中国饮食的起源与发展解析课件

1、一、中国饮食文化的起源与发展 中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？第1页，共82页。中国饮食文化的起源与发展 君子远庖厨（ 20世纪初） 大义微言（20世纪初期20世纪中期） 海外关注 （20世纪中期改革开放以前） 中国热兴 （改革开放以后）第2页，共82页。海外关注韩国重视：大学开讲热起日本：餐饮需求，学者关注港澳台呼应：主题意识，侧重历史欧美关注：西东比照，视野拓宽第3页，共82页。中国热兴烹饪文化热兴饮食文化世界瞩目第4页，共82页。中国饮食历史的分期方法：1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹

2、饪、铁器烹饪等。2、以历史期代来划分： 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。3、以饮食发展的进程来分： 萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。第5页，共82页。（1）人工取火阶段 大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。韩非子、五蠹“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。 人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火三皇之首 第6页，共82页。二、中国饮食的起源与萌芽 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。1、中国饮食萌芽的条

3、件（1）食物原料来源相对稳定 新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马第7页，共82页。黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷第8页，共82页。稻珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetum glaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不

4、开的重要作物。 麦第9页，共82页。炊餐器具炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（ji）、鬲、簋 （gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、 簋、瓶等。第10页，共82页。鼎釜与灶结合的饮具第11页，共82页。斝煮饭用第12页，共82页。鬲煮烧用第13页，共82页。簋烧水用第14页，共82页。釜第15页，共82页。甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物第16页，共82页。甗甑与鼎、鬲结合的连体形炊具，蒸锅的祖先。蒸煮食物第17页，共82页。瓮第18页，共82页。烹饪技艺与饮食品初步发展食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、

5、俎案等。第19页，共82页。 蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐”，世本说文等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历史。第20页，共82页。中国饮食初步形成时期的特点第21页，共82页。炊餐器具种类多样（1）青铜炊餐具种类多炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（f）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的

6、象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。第22页，共82页。食物原料迅速增加（1）食物原料以种植、养殖为主种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。谷物：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱 菔、菌等。果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。第23页，共82页。第24页，共82页

7、。第25页，共82页。第26页，共82页。第27页，共82页。优质原料和系列调料开始涌现 吕氏春秋.本味篇列举了商周时中国各地的优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。第28页，共82页。已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。第29

8、页，共82页。第30页，共82页。第31页，共82页。饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢等；酒类:事酒、清酒、昔酒等；膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及 各种果品等。 饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。第32页，共82页。饮食市场初现雏形 商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名

9、相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保”。谯周古史考：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。周礼：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。韩非子、外储说：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。第33页，共82页。第三节 中国饮食的蓬勃发展时期一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景 从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南

10、北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。1279年南宋灭亡。第34页，共82页。.中国饮食蓬勃发展时期的特点第35页，共82页。炊餐具新突破炊具新突破：铁制炊具开始使用。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。第36页，共82页。 唐莲瓣纹金碗唐。刻花赤金碗 金碗，宋，四川彭州出土莲瓣形金碗第37页，共82页。3 、食物原料来源更加丰富汉书.召信臣传记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，本草纲目：“豆腐之法

11、，始于汉淮南王刘安。”在河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。第38页，共82页。4、特色菜点大量涌现最令人瞩目的是包括食品雕刻在内的花色菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。烧尾宴食单记载了数款,如木模拓印的“八方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、馅料各异”的生进二十四气节混饨等。第39页，共

12、82页。 “烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。6、饮食市场渐渐兴盛7、饮食著述迅速增多第40页，共82页。中国饮食的成熟定型时期一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景 元（1279）明（1368）清（1644）是中国封建社会的后期，1911年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。第41页，共82页。中国饮食成熟定型时期的特点1、餐饮器精美绝伦（1）陶瓷餐饮器具 元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期

13、，景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。第42页，共82页。明代青花压手杯第43页，共82页。 清朝一对釉里红压手杯粉青开片压手杯第44页，共82页。清康熙时釉里红瓷器第45页，共82页。明代青花瓷器第46页，共82页。第47页，共82页。（2）金属餐饮器具 数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共404件。第48页，共82页。铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊(一对)清晚期铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉清末牛头尊 第49页，共82页。第50页，共82页。第51页，共82页。2、食物原料十

