2020年食品安全管理文件食品安全标准文件

1、2020年食品安全管理文件：食品安全标准文件摘要：责人启用日期00年春监管人员说明体系件主要用食品营单位日常规化管理食品营单位使用体系件应严格按照体 系件相关要做要记录要及记录且记录保存限两年不得随涂改，加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、 烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、蔬汁现榨、水拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面制作、裱花、烧烤、食品再加热、 餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体规定和操作方法详细要，组长（食品安全管理员）付晓粉 副组长刘晓丽成员刘分良王建梅二、职责（）组长组织制定单位各项食品安全制并责全面落实00年食品安全管理件单位XX学 责人启用日期00

2、年春监管人员 说明体系件主要用食品营单位日常规化管理食品营单位使用体系件应严格按照体系件相关要做要记录要及记录且记录保存限两年不得随涂改并由专人责管理体系件当监督人员检应出具体系件方便监督人员对单位食品安全工作进行检目录、从业人员健康管理制 、从业人员培训管理制 3、从业人员人卫生管理制、从业人员工作管理制5、晨检制6、加工营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制7、食品添加剂、食品相关产品采购证票、进货验和台账记录制8、关键环节操作规程 9、留样制0、加工废弃物处置管理制、食品安全突发事件应急处置方案、食品贮存管理制 3、粗加工切配餐饮安全管理制、烹调加工食品安全管理制5、食品留样管理制 6、

3、食品摆放道具具清洗消毒保洁管理制7、食品用设备设施管理制 8、食品安全检管理制 9、品添加剂管理制 从业人员健康管理制 规食品销售从业人员健康管理保障公众餐饮安全根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规制定管理制、凡单位从事直接顾客所有餐饮工作人员应遵守管理制二、新参加或临参加工作人员应健康检取得健康证明方可参加工作餐饮从业人员每年至少进行次健康检必要接受临检三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病不得从事接触直接入口食品工作四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症应立即脱离工作岗位待明原因并

4、将有碍食品安全病症治愈方可重新上岗五、食品安全管理员要及对单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人 员每年定期到指定体机构进行健康检六、食品安全管理员和部门理要随掌握从业人员健康状况并对其健康证明进行定期检七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统保存以备检食品营从业人员培训管理制规食品营从业人员培训保障公众食品安全根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规制定管理制、餐饮从业人员包括新参加工作和临参加工作餐饮从业人员必须培训、考核合格方可从事餐饮 工作二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织各部门责人和从业人员参 加各种上岗前及职培训三

5、、食品安全教育和培训应针对每食品加工操作岗位分别进行容应包括食品安全法律、法规、规、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等四、培训方式以集讲授与学相结合定期考核不合格者待考试合格再上岗五、建立餐饮从业人员食品安全知识培训档案将培训、培训容、考核结记录归档以备验从业人员人卫生管理制 规从业人员人卫生管理保障公众食品安全根据食品安全法、食 品安全法实施条例和餐饮食品安全监督管理办法等法律、法规及规制定管理制、从业人员应保持良人卫生操作应穿戴清洁工作、工作帽头发不得外露不得留长指甲涂指甲油 佩带饰物专操作人员还应戴口罩二、从业人员操作前手部应洗净操作应保持清洁 接触直接入口食品手部还应进行消毒三、

6、接触直接入口食品操作人员有下列情形应洗手、处理食物前；、上厕所；3、处理生食物；、处理弄污设备或饮食用具； 5、咳嗽、打喷嚏或携鼻子； 6、处理动物或废物；7、触摸 耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位； 8、从事任何可能会污染双手活动 （如处理货项、执 行清洁任）四、非接触直接入口食品操作人员有下列情形应洗手、开始工作前；、上厕所；3、处理弄污设备或饮食用具；、咳嗽、打喷嚏或携鼻子；5、处理动物或废物；6、从事任何可能会污染双手活动五、专操作人员进入专应再次更换专专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操 作应适地消毒双手不得穿戴专工作衣帽从事与专操作无关工作六、人衣物及私人物品不得

