2021知到答案 食品分析（20春夏） 智慧树满分章节测试答案

1、第 页2021知到答案【 食品分析（20春夏） 智慧树满分章节测试答案 第一章 章节测试 1、选择题:下列属于商业部行业推举标准的是（）。选项：A:DBB:SB/TC:GBD:QB答案: 【SB/T】2、选择题:CAC的中文全称是（）。选项：A:食品法典委员会B:分析团体协会C:国际制酪业协会D:国际辐射防护委员会答案: 【食品法典委员会】3、选择题:AOAC是一个（）。选项：A:食品法典委员会B:国际上的一个标准化组织C:世界卫生组织D:分析团体协会答案: 【分析团体协会】4、选择题:下列那种情况可以采用快速分析方法？（）选项：A:养分标签的表示成分的检测B:企业用于生产过程的指导和企业内部

2、的质量评估C:双方有质量纠纷时的检测D:对于食品产品成品的质量评价答案: 【企业用于生产过程的指导和企业内部的质量评估】5、选择题:下面对GB/T13662-92解释不正确的是( )选项：A:GB/T为推举性国家标准B:13662是标准挨次号C:92是标准发布年号D:13662是产品答案: 【13662是产品】第二章 章节测试 1、选择题:对样品进行理化检验时，采集样品必需有（）选项：A:随便性B:典型性C:适时性D:代表性答案: 【代表性】2、选择题:采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满意检验项目对样品量的需要,一式三份,供检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于()。选项：A:0.

3、05kgB:0.5gC:0.5kgD:0.25kg答案: 【0.5kg】3、选择题:可用“四分法”制备平均样品的是（）选项：A:稻谷B:鲜乳C:苹果D:蜂蜜答案: 【稻谷】4、选择题:使空白测定值较低的样品处理方法是（）选项：A:干法灰化B:萃取C:蒸馏D:湿法消化答案: 【干法灰化】5、选择题:常压干法灰化的温度一般是（）选项：A:100150B:200300C:100300D:500600答案: 【500600】6、选择题:湿法消化方法通常采用的消化剂是（）选项：A:强萃取剂B:强氧化剂C:强吸附剂D:强还原剂答案: 【强氧化剂】7、选择题:确定减压干燥法的时间的方法是()。选项：A:50

4、60干燥34小时B:规定肯定时间C:5060干燥约1小时D:干燥到恒重答案: 【干燥到恒重】8、选择题:()是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分别的方法。选项：A:灰化法B:抽提法C:蒸馏法D:色谱法答案: 【蒸馏法】9、选择题:水蒸汽蒸馏利用具有肯定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。选项：A:升高B:无法确定C:降低D:不变答案: 【降低】10、选择题:当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分别。选项：A:常压蒸馏B:减压蒸馏C:高压蒸馏D:无法确定答案: 【减压蒸馏】第三章 章节测试 1、选择题:水的色度的常用测定方法是铂钴

5、比色法和铬钴比色法。（）选项：A:错B:对答案: 【对】2、选择题:密度和相对密度都与温度无关。（）选项：A:错B:对答案: 【错】3、选择题:乳稠计上显示的数字就是牛乳的密度值。（）选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:测定物质的折射率可以推断物质的纯度和浓度。（）选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:折光法只测定可溶性固形物含量。（）选项：A:错B:对答案: 【对】第四章 章节测试 1、选择题:常压干燥法一般使用的温度是()。选项：A:120以上B:95105C:5060D:110120答案: 【95105】$2、选择题:在干燥过程中,为了避开食品原料形成硬皮或结块,从而造成不

6、稳定或错误的水分测量结果,可加入()。选项：A:食盐B:活性碳C:海砂D:白陶土答案: 【海砂】3、选择题:采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）选项：A:含水量在14%以上的样品B:含水量小于14%的样品C:含水量大于16%的样品D:含水量小于2%的样品答案: 【含水量大于16%的样品】4、选择题:测定食品中的水分含量时，称样数量一般掌握在其干燥后的残留物质量在（）选项：A:15-20gB:1.5-3gC:10-15gD:5-10g答案: 【1.5-3g】5、选择题:（）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。选项：A:卡尔费休法B:蒸馏法C:直接干燥法D:减压干燥法答案: 【蒸馏法】6、选

7、择题:可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）选项：A:酱油B:果汁C:乳粉D:糖浆答案: 【酱油】7、选择题:确定减压干燥法的时间的方法是()。选项：A:干燥到恒重B:5060干燥34小时C:5060干燥约1小时D:规定肯定时间答案: 【干燥到恒重】8、选择题:水分测定中干燥到恒重的标准是（）选项：A:13ugB:13mgC:130ugD:13g答案: 【13mg】9、选择题:干燥器内常放入的干燥剂是()。选项：A:无水Na2SO4B:碱石灰C:变色硅胶D:助化剂答案: 【变色硅胶】10、选择题:在蒸馏法中，可加入（）防止乳浊现象。选项：A:异丁醇B:苯C:二甲苯D:戊醇答案: 【异丁

