《营养学》第四章碳水化合物课件

1、第四章 碳水化合物第1页，共15页。 碳水化合物(carbohydrate)，也称糖类，是由碳、氢、氧三元素组成的一类化合物，营养学将分为以下几种： 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。单糖：主要有葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。第2页，共15页。 葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位。有些糖完全由葡萄糖构成，如淀粉；有些则是由葡萄糖与其他糖化合而成，如蔗糖。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型，所以用L型葡

2、萄糖作甜味剂，达到增加食品的甜味而又不能增加能量摄入的双重目的。 果糖：主要存在于水果和蜜蜂中。吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。 半乳糖：主要是乳糖的重要组成成分。先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，不是由食物中直接获得的。第3页，共15页。 其它单糖：除了上述三种重要的己糖外，食物中还含有少量的戊糖，如核糖(ribose)、脱氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)和木糖(xylose)。前两种糖动物体内可以合成，后几种糖主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。 糖醇：在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少，用

3、于食品加工业，主要有山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)和肌醇(inositol)。第4页，共15页。 双糖：两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose)：由一分子葡萄糖和一分子果糖以-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食用的白砂糖(蔗糖)，是由甘蔗或甜菜中提取的。 乳糖(lactose)：是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以-键连接而成，主要存在于奶及奶制品中。乳糖约占鲜奶的5%，占奶类提供的总能量的30%50%。 麦芽糖(maltose)：是由两分子葡萄糖以-键连接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦

4、芽糖。 海藻糖(trehalose)：是由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。第5页，共15页。 寡糖：是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)和水苏糖(stachyose)。这两种糖都不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气，因此必须进行适当加工以减小其不良影响。但也有些不被人体利用的寡糖可被肠道有益细菌，如双歧杆菌所利用，促进这类菌群的增加可达到保健作用。 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amyl

5、opectin) 纤维(fiber)第6页，共15页。 膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber)不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(lignin)可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素第7页，共15页。膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木 质 素纤 维 素半纤维素 所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中增加粪便

6、体积促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 第8页，共15页。体内碳水化合物的功能 贮存和提供能量 是机体的构成成分 节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 抗生酮作用(antiketogenesis) 保护肝脏的作用第9页，共15页。 当肝糖原储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。

7、因此保持肝脏含有丰富的糖原，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。 第10页，共15页。食物碳水化合物的功能 主要的能量营养素：16.7 kJ/g。 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维： 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用 第11页，共15页。 碳水化合物的消化、吸收 1.碳水化合物的消化、吸收 初始在口腔由淀粉酶水解为短链多糖和麦芽糖，时间短有限。小肠是分解和吸收的主要场所，胰淀粉酶将淀粉等分解为双糖，在小肠黏膜细胞刷状缘上，由麦芽糖、蔗糖酶和乳糖酶把双糖分解为单糖，通过主动运输进入小肠细胞，吸收入血液，运送到肝脏。果糖吸收是被

8、动扩散吸收，吸收率低，只有葡萄糖和半乳糖一半。一些膳食纤维被肠道细菌作用，产生水分、气体和短链脂肪酸。 2.乳糖不耐受(lactose intolerance) 不能或只能少量地分解吸收乳糖，致使大量的乳糖未被吸收 第12页，共15页。而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 3.血糖指数(glycernic index, GI) 50 g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体积摄入50 g碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。 食物血糖指数的应用： 指导合理膳食有效控制血糖； 帮助控制体重、血糖、血脂和血压等。 改善胃肠道功能：高血糖指数的食物易于消化吸收；低血糖指数的食物有利于肠道益生菌的生长繁殖。第13页，共15页。碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，