7、带入食品处理区七、不得食品处理区吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行八、进入食品处理区非加工操作人员应合现场操作人员卫生要从业人员工作管理制 规餐饮从业人员工作管理保障公众餐饮安全根据食品安全法、食 品安全法实施条例和餐饮食品安全监督管理办法等法律、法规及规制定管理制、所有从业人员上班必须统着单位配发工作人不得擅改变工作式样二、工作（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布制作专工作宜从颜色或式样上予以区分三、工作应定期更换保持清洁接触直接入口食品从业人员工作应每天更换四、从业人员上厕所前应食品处理区脱工作五、待清洗工作应远离食品处理区 六、每名从业人员不得少2套工作 从业人员晨检制、每天早晨工作人员

8、上班由晨检人员对每位工作人员进行身体健康状况检检容如下、观察工作人员精神状态是否有疲劳和病态；、观察工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎可能）；3、观察工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病可能）；、观察工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生疾病；6、观察工作人员有否带戒指、项链等违规饰品指甲是否剪短人卫生是否合要二、每天由晨检人员填写晨检表并晨检表上签名晨检表要真实、准确三、如检发现别工作人员不合卫生要或患有传染性疾病按以下方法处理、工作人员带戒指、项链等违规饰品要工作前脱下；、对指甲长人卫生不合要责令其搞人卫生上班；3、对患有凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

9、消化道疾病活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病不得从事接触直接入口食品工作；、工作人员及管理责人出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品安全疾病应立即脱离工作岗位待明病因、排除有碍食品安全病症或治愈 方可重新上岗-6加工营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制食品用设备设施管理制 规餐饮食品用设备、设施管理保障公众餐饮安全根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮食品安全监督管理办法等法律、法规及规制定管理制、食品处理区应按照原进入、原处理、半成品加工、成品供应流程合理布局设备、设施防止操 作产生交叉污染二、配备与食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘

10、、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施主要设施应易维修和清洁三、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加工与用餐场所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘或空气幕如木门下端设金属防鼠板排水沟、排气、排油烟出入口应有眼孔径6防鼠金属隔栅或罩；距地面高可设置灭蝇设施四、配置方便使用从业人员洗手设施附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标本 宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可动关闭开关五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施保持良通风及排除潮湿和污浊空气 六、用加工、贮存食品工用具、容器或包装材和设备应当合食品安全标准无异味、耐腐蚀、不 易

11、发霉食品接触面原则上不得使用木质材（工艺要必须使用除外）必须使用木质材工具应保证不会对 食品产生污染七、各功能区和食品原、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具应分开定位存放使用并有 明显标识八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施校 验计量器具及清理清洗必要消毒确保正常运和使用九、用食品加工操作设备、设施不得用作与食品加工无关用途进货验记录管理制规食品采购证票、进货验和采购记录行保障公众餐饮安全根据华人民共 和国食品安全法、华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮食品安全监督管理办法 等法律、法规及规制定管理制、指定培训合格专（兼）职人员责食品、食品添加剂及

12、食品相关产品采购证票、进货验和采购 记录专（兼）职人员应当掌握餐饮食品安全法律知识、餐饮食品安全基知识以及食品感官鉴别常识二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全食品生产营单位或批发市场采购并 应当取、留存有供货方盖（或签）购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等容长期定采购与供应商签订包括保证食品安全容采购供应合三、从生产加工单位或生产基地直接采购应当验、取并留存加盖有供货方公许可证、营业执照 和产品合格证明件复印件；留存盖有供货方公（或签）每笔购物凭证或每笔送货单四、从流通营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购应当验并留存加盖有公营