8、醇】第五章 章节测试 1、选择题:测定食品中灰分时，首先预备瓷坩埚，用盐酸（1:4）煮12小时，洗净晾干后，用（）在坩埚外壁编号。选项：A:记号笔B:FeCl3与蓝墨水C:墨水D:MgCl2与蓝墨水答案: 【FeCl3与蓝墨水】2、选择题:以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（）选项：A:蛋白质B:碳酸钙C:氯化钠D:氯化铁答案: 【蛋白质】3、选择题:正确推断灰化完全的方法是()。选项：A:肯定要高温炉温度达到500600时计算时间5小时B:应依据样品的组成、性状观察残灰的颜色C:达到恒重,即不超过0.5mgD:加入助灰剂使其达到白灰色为止答案: 【达到恒重,即不超过0.5mg】4、选择

9、题:通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（）选项：A:粗灰分B:有效物C:无机物D:有机物答案: 【粗灰分】5、选择题:富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是()。选项：A:防止炭化时发生燃烧B:防止脂肪挥发C:防止脂肪包裹碳粒D:防止炭化不完全答案: 【防止脂肪包裹碳粒】6、选择题:测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（）选项：A:加灰化助剂B:提高灰分温度至800C:加水溶解残渣后连续灰化D:加过氧化氢答案: 【提高灰分温度至800】7、选择题:粗灰分测定，下面（）加速灰化方法需做空白试验。选项：A:去离子水B:双氧水C:硝酸D:硝酸镁答案: 【硝酸镁】8、选择题:用马弗炉灰化

10、样品时，下面操作不正确的是（）选项：A:将坩埚与坩埚盖同时放入B:用坩埚盛装样品C:将坩埚与样品在电驴上当心炭化后放入D:关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出答案: 【关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出】9、选择题:EDTA滴定法测定食品中的钙时，pH值应掌握在()范围内。选项：A:68B:36C:911D:1214答案: 【1214】10、选择题:炭化高糖食品时，加入的消泡剂是()选项：A:双氧化C硝酸镁D.硫酸B:辛醇答案: 【辛醇】第六章 章节测试 1、选择题:有效酸度是指()。选项：A:样品中未离解的酸和已离解的酸的总和B:挥发酸和不挥发酸的总和C:用酸度计测出的pH值D:被测溶

11、液中氢离子总浓度答案: 【用酸度计测出的pH值】2、选择题:测定葡萄的总酸度,其测定结果一般以()表示。选项：A:柠檬酸B:乙酸C:酒石酸D:苹果酸答案: 【酒石酸】3、选择题:一般来说若牛乳的含酸量超过()可视为不新奇牛乳。选项：A:20%B:0.10%C:0.02%D:0.20%答案: 【0.20%】4、选择题:测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min,其目的是排除水中的()。选项：A:NH4B:CO2C:H+D:Cl2答案: 【CO2】5、选择题:在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前,首先应加入()进行脱色处理。选项：A:高岭土B:硅胶C:明矾D:活性炭答案: 【活性炭】6、选择

12、题:滴定法测定总酸度时，滴定终点为pH7。()选项：A:错B:对答案: 【错】7、选择题:食品中的挥发酸主要是低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，但不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。()选项：A:对B:错答案: 【对】8、选择题:食品的总酸度高，口感肯定酸。()选项：A:对B:错答案: 【错】9、选择题:在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明选择题，表示食品介质的酸碱性。()选项：A:对B:错答案: 【对】10、选择题:水蒸汽蒸馏法测总挥发酸适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中挥发酸含量的测定。()选项：A:对B

13、:错答案: 【对】 第七章 章节测试 1、选择题:富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是()。选项：A:防止炭化不完全B:防止炭化时发生燃烧C:防止脂肪包裹碳粒D:防止脂肪挥发答案: 【防止脂肪包裹碳粒】2、选择题:索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是()。选项：A:点滴试验B:虹吸产生后2小时C:虹吸20次D:抽提6小时答案: 【点滴试验】3、选择题:脂肪测定过程中,所使用的加热温度是()。选项：A:200200C.350400B:100200C:7585答案: 【7585】4、选择题:用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是()。选项：A:水浴加热B:电热套加热C:电炉加热D:油浴加热答案:

14、 【水浴加热】5、选择题:测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是()。选项：A:巴布科克法B:索氏提取法C:碱性乙醚提取法D:酸性乙醚提取法答案: 【索氏提取法】6、选择题:酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量，而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。()选项：A:错B:对答案: 【对】7、选择题:储存后食用油脂品质可通过过氧化值和酸度指标来鉴定。()选项：A:对B:错答案: 【对】8、选择题:脂肪是一种富含热能养分素,使人体热能的主要来源,每克脂肪在体内可供应9.5cal热能,比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。()选项：A:对B:错答案: 【对】9、选择题:碘价(亦称碘值)即

15、是1000g油脂所汲取的氯化碘或溴化碘换算为碘的克数。()选项：A:对B:错答案: 【错】10、选择题:酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。()选项：A:对B:错答案: 【对】 第八章 章节测试 1、选择题:直接滴定法在测定还原糖含量时用()作指示剂。选项：A:硼酸B:次甲基