14、分广薄清末已达2000作种，凡可食之物均可用于烹饪。（1）新原料的开发继续发现和新的野生动植物品种。不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1个大家族。（2）新原料的引进从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启农政全书指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。第52页，共82页。番薯、第53页，共82页。第54页，共82页。第55页，共82页。洋葱、马铃薯第56页，共82页。（3）已有原料的巧妙利用一物多用，将一种或一类原料

15、制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝调鼎记，以猪蹄为原料20余道菜。综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄粥谱记的粥品达247种。废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘猪头”。第57页，共82页。第58页，共82页。3、烹饪工艺有较完善的体系面点制作：面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的“伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环

16、节形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介质传热的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、沙炒、泥裹等）；通过化学反应制熟的方法（泡、渍、醉、糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。清末，母法已有50余种，子法有数百种。第59页，共82页。4、地方风味流派形成稳定的格局 饮食地方风味流派的形成与政治、经济、地理、物产、习俗等密切相关。早在周朝，周朝八珍与楚宫名食代表南、北方

17、菜肴不同的特点，开始了中国饮食南北地区风味的分野。秦汉以后，区域性地方风味更明显，各地方风味流派出现雏形。宋朝时已有南食、北食、川食等名称。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂清稗类钞.饮食类描述了当时四方的口味。清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的 “四大菜系”的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展起来的。第60页，共82页。苏菜第61页，共82页。鲁菜第62页，共82页。粤菜第63页，共82页。上海菜第64

18、页，共82页。5、饮食市场持续兴盛（1）专业饮食行增多专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多，地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；成都通览成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。第65页，共82页。第五节：中国饮食的繁荣创新时期一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景 从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国

19、家。新中国成立后，60年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。第66页，共82页。二、中国饮食繁荣创新时期的特点1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快4-6倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。第67页，共82页。（2）生产方式的改变与现代化传统手工烹饪部门，烹

20、饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。食品工业逐渐兴起，出现了食品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。第68页，共82页。2、优质食物原料快速增加（1）新型优质原料的引进与开发从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等；水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等；蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、菊苣、樱桃番茄等；水果有美国提子、泰国山竹、火龙果、榴莲等。原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。（2）珍稀原料的种植与养殖人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌；珍稀动物原料

21、有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。第69页，共82页。（3）传统优质原料的品种增多最引人著目的是粮食、禽畜及加工品。粮食中仅米的名品就有广东丝苗米、福建过山香、云南接骨糯、湖南乌山大米、天津小站米、江苏胭脂米等。禽畜类原料中，猪的优良品种有四川的荣昌猪、小香猪、浙江金华猪、湖北宁香猪、苏北淮猪、云南乌金猪等；鸡的优良品种有寿光鸡、狼山鸡、泰和鸡、固始鸡等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鸭有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通桥豆腐、泰安豆腐等。第70页，共82页。3、国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流

22、（1）国内饮食文化的交流 各民族、各地区的交流。影响最大的少数民族菜点有满族的萨其马、维族的烤羊肉串、傣族的竹筒饭等。由于人员流动频繁，地区间的饮食交流也更频繁，在食物原料、烹饪技法和菜点品等方面出现了相互交融、渗透的现象。四川引进生猛海鲜制出菜肴；借鉴广东煲法制作各种煲，借鉴山东的脆酱炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全国的烹饪大赛。第71页，共82页。（2）国外饮食文化的交流 交流频繁，不仅涉及食物原料，烹饪技法、菜点品种，还涉及生产工具、生产方式、管理营销等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味菜竞相登陆。西方先进的厨房设施、简易的烹饪方法、先进的管理方式正在被学习和借鉴。

23、中国饮食在海外的影响也越来越大。 第72页，共82页。你所知道的传统食物有哪些？第73页，共82页。馒头第74页，共82页。馒头起源说糕饼业的祖师爷是大名鼎鼎的诸葛亮，因为他发明了馒头。三国时期，诸葛亮七擒孟获后，回师时路过泸水河，也就是现在的雅礱江时，“风浪横起，兵不能渡”，那时迷信，认为需要用人头来祭祀水神。有人出了一个主意：杀些刚俘虏的“南蛮”，用他们的头颅去祭。诸葛亮是胜利班师，当然不会杀俘虏的，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面团，裹上些牛肉、马肉，做成人头模样后蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神，结果成功了。 第75页，共82页。过桥米线第76页，共82页。过桥米线的由来过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀 才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线