国家标准优质小麦编制说明

1、 强调了小麦品种特性国家标准优质小麦编制说明一、任务来源及工作过程国家标准优质小麦强筋小麦GB/T17892-1999和优质小麦弱筋小麦GB/T17893-1999的修订工作，是根据国家标准化管理委员会下达的项目编号为-T-449和-T-449来进行的。标准修订的组长单位为北京国家粮食质量监测中心和河南省粮食局。2006年11月9日国家粮食局标准质量中心在武汉召开国家标准修订工作组第一次会议。参加会议的有标准质量中心、河南工业大学、北京粮油食品检验所、河北粮油质检站、山东市粮食局、河南省粮油质检站、安徽省粮食局、内蒙粮油质检中心、黑龙江粮油监测站、江苏省粮油质监所、四川省粮油中心检测站、新疆粮

2、油质检站、中储粮总公司、黑龙江农业部谷物及制品质检中心等共27位代表。在此次会议上明确了标准修订的基本框架、修订的主要内容以及任务分工。2007年1月11日，标准质量中心在北京召开标准修订研讨会。标准质量中心，北京市粮油食品检验所，河南粮油质检站，河北粮油质检站，山东粮油质检站，安徽粮食局，中储粮总公司，郑州交易所，粮食行业协会小麦分会和古船面粉集团等单位的同志参加了会议，对现行国家标准提出了许多修改意见和建议，收集现有的数据，我们编制了优质小麦国家标准（初稿）。2007年3月6日，国家粮食局标准质量中心在北京粮科大厦召开小麦、稻谷、玉米标准修订工作会。标准质量中心杜政主任及其他同志，北京市粮

3、油食品检验所，河南粮油质检站，河北粮油质检站，山东粮油质检站，内蒙粮油质检站，新疆粮油质检站，江苏粮油质检站，黑龙江粮油质检站，安徽粮食局，中储粮总公司，四川粮食局，河南工业大学，国家粮食局科学研究院，农业部谷物与制品自己量监督检验测试中心（哈尔滨）等单位的同志参加了会议。北京市粮油食品检验所根据前两次会议精神和收集到的资料，向会议提交了小麦、优质小麦标准文本草案和相应的编制说明。与会人员对文本草案进行了认真的讨论，并提出了修改意见和建议，在此基础上形成了优质小麦标准文本的第五稿。二、优质小麦国家标准的编制原则按照GB/T2000标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则及GB/T2002标

4、准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法的要求进行编写。三、确定优质小麦国家标准主要内容的论据1、优质小麦分类优质小麦分类上,根据小麦籽粒的用途，在延续原标准的基础上，借鉴了农业上对小麦品种标准的分类，同时借鉴了正在批准发布的小麦粉标准中根据小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为强筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉，将优质小麦分为优质强筋小麦、优质强中筋小麦和优质弱筋小麦三类。此次修订增加了优质中筋小麦，符合我国农业种植结构调整后，优质中筋小麦商品粮进入市场的需求。小麦的品质性状主要受遗传基因控制和环境条件影响。遗传基因决定品种的品质类型，不同品质类型又决定食用品质的

5、加工特性。因此优质小麦的定义上强调了小麦品种特性，而小麦的品种特性鉴定应当由国家或省级农作物品种审定委员会审定通过。2、关于容重指标表12005年和2006年全国优质小麦品质测报：容重结果汇总表稳定时间（min）20052006总体均值江苏河南安徽四川内蒙陕西江苏河南三10755769781786/765772787774710775767778773782778772786776377847627857667997857817907811071047稳定时间min平均值变异幅度蛋白质（籽粒）%平均值变异幅度湿面筋平均值变异幅度最大阻力（300份）平均值683486380171变异幅度3351

6、0009598014366555482延伸性mm（300份）平均值159164163171变异幅度11820510422011022273224角质率（203份）平均值89798060变异幅度62100159621002100从表2和表3可看出，农业部门的检测结果普遍高于粮食部门的品质测报结果，这与样品来源关系很大，但总体来说：原优质强筋小麦标准中对一级强筋小麦蛋白质含量定为2%,定数量的强筋小麦难以达到。因此此次修订将强筋小麦的蛋白质含量不分级，统一采用原标准中二级强筋小麦的指标，为2%；无论是农业部门的结果还是粮食部门的结果，对于稳定时间上的小麦，蛋白质含量均值最低为,考虑到蛋白质含量与面

7、筋质量的关系，将中筋小麦蛋白质含量定为2%；由于我国优质弱筋小麦微乎其微，没有相应的分析数据，根据加工企业对弱筋小麦的要求，规定优质弱筋小麦的蛋白质含量W%。表32005年和2006年全国优质小麦品质测报：粗蛋白结果汇总表稳定时间（min）20052006总体均值江苏陕西河南安徽四川内蒙江苏河南210710374005降落数值合格率仅为，明显偏低，降落数值2220s的小麦占。当年新收获的正常小麦，降落数值在250s350s之间的占68%，考虑该指标是为了控制芽麦，因此此次修订将降落数值作适当放宽，定为2220so6、关于湿面筋含量指标从表2可看出，近几年农业部门对优质小麦的品质检测结果为：稳定

