测定食品中蛋白质的含量课件

1、 课程基本内容及要求理论部分：食品中一般成分的测定： 蛋白质和氨基酸的测定 维生素的测定食品添加剂的测定食品中微量元素的测定食品中有毒、有害物质的测定食品中功能性成分的测定食品包装材料及容器的检测第1页，共61页。课程实验：实验一、食品中蛋白质含量的测定实验二、酱油中氨基酸态氮含量的测定实验三、果蔬中维生素C含量的测定（滴定法）实验四、食品中苯甲酸及其钠盐含量的测定实验五、香肠中亚硝酸盐含量的测定 实验六、食品中二氧化硫残留量的测定实验七、矿泉水中微量元素的测定实验八、茶饮料中茶多酚含量的测定第2页，共61页。要求：课堂要求：实验实训课堂要求：要做好预习，写好预习报告，实验时认真操作，及时记录

2、；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。平时要按时上交作业和实验报告。 考核：平时20%，作业及实验各占10%； 实操考核40%； 期末考试40%第3页，共61页。5.6. 蛋白质和氨基酸的测定5.6.1 概述5.6.2 凯氏定氮法5.6.3 蛋白质的快速测定法5.6.4 氨基酸总量的测定5.6.5 氨基酸的分离与测定第4页，共61页。5.6.1 概述（1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用（2）食品中的蛋白质含量（3）蛋白质系数（4）蛋白质测定方法第5页，共61页。 5.6.1 概述（1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物

3、体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； 遗传信息的传递； 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 食品的重要营养指标。第6页，共61页。(2) 食品中的蛋白质含量及测定意义 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.

4、9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。第7页，共61页。（3）蛋白质的性质蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万数百万。 从组成上看：化学元素C、H、O 、N（P、S、Cu、Fe、I）；它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基因、芳香基团 结论：含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。第8页，共61页。， 不同的蛋白质其

5、氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋白质的量与氮含量的关系用蛋白质系数表示：蛋白质系数每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。此数值（6.25）称为蛋白质系数，用F表示。不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。（4）蛋白质系数第9页，共61页。（5）蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类： 一类是利用蛋白质的物理化学性质来推算，如密度、折射率、紫外吸收、荧光性等 ； 另一类是利用化学方

6、法来计算，如定氮、双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂反应等第10页，共61页。主要测定方法有：双缩脲法染料结合法酚试剂法 紫外分光光度法水扬酸比色法折光法旋光法近红外光谱法目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，是通过测总氮量来确定蛋白质含量的方法。第11页，共61页。 5.6.2 凯氏定氮法 是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量此法的结果称为粗蛋白质含量：由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，

7、可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方法。第12页，共61页。凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法目前通常以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器。在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题，即分解试样所用的催化剂。常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛。第13页，共61页。思考题：1、蛋白质系数是如何计算出来的？蛋白质的测定结果为什么要乘以蛋白质系数？2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？3、为什么说用凯氏定氮

8、法测出的是粗蛋白的含量？第14页，共61页。 凯氏定氮法的原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 包括消化、蒸馏、吸收、滴定四个步骤。 第15页，共61页。 样品消化： 2 NH2-(CH2)2 -COOH + 13H2SO4 (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O浓硫酸的作用： 脱水作用使有机物脱水并碳化为C、H、N 氧化作用将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫 酸则被

9、还原成二氧化硫 2H2SO4 C 2SO2 2H2O CO2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。第16页，共61页。加入硫酸钾的作用是：提高溶液沸点而加快有机物的分解（3400C 4000C） K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O+SO3 但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失： （NH4）2SO4=NH3+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3+2SO3+2H2O 除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。第17页，共6

10、1页。 加入硫酸铜的作用 催化作用：加速有机物的氧化分解 C 2CuSO4 Cu2SO4 SO2 CO2 Cu2SO4 2H2SO4 2CuSO4 2H2O SO2 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜 （褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。 消化完全指示：蓝绿色； 蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀第18页，共61页。 蒸馏 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气 (NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O 吸收 用硼酸溶液，并加入混合指示剂，硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8X10-10），与氨形成强碱