13、业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公（或签）每笔购物凭证或每笔送货单 五、从流通营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临采购应当确认其是否有营业执照 和食品流通许可证留存盖有供货方公（或签）每笔购物凭证或每笔送货单六、从农贸市场采购应当取并留存市场管理部门或营户出具加盖公（或签）购物凭证；从体工 商户采购应当验并留存供应者盖（或签）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清 单七、从食品流通营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类应当验动物 产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购应当取并留存供货方盖（或签）许可证、营业执 照复印件和动物产品检疫合格证明原

14、件八、采购乳制品应当验、取并留存供货方盖（或签）许可证、营业执照、产品合格证明件复印 件九、批量采购进口食品、食品添加剂应当取口岸进口食品法定检验机构出具与所购食品、食品 添加剂相批次食品检验合格证明复印件十、采购集消毒企业供应餐饮具应当验、取并留存集消毒企业盖（或签）营业执照复印件、盖 批次出厂检验报告（或复印件）十、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前餐饮提供者应当验所购产品外包装、包装标 识是否合规定与购物凭证是否相并建立采购记录采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批、保质期、供应单位名称及系方式、进 货日期等十二、按产品类别或供应商、进货顺序整理、妥善保管取相关证照、产品

15、合格证明件和进货记 录不得涂改、伪造其保存期限不得少年关键环节食品加工操作规程 加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、 烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、蔬汁现榨、水拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面制 作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体规定和操作 方法详细要采购验收操作规程要（）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应合国有关食品安全标准和规定有关要并应进行验收不得采购食品安全法二十八条规定禁止生产营食品和农产品 质量安全法三十三条规定不得销售食用农产品（二）采购应取购货凭据并做采购记录便溯；向食品生产单位、批发市场等批量采购还应取许可证

16、、检验（检疫）合格证明等（三）购置、使用集消毒企业供应餐饮具应当验其营质取消毒合格凭证（四）入库前应进行验收出入库应进行登记作记录运输操作规程要运输工具应当保持清洁防止食品运输程受到污染运输冷藏或热藏条件食品应分别配备合条件冷藏或保温设施贮存操作规程要（）贮存场所、设备应当保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及人生活用品（二）食品原、食品添加剂应当分类、分架存放距离墙壁、地面 0以上并定期检使用应遵循先进先出原则变质和期食品、食品添加剂应及清理销毁（三）冷藏、冷冻温应分别合冷藏和冷冻温围要.冷藏、冷冻贮存应做到原、半成品、成品严格分开不得

17、室存放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识宜设外显式温（指示）计并定期校验以便对冷藏、冷冻柜（库）部温监测.冷藏、冷冻柜（库）贮存应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放3.冷藏、冷冻柜（库）贮存应确保食品心温达到冷藏或冷冻温要.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修以确保冷藏、冷冻温达到要并保持卫生粗加工与切配操作规程要（）加工前应认真检待加工食品发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常不得加工和使用（二）食品原使用前应洗净动物性食品原、植物性食品原、水产品原应分池清洗禽蛋使用前应对外壳进行清洗必要消毒处理（三）易腐烂变质食品应尽量缩短常温下存放加工应及使用或冷藏（四）切配半成品应避免污染

18、与原分开存放并应根据性质分类存放（五）切配食品应按照加工操作规程规定使用（六）已盛装食品容器不得直接置地上以防止食品污染（七）加工用容器、工具应合下列规定生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志.餐用具宜用热力方法进行消毒因材质、等原因无法采用除外.餐用具清洗消毒水池应专用与食品原、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池 分开水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材、不易积垢并易清洗采用化学消毒至少设有 3专用水池采用人工清洗热力消毒可设置2专用水池各类水池应以明显标识标明其用途3 .清洗消毒设备设施和数量应能满足要.采用动清洗消毒设备设备上应有温、显示和清洗消毒剂动添加装置5 .应设专供

