烘焙业背景以及饼干工艺

1、关于烘焙业的背景及饼干工艺第一张，PPT共二十六页，创作于2022年6月烘焙食品介绍什么是烘焙？1烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕和饼干类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。第二张，PPT共二十六页，创作于2022年6月烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品 什么是烘焙食品？2第三张，PPT共二十六页，创作于2022年6月烘焙类食品分类：一、中国传统烘焙食品1、月饼第四张，PPT共二十六页，

2、创作于2022年6月2、桃酥3、馕第五张，PPT共二十六页，创作于2022年6月二、西方烘焙食品1、面包 2、蛋糕3、饼干 4、西饼（pizza，pie，etc.）第六张，PPT共二十六页，创作于2022年6月烘焙食品的营养价值3 人们钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。 小麦粉所含蛋白质是大米的23倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的34倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，只

3、有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包几乎就成了食物和粮食的代名词。 烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。第七张，PPT共二十六页，创作于2022年6月烘焙类食物中大致营养成分面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，面粉所含营养素以淀粉为主，此处，含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。而淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚乳中，约占麦粒重

4、量的5 7 % 。第八张，PPT共二十六页，创作于2022年6月在配方确定的情况下，烘焙食品面包、糕点、饼干当中，产品营养结构受工艺影响最大的是面包，譬如小麦加工面粉，小麦加工精度越低，面粉中的蛋白、维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质（钙、铁、磷、镁）、维生素及脂肪的含量都相对较高，而碳水化合物及热能则着出粉率的提高而减少。出粉率在80% 以下时，纤维素、维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质及总灰分的含量都很低，出粉率在80% 以上时，上述营养成分都明显增加。饼干的主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、磷、铁等，整体营养不够均衡。所以人们吃饼干时一定注意合理营养搭配。糕点的营养主要来自

5、奶和蛋，因此含有丰富的蛋白，维生素以及糖类第九张，PPT共二十六页，创作于2022年6月巴黎贝甜巴黎贝甜是艾丝碧西属下的品牌。北京艾丝碧西食品有限公司是由韩国最大食品连锁集团之一的SPC集团投资成立的综合食品企业。主要经营正宗法式面包、新鲜三明治、美味蛋糕、纯正咖啡。 国内外知名烘焙品牌介绍4面包新语BreadTalk BreadTalk食品集团于2000年在新加坡正式成立，以投资开设精品面包蛋糕连锁店为主。 元祖蛋糕（台湾）元祖食品作为知名的食品连锁企业于1993年、进入中国大陆，先后在上海、江苏、浙江、四川、湖北、山东等省市设立了9家分公司，近300家门店。 好利来好利来创建于1992年9

6、月，创始人为现任总、裁罗红。生产经营蛋糕、面包、西点、中点、月饼、汤圆、粽子等产品为主，拥有分布于全国70多个大中型城市的近千家直营连锁店。 第十张，PPT共二十六页，创作于2022年6月饼干加工工艺 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。饼干目前，我国饼干行业执行的中华人民共和国轻工行业标准饼干通用技术条件（QB12532005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下：1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干7.威化饼干 8

7、.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼10.装饰饼干 11.水泡饼干 12.其他第十一张，PPT共二十六页，创作于2022年6月主要原辅材料糖油面粉淀粉：降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的58。第十二张，PPT共二十六页，创作于2022年6月其他添加剂疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、香精、着色剂、蛋白酶 （1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母（2）乳化剂： 磷脂、大豆磷脂（3） 抗氧化剂:PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 、BHT (二丁基羟基甲苯)（4）香料、香精 香兰