11、弱酸盐，酒红色蓝绿色 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O第19页，共61页。 滴定 待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定, 蓝绿色灰红色 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3讨论：1、通过学习凯氏定氮法的原理，我们可知道操作分为哪几个大的步骤？2、实验中用到哪些试剂？作用是什么？第20页，共61页。适用范围：此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定仪器、试剂: 500mL凯氏烧瓶、凯氏定氮装置 消化用：浓硫酸 硫酸钾硫酸铜蒸馏用：40%氢氧化钠溶液吸收用：4%硼酸滴定用：HCl标准溶液0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合指示剂

12、第21页，共61页。 5.6.2.1微量凯氏定氮法操作步骤 样品消化 蒸馏 吸收 滴定样品消化 : 步骤：准确称取一定量的样品，加入硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20mL、玻璃珠数粒小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中(固体或粉末用纸卷成纸筒送入)，轻轻摇匀，以45斜支于有小孔的石棉网上用电炉以小火加热(或先烧瓶放在距电炉较远处)，待内容物全部炭化、泡沫停止产生后加大火力(或将烧瓶放在电炉上)，保持瓶内液体微沸至液体变蓝绿色透明后继续加热微沸30min关闭电炉，取下烧瓶、冷却转移至100ml容量瓶中，加水定容。第22页，共61页。注意问题： 加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈； 消化开始时

13、不要用强火，要控制好热源，并注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全； 样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化过程中产生大量泡沫； 消化完全后要冷至室温才能稀释或定容。所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 第23页，共61页。 思考：1、样品中加入浓硫酸后，溶液的颜色立即发生什么变化？2、消化过程中是否有大量的泡冲到瓶颈，原因是什么？3、如何判断消化的终点？第24页，共61页。 蒸馏与吸收： 按图安装好微量定氮蒸馏装置。于水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠

14、。在接受瓶中加入10ml 40g/L硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。准确吸取消化液10mL于反应管内，经漏斗再加入10mL氢氧化钠溶液，用少量蒸馏水冲洗漏斗，夹好漏斗夹并水封，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水进行蒸馏。指示剂变绿色后继续蒸馏10min，将冷凝管尖端提离液面继续蒸1min第25页，共61页。第26页，共61页。第27页，共61页。第28页，共61页。蒸馏、吸收注意问题：（1）整套装置不能漏气，要注意各蒸汽控制夹子的操作，以防蒸汽受阻爆炸或吸收液倒吸。（2）在蒸汽发生瓶中要加入硫酸和甲基橙使呈酸性以防氨蒸出。（3）加碱量要足，应使消化液呈深蓝色或产生黑色沉淀。操作要迅速，

15、漏斗要采用水封防氨逸出。（4）冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏；吸收液温度不应超过40，若超过时可置于冷水浴中使用；蒸馏完毕后，应先将第29页，共61页。 冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。（5） 在每次测定前及两次测定之间，均要洗涤反应管(倒吸法，在吸收瓶中加入蒸馏水，其余同测定时的做法，在蒸汽发生器中水剧烈沸腾后，立即移开电炉，水即从吸收瓶中倒吸入反应管，再倒吸入汽水分离管或蒸汽发生器中，打开夹子，即可放出废水。（6）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶

16、液中呈红色。第30页，共61页。思考：1、为什么在蒸汽发生瓶中要加入硫酸和指示剂甲基橙？2、为什么在每次测定前及两次测定之间，均要洗涤反应管？如何洗涤？ 3、P177第4、5题第31页，共61页。 滴定 将接受瓶内的硼酸液用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至终点。同时做一试剂空白（除不加样品，从消化开始操作完全相同）。第32页，共61页。 (4) 结果计算 式中W蛋白质的质量分数，%； c盐酸标准溶液的浓度，mol/L； V1空白滴定消耗标准液量，mL； V2试剂滴定消耗标准液量，mL； m样品质量，g； 0.014氮的毫摩尔质量，g/mmol； F蛋白质系数。第33页，共61页。5.6.2

