造成。96、膳食计算软件是（A）不可选择的（C）不可更改的 TOC o 1-5 h z 97、污染食品的主要有害金属是（）。（A）Hg、Ge、 Cu、 Mo（B）Hg、Cd、Pb、As（C）Hg、Cd、 Mn、 Zn（D）Hg、P

19、b、As、Cu98、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量分别应占总能量的（）（B） 10%， 10%（D） 12%， 10%为宜。 （A） 8%， 8% （C）8 10%，10%99、N亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-（）。（A）杂环胺 （B）亚硝酰胺 （C）硝酸铵（D ）硫酸铵100、食品卫生法规定，县级以上地方人民政府卫生行政部门行使的食品卫生监督职责共有（）。（A）八项（B）九项 （C）十项（D）十一项101、在有机胺类化合物中，以（）合成N-亚硝基化合物的能力为最强。（A）伯胺（B）仲胺（C）叔胺（D）芳香胺102、老年人蛋白质提供的热量点总热量（），且应注意优质蛋白质的摄

20、入。（A）10-12%（B） 12-14%（C） 114-15%（D） 15 16% TOC o 1-5 h z 103、 有较强阻断亚硝基化作用的维生素是维生素（）。（A） A（B） B1（C） C（D） D104、 细菌性食物中毒发病机制可分为（）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。（A）干型、湿型、混合型（B）细胞型、毒素型、混合型（C）毒素型、感染型、混合型（D）致病型、非致病型、混合型105、 含多环芳烃较多的食品主要是（）。（A）烘烤和熏制食品（B）腌制食品（C）脱水干制食品（D）糖渍食品106、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5 20岁组应

21、选用（）指标。（A）体重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、体重、皮褶厚度107、 塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。（A）单体残留（B） 聚合度不够（C）着色剂（D）装有不同食品108、食品生产加工过程中实施的GMP是指（）。（A）食品生产卫生标准（B）食品良好生产规范（C）危害分析与关键控制点（D）食品生产卫生法规109、油脂酸败的化学过程主要是（）。（A）水解、环化（B）环化、氧化（C）水解、皂化（D）水解、氧化110、 对于可能有霉菌毒素污染的油脂，（）均为有效的去毒方法。（A）酸解法和加热法（B）碱炼法和吸附法（C）水解法和吸附法（D）碱炼法和光解法111、粮谷含水分的高

22、低与其贮藏时间的长短密切相关，其安全水分是（）。（A） 18%-20%（B） 15%-18%（C） 13%-15%（D） 12%-14%112、侵袭性细菌引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（）小时。（A）16-48（B） 8-16（C） 1 6（D） 12113、畜肉、内脏中残留的盐酸克伦特罗（即瘦肉精）是一种（）。（A）抗生素 （B）雌激素 （C）拟肾上腺素药物（D）雄激素114、 中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠（）开始补充维生素D。（A） 3个月（B） 4个月（C） 5个月（D） 6个月。115、为确保禽肉的卫生，禽类宰杀前应停食（），并充分喂水以清洗肠道。（A） 48小时（B） 24小时

23、 （C） 12小时（D） 6小时116、营养指导师常用的专业工具有（ ）。（A）膳食计算软件（B）最新版食物成分表（C）计算器（D） A+B+C117、 鱼类及其它水产品常因生活水域被污染而使其含有病原微生物、农药及（）。（A）重金属（B）多环芳烃（C）杂环胺 （D）亚硝胺118、下列寄生虫幼虫中，水生植物（如菱角、荸葬等）可能污染的是（）。（A）绦虫囊蝴（B）姜片虫囊蝴 （C）旋毛虫（D）肺吸虫囊蝴119、 体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（）的营 养状况。（A） 一定时间内和较长时期（B） 一定时间内（C）较长时期（D）较长时期和一定时间内120、下列鲜奶的消毒方法中，高温短时间巴氏消毒法是（）。（A）将奶加热到62，保持30分钟（B）将奶加热到75C，保持15秒钟（C）将奶加热到100C，保持10分钟（D）将奶加热到135C，保持2秒钟121、下列罐头食品中，可不做保温试验检查成品杀菌效果的是（）。（A）