HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施课件

1、肉类屠宰加工企业卫生注册规范HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 河北局 高永丰E-MAIL:jackgao12345第1页，共51页。主要内容1、HACCP基础知识回顾2、肉类屠宰加工企业卫生注册规范主要理解要点3、 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施第2页，共51页。HACCP原理 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(C

2、CP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、验证程序(Verification Procedures) 7、记录保持程序(Record-keeping Procedures)第3页，共51页。肉类屠宰加工企业卫生注册规范 CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP 第4页，共51页。食品中的危害危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质物理：玻璃、金属等损伤：口腔

3、出血致病：食源性疾病和中毒第5页，共51页。食品中的危害生物学的危害包括细菌病毒寄生虫和食品有关主要是细菌动物疫病？FMD,AI,ND第6页，共51页。细菌空肠弯曲杆菌 弧菌耶尔森氏肠球菌蜡样芽胞杆菌沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌志贺氏菌属产气荚膜梭菌大肠埃希氏杆菌肉毒梭菌第7页，共51页。食品中的危害 细菌生长繁殖需要营养水温度合适的PH气体链接第8页，共51页。确定控制微生物生长的要素营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。第9页，共51页。确定控制微生物生长的要素水分由于微生物需要的营养必须通过溶液转

4、移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的食品中的水分队控制微生物至关重要 水活度 0.85第10页，共51页。确定控制微生物生长的要素温度影响细菌生长的主要因素为温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 嗜温性 包括PSYCHROTROPHS 嗜热性 时间/温度第11页，共51页。第12页，共51页。确定控制微生物生长的要素PH就是氢离子浓度的负对数值。 PH=(-log of the (H+)酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。第13页，

5、共51页。微生物生长的PH范围 革兰氏阳性细菌4.0-8.5 革兰氏阴性细菌4.5-9.0 霉 菌 1.5-9.0 酵 母 2.0-8.5第14页，共51页。确定控制微生物生长的要素抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 添加剂：盐 化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。第15页，共51页。确定控制微生物生长的要素气体需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物。第16页，共51页。食品中的危

6、害 化学危害分三类天然化学物质填加的化学物质外部或偶然添加的第17页，共51页。食品中的危害 化学危害天然毒素 霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 鲭鱼毒素或组胺中毒 鱼肉毒素河豚鱼毒素贝类毒素 PSP DSP ASP NSP第18页，共51页。食品中的危害 化学危害食品添加剂和着色剂杀虫剂、除虫剂等化学污染物兽药残留:在养殖业中较常见。重金属、农药残留,其它工业化学污染物工厂本身的一些化学物质污染清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品第19页，共51页。食品中的危害物理危害玻璃金属等硬物控制危害的措施金属检测器查看易出现金属掉片的地方第20页，共51页。肉类屠宰加工企业卫生注册规范第21页，

7、共51页。肉类屠宰加工企业卫生注册规范目的和意义6500万吨左右，占世界四分之一，拥有肉类屠宰加工企业3800多家，其中出口注册企业300多家，1%左右 进口肉类109万吨，肉类占47、肉类副产品（内脏、翅、爪和肠衣等）占53 进口和出口第22页，共51页。 CAC的鲜肉卫生规范（草案）77/99/EEC91/497/EEC71/118/EEC，92/116/EEC美国禽类产品检验法（PPIA）美国联邦肉类检验法（FMIA）美国肉禽卫生手册加拿大肉类卫生程序手册澳大利亚出口肉类控制法规 第23页，共51页。主要内容及特点 适用范围。2000年CAC食品法典委员会执委会（CEC）第47次会议要求