17、.2 常量法1.盐酸标准溶液：0.1mol/L2.方法：消化：同“微量法”蒸馏与吸收：与微量法有哪些的不同？第34页，共61页。滴定：用盐酸标准溶液0.1mol/L，其余同“微量法”。3.计算：与微量法的不同？4.注意：同“微量法” 第35页，共61页。5.6.3、分光光度法测定蛋白质含量原理：试样与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后在PH=4.8的乙酸-乙酸钠缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的化合物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以蛋白质系数，即为蛋白质含量。氨氮标准溶液（1.0g/L）：精密称取经105 干燥的硫酸

18、铵0.4720g，用水溶解并定容至100mL ,临用时用水稀释至0.1 g/L第36页，共61页。5.6.4双缩脲法：双缩脲的性质：当脲被小心地加热至 150160 时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩脲，其与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应 原理：蛋白质分子中肽键（CONH）与双缩脲结构相似，也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，用吸收光度法来测定蛋白质含量，最大吸收波长为560nm。特点： 操作简单快速，灵敏度低，常用于生物化学领域第37页，共61页。 5.6.5染料结合法：原理：在特定 的条件下，蛋白质可与某些染料

19、定量的反应生成沉淀，用分光光度计测定沉淀反应完全后剩余的染料量可计算出反应消耗的染料量，进而求得样品中蛋白质的含量。适用于牛乳、冰淇淋、乳酪、巧克力饮料等食品。第38页，共61页。5.6.6、水杨酸比色法原理：样品中的蛋白质经硫酸消化而转化成铵盐溶液后，在一定的酸度和温度条件下可与水杨酸和次氯酸钠作用生成兰色化合物，在660nm处比色测定，求出样品的含氮量，进而计算出蛋白质的含量。第39页，共61页。5.6.7氨基酸的测定双指示剂甲醛滴定法电位滴定法茚三酮显色法氨基酸的分离及测定第40页，共61页。5.6.7.1概述： 蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的

20、最基本物质，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。 随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。第41页，共61页。 氨基酸的含量一直是某些发酵产品如调味品的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指标之一，其中的含氮量可直接测定，不同于蛋白质的氮

21、，故称为氨基酸态氮。氨基酸态氮反映的是样品中游离氨基酸的总量。第42页，共61页。氨基酸态氮的测定双指示剂甲醛滴定法电位滴定法第43页，共61页。5.6.7.1 双指示剂甲醛滴定法原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。第44页，共61页。第45页，共61页。方法特点及应用 此法简单易行、快速方便，在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产

22、的指标之一。脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高;酪氨酸含有羟基，滴定时会消耗碱液使结果偏高；溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往使结果高。 特别适合浅色样品的测定第46页，共61页。试剂40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。0.1%百里酚酞乙醇溶液0.1%中性红50%乙醇溶液0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液第47页，共61页。操作方法预处理：移取含氨基酸约2030mg的样品溶液2份中和游离酸（用中性红作指示剂，先测定其它游离酸的含量）：其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为 琥珀 色为终点，记录V1滴

23、定氨态氮（用百里酚酞作指示剂测定氨基酸和游离酸的总含量）： 另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点，记录V2第48页，共61页。式中 c 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L; V1用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标 准溶液的体积，mL; V2用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠 标准溶液的体积，mL; m测定用样品溶液相当于样品的质量，g 0.014氮的毫摩尔质量，g/m mol 结果计算第49页，共61页。 说明及注意事项1、此法适用于测定食品中游离的氨基酸2、固体样品应先进行粉碎，准确称取后用水萃取，萃取可在

24、50 水浴中进行0.5h即可。液体样品可直接进行测定。3、若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用电位滴定法进行测定。4、与本法类似的还有单指示剂（百里酚酞）甲醛滴定法，此法用标准碱完全中和-COOH时的PH为8.59.5，但分析结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。第50页，共61页。5.6.7.2 电位滴定法原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。仪器： 酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管25mL 刻度吸管：10mL 第51页，共61页

25、。试剂：酚酞乙醇指示液：1%甲醛：36%-38%氢氧化钠标准溶液：0.05mol/L（标定）第52页，共61页。 试验步骤 吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数V，可计算总酸含量）。 加入10mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数V1。 同时取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，做