食品质量检验员培训资料

1、1食品质量检验员（理化部分）2第一单元 标准物质与标准溶液标准物质标准物质是具有准确量值的测量标准，是具有一种或多种足够均匀并已确定特性值的，用以校准设备、评价测量方法或给材料赋值的材料或物质。广泛用于化学测量、生物测量、工程测量和物理测量等领域。3标准物质与标准溶液标准物质的分级基准物质一级标准物质二级标准物质是通过基准装置、基本方法直接将量值溯源至国家基准的一类化学纯物质，用于化学成分量值的溯源与复现一级标准物质（GBW）的准确度具有国内最高水平，主要用于评价标准方法、仲裁分析的标准，为二级标准物质定值，是量值传递的依据。二级标准物质GBW（E）是用于与一级标准物质进行比较测量的方法定值，

2、或用于一级标准物质进行相同的方法定值，可作为工作标准直接使用4标准物质与标准溶液标准物质的作用1、用于仪器的校准2、用于评价分析数据的准确性3、用于方法确认及测量不确定度评定4、用于质量控制。标准物质使用时要注意其有效期、不确定度和溯源性。5标准物质与标准溶液标准溶液是指含有某一特定浓度的参数的溶液。标准溶液的配制1、直接配制法2、间接配制法直接配制法即准确称取一定的纯物质，溶解并稀释到一准确体积，根据计算求出该溶液的准确浓度。先粗略地称取一定量物质或量取一定体积溶液，配制成接近于所需要浓度的溶液，再用基准物质或已知浓度的标准溶液来确定其准确浓度。6标准物质与标准溶液标准溶液的标定1、用基准物

3、质标定2、用已知准确浓度的标准溶液标定7第二单元 样品前处理食品的成分十分复杂，既含有大分子的有机化合物，也含有各种无机元素。这些组分有的以复杂的结合状态或络合形式存在，有的被其他组份包裹。同时样品中存在着许多对测定有干扰的组分。因此必须使用物理的、化学的或其他方法将被测组分提取出来，并采取适当的净化方法，消除干扰组份的影响。另外当被测组分含量极低时，通常在测定前要通过浓缩手段进行富集。在测定前对样品进行的预处理，称为样品前处理。正确的前处理，对于微量、痕量组分的测定尤为重要。8样品前处理1、有机质破坏法2、蒸馏法3、溶剂提取法4、样品的浓缩在测定食品中的微量元素时，必须对样品的有机质进行破坏

4、，将被测元素释放出来，同时可消除有机质在测定过程中对该元素的干扰；常用的有机质破坏法有干法灰化、湿法消化和微波消解三大类。溶剂提取法是利用样品或试液中各组份对某种溶剂溶解度的不同，加入某些溶剂，将欲分离组份完全或部分分离的方法，常用固液萃取法和液液萃取法。蒸馏是利用溶液混合物中各组份挥发性的不同，分离出纯物质，可用于除去干扰组份，也可用于蒸馏分离出被测组份，常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸汽蒸馏。样品的浓缩过程就是溶剂的挥发过程，常用浓缩方法有自然挥发或在氮气流下使溶剂挥发和减压旋转蒸发。9第三单元 紫外可见分光光度法原理：光度分析的基本依据是物质对光的选择性吸收作用而建立起来的分析方

5、法。主要部件：光源、单色器、吸收池、检测系统10紫外可见分光光度法1、光源：可见光区域用钨灯（可发射出波长为360780nm的复合光）紫外光区域用氢灯或氘灯（可发射波长为180375nm的紫外光谱）11紫外可见分光光度法2、单色器（作用是把光源的复合光分解为单色光）滤色片棱镜光栅1000 条/mm12紫外可见分光光度法3、比色皿（吸收池）13紫外可见分光光度法4、检测系统（光电池或光电倍增管，监测器）1415紫外可见分光光度法721型分光光度计16紫外可见分光光度法722型分光光度计17紫外可见分光光度法752型分光光度计18紫外可见分光光度法754型分光光度计732型分光光度计7230型分光

