中温曲生产工艺流程课件

1、8612内部分工： 葛振金主持人 赵金峰资料收集、海报制作 周大翔资料收集、幻灯片制作 武祥主讲（主要） 于东幻灯片播放 刘军现场解答（主要）第1页，共36页。说明 讲解中温酒曲生产工艺流程 我们以汾酒清茬曲为例讲解第2页，共36页。目录概念中温曲中的主要微生物 中温曲的特点生产工艺流程感官检查理化检查病害防治图片展示第3页，共36页。 中温酒曲生产 （以汾酒为例） 大曲及其特点和类型 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 第4页，共36页。中温曲中的主要微生物

2、以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌属的多数种产生香味。第5页，共36页。 （2）霉菌 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 （3）细菌 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。 作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。第6页，共36页。 1. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。特

3、点： 2、酿酒原料的一部分 酒曲的使用量和原料使用比例是1：1，所以酒曲的质量关系直接关系酒曲的质量。第7页，共36页。 3.自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 4.使用陈曲制成的曲块必须存储一段时间才能使用，水分的减少，使产酸细菌失活或死亡，同时延长发酵时间，增加香气。第8页，共36页。第9页，共36页。工艺流程 大麦60%、豌豆40%混合 粉碎加水搅拌踩曲曲坯入房排列长霉阶段晾霉阶段起潮火阶段大火阶段后火阶段养曲阶段出房贮存成品曲第10页，共36页。曲块制作原料 小麦和豌豆 特点：

4、碳水化合物、蛋白质丰富，含有多种无机盐；结合使用，曲块松紧适中!第11页，共36页。粉碎 粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。小麦粉粹要求：心(淀粉）烂皮（麦壳）不烂 麦壳淀粉酶丰富第12页，共36页。加水加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为5055千克。水温夏季以1416，春季以2530，冬季以3035为宜。第13页，共36页。拌料要求：手捏成团不黏手，拌和均匀，无疙瘩，灰包第14页，共36页。踩曲 每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.73.8千克。曲模的规格是内长2728厘米、内宽181

5、9厘米、高56厘米。要求：平滑坚实、四角饱满整齐、厚薄一致方法：先用脚掌踩中心，再用脚踵沿四边踩，要踩平、踩紧、踩光，上面踩好，再踩下面，不能掉角掉边第15页，共36页。第16页，共36页。卧曲 曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地（避免与地粘连）、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距34厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。第17页，共36页。上霉 汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季1215，春秋两季1518，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后，约68小时用喷壶少酒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬

6、季控制在7280小时，使曲间品温上升至38，则可上霉良好。如曲间品温超过3840，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上曲胚上霉良好。第18页，共36页。晾霉 曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲块固定成形。晾霉一般需23天，品温降至2832。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次 第19页，共36页。注意“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特点注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，菌丛不少，影响曲胚内部微生物繁殖，

7、曲不发松。第20页，共36页。起潮火在晾霉23天后，曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段。入房后56天，品温升至3638，最高可达42，此期间每日要排放23次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至67层。抽去苇秆，由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38逐渐升到4546，大约需45天，此后进入大火阶段。 第21页，共36页。大火阶段 这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在4546高温(大米)条件下78天，但不能超过48。第22页，共36页。后火 大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下降，由44左右逐渐

8、下降到3233，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期35天，曲心水分会继续蒸发干燥。 第23页，共36页。注意整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌握。第24页，共36页。养曲后火期后，还有1020%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32，品温2830，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右。第25页，共36页。贮存出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、红心曲三种，要分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。第26页，共36页。三种汾酒中温曲的特点 清茬、后火、红心这三种曲的

9、制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明 (1)清茬曲 热曲最高温度为4446，凉曲降温极限为2830，属于小热大凉。(2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲温达4748，并在此温下维持57天，凉曲降温极限为3032，属于大热中凉。(3)红心曲 最高曲温为4547，凉曲降温极限为3438，属于中热小凉。第27页，共36页。 曲的感官鉴定 2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 4.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。 1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。第28页，共36页。理化检查水分、酸度、淀淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白质酶活力、脂化酶、糖化力：1g绝干曲，在35pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。液化力：1g绝干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。蛋白分解力P.U ：100g曲，40，一定pH下分解蛋白质的克数。第29页，共36页。病害防治1、不生霉：温度过低，曲表面水分蒸发快； 加盖草垫或麻袋，在喷水2、受风：表面干燥，不长菌，内生红心，中心红曲霉繁殖；调换门窗曲块位置3、生心：发育后半期，温度过低;后期注意温度保持4、受火：淀粉炭化，合理调节温度第30页，共36页。 堆 曲第31页