19、存放消毒餐用具保洁设施其结构应密闭并易清洁烹调操作规程要（）烹调前应认真检待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常不得 进行烹调加工（二）不得将回收食品烹调加工再次销售70 C能保证食品安全也可允许该种操作（三）要熟制加工食品应当烧熟煮透其加工食品心温应不低70 C 有国际或发达国标准足以证明加工某种食品心温略低方式（四）加工成品应与半成品、原分开存放（五）要冷藏熟制品应清洁操作区90分钟冷却至0 c以下或四冷却至 5 c以下再冷藏并加贴标签（六）用烹饪调器皿宜每天清洁使用随即加盖或苫盖并不得与地面或污垢接触（七）菜用围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质备餐及供餐操作规程要（）操作前应清洗、

20、消毒手部备餐专操作应合下列要加工前应认真检待加工原发现有腐败变质或者其他感官性状异常不得进行加工饮品制作设备、工具、容器等应专用每餐次使用前应消毒用应洗净并专用保洁设施存放3生豆浆烧煮应将上涌泡沫除净煮沸再以火维持煮沸5分钟以上制含酒精饮品所使用原应合有关要（二）操作人员应认真检待供应食品发现有感官性状异常不得供应（三）操作应避免食品受到污染（四）菜肴分派、造型整理用具应消毒（五）用菜肴装饰原使用前应洗净不得反复使用（六）烹饪至食用前要较长（超）存放食品应当高60 C或低0 c条件下存放面制作操作规程要0加工前应认真检各种食品原辅发现有腐败变质或者其他感官性状异常不得进行加工（二）进行热加工应

21、按下列要进行操作要熟制加工食品应当烧熟煮透其加工食品心温应不低70 C有国际或发达国标准足以证明加工某种食品心温略低70 C能保证食品安全也可允许该种操作方式（三）用完心馅、半成品应冷冻或冷藏并规定存放期限使用（四）奶油类原应低温存放水分含量较高含奶、蛋心应当0 c以下或60 c以上温条件下贮存食品再加热操作规程要（）无适当保存条件（温低60 C、高0C）存放超食品再次利用应充分加热 加热前应确认食品变质（二）冷冻熟食品应彻底冻充分加热方可食用（三）加热心温应合下列规定不合加热标准食品不得食用要熟制加工食品应当烧熟煮透其加工食品心温应不低70 C有国际或发达国标准足以证明加工某种食品心温略低7

22、0 C能保证食品安全也可允许该种操作方式食品添加剂使用操作规程要食品添加剂使用应合GB760食品添加剂使用卫生标准规定并应有详细记录食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜）应标示“食品添加剂”样并有专人保管餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要（）餐饮器具使用应及洗净定位存放保持清洁消毒餐饮器具应贮存专用保洁设施备用保洁设施应有明显标记 餐饮器具保洁设施应当定期清洗保持洁净（二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法规定洗净并消毒（详见规附件2）（三）应定期检消毒设备、设施是否处良状态采用化学消毒应定测量有效消毒浓（四）消毒餐饮具应合 GB93食（饮）具消毒卫生标准规定（五）不得重复使用次性餐饮具（六

23、）已消毒和消毒餐饮器具应分开存放保洁设施不得存放其他物品（七）餐具摆台超当次就餐尚使用应收回保洁（八）盛放调味容器应定期清洗消毒留样管理操作规程要（）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重活动餐饮和超00人聚餐餐饮提供者提供食品应留样（二）留样食品应按品种分别盛放清洗消毒密闭专用容器冷藏条件下存放8以上每品种留样量不少00g记录管理操作规程要（）原采购验收、加工操作程关键项目、食品安全检情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结及投诉情况、处理结、发现问题采取措施等应予以记录（二）各项记录应有执行人员和检人员签名（三）各岗位责人应督促相关人员按要进行记录并每天检记录有关容食品安全