8、时间10min的小麦湿面筋含量平均值为，稳定时间710min的为，稳定时间47min的为，略高于2005年和2006年全国优质小麦品质测报结果（见表5）。结合专用粉厂对小麦湿面筋的要求（见图3），将强筋小麦的湿面筋规定为2%,中筋小麦的湿面筋规定为2%o由于我国优质弱筋小麦微乎其微，没有相应的分析数据，根据加工企业对弱筋小麦的要求，规定优质弱筋小麦的湿面筋含量为W%。表52005年和2006年全国优质小麦品质测报：湿面筋结果汇总表稳定时间（min）20052006总体均值江苏陕西河南安徽四川内蒙江苏河南21071037专用粉厂对湿面筋的要求7、关于面团稳定时间指标通过对专用粉企业的调查，发现7

9、1%的企业对原料小麦稳定时间的要求是上10min(见图4)，因此将强筋小麦的稳定时间规定为上10min。表62005和2006年全国优质小麦品质测报：稳定时间结果汇总表稳定时间(min)20052006总体均值江苏陕西河南安徽四川内蒙江苏河南三1071037中筋小麦稳定时间指标的确定既考虑专用小麦品种品质(GB/T17320-1998)对强筋、中筋和弱筋小麦的划分，又考虑专用小麦粉行业标准的延续性，通过汇总我国现有标准中对稳定时间的规定(见表7),综合业内大多数专家的意见，规定为$5min。表7相关标准中对稳定时间的规定序号标准名称标准号等级稳定时间(min)1专用小麦品种品质GB/T1732

10、0-1998强筋中筋弱筋V2优质强筋小麦GB/T17892-1999亠尺0等二等3面包用小麦粉LS/T3201-1993精制级普通级4面条用小麦粉LS/T3202-1993精制级普通级5优质弱筋小麦GB/T17893-1999/6饺子用小麦粉LS/T3203-1993/7馒头用小麦粉LS/T3204-1993/弱筋小麦的稳定时间不进行规定。图4专用粉厂对稳定时间的要求稳定时间最低要求8、关于面团拉伸特性指标面团拉伸阻力是表示面筋强度的一项重要指标之一。拉伸阻力越大，面筋强度越大；拉伸阻力越小，面筋强度越弱。与稳定时间一样,是小麦品质分类的一项主要指标，直接影响加工制品的质量。根据多年的检测数据

11、表明，面团拉伸阻力与食用品质有密切的关系。因此增加了面团拉伸特性的指标要求，但只作为引导性指标，不作为限定指标。从表2可看出，近几年农业部门对优质小麦的品质检测结果为：稳定时间10min的小麦粉面团最大拉伸阻力平均值为，延伸性平均值为159mm；稳定时间在710min的小麦粉面团最大拉伸阻力平均值为，延伸性平均值为164mm；稳定时间47min的小麦粉面团最大拉伸阻力平均值为，延伸性平均值为163mm；稳定时间的小麦粉面团最大拉伸阻力平均值为，延伸性平均值为171mm。GB/T17320-1998专用小麦品种品质规定强筋小麦的最大抗延阻力上，拉伸面积$100cm2；弱筋小麦的最大抗延阻力W，拉

12、伸面积W50cm2。北京市地方标准强筋、中筋、弱筋小麦DB11/T169-2002中对小麦品种品质规定:强筋小麦的最大拉伸阻力上，延伸性2180mm；一等中筋小麦的最大拉伸阻力上，二等中筋小麦的最大拉伸阻力上，延伸性2180mm；一等弱筋小麦的最大拉伸阻力W，二等弱筋小麦的最大拉伸阻力W，延伸性150200mm。北京市地方标准强筋、中筋、弱筋小麦DB11/T169-2002中对商品小麦品质规定：一等强筋小麦的最大拉伸阻力2,二等强筋小麦的最大拉伸阻力2，延伸性2180mm；一等中筋小麦的最大拉伸阻力2，二等中筋小麦的最大拉伸阻力2，延伸性2180mm；一等弱筋小麦的最大拉伸阻力W，二等弱筋小麦

13、的最大拉伸阻力W，延伸性150200mm。鉴于专用小麦品种品质标准发布实施较早，所设定的指标明显偏低，结合上述情况，因此规定：强筋小麦的最大拉伸阻力上，延伸性2160mm；强中筋小麦的最大拉伸阻力$400,延伸性2165mm；因弱筋小麦使用企业不关心面团拉伸特性指标，更愿意用面团吹泡特性来体现，因此，弱筋小麦不规定面团拉伸特性指标。9、关于品尝评分值指标强筋小麦的品尝评分值延用了原标准，中筋小麦采用制作面条来评价。强筋小麦品尝评分以制备的小麦粉烘焙品质评价方法。（参照GB/T146112007）强中筋小麦品尝评分以制备的小麦粉制作面条的感官品质评价方法。四、新旧国家标准的总体对比现有优质小麦的

14、标准有两项：GB/T17892-1999优质小麦强筋小麦和GB/T17893-1999优质小麦弱筋小麦。修订后的优质小麦标准根据小麦的最终用途合并为一个标准，并增加了优质中筋小麦；各类优质小麦不再分等级；根据我国优质小麦的实际状况和加工企业的使用情况，对部分指标如降落数值、粗蛋白质、湿面筋含量、面团稳定时间进行了修订，并对强筋小麦和中筋小麦增加了面团拉伸特性指标作为参考；增加了检验规则和标识条款。五、技术经济论证及预期的社会经济效果小麦作为我国最主要的粮食作物之一，其标准的制修订直接关系到我国的粮食安全和国家“三农”政策的实施。本标准作为小麦标准的补充，根据市场需求和粮食内在品质，进步拉开粮食品质差价、季节差价和地区差价，切实做到按质论价，促进小麦种植结构的调整。六、参考的国际标准无七、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系该标准规定了