8、肉禽卫生法典委员（CCMPH）修订原鲜肉卫生规范(CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 1993)，并要求把禽肉（CAC/RCP 14-1976）、野味猎物(CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 1993)、屠宰动物宰前宰后检验、评判（CAC/RCP 41-1993）几个规范整合一个肉类卫生规范。考虑与国际法规接轨，本规范适用的肉类动物范围也包括家养或野生的哺乳动物和禽类； 第24页，共51页。主要内容及特点参照CAC规范，增加了企业卫生规范的一般原则，所有肉类生产企业都应遵循建立肉类生产全过程的卫生控制体系，符合安全卫生和适合人类食用的原则 第25页，共51页。主要内容及

9、特点首次引入初级生产的内容。生产安全、适合人类食用的肉类，关键之一要从源头抓起。建立包括动物疾病防治、饲养和环境卫生的良好卫生规范，以及动物的识别系统，确保供宰动物能追溯至原产地。 第26页，共51页。主要内容及特点在“卫生质量体系的控制和运行”部分中增加了“企业应建立和实施HACPP计划的要求”，并以HACCP原理为基础建立企业的卫生质量体系； 第27页，共51页。主要内容及特点在“车间及设备设施”部分，对于有温度要求的分割间、肉制品加工间的温度控制标准，美国、加拿大为10以下，欧盟为12以下，原规范为15以下，经充分考虑讨论，修订为12以下；对包装间的温度要求，不同的肉制品根据其产品、工艺

10、特点有不同的包装温度，不能规定一个统一、固定的温度值，在此规定为应符合其特定的要求 第28页，共51页。主要内容及特点增加了“屠宰加工的卫生控制”部分。重点是增加了宰前、宰后的要求。对于宰后检验，考虑到目前仍沿用1959年发布的肉品卫生检验试行规程，并正在由原起草单位修订，因此本规范对此只作原则性要求，不作具体要求；第29页，共51页。主要内容及特点本规范对家畜的屠宰加工卫生方面考虑的较多，对家禽、兔和野味猎物方面的特殊性涉及的较少 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施第30页，共51页。HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施关键是建立较为适宜和有效的HACCP体系照搬找枪手不实用、不适用不

11、理解、不了解第31页，共51页。HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性第32页，共51页。HACCP计划的适宜性1. 危害分析是否充分2. 关键控制点设置是否合理3. CL和OL之设定是否科学4. 监控程序设置是否合理5. 支持性文件是否科学有效第33页，共51页。HACCP的一致性1. 监控仪器的校准2. 监控程序是否被有效地执行3. 纠正程序是否被有效地执行4. 所有操作记录是否真实可靠5. 验证程序是否被有效地执行第34页，共51页。HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈2. 第一方审核: (内部审核)3. 第二方审

12、核: (客户)4. 第三方审核: 独立的审核机构官方审核：CIQ 国外主管当局第35页，共51页。HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施HACCP计划的适宜性重点：前提方案/SSOPSOP:一般加工操作的程序性文件书面SSOP文件第36页，共51页。HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施加工前卫生加工过程中卫生SSOP的实施和监控：感观、化学、微生物纠偏措施食品接触表面的卫生检测第37页，共51页。食品接触表面的卫生检测计划（方法、目的、频率）：不同加工区域不同的加工设备不同的加工人员人员不同的加工时间判定标准纠偏措施卫生监控的跟踪第38页，共51页。APPLY CCP decision tr

13、eeIdentify INTENDED USE12 Steps for plan developmentAssemble HACCP teamall levelsDescribe PRODUCT and DISTRIBUTION IDENTIFY CCP in processHazard AnalysisOn-site VERIFICATION of diagramEstablish CRITICAL LIMITS for CCPS Construct FLOW DIAGRAM1. Identificationbiological, chemical physical2. EvaluationLikely occurrence and severityEstablish MONITORINGfor each CCPEstablish CORRECTIVE ACTIONEstablish VERIFICATION PROCEDUREEstablish RECORD KEEPING and DOCUMENTATION第39页，共51页。组成HACCP小组相应的专业知识和经验，资格？涉及多学科与请教专家问题：企业老板都是组长小组成员没有高中以上毕业没有经过HACCP培训的微生物基础知识、基