挤压膨化米粉的工艺研究食科1301

1、（：）江南大学组员：食科 1309食科 1301食科 1309食科 1306食科 1306食科 1301101031392010103136081010313114邢方舟50103139331010313603高海燕1010313129一、目的淀粉糊化度是指淀粉在加工过程中所达到的熟化程度，即糊化淀粉量占总淀粉量的比例。它来源于淀粉的形态改变。糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏3糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉有利于淀粉的水解。，饲料淀粉的糊化基本上是通过水分、热、机械能、压力、酸碱度等综合作用而发生的

2、。糊化对消化有重要作用，它可以提高淀粉吸收水分的能力，使得酶能够降解淀粉，从而提高淀粉的消化率。 食品中淀粉的糊化被酶水解有利于消化吸收。高越易通过此次试验，初步研究机械能和热对大米糊化度的影响，从而得到合适的米粉制造条件。二、方法1以市售大米为原料，除杂，过 60 目筛，测定水分含量，调水分为大米粉 25 %，均匀后在 4 条件下平衡 12 h。单实验末区温度单实验固定螺杆转速 100 r/min、进料速率 1.0 r/s，调整末区温度分别为 110、120、130、 140、150、160，测定挤出样品的糊化度及溶解度。2.2 螺杆转速单实验固定末区温度 130 、进料速率 1.0 r/s

3、，调整末螺杆转速分别为 100、120、140、 160、180 r/min，测定挤出样品的糊化度及溶解度。2.3 进料速率单实验固定末区温度 130 、螺杆转速 100 r/min，调整进料速率分别为 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 kg/h，测定挤出样品的糊化度及溶解度。3 正交实验依据单实验具体结果，做三三水平的正交实验。4 试剂的配制1、5%糖化酶溶液：称取药用淀粉糖化酶 5 g，溶于 95 mL 水中，配制时，最好先加少量水充分混匀，再继续加水至规定量，过滤后使用，随用随配。2、0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：称取硫代硫酸钠五水合物（Na2S2O35H2O）25 g，

4、溶于约 200 mL 水中，稀释至 1000 mL，放置 23 d，稳定后备用。3、0.1 mol/L 碘标准溶液：称取碘化钾 20 g，溶于约 150 mL 水中。再加入12.7 g 碘，使其溶解，用 1000 mL 容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。4、0.1 mol/L 氢氧化钠溶液：用经煮沸排去的水进行配制。5、淀粉指示剂：称取 1 g 可溶性淀粉，加入 20 mL 水，充分混匀，边搅拌边加入到约 80 mL 的沸水中，搅拌，加热 23 min 放冷，再加氯化钠约 20 g，使之溶解。如果溶液浑浊，则需过滤。糊化度的测定：碘量法操作步骤1、分别称取后过 60 目筛的淀粉质

5、样品 1 g，置于 2 个三角瓶A 和B 中，分别加入 50 mL 水，摇匀。另取一个作空白试验。三角瓶C，不加试样，加水 50 mL2、将A 瓶放在电炉上微糊化 20 min，或在沸水浴中加热 20 min，然后迅速冷却至 20 。向各瓶分别加入 5%糖化酶溶液 5 mL，摇匀后一起置于 3738恒温水浴中保温 1 h，在保温过程中随时摇动。取出后，立即分别加入 1 mol/L盐酸溶液 2 mL，终止糖化。将各三角瓶内反应物移入容量瓶，定容至 100 mL 后过滤备用。3、各取滤液 10 mL，分别置于 250 mL 碘量瓶中，各准确加入 0.1 mol/L 碘液10 mL，水 100 mL

6、，以及 0.1 mol/L 氢氧化钠溶液 18 mL，放置 15 min。然后分别迅速加入 10%硫酸 2 mL，以 0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时，加淀粉指示剂 2-3 滴，至显示无色为终点，的体积。所消耗的硫代硫酸钠5.2 计算-化度=（V0-V2）/（V0-V1）100%式中：V0 为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；V1 为滴定糊化样品所消耗代硫酸钠的体积，mL；V2 为滴定未糊化样品所消耗代硫酸钠的体积，mL。溶解度指数的测定操作步骤精确称取过 60 目筛的样品 5 g，置于 50 mL 小烧杯中，加入去离子水 30 mL，室温下用磁力搅拌器搅拌

7、 30 min，使样品溶解、避免形成大的结块。再将溶液完全转移至 50 mL 容量瓶中，用去离子水定容至刻度，充分摇匀。取 10 mL 该液体，放入离心管中，3000 r/min 离心 10 min，将上清液完全转入称量瓶中，105鼓风干燥箱中烘至恒重，冷却后称量。6.2 计算参照下面的公式计算溶解度指数DSI：三、材料、试剂1、材料大米 20kg2、试剂5%糖化酶溶液、0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液、0.1 mol/L 碘标准溶液、10%硫酸溶液、1 mol/L 盐酸溶液、0.1 mol/L 氢氧化钠溶液、淀粉指示剂、去离子水。四、设备1、机械设备挤压膨化机（飞世尔科技公司 型号：P

