精肉课、肉品课商品进存概括及注意重点

1、商品进销存概括一、订货管理是指为了满足门店产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求，而向供应商以及配送中心 预订货品的过程。订货系统运作的目的在于：1、防止销售产品短缺的情况发生。2、控制销售产品的库存量。3、满足来到精肉课购物的顾客所提出的特殊需求。订货流程每天中午12点之前，根据仓库管理，出货员要盘出仓库的商品库存。营业员根据仓库的商品库存，卖场的陈列库在并考虑到货日的促销、天气、节假等情 况，进行预估从而订货。同时营业员在订货前必须熟悉供应商的基本信息如：补货时间，商 品范围，补货行程等。营业员根据主管签字确认的订货单到电脑室根据电脑订货流程打订单或者直接给 供应商打电话要货。订货参考因素

2、订货原则：是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库 存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：1、根据昨天的销量、上周的销量；2、看价格变动订货。3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大量，节末要订预估最小 量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的 商品）；4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天， 来客数会上升，订货要增加，是因为下雨后，没有外面地摊，销量会更大。精肉课人员要提 前三天到一周关注天气变化；5、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典会影响销售；

3、6、媒体报道：如瘦肉精、注水肉，会影响销售；7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确。 要求精肉课每天订货之前必须进行盘点；8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时 间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际；9、预估订货日与到货日之间的销量。一级白条肉要求：一、白条猪以良种猪的肥膘厚度，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5 厘米，为一二级白条为测量标准，超出部分视为三级。白条猪肥膘厚度2.5厘米一3.5厘米 为三级，三级白条与一.二级白条相差0.6元/公斤.如果门店有异议，可以重新测量。供应商 要

4、三小时解决问题，超过三小时，视为默认！二、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓 胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。如果出现断骨、淤血、脓胞，从坏处 切下，坏处向外不超出1公分，如果整腿，坏处超出整腿重量的25%，可以整腿退货！三、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“二”或“三”字级别印章，并盖有 “合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。必须有当日的动物检疫票，检疫票必须与 门店所送的白条猪肉数量相符。四、白条肉的含水量不能超过国家标准的77%.五、白条猪的猪皮不能出现过硬，过厚，如果过硬，过厚门店有权拒收六、所送的白条猪不能出现土

5、猪，不能出现发烧猪！猪肉副品收货标准1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内溶物。2、肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。3、肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿等 病变，无异臭，无杂质。4、心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色、微红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块， 无病变，气味正常。5、肝的质量验收标准红褐色或棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝

6、叶完整、无脂肪、胆 囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。无胆汁污染，微有鱼腥味。6、口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。7、猪脚质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，蹄花完整，表皮完整，带蹄筋，无毛、无趾间黑垢，无松香、无 於血。8、猪尾质量验收标准品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。鲜牛肉的质量标准优质：1、颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；2、肉质纤维细腻紧实，略有脂肪，肉质微湿；3、弹性好，指压至凹陷能立即恢复；4、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。劣质：1、牛肉颜色发黑或鲜红，表面颜色不一致；2、脂肪呈黄色；3、肉质纤维松软

7、粗糙肉质含水分大，弹性差；4、外表干燥，或过湿无干燥膜，有异味。鲜羊肉的质量标准优质：1、颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；2、弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；3、肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气味。劣质：1、羊肉颜色发黑或发绿，无光泽；2、脂肪黄色，弹性差，指压后难于恢复；3、表面黏手，肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。牛、羊肉制品的质量标准1、肥牛：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；肥牛的 部位只有两大块，一块是在背脊梁,另一块是在牛的腹部。由于这两部分的肉脂肪达到了 35% 以上，所以称为肥牛。2、羊肉卷：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比

8、例大，切片整齐，碎肉少；3、牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂。4、绵羊脂肪呈白色且致密鲜鸡收货标准优质：1、眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色；2、肌肉切面发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，气 味正常；3、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血，净腔禽腹内无过 多脂肪；4、腹下刀口不过长，刀口整齐。重量在1.25KG，鲜鸡最好当天杀当天送。 劣质：鸡晶体浑浊，表面极度干燥、黏手，新切面湿润，黏手，肌肉松驰、指压后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有臭味。1、鸡脚质量验收标准白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整无断骨、脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、无血

