桂林米粉制作工 技术文件-第七届广西农民工技能大赛崇左市复赛技术文件

1、 第七届广西农民工技能大赛崇左市复赛技术文件桂林米粉制作工一、竞赛技术文件制定标准桂林米粉制作赛项以桂林卤菜粉为竞赛内容，按照中式烹调师国家职业标准（国家职业资格四级）及以上标准，结合桂林米粉产业实际的要求设置操作技能项目。二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容本赛项竞赛内容为操作技能。（二）竞赛形式本赛项采用单人竞赛形式，独立完成规定的竞赛内容。（三）成绩计算本赛项满分为100分，计入单人竞赛总成绩。三、命题原则依据中式烹调师国家职业技能标准，注重基本技能的表现能力，体现实际应用技术，考核本职业岗位操作者的综合能力，并对技能人才培养教学起到示范指导作用。四、试题范围、比重、类型及其它竞赛

2、以操作技能为主，在实际操作竞赛过程中对操作规范及安全文明操作进行考核。（一）竞赛范围熬汤、炸、泡、烫、等工艺操作。（二）竞赛方式桂林米粉制作赛项主要以桂林米粉（卤菜粉） 制作为竞赛内容，选手需根据竞赛要求，合理运用相关专业设备及现场统一提供的原料，在指定时间内，现场完成桂林米粉（卤菜粉）卤水制作；桂林米粉（卤菜粉）配菜制作；桂林米粉（卤菜粉）成品制作。根据产品标准要求，保证出品的健康、卫生、安全。（三）竞赛内容表1：桂林米粉（卤菜粉）制作内容编号模块名称配分竞赛时间模块A桂林米粉（卤菜粉）卤水制作301.5小时模块B桂林米粉（卤菜粉）配菜制作501.5小时模块C桂林米粉（卤菜粉）成品制作200

3、.5小时备注桂林米粉（卤菜粉）配菜可在卤水制作的同时进行预制合计1003.5小时表2：具体比赛内容及要求模块A：桂林米粉（卤菜粉）卤水制作 竞赛时间：1.5小时每位选手在1.5小时内完成桂林米粉卤水的制作。除熬制卤水的香料自带外，参赛选手一律使用现场提供的原料制作卤水，其他特殊调料经申请裁判长批准后可以自带，进场时需检查验证，违反规定者将酌情扣分直至取消参赛资格。备注：液体或湿性调配料一律不准带入卤水制作完成后统一放组委会指定地点统一保管，组委会负责提供冷藏设备或储物柜。用于贮存卤水的盛器由参赛者自备，参赛者自行做好标识。卤水与桂林米粉（卤菜粉）成品一起送评打分，送评量为100g左右，用组委会

4、提供的器皿（小杯）盛装。选手应在比赛规定时间内完成，每超时1分钟，总成绩扣1分。模块B：桂林米粉（卤菜粉）配菜制作 竞赛时间：1.5小时每位选手在1.5小时内完成桂林米粉配菜的制作。桂林米粉（卤菜粉）配菜包括：脆皮锅烧、卤菜、炸黄豆、酸豆角、辣椒粉或油辣椒、葱花、香菜等。桂林米粉（卤菜粉）配菜可以在竞赛第一阶段即卤水熬制阶段进行预制处理。半制品一律放组委会指定地点统一保管，组委会负责提供冷藏设备。用于贮存配料半成品的盛器均由参赛者自备，参赛者自行做好标识。桂林米粉（卤菜粉）配菜要求以组合什锦拼盘的形式呈现，组委会提供一个12寸左右的圆盘用于盛装，选手也可自带盛装器皿。参赛选手统一使用现场提供的

5、原料制作，其他特殊调料经申请裁判长批准后可以自带，进场时需检查验证，违反规定者将酌情扣分直至取消参赛资格。备注：液体或湿性调配料一律不准带入参赛品种应能表现刀工技术和烹饪技巧，色、香、味、质、形、养俱佳。可自带用于美化菜肴用的装饰物，装饰物须符合食品安全标准，不喧宾夺主，放于装饰物必须能够食用。出品只限做一次。送评的主菜以 6人量为准，另备 3 人量的品尝碟。选手应在比赛规定时间内完成，每超时 1 分钟，总成绩扣 1分。模块C：桂林米粉（卤菜粉）成品制作 竞赛时间：0.5小时每位选手在0.5小时内完成桂林米粉（卤菜粉）成品的制作。选手将组委会提供的米粉冒制后与选手制作的卤水、配菜组合成桂林米粉

