11果酒和果醋的制作

1、课题1 果酒和果醋的制作原核细胞和真核细胞的区别生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30一35二分裂生殖酿醋 两者的繁殖方式和代谢类型出芽生殖制作原理不同C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：酵母菌制酒1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）

2、+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制酒温度：1825 ，20 左右是最适宜温度pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。发酵所需的适宜条件不同醋酸菌的最适生长温度为30一35。 果酒和果醋实验设计实验流程示意图 材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂

3、菌污染的机会。实验操作一灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。） 榨汁机要清洗干净，并晾干。 发酵装置要清洗干净，并用70的酒精消毒。装入葡萄汁，封闭充气孔二 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 发酵：发酵装置如下三四充气孔排气孔出料口注意事项将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约13的空间，并封闭充气口。 制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 制葡萄醋

4、的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气。酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 在发酵过程中应注意温度的控制。五操作的注意事项及细节酒精检测原理酒精检测仪课堂练习1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类

5、等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生命活动不利；二是成本高。答案：C2 、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制讲解：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。答案：D3 、生产用菌种的来源主要是( )自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基 C 讲解：工业微生物所

6、用菌种的来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种或向单位购买产量高的菌种。答案：D4、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) 需氧型厌氧型 兼性厌氧型A C 讲解：酵母茵在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。答案：B5 下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而

7、弯曲的胶管与瓶身连接讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能)混入其他微生物(称杂菌)，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用70酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气O2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。答案：ABCD6、关于酵母菌的叙述，错误的是( )A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存方法指导：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，

8、在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母酋和霉菌。答案：BCD7、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )A含糖量高的培养基 B温度20左右 CpH2.5 pH6方法指导：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20左右，pH约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在pH25的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡答案：C8、葡萄的糖分是( ) 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖A C 方法指导：乳糖在动物乳汁中含有，发芽的小麦种子中含丰富的麦芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖与

9、果糖构成，成熟时两者比例相等。答案：D9、关于发酵的叙述，正确的是( )发酵就是无氧呼吸 发酵就是发酵工程C发酵就是只获得微生物的代谢产物发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程方法指导：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体单细胞蛋白，发酵工程是应用于发酵过程的一种生物技术。答案：D10、(08江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A BC D 答案：B11、(多选)酵母菌与醋酸菌相比较，前者在结构上特有的是 ( )A核糖体 B高尔基