民以食为天各个地方的饮食风味乃至传统小吃必逃不脱当地的生活习

1、民以食为天，各个地方的饮食风味乃至传统小吃，必逃不脱当地的生活习惯，也即是各类饮食的制法和吃法，日久下来形成该地的饮食习俗。一个人韧临异地，初食风味，自不免感觉新鲜，都想觅寻名食，一饱口福。上海，作为国际大都市，自开埠至今100多年来它吸收和包孕了各地的风味，同时也引进了西方的饮食，在适应当地口味发展风味特点时，相应产生了上海的特点，即海派风味。这就是饮食习俗在一个地域所出现的风采，它会给人留下难忘的美好印象。在上海饮食业中，地处城隍庙的老饭店可说是最早的一家了。它开设在清代同治年间距今已有130一140年历史。原名荣顺观，是一家夫妻小饭店。由于店主精于烹调技术，能适应时人的饮食习惯，故烧出的

2、本邦菜看上口鲜洁、香淳有味、远近闻名。它本着名菜家常化和大众化原则，选取上海人居家常吃的几味菜，如豆腐羹、糟钵头、汤卷秃肺、青鱼头尾等，采用鲜料烹制，真正烧成异香有味的美食，令人感到这般大众化的菜谱不是不起眼的普通菜看，在怀有高超手艺的厨师手下，顷刻之间便可制成这家饭店的传统名菜。随后这位厨师又烹制出草头圈子、竹笋缮糊、松鼠黄鱼、红烧甩水、八宝全鸭等多种菜看，成为老饭店一家独有的看家菜。多少年下来，直至1964年改名为上海老饭店，这些菜仍为定格菜谱，在本邦菜系列中列入榜首。老饭店的名菜足以代表本邦菜的特色。它在长年研制实践中，将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹制特色，

3、但却改浓油赤酱，为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，从而发展并丰富了本邦菜，形成了独特的上海风味。上海饮食文化1上海饮食文化油墩子是将调稀的面糊，用勺舀少许倒入既定的椭圆形铁模勺中，随即放上带有葱花和盐的萝L丝，再复以面糊，举勺下入油锅永，永至呈现黄褐色时取出，凉透可食，脆香有味。上海街头时见这种小吃，多少年来一直流行。路人腹肌眼馋，可随见随买，在路上边走边吃，别有一番风味。街头小吃流传下来的还有油炸臭豆腐干。早年多在夜晚挑担沿街喊卖，一旦夜作人闻声，便临窗喊住，此际附近常见有人持盛器来买，路入便就摊坐上条凳，但等臭干出锅送上。臭干一般不十分咸，带有鲜味，入油锅永，外脆内软，

4、撒上少许辣糊，十分鲜香可口。上海人一向喜欢吃这种食物。近年街头也偶见卖，往往是供不应求。2上海饮食文化在上海街头随处都可见到有老太太守着一个小炉子，上头坐着一个钢精锅，锅里满盛着褐黄色的一个个鸡蛋，泡在一锅酱色汤水中，袅袅升出缕缕热气。茶叶蛋，是上海人喜欢吃的一种经济实惠且富有营养的食物。茶叶蛋起自何地没有考证，不过在江南的几个大城市街头都可见到，似乎上海格外的多。这是适应了路人的腹肌而出现的，它不需要别的小吃那般麻烦，一炉一锅便可制出让人果腹的小食，颇受路人的青睐。正宗的茶叶蛋是真正在煮蛋水中放入少许茶叶，另外还有茴香籽、桂皮和盐，但不放酱油。鸡蛋在锅中煮到半熟时，轻轻敲碎蛋壳，让其浸入茶卤

5、，用鲜香而带咸味的茶卤慢慢渍入蛋中，用小炉火微灼，益加鲜香，咬一口热烘烘，满嘴溢香。慢慢咀嚼下咽，连吃2-3只即可果腹。相比之下买一块糕点，花费既多，且一块糕点也不能充饥。于是，路人用茶叶蛋垫饥渐多起来，茶叶蛋生意越做越盛，成为时下最流行的一种小吃。但是，如果从科学的角度来看，一个人一次连吃几个茶叶蛋总不是好事。君不见常有数个男女青少年，围着一个茶叶蛋锅，比赛看谁吃得最多，弄得到头来一个个皱着眉头捧着肚子直叫难受，这种不文明的吃法不是在花钱买罪受吗!这是茶叶蛋吗？3上海饮食文化烘山芋亦称烤白薯、烤地瓜，上海人特别喜欢吃，进入冬季，上海街头随处都可见到外乡人的烤山芋炉子，寒风中立在街头，青年男女

6、围在炉边等待烤熟的山芋出炉。山芋经储存入冬，则淀粉转化为糖，甜度增大，烤食格外香甜，远远即可闻到烤山芋的焦香，吸引着路人的食欲。路人双手捧食，一边暖手、一边品尝，别有风味。烘山芋香甜可口，上海人不论男女老少，人人爱吃，有人常常以此当饭，可谓越吃越香、百吃不厌。4上海饮食文化重阳糕是九月九日重阳节的一种节令食品。古时流传下来重阳登高、佩茱萸、饮菊花酒和食糕。每个地方都有登高活动。体健的人出城登高，不出外的人在家吃糕。高和糕谐音，于是产生了重阳糕。重阳糕用米面调以糖、油，并辅以大枣点缀，蒸制而成。呈方形，上染红点，插彩色三角小旗。茶食店铺节日期中都有供应。上海每逢重阳节期，川沙高桥名闻遐迩的松糕，