6、（卤菜粉）成品。米粉统一由组委会提供，不可以自带，违反规定者将酌情扣分直至取消参赛资格。成品应能表现刀工技术和烹饪技巧，色、香、味、质、形、养俱佳。成品要求完成两碗2两米粉。一碗用于展示，一碗供评委品尝。供评委品尝的成品统一使用组委会提供的大碗盛装，展示成品可自带器皿。选手应在比赛规定时间内完成，每超时 1 分钟，总成绩扣 1分。五、竞赛现场规定（1）竞赛场地在大赛组委会指定的赛场进行。（2）参赛选手在竞赛前30分钟凭竞赛抽签单（场次、工位）到竞赛现场检录。用品用具原则上不予调换，若有异议，可向裁判长申请是否予以调换。（3）开赛迟到15分钟及以上者，按自动弃权处理。（4）除规定允许携带的物品外

7、，其他物品一律不得带入竞赛现场。（5）开始竞赛时间信号发出后参赛选手方可进行操作。（6）因停电等不可抗拒因素影响工作时，参赛选手提出，经 裁判长核实情况后裁决。 （7）比赛过程中，裁判应对每名参赛选手的各道工序认真填写竞赛记录。（8）其他允许进入赛场的人员，一律不允许与参赛者交谈。任何在竞赛现场的人员，不得干扰参赛者的正常操作。 （9）除当场次的参赛选手及指定负责该场次的裁判和工作人员外，有关领导及新闻宣传人员应在组委会负责人陪同下进入竞赛现场。进入赛场人员均须佩戴规定的标志并遵守赛场纪律，其他人员一律谢绝进入竞赛现场。 （10）操作完成时，参赛选手应举手示意裁判记录其竞赛实际时间。六、评分办

8、法比赛评委在操作过程中对选手的现场操作打分和成品打分相结合的方式，各竞赛模块按百分制计分，求平均分，保留小数点后两位。由裁判长统一进行复核并统分，由工作人员录入系统及公布。表3：现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准评分要素要求扣分幅度权重分值得分职业素养1.仪容仪表不规范扣1-4分1-10分202.物品摆放不规范扣1-6分操作规范1.操作流程不合理扣1-6分1-12分402.操作不熟练扣1-6分3.原料使用不合理扣1-6分4.工用具使用不当扣1-4分5.浪费原料扣1-6分安全生产1.原料存放不安全扣1-3分1-8分202.操作现场不整洁扣1-4分3.餐饮用具不清洁扣1-4分4.不讲究个人卫生

9、扣1-2分赛场纪律1.不服从指挥扣1-4分1-8分202.迟到超时扣1-2分3.使用他人原料扣1-4分4.失误重做、多做挑选扣1-4分合计：表4：后场评分要素评分要素要求扣分幅度权重分值得分味感1.味型欠准，味重或淡扣1-8分1-12分302.香味不突出扣1-4分3.有异味扣1-8分质感1.过火或欠火扣1-6分1-12分302.质感欠佳扣1-6分观感1.刀工不精，拼摆不整齐扣1-4分1-8分202.色泽不正扣1-4分3.成型不美观扣1-4分营养卫生1.生熟不分扣1-6分1-8分202.营养配比不合理扣1-6分3.成品有异物扣1-6分4.餐具和盘饰不卫生扣1-4分合计：表5：分数权重表竞赛模块过

10、程分30%成品质量分70%权重分桂林米粉（卤菜粉）卤水制作92130桂林米粉（卤菜粉）配菜制作 153550桂林米粉（卤菜粉）成品制作61420合计： 100 表6： 桂林米粉（卤菜粉）配菜分数权重表项目过程分30%成品质量分70%权重分锅 烧10.524.535卤 菜92130炸黄豆4.510.515其 它3710造型分-10合计2763100七、竞赛排名方法比赛按总成绩高低进行排名。八、竞赛安全规程为了保障本次比赛安全、有序进行，特制定以下安全操作规程，参赛选手必须严格按规程执行。（一）实际操作竞赛场地应配备必要的火灾警报系统、灭火设备及医疗救护人员，在有触电危险的地方应悬挂“小心触电”标

11、识，并应保持场地干净整洁，禁止堆放不必要的物品。（二）禁止在场内吸烟。（三）竞赛前，参赛选手应了解灭火设备以及紧急出口的位置，并检查各种电器设备及设备接地情况、设备有无气体泄漏。（四）参赛选手竞赛时必须按规定穿戴好工作服及其他防护用品，并按安全操作规程正确操作。工作时遇到突发问题，如设备故障等，立即与组委会联系，不得自行处理。（五）停止工作时应整理工位。（六）职业着装要求：名称图示备注口罩使用专业医用口罩安全鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘厨师服必须是长袖、厨师服必须贴身不松垮纯棉、 舒适透气 、必须是白色的。厨师帽无仿布厨师中帽、长发不得外露厨师围裙半身围裙（白色）厨师长裤宽松、中腰、黑色、松

