稻米和小麦营养成分分析

1、稻米和小麦的主要化学组成及营养价值（学院班级姓名学号）摘 要：稻米和小麦是国内最主要的粮食粮食作物，在世界上也仅次于玉米，位 列粮食作物产量的第二、第三位。小麦的颖果磨成面粉之后可以只做各种面食， 发酵可以酿造酒精饮料或者生物燃料，而稻米蒸成的米饭是必不可少的主食之 一。稻米和小麦在日常生活中有如此重要的作用，是因为他们的化学组成包含了 大量人体必须的营养物质，比如碳水化合物，蛋白质，膳食纤维，以及各种必须 摄入的微量元素等。正因为稻米和小麦在日常生活中如此重要，更要了解它们的 化学组成以及营养价值。营养虽好，但并不是越多越好，过多的摄入碳水化合物 和蛋白质，一样可以造成肥胖等问题，所以更应该

2、合理的使用。只有对这两方面 有了充分的了解才能刚好的发挥他们的作用。关键词：稻米；小麦；化学组成；营养价值随着科学工作者对粮食研究的深入和人们对营养健康重视程度的提高，食品 健康和食品安全问题频频成为新闻焦点。而微博等开放性的互联网社区也成了关 注食品问题的第一线，经常会出现一些未经核实的假消息假新闻。今天不能吃盐 了，明天不能吃牛肉了，或许后天就会有人说不能吃稻米和小麦了？不过只要对 稻米和小麦有足够的了解，流言就只能是流言，不能再蛊惑人心了。所以本文对 稻米和小麦的化学组成和营养价值做一下简要介绍。1化学组成1.1稻米的化学组成稻米的化学组成受品种和环境条件的不通略有差异，但主要的四种成分

3、：蛋 白质、淀粉、脂类、酶和无机盐是一样的。（1）蛋白质米含蛋白质10.1%以上为高蛋白质含量，含5.1%-10.0%为中蛋白质含量，含 5.0%以下，为低蛋白质含量。含谷蛋白高的称为高消化性蛋白。米的食味与蛋白质含量有关，低蛋白米食味较佳，可用控制施肥和育种方 法生产低蛋白稻米。它可用于肾脏病人、制酒和米果加工。肾脏病患者吃的米要 求蛋白质含童在,4%以下，而一般米则在6%-8%,工业上利用酶将蛋白质水解 或以一定配方，把米粉挤压成低蛋白米。制酒业和米果业要求米粒大而蛋白质含 量低的米做为原料。饲料和高营养食品要求高蛋白米。幼儿米粉，要求蛋白质含量高，故用a- 淀粉酶部分水解米中的淀粉，借以

4、减少淀粉的含量，而提高米粉中蛋白质的浓 度。（2）淀粉含直链淀粉35%以上为超高直链淀粉米，含24%以上为高直链淀粉米，含 16%-23%为粳米。前者适用制作米粉和调理饭，后者适用做白饭、果子和煎饼等。含直链淀粉如在5%-10%，为低直链淀粉米，可做白饭、调理饭、米果和冷 时食味好的米饭。酿酒用的稻米，直链淀粉含盈低是优良的原料。（3）脂类米的脂类主要存于胚芽、米糠。米胚芽可用于制取米胚芽油。以伍未计，米 含服芽为2.6%-2.9%,胚芽含油量为20%-26%,并有200-300mg/100g维生素E, 此外，还分别含有糖脂、磷脂为6%-7%和2%-3%。米糠油含单不饱和脂肪酸（油酸18:1,

5、4）约44%,含多不饱和脂肪酸35%和饱和 脂肪酸19%。（4）酶和无机盐酶主要有淀粉水解酶和脂类水解酶以及氧化酶类，淀粉水解酶可以改善米的 口味，脂类水解酶和氧化酶会引起大米陈化。无机盐含量最高的是镁盐，同时还有钾概钠盐等。1.2小麦的化学组成小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及 维生素A等。种子含淀粉5370%,蛋白质约11%,糖类27%,糊精210%, 脂肪约1.6%，粗纤维约2%。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘 油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质 酶及微量维生素乙等。麦胚含植物凝集素。因品种和环境条件不同，