24、管理人员应常检相关记录记录如发现异常情况应立即督促有关人员采取措施（四）有关记录至少应保存年投诉受理操作规程要（）餐饮提供者应建立投诉受理制对消费者提出口头或面见与投诉应立即追原因妥善处理并且留有记录（二）餐饮提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品应及撤换该食品并告知备餐人员作出相应处理并对类食品进行检食品留样管理制 规餐饮食品留样工作保障公众餐饮安全根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮食品安全监督管理办法等法律、法规及规制定管理制、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重活动餐饮和超00人次性聚餐应对食品进行留样以便必要检验二、留样采集和保管必须有专人责配备消毒专用取样工用具和样品存放专

25、用冷藏箱食品留样冰箱专用设备严禁存放与留样食品无关物品三、留样食品样品应采集操作程或加工终止样品不得特殊制作四、原则上留样食品应包括所有加工制作食品成品其它情况可根据要由监管部门或餐饮提供者行定留样品种五、留样食品应按品种分别盛放清洗消毒密闭专用容器防止样品污染；冷藏条件下存放8以上每品种留样量应满足检验要不少00g六、留样食品取样不得被污染贴食品标签待留样食品冷却放入专用冷藏箱并做留样记录包括留样日期、品名、餐次、留样人七、旦发生食物毒或疑似食物毒事故应及提供留样样品配合监管部门进行调处理不得影响或干扰事故调处理工作加工废弃物和废弃油脂处置管理制履行食品安全责任人法定义防止“地沟油”流入食品

26、生产营和使用环节保障人民群众食品安全和身体健康建立以下制、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人责管理二、餐厨废弃物应当进行无害化处理严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂“样密闭容器存放集处理三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位做到日产日清不得销售给其他单位和人应回收给取得合法格油脂加工企业并与回收方签订回收协议明废弃油脂回收处理用途并取回收方营业执照等合法质证明材四、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂食品安全事故应急处置预案 规食物安全事故应急处置工作及高效、合理有序地处理食品安全事故把损失

27、减少到根据华人民共和国突发事件应对法、华人民共和国食品安全法、国重食品安全事故应急预案、和餐饮食品安全监督管理办法等法律法规和规要结合单位实际情况制定预案 、领导组成立食品安全事故应急处置领导组责单位食品安全事故应急处置工作组 长付晓粉副组长 刘晓丽 组 员刘分良 王建梅二、应急处置程序 （）及报告 发生食品安 全事故有关人员立即向食品安全事故应急处置领导组报告；立即停止生产营活动封存导致或者可能导致食品安全事故食品及其原、工具及用具、设备设施和现场事故发生起向上级领导部门报告报告容有发生食品安全事故单位、地、毒人数及死亡人数主要临床表现可能引起毒食物等并按照相关监管部门要采取控制措施（二）立

28、即抢救组织人员立即将毒者送医院 （0）抢救（三）保护现场发生食物毒向有关部门报告要保护现场和可疑食物病人吃剩食物不要急倒食品用工具容器、餐具等不要急冲洗病人排泄物（呕吐物、便）要保留提供留样食物（四）配合调责人及有关工作人员要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调处理如实反映食品安全事故情况将病人所吃食物进餐总人数进餐而发病者所吃食物病人毒主要特可疑食物、质量、存放条件、加工烹调方法和加热温、等情况如实向有关部门反映三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当要追究当事人责任；食品安全 事故应急处置领导组要组织力量做毒人员安抚工作确保不让事态扩任何人不得行散布事故情况 信息造成

29、严重要追究其法律责任食品贮存管理制规食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理保障公众餐饮安全根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮食品安全监督管理办法等法律、法规及规制定 管理制、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害保持清洁设置纱窗、防鼠、挡鼠板等有效防鼠、 防虫、防蝇、防嶂螂设施不得存放有毒、有害物品及人生活用品二、食品和非食品（不会导致食品污染食品容器、包装材、工具等物品除外）库房应分开设置库房贮存不性质食品和物品应区分存放区域不区域应有明显标识三、食品应当分类、分架存放距离墙壁、地面 0以上并定期检使用应遵循先进先出原则变质和 期食品应及清除四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识设