6、光度计19紫外可见分光光度法北京普析通用仪器有限责任公司 T6 新锐分光光度计20紫外可见分光光度法原理：测定时，溶液中的物质对光的吸收具有选择性，其光能量减弱的程度和物质的浓度有一定的比例关系: 朗伯比尔定律 A=cL式中： A吸光度 摩尔吸收系数C溶液物质的量浓度L溶液的光径长度21紫外可见分光光度法测量条件的选择1、显色反应及显色条件的选择：在进行光度分析时，首先要把待测组分转变成有色化合物，然后进行比色或光度测定。将待测组分转变成有色化合物的反应叫显色反应，与待测组分形成有色化合物的试剂称为显色剂。在分析工作中选择合适的显色反应并严格控制反应条件是十分重要的。22紫外可见分光光度法测量

7、条件的选择显色反应的选择：要选择灵敏的显色反应显色剂的选择性要好（特效或专属）显色剂在测定波长处无明显吸收反应生成的有色化合物组成恒定，化学性质稳定。23紫外可见分光光度法测量条件的选择显色条件的选择：要注意显色剂用量；要注意酸度；显色温度显色时间。24紫外可见分光光度法测量条件的选择吸光度测量条件的选择：入射光波长的选择应根据吸收光谱曲线，选择溶液具有最大吸收时的波长作为入射光的波长。使测定有较高的灵敏度和准确度。如果最大吸收波长不在仪器可测波长范围内，或干扰物质在此波长处有强烈的吸收，那么可选用非最大吸收处的波长。但应注意尽可能选择值随波长改变的变化不太大的波长区域。例如图38中，显色剂与

8、钴络合物在420nm波长处均有最大吸收峰。如用此波长测定钴，则未反应的显色剂会造成干扰而降低测定的准确度。因此，必须选择在500nm波长处测定，在此波长下显色剂不发生吸收，而钴络合物则有一吸收平台。用此波长测定，灵敏度虽有所下降，却消除了干扰，提高了测定的准确度和选择性。25紫外可见分光光度法测量条件的选择参比溶液的选择；吸光度读数范围的选择参比溶液选择原则如下：(1)如果仅待测物与显色剂的反应产物有吸收，可用纯溶剂作参比溶液。(2)如果显色剂或其他试剂有吸收，应用空白溶液(不加试样的溶液)作参比溶液。总原则是使试液的吸光度真正反映待测物的浓度。吸光度在0.20.5内时测量的相对误差最小。为使

9、被测溶液的吸光度在0.20.5内，可以用下面方法来调整。(1)控制被测溶液的浓度。 (2)选择不同的比色皿。26紫外可见分光光度法的定量方法紫外可见分光光度分析的定量依据是光吸收定律。常用的定量方法有三种，即:1、标准曲线法；2、直接比较法；3、标准加入法。27紫外可见分光光度法的定量方法1.标准曲线法：也称工作曲线法，适用于大量重复的样品分析，是应用最多的方法。根据光吸收定律，对于一种有色化合物，是一个定值，若把光程L也固定，那么吸光度A就和溶液的浓度成正比，也就是说吸光度A和浓度c呈线性关系。配制一系列适当浓度的标准溶液，显色后分别测定其吸光度，把吸光度A对浓度c作图，即得工作曲线。然后将

10、被测组分在同样条件下显色，测得吸光度后在工作曲线上查得被测组分的浓度。这个方法简单方便，适用于多个样品的系列分析。28紫外可见分光光度法的定量方法2直接比较法直接比较法的实质也是工作曲线法，是一种简化的工作曲线法。配一个已知被测组分浓度为Cs的标样，测其吸光度为As，在同样条件下再测未知品的吸光度为Ax，通过比例计算可求出未知样品的浓度Cx。直接比较法简化了绘制工作曲线的步骤，适用于个别样品的测定。操作时应注意配制标样的浓度要接近被测样品的浓度，这样能减少测量误差。29紫外可见分光光度法的定量方法3标准加入法标准加入法是工作曲线法的一种特殊应用。选择适当的显色条件，先测定浓度为Cx的未知样品吸

11、光度为Ax，再向未知样品中加入一定量的标样，配成浓度为Cx+C1、 Cx+C2一系列样品，分别显色后再测定吸光度为A1、A2最后在坐标纸上画图，以吸以为纵坐标，以浓度C为横坐标，分别画出C1 、 C2所对应的A1、A2等各点，连成直线后延长，与横轴的交点Cx。也就是未知样品的浓度Cs。应用标准加入法时要注意，加入的标样浓度要适当，使画出的曲线保持适当角度，浓度过大或过小都会带来测量误差。这种方法操作比较麻烦，不适于作系列样品分析，但它适用于组成比较复杂，干扰因素较多而又不太清楚的样品，因为它能消除背景的影响。30紫外可见分光光度法操作注意事项1、拿比色皿时用手捏住比色皿的毛面，切勿触及透光面

12、。2、比色皿外壁的液体要用细而软的吸水纸吸干，不能用力擦拭，以保护透光面 。3、比色皿中溶液的高度应为比色皿高的 2/33/4高。4、标准溶液浓度的配制要与待测液相近。5、在测定一系列溶液的吸光度时，一般按从稀到浓的顺序进行以减小误差 。31紫外可见分光光度法仪器维护1、仪器应配稳压电源2、仪器的干燥剂应经常更换，保持仪器干燥。3、仪器停用时要罩上防尘套子。32食品中亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1.掌握样品制备、提取的基本操作技能。2.进一步熟练掌握分光光度计的结构和使用方法。3.掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。二、实验原理样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条件下，亚硝酸盐

13、与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐的含量。33食品中亚硝酸盐含量的测定反应如下： 34食品中亚硝酸盐含量的测定三、仪器与试剂1.仪器 小型绞肉机 分光光度计2.试剂 亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000ml。 醋酸锌溶液：称取220.0g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。 硼砂饱和溶液：称取5.0g硼砂溶于100ml热水中，冷却后备用。35食品中亚硝酸盐含量的测定 对氨基苯磺酸溶液（4g/L)：称

14、取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。 盐酸萘乙二胺溶液(2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水中，避光保存。 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。 亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于200 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于5.0ug亚硝酸钠。36食品中亚硝酸盐含量的测定四、实验步骤1.样品处理称取经绞碎并混合均匀的样品5克于50ml烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5ml，

15、搅拌均匀后，以70以上的热水300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，放入沸水浴中加热15分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液5ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液5ml，以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度，混匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。37食品中亚硝酸盐含量的测定 2.测定吸取上述滤液40ml于50ml容量瓶中，同时吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00ml亚硝钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10.0ug的亚硝酸钠）分别置于50ml具塞比色管中，各加水至25ml处。在

16、样品管及标准管中分别加入对氨基苯磺酸溶液2ml，混匀后静置35分钟，然后又在各管及标准管中分别加入盐酸萘乙二胺溶液1ml，加水至刻度，摇匀，静置15分钟后，用2cm的比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并查出待测液的亚硝酸盐含量。38食品中亚硝酸盐含量的测定五、结果计算 式中：X样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg； m样品的质量，g。 c 测定用试样液中亚硝酸盐的质量，ug; c0测定用空白液中亚硝酸盐的质量，ug; V1试样处理液总体积，mL; V2测定用样液体积，mL;39紫外可见分光光度法北京普析通用仪器有限责任公司 T6 新锐分光光度计40T6 新锐分光光度

17、计操作规程2.1 开机自检：打开主机电源，仪器开始初始化;约3分钟初始化完成，初始化完成后仪器进入主菜单界面。2.2 进入光度测量状态后按“ENTER”键进入光度测量主界面;按“RETURN”键返回上一级菜单。2.3 进入测量界面：按“START/STOP”键进入样品测定界面。2.4 设置测量波长：按“GOTO”键，在界面中输入测量的波长，例如需要在538nm测量，输入538，按“ENTER”键确认，仪器将自动调整波长。2.5 进入设置参数：这个步骤中主要设置样品池。按“SET“键进入参数设定界面，按“下”键使光标移动到“试样设定”。按“ENTER”键确认，进入设定界面。41T6 新锐分光光度

18、计操作规程2.6 设定使用样品池个数：按“下”键使光标移动到“使用样池数”，按“ENTER”键循环选择需要使用的样品池个数。(主要根据使用比色皿数量确定，比如使用2个比色皿，则修改为2)2.7 样品测量：按“RETURN”键返回到参数设定界面，再按“RETURN”键返回到光度测量界面。在1号样品池内放入空白溶液，2号池内放入待测样品。关闭好样品池盖后按“ZERO”键进行空白校正，再按“START/STOP”键进行样品测量。2.7.1 如需要测量下一个样品，取出比色皿，更换为下一个测量的样品按“START/STOP”键即可读数。42T6 新锐分光光度计操作规程2.7.2 如需更换波长，可直接按“GOTO入”键调整波长。注意更换波长后必须重新按“ZERO”进行空白校正。如果每次使用的比色皿数量是固定个数，下一次使用仪器可以跳过第2.5、2.6