9、水。2、鸡翅质量验收标准无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超转 弯关节处，单个全翅100g左右，单个翅中40g左右，按部位分割。3、琵琶腿质量验收标准无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、无溃烂、无炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂 肪。按部位分割全腿300g左右，下腿150g左右，周边修整齐，形如琵琶。4、鸡胸肉质量验收标准无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑，无多余脂肪，呈白色带有淡 玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂5、鸡肝质量验收标准外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染、无血迹。6、鸡胗质量验收标准外形完

10、整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无瘀血、病变。7、鸡脖质量验收标准两端去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。8、鸡心质量验收标准褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房内无瘀血、病变、气味正常。白条鸭验收标准：优质：1、眼球平坦皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切面有光泽；2、外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复；3、鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根；4、口腔及宰杀刀口无血污、无紫斑瘀血，净膛，腹内无过多脂肪、腹下刀口不过长，刀口 整齐。劣质：1、晶体浑浊，表面极度干燥、黏手；新切面湿润，黏手2、肌肉松驰、指压后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有臭味。灌制品腌制品类1、肠衣完整与内容物

11、结合紧密，坚实有弹力无粘液、霉斑，切面坚实湿润，有光泽，肉为 蔷薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味。2、色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有其特有气味（烟熏味）。3、真空保持良好无空隙，无汁液流动，无大量脂肪油渗出。二、存货管理商品库存摆放标准：每样商品必须分开摆放，大致分成三大区域：1、第一大区，大肉类，按分类摆放整齐；排骨摆放在一起，摆放前注意先分类，肋排等销 量不是太好的应放在最下面，前排，小排等销量好的应该放在上面，摆放时注意不要压着排 骨，那样容易使排骨变色；从白条上分割下来的碎肉摆放时也要先分成精碎，四号与肥碎， 分类时要注意把肉筐（盒）洗刷干净，避免使肉发生

12、变质。白条以悬挂方式陈列为主，所 有单品以分类陈列2、第二大区，鸡肉类，鸡杂碎摆放在一起，分割鸡摆放在一起，整鸡摆放在一起；鸡杂碎 摆放时要注意：把鸡珍与鸡心等销量差的摆放在下面，鸡肝等销量好的摆放在最上面，方便 出货；分割鸡摆放时要注意：把鸡胸等放在下面，鸡壳放在上面；整鸡摆放时把柴鸡放在下 面，销量好的鸡放在上面，乌鸡由于较少可以摆放在最上面（也可以摆放在中间）。3、第三大区，鸭肉类，鸭杂碎摆放在一起，分割鸭摆放在一起，整鸭摆放在一起；鸭肝与 鸭心在摆放时要放好，不要压碎；分割鸭要把鸭腿，半片鸭等销量差的放在下面，鸭胸背等 销量好的放在上面；整鸭单独放在一起。4、放货物要注意不要把货物堆积

13、在一起，要按以上几个分类摆放，在冷库内部风机正前方 不要摆放任何货物，要留出一块大约一米宽的路方便出货。冰柜内摆放标准：冰柜内货物摆放整齐，及时清理注意事项：1、相同的单品应集中放置，不可相互混杂；2、商品不能无包装或无覆盖，直接暴露储藏在库内3、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排放整齐，不可占用通道；4、货与墙之间应保留10公分距离，以利空气流通及商品区别与搬运；5、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适；6、所有库存入口处必须保持畅通，方便人员操作；7、随时清洁清除库内积水，杂物，保持整齐，干净；8、理货员推货物用的购物车，用后禁止放在库房，应清理干

14、净放入指定区域；9、库房需要按照各小分类划出相应的存放位置；10、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则；11、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于补货。相 反则放在较内侧的位置。1、白条猪的存放要求：存放地点：保鲜库温度：鲜肉-2 C至-5 C湿度：40%-60%层次：分割后最高摆放三层。摆放原则：A、大肉和鸡、鸭产品分开摆放.B、存放商品货架上不允许有血水现象，应及时清理，以防商品变质.C、生品和半成品分开摆放.D、出货原则：先进先出2、其他肉制品存放条件a、现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15 r左右；b、已分割新鲜肉品以存放在-ir左右的冷藏柜内为宜；C、熏肉、加工肉食品以1C至8C区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；干香肠可贮藏90 天；D：各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1.5C至0 C下可贮藏2835天；羊肉在-1C至0C下可贮藏714天；猪肉在-1.5C至0C下可贮藏714天鸡肉在0C下可贮藏711天。3、羊肉存放要求：温度：零下3度至0度，湿度：40%- 60%一层存放原则：肉类和骨类分开，肉类不能