8、OLYLAB），磁力搅拌器烘箱，水浴锅，固体搅拌器，离心机，鼓风干燥箱，机，电炉，2、称量仪器电子天平，移液管（10ml、2ml），称量瓶容量瓶（1000ml*2、100ml、50ml)， 量筒（100ml、10ml），3、玻璃仪器烧杯，滴管，玻璃棒，棕色瓶，温度计，三角瓶，碱式滴定管，碘量瓶（250ml），漏斗4、其他袋，马克笔，冰块，滤纸，洗耳球，药匙，称量纸，试管架五、结果与1、计算方法-化度=（V0-V2）/（V0-V1）100%式中：V0 为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；V1 为滴定糊化样品所消耗代硫酸钠的体积，mL；V2 为滴定未糊化样品所消耗代硫酸钠的体积，mL。溶解

9、度指数DSI：溶解度=（m-h）/0.75式中：m 为烘干后称重；h 为盒重。2、数据与处理T=105糊化度123ml初末净初末净初末净平均净V0.102.702.600.002.352.351.003.042.042.33A（糊化 0B（未糊化） 2.808.005.202.505.402.903.105.802.703.60C(空白）1.0020.2019.20 5.5024.3018.806.0024.3018.3018.77盒重=14.28g糊化度=96.53%烘后总重=14.6455g溶解度=48.73%T=115糊化度123ml初末净初末净初末净平均净V13.78 17.003.2

10、23.716.723.0111.7514.803.053.09A（糊化)B（未糊化） 7.3010.583.284.717.893.1813.9517.303.353.27C(空白）0.2819.9219.64 0.1018.4518.350.5518.5117.9618.65盒重=16.6345g糊化度=98.84%烘后总重=17.0003g溶解度=48.77%T=125糊化度123ml初末净初末净初末净平均净VA（糊化)3.717.303.591.504.713.2110.0013.393.393.40B（未糊化） 0.003.713.710.103.503.406.7210.003.28

11、3.46C(空白）0.2819.92 19.64 0.10 18.45 18.35 0.5518.5117.9618.65盒重=12.8702g糊化度=99.60%烘后总重=13.3563g溶解度=64.81%T=135糊化度123ml初末净初末净初末净平均净VA（糊化 00.013.613.600.053.543.490.023.493.473.52B（未糊化） 3.617.363.753.547.213.673.497.123.633.68C(空白）0.0218.3718.35 0.0019.6419.640.0518.7018.6518.88盒重=14.7586g糊化度=98.93%烘后

12、总重=15.2070g溶解度=59.79%T=145糊化度123ml初末净初末净初末净平均净VA（糊化 00.003.303.300.003.243.2418.3521.553.203.24B（未糊化） 3.306.833.533.246.693.450.003.463.463.48C(空白）0.0019.6419.64 0.0018.3518.353.4622.1118.6518.88盒重=15.4371g糊化度=98.52%烘后总重=15.8127g溶解度=50.08%转速：100r糊化度123ml初末净初末净初末净平均净VA（糊化 00.254.003.75 0.374.293.920.

13、124.003.883.85B（未糊化） 4.007.963.96 4.298.334.044.008.034.034.01C(空白）0.4220.5020.08 0.2020.3020.100.4420.5920.1520.11盒重=14.3578g糊化度=99.01%烘后总重=14.8385g溶解度=64.09%转速：120r糊化度123ml初末净初末净初末净平均净VA（糊化 00.013.613.600.063.543.480.033.474.443.84B（未糊化） 3.617.333.723.547.153.613.477.033.563.63C(空白）0.0019.6519.65

14、0.0219.7719.750.0419.3319.2919.56盒重=16.3304g糊化度=99.23%烘后总重=16.8160g溶解度=64.75%转速：140r糊化度123ml初末净初末净初末净平均净V0.003.743.740.123.843.720.023.693.673.71A（糊化 0B（未糊化） 3.757.593.844.007.833.833.707.493.793.82C(空白）0.0119.7719.76 0.0019.7319.730.0219.7419.7219.74盒重=14.7896g糊化度=99.31%烘后总重=15.2807g溶解度=65.48%转速：16

15、0r糊化度123ml初末净初末净初末净平均净V0.003.223.220.023.433.410.042.882.843.16A（糊化 0B（未糊化） 3.226.533.313.436.923.492.885.822.943.25C(空白）0.0119.3319.32 0.0019.4519.450.0318.9718.9419.24盒重=15.8642g糊化度=99.33%烘后总重=16.3566g溶解度=65.65%转速：180r糊化度123ml初末净初末净初末净平均净VA（糊化 00.003.503.5018.70 22.103.400.003.373.373.42B（未糊化） 3.507.103.600.00 3.553.553.376.873.503.55C(空白）0.0018.701