30、可正确指示温温计定期除霜（不得超）、清洁和 保养保证设施正常运合相应温围要五、冷藏、冷冻贮存应做到原、半成品、成品严格分开植物性食品、动物性食品和水产品分类 摆放不得将食品堆积、挤压存放六、散装食品应盛装容器贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及系方式等 容七、除冷库外库房应有良通风、防潮设施粗加工切配餐饮安全管理制 规餐饮粗加工、切配工作管理保障公众餐饮安全根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮食品安全操作规、食品营许可实施细则（试行） 等法律、法规及规制定管理制、加工前应认真检待加工食品发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常不得加工和使用二、食品原使用前应洗净动物性食品、

31、植物性食品、水产品应分池清洗禽蛋使用前应对外壳进 行清洗必要消毒处理三、植物性食品原要按“择、二洗、三切”顺序操作彻底浸泡清洗干净做到无泥沙、杂草、烂 叶四、食品原加工和存放要相应位置进行不得混放和交叉使用加工动物性食品、植物性食品、水 产品操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用五、切配半成品应避免污染与原分开存放并应根据性质分类存放已盛装食品容器不得直接置地上六、切配食品应规定使用易腐烂变质食品应尽量缩短常温下存放加工应及使用或冷藏七、加工结束及拖清地面水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净定位存放做到 刀不锈、板不霉、整齐有序及清理垃圾保持室清洁卫生八、专用洗拖布池或洗拖布桶涮

32、洗拖布不得加工清洗食品原水池清洗拖布烹调加工安全管理制 规食品营加工管理保障公众餐饮安全根据食品安全法、食品安全 法实施条例和餐饮食品安全操作规、食品营许可实施细则（试行）等法律、法规及 规制定管理制、烹调前应认真检待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常不得进行烹调加工用水水质应合GB 579生活饮用水卫生标准规定二、要熟制加工食品应当烧熟煮透其加工食品心温应不低70 C油炸食品要防止外焦里生油炸食品避免温高、长；随清除煎炸油漂浮食物碎屑和底部残渣煎炸 食用油不得连续反复煎炸使用三、使用食品添加剂必须合食品添加剂使用卫生标准应严格按照标识上标使用围、使用量 和使用方法使用食品添加剂禁止超

33、围、超剂量滥用食品添加剂使用完由专人专柜保存四、烹调至食用前要较长（超）存放食品应当高60 C或低0 c条件下存放要冷藏熟制品应清洁操作区凉透及冷藏并标加工等五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须食用前充分加热煮透不得将回收食品加工再次销售六、用原、半成品、成品各种工具、容器标识明显分开使用定位存放保持清洁加工直接入口食品要盛放消毒容器或餐具不得使用消毒餐具和容器七、灶台、抹布要随清洗保持干净不用抹布擦拭已消毒碗碟滴碟边汤汁用消毒布擦净按规定处理废弃油脂及清理抽油烟机罩八、工作结束调品加盖工具、用具洗刷干净定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净不留残渣、油污不留卫生死角及清除垃圾食品陈列道具清洗消毒

34、保洁管理制规餐饮餐饮具清洗消毒保洁工作保障公众餐饮安全根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮食品安全操作规和食品营许可实施细则（试行）等法律、法规及规制定管理制、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专）及设备清洗消毒设备设施和数量应能满足要二、餐饮具清洗消毒水池应专用与食品原、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开采用化学消毒至少设有 3专用水池各类水池应以明显标识标明其用途三、接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒不得使用清洗、消毒餐饮具不得重复使用次性餐饮具四、餐饮具做到当餐回收当餐清洗消毒不得隔顿、隔夜五、餐饮具应首选热力方法进行消毒严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷

35、、清水冲、热力消、保洁”顺序操作使用化学药物消毒严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁顺序操作并要彻底清洗干净防止药物残留六、消毒餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物合GB93食（饮）具消毒卫生标准七、消毒餐饮具及放入保洁柜密闭保存备用盛放消毒餐饮具保洁柜要有明显标记保洁柜应当定期清洗保持洁净已消毒和消毒餐饮具要分开存放保洁柜不得存放其他物品 八、采购使用集消毒企业供应餐饮具应当验其营质取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消 毒餐饮具用洗涤剂、消毒剂等必须合国有关卫生标准和要九、洗刷消毒结束及清理地面、水池卫生及处理泊水桶做到地面无积水池无残

36、渣、沿水桶外清 洁十、定期检消毒设备、设施是否处良状态采用化学消毒应定测量有效消毒浓十、专人做餐饮具清洗消毒及检记录食品使用设备设施管理制规加工食品用设备、设施管理保障公众食品安全根据食品安全 法、食品安全法实施条例和食品营许可实施细则（试行）等法律、法规及规制定 管理制、食品处理区应按照原进入、原处理、半成品加工、成品供应流程合理布局设备、设施防止操 作产生交叉污染二、配备与食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施主要设施应易维修和清洁三、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加工与用餐场

37、所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘或空气幕如木门下端设金属防鼠板排水沟、排气、排油烟出入口应有眼孔径6防鼠金属隔栅或罩；距地面高可设置灭蝇设施四、配置方便使用从业人员洗手设施附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法 标本宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可动关闭开关五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施保持良通风及排除潮湿和污浊空气六、用加工、贮存食品工用具、容器或包装材和设备应当合食品安全标准无异味、耐腐蚀、不 易发霉 食品接触面原则上不得使用木质材（工艺要必须使用除外）必须使用木质材工具应保证不会对食品产生污染七、各功能区和食品原、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工

38、用具应分开定位存放使用并有 明显标识八、贮存、运输食品应具有合保证食品安全所要设备、设施配备专用车辆和密闭容器远程运输 食品须使用合要专用封闭式冷藏（保温）车每次使用前应进行有效清洗消毒不得将食品与有毒、有害物品运输九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施校验 计量器具及清理清洗必要消毒确保正常运和使用十、用食品加工操作设备、设施不得用作与食品加工无关用途餐厅食品安全管理制 规餐厅食品安全管理保障公众餐饮安全根据食品安全法、食品安 全法实施条例和食品营许可实施细则（试行）等法律、法规及规制定管理制、保持餐厅环境整洁纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施

39、运正常鼠、蝇、嶂螂、蚊子密不得超国有关要保证供用餐者使用洗手设施运正常二、必须使用消毒餐饮具消毒餐饮具不得摆台上桌做台面调、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作及更换破损调盒、台布、餐巾、餐饮具等三、供顾客取调应当合相应食品卫生标准和要并做到及更换防止期、霉变四、摆台或有顾客就餐不得清扫地面餐具摆台超当次就餐尚使用应收回保洁五、端菜手指不得接触食品分菜工具不接触客人餐具六、取冰块应用工具不用应悬挂或放置消毒水制冰机用水应净化处理七、客人用毛巾必须及回收清洗消毒使用次性消毒毛巾八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭 九、食品上桌距开餐不超十、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可

40、疑变质应立即撤换该食品并告知有 关备餐人员备餐人员要立即检被撤换食品和类食品做出相应处理确保供餐安全十、备餐柜不得放置与开餐无关物品及人用品工作结束及做台面、地面等清扫整理工作食品安全报告制 规餐饮食品安全检管理保障公众餐饮安全根据食品安全法、食品安全 法实施条例和食品营许可实施细则（试行）等法律、法规及规制定管理制、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮活动采取有效管理措施保证食品安全按照许可围依 法营并就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮许可证接受社会监督承担主体责任二、建立单位食品安全管理组织机构配备专职或者兼职培训合格食品安全管理员对餐饮全程实 施部检管理并记录落实责任到人严格落实监管部门监管见和整改要三、食品安全