12、紧裤腰2.参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。3.参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。4.有毒有害物品的管制：禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。九、竞赛相关设施设备（一）场地设备每一个选手配备以下设备工具，生、熟菜刀需要选手自带。序号竞赛设备(工具)名称规格(参考)单位数量备注1不锈钢打荷台180X80X80cm张2每位选手2猛火灶台上猛火灶套2每位选手3洗菜池60X60X80cm个12位选手共用1个4不锈钢钢桶直径约25X25cm个1每位选手5双耳炒锅口径约 42cm个1每位选手6锅盖直径 42cm个1每位选手7不锈钢油盆常规个1每位选手8不锈钢捞篱常规个1

13、每位选手9油格常规个1每位选手10手勺常规个1每位选手11浅式盘白色陶瓷直径12吋个1每位选手12品尝碟白色陶瓷直径约15cm个3每位选手13陶瓷小杯常规个4每位选手14米粉碗常规个2每位选手15手布白色块2每位选手16塑料砧板红色、黄色各1块2每位选手17不锈钢盆直径 28cm个2每位选手18码兜直径 18cm个4每位选手19厨房纸常规包1每位选手20标签纸常规张2每位选手21保鲜膜常规共用共用每位选手（二）原材料组委会为每位选手备配的原材料，原则上不能自带，如需要自带需提前写申报单至组委会。品类原料清单主辅料牛骨500g、猪筒骨500g、老鸡半只、牛肉500g、猪下巴肉650g、黄豆150

14、g、干红椒75g、小葱75g、香菜50g、蒜米25g、生姜100g调料精盐、冰糖、味精、鸡粉、阳江豆豉、腐乳、生抽、老抽、加饭酒、高度桂林三花酒、调和油备注其他特殊调料经申请裁判长批准后可以自带（液体或湿性调配料一律不准带入），进场时需检查验证，违反规定者将酌情扣分直至取消参赛资格。（三）选手自带工具、材料清单表序号名称数量技术规格1刀具1 套/选手不限2米粉捞1 个/选手不限3成品装饰物不限用于盘内的装饰物必须能食用4盛装器皿不限不提倡高档器皿及超大器皿5保鲜盒不限方形（用于存放卤水和配菜半制品）6香料不限不得携带违禁食材，仅限固态香料备注未明确在选手携带工具清单中的，一律不得带入赛场。另外

15、，赛场配发的各类工具、材料，选手一律不得带出赛场。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识。十、疫情防控要求（一）比赛前准备1.参加大赛人员应于抵达江州区14天前，通过“智桂通”微信小程序或“爱广西”手机APP实名申领“广西健康码”，并及时更新“广西健康码”和“通信大数据行程卡”状态。提倡尽快完成新冠病毒疫苗加强针接种。2.参加大赛人员应避免前往国内疫情中高风险地区、有本土新冠肺炎确诊病例所在县（市、区）或国（境）外旅行、居住，避免与新冠肺炎确诊病例、疑似病例、无症状感染者及国内疫情中高风险地区人员或近期国（境）外返桂人员接触；避免去人员流动性较大、人员密集的场所聚集。3.报到当天

16、，所有人员须持本人抵江州区48小时内（以采样时间为准）新冠病毒核酸检测阴性报告（纸质或电子版均可）、“广西健康码”为绿码、“通信大数据行程卡”为绿码、现场测量体温正常(37.3)方可参加大赛。近14天内有中高风险地区所在地级市其他县（市、区、旗）和中高风险地区所在直辖市的县（区）其他乡镇（街道）旅居史、有本土感染者但未划定中高风险地区的县（市、区、旗）及不设区的地级市旅居史的体检人员，需提供本人近3天内2次（采样时间间隔24小时，最后一次采样须在桂内有资质的检测服务机构进行）核酸检测阴性报告。（二）赛场防控要求1.进入赛点防控管理。所有人员到达赛场前须出示健康绿码、行程码、测量体温正常方可进入赛场，在工作人员指引下到达相应区域。外来车辆进入赛场必须停放指定位置。2.比赛期间防控管理。全程佩戴口罩，做好个人防护。竞赛期间不能擅自离开大赛场地或警戒线以内的场所。3.赛后防控管理。大赛组委会在赛点设置有核酸检测点，比赛结束后，裁判员、领队、工作人员、比赛选手等人员自行前往进行核酸采样后方可离开。比赛结束后立即返回当地，返程中要做好个人防护。返程后，所有人员均要进行4天的健康追踪，若出现发热、干咳等可疑症状，应立即前往医疗机构进行排查，并将有关情况主动报告大赛组委会。（三）应急