6、营养成分的 差别同样较大。具体成分与水稻相差不大不再一一介绍，表1-1为每100g小麦中所含的化 学组成的量。表1-1每100g中小麦的组成成分名称含量可食部100胆固醇（毫克）0维生素C （毫克）0钠（毫克）6.8水分（克）10灰份（克）1.6维生素E（T）毫克1.48镁（毫克）4能量（千卡）317维生素A （毫克）0a-E1.48铁（毫克）5.1能量（千焦）1326胡萝卜素（毫克）0（B-Y）-E0.24锌（毫克）2.33蛋白质（克）11.9视黄醇（毫克）06-E0.1硒（微克）4.05脂肪（克）1.3硫胺素（微克）0.4钙（毫克）34铜（毫克）0.43碳水化合物（克）75.2核黄素（毫克

7、）0.1磷（毫克）325锰（毫克）3.1膳食纤维（克）10.8尼克酸（毫克）4钾（毫克）289碘（毫克）0通过表格不难看出稻米和小麦在化学组成的种类方面并没有太弋的差异，区别仅仅在于各组分的含量多少。因为小麦的膳食纤维更多所以小麦一般都磨成面 粉再进行制熟，而稻米一般直接蒸煮熟既可。2稻米与小麦的营养价值因为稻米与小麦的化学组成十分的相似，所以的他们的营养价值也是差不多 的。所以以稻米为例，介绍二者的营养价值。民间流传“世间万物米为珍”，在小小的米粒中蕴藏着丰富的多种多样的人 体所必需的营养物质。每一颗米粒由胚、种皮和胚乳三部分组成。可是稻米中绝 大多数营养物质都富集在胚和种皮上，尤其是胚是未

8、来的生命，营养物质更为丰 富，稻米的胚乳占米粒90%体积，却被大量的淀粉（碳水化合物）充实了全部胚 乳组织。经科学检测和分析，稻米中蕴藏的营养物质按其含量的多少和担负的生 理功能可以划分成四大类，即：大量元素；微量元素；维生素；生理活性物质。 这方面稻米与小麦是相同的。2.1大量元素类包括蛋白质、脂肪、淀粉和膳食纤维，在稻米中的含量最多，它们的生理功 能主要是提供人体蛋白质代谢、脂肪代谢的原料，保障人体活动所需的能量来源。 应当指出，长期以来，营养专家认为膳食纤维就其化学结构近似淀粉，但因不被 人体吸收，故将其列为非营养物质类。近年来基于膳食纤维在促进肠蠕动，防止 癌发生、防止便秘、减肥胖等方

9、面有十分明确而重要的生理功能，尽管它不能被 吸收，主张把它列入营养物质类，成为越来越多营养学家的共识。2.2微量元素类在稻米中含量很少，如铁、钾、钠、镁、钙、硒、锌等，常以毫克或微克计 量，故称微量元素，但对人体健康起着重要作用，它们作为酶、激素、维生素和 核酸的成分，并参与生命代谢过程。简言之，微量元素其量微少作用很大。2.3维生素类又名维他命，是维持生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重 要活性物质，稻米中几乎含有各种维生素，如VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、 VB9、VB12、VA、VC 和 VE。2.4生理活性物质类能调节生命活动的一类物质，在稻米中含量甚微，可作用极

10、大，分布在胚和 种皮组织中。稻米重要活性物质之一，Y-氨基丁酸，为非必需氨基酸，属神经递 质一种，传递神经活动的信号，起抑制神经兴奋，降低血压的调节功能，并具有 健脑益智防止神经痴呆的生理功能。由于稻米的胚和种皮中富含Y-氨基丁酸， 如若稻米经浸泡发芽处理，Y-氨基丁酸含量将成倍增加，应用这一原理开发的发 芽糙米(活性糙米)产品对预防高血压、改善睡眠有良好作用。生理活性物质之 二，谷胱甘肽，含巯基的小分子肽类物质，属功能性活性肽，具有抗氧化消除体 内自由基和解除体内毒素的作用。生理活性物质之三，谷维素，为各种阿魏酸酯 混合物，可从米糠中浓缩提取出来，在人体中能调节植物神经系统和分泌中枢， 从而改善植物神经，有助改善睡眠。3小结随着文明程度和生活水平的提高，人们要求改善生活品质，逐渐改变对稻米 和小麦的饮食要求，为了满足民众的饮食口感，加工越来越精细。这样的深加工 反而使得营养流失严重。所以在日常生活中最好还是多吃糙米，更能增强体质。参考文献1黄大年，钱前，郭龙彪，颜美仙.稻米的营养和人类健康J.中国稻米.2008.(6): 16-19.熊振民，蔡洪法.中国水稻研究M.北京：中国农业