8、素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素（7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。第十三张，PPT共二十六页，创作于2022年6月原辅材料的选择与处理1 小麦粉：2 淀粉3 油脂：4 其他灰分低、低筋粉玉米淀粉、红薯淀粉 多选用奶油、人造奶油、精炼猪板油、植物性起酥油水溶性辅料：溶解、过滤除杂食品添加剂：小麦粉稀释第十四张，PPT共二十六页，创作于2022年6月面团的调制面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照 要求进行配合并进行搅拌混合形成所需面团的过程。面团形成的机制：面粉、糖、油的不同作用。水化作用面筋蛋白质吸水胀润，形成

9、面筋网络结构的作用。作用物：面粉。水化作用的表现：面团逐渐变硬，粘性减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面团光润明亮。反水化作用阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用。作用物：糖（吸湿性、渗透压），油（疏水性、阻隔性、流散性）。表现：吸水率下降，弹性、韧性、粘性减弱，阻断连接，塑性增强，面团结合力下降等第十五张，PPT共二十六页，创作于2022年6月影响面团形成的因素投料顺序、小麦粉中蛋白质的质与量、加水量、面团调制时的温度、面团调制的时间、面团调制的方式糖油脂的反水化作用第十六张，PPT共二十六页，创作于2022年6月韧性面团调制要求：面筋充分形成，但强度、弹性不能太大，有良好延伸性、可塑性调制过程经

10、过两个阶段影响因素：A 加料顺序B 面团温度：应控制在 38 40 。常用热水。一般为80。冬天85-90。C 加水量：18-24%D 淀粉添加量E 饼干改良剂： SO32-类F 调粉时间G 面团静置H 糖、油脂等辅料影响抗氧化剂：BHT、BHA等。面团结束的判断第十七张，PPT共二十六页，创作于2022年6月酥性和甜酥性面团调制要求：较大的可塑性和有限的粘弹性面团调制：减少水化作用、控制面筋形成以及加料顺序影响因素：A 糖、油脂用量B 加水量C 淀粉的添加D 头子量：1/10-1/8E 调粉时间F 面团温度：走油、温度控制抗氧化剂：BHT、BHA等。搅拌要适度第十八张，PPT共二十六页，创作

11、于2022年6月面团的辊轧面团的辊轧：调粉后内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的反复辊轧，使之变成厚度均匀一致并接近饼坯的薄厚、横断面为矩形的层状匀整化组织的过程。面团辊轧的目的在于辊轧将面团压成薄片，其作用有三：可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织；疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度；将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作第十九张，PPT共二十六页，创作于2022年6月饼干的烘烤饼干烘烤中的变化：1）物理变化水分和温度变化：厚度变化：2）化学变化疏松剂的分解淀粉糊化蛋白质热凝固上色反应：

12、3）生物变化酶、酵母烘烤是成型后的饼坯进入烘烤炉成熟、定型而成饼干成品的过程饼坯的吸湿、升温阶段膨胀力、抗张力，胀发力来源：主要来自两方面 a. 疏松剂受热分解 b. 饼坯内部水分蒸发美拉得反应、焦糖化反应第二十张，PPT共二十六页，创作于2022年6月饼干的烘烤过程冷凝膨胀定型脱水上色饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段变速阶段（约1.5min、表温约120）快速烘烤阶段（约2min、表温125以上）恒速干燥阶段（饼坯温度达125以上）（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150 、水分13%）第二十一张，PPT共二十六页，创作于2022年6月传动式烤炉为长隧道式，长一般为4060米，有的达到100

13、多米。 基本结构如图（投影），内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。第二十二张，PPT共二十六页，创作于2022年6月饼干采用弱风冷却或自然冷却。冷却至40左右可进行包装。1）冷却时水份的变化刚出炉的饼干的水分分布不均匀。因温度较高，内部水份由中心层向外层均匀分散。56分钟后，饼干会吸收部分空气中的水份。至冷却结束时，饼干的水份含量约为10%左右。2）冷却注意事项不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力，而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度，一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。饼干的冷却与包装冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装、贮藏、工分出售，否则易吸湿回潮变软。不能立即包装：饼干刚出炉时，温度可达180，中心温度