7、此时在上海高桥食品店和其他茶食糕点店都可买到。有大、中、小三种，糕上饰有红绿花丝，遍铺蜜枣，中间还夹有豆沙心，重阳节期售出，也仿习俗插有三角小彩旗，该属时下流行的重阳糕。上海人此时多购回切开分食，以示欢度重阳节，人往高处走。或者购来馈赠亲友。按照旧俗，此时娘家照例要给女家馈送这种食品，表示步步登高。所谓巧巧花花糕，只因女想娘，也寄托着一种怀念的情缘。唐代诗人王维九月九忆山东兄弟每逢佳节倍思亲，也含有这个意思。5上海饮食文化上海人尽管生活在五方杂处的土地上，从开埠到现今l00多年来，一方面受着西风东渐的熏陶，吃穿上讲究流行新派，生活情调追求潇洒；一方面仍眷恋世代流传下来的传统习俗。对一年中的4时

8、8节，尤其是对节令饮食一直怀着浓厚的兴趣。吃元宵是每年春节不可缺少的一项时令饮食，自宋代以来已经形成南北的共同风俗。元宵，是用糯米粉制作的圆子，也叫汤圆，因为是元宵节夜晚的一餐饮食，象征团圆吉庆之意，故以节名名物，1000多年相沿下来，谁都知道吃元宵这件事。上海人将元宵称作汤圆或圆子、团子。是用糯米粉搓成球状，再包上甜馅或肉馅。在上海所属的县、区农村中，还有一种莽菜圆子。如正月半夜接灶居，荠菜圆子肉馄饨（完绳中南江县竹枝词)；云宵锣鼓镇喧腾，荠菜香中粉饵蒸(李行南申江竹枝词)，都写到荠菜圆子。在上海松江县元宵节做的糯米团子，有汤煮和蒸制两种，汤煮的大都是鲜肉馅或糖馅；蒸制的多为素馅，荠菜以外还

9、有萝卜丝、百果、芝麻等。所谓荠菜香中粉饵蒸，就是指的后者。在新编出版的上海县志岁时元宵中记载：正月十五日，上元节，俗称正月半。夜食圆子，有南瓜圆子、高粱圆子：以黄、绿、红三色兆丰年。或做12只大圆子，用手指在圆子顶端撤出潭印，蒸熟后看潭中积水多寡，以卜当年每月雨水。由此可见元宵节吃圆子在上海农村还潜存着祈望丰年的意思，在城市只能说是一种怀俗的节令饮食了。元夕吃园子，整个正月里无论居家还是饮食店小吃，都可看到这一饮食。北方这一节令饮食的做法与南方不同，不是搓米粉包因子，而是将馅心浸水后倒入干糯米粉中反复浸水，反复摇晃而成，所以叫元宵。在沸水中煮到呈绵软状取出，元汤宽水盛入碗中食用。在上海早年的北

10、京郑福斋食品店，春节期间便有供应，堂吃外卖两便，颇受多方食客青睐。6每年清明三月乍暖还寒时节，上海和全国各地一样，也流行着清明踏青扫墓的习俗。旧时的寒食节，就在清明节前l一2日，禁用烟火，吃冷食。在这期间，上海时兴一种节令食品青团，凡糕团店(如著名的乔家栅)此时均大批制作和供应青团，品种有包干粉糖和豆沙的多层白团子、也有青白相间的团子，上海人尤其爱吃青团子。相传青因子是用雀麦草汁和入糯米，一起舂合，使糯米浸入草汁成泥，变为碧翠色。以此用来包入豆沙或枣泥，再用芦叶垫底入笼，蒸熟即成。明郎演七修类稿中曾记载：古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也。可见青团子是由明代

11、的青色染饭演变而来，流传久远，不仅上海一地，江南一带清明时日都可见到这种食品。如今上海人吃的青团，色泽碧绿光亮，吃在嘴中有一股清葱鲜香气味，不知采用的是哪种植物汁，大概不会是桐杨叶吧。明清时民间流行的吃清明团，含有聪明的意思，抱婴儿向邻里乞讨清明团，谓讨聪明，因清明和聪明谐音，此该是一种风俗说法。今人吃青团，只不过当作一种时令食品享受而已，上海人每年都不会忘记这种时令食品。上海饮食文化青团青团我爱你，就像老鼠爱大米7上海饮食文化我们认为：作为国际性大都市，上海人的特点是善于取人之长，广纳博采，兼容并蓄。这种“拿来主义”不但表现在经济、文化、科学各个方面，也反映在上海人的生活之中。一桌菜中，有宁波的黄泥螺、蒸鳗鲞，也可以有广东的鱼翅羹、蚝油牛肉，有上海的三黄鸡，也有南京的腌板鸭；有四川的锅巴，也有香港的龙虾，脆爆鳝与大黄蛇共舞，油酱蟹与大青蟹齐爬管他什么帮，好烧就烧，要吃就吃，海纳百川，精彩纷呈。即使是引进各地名菜，也按照江浙人、上海人的口味加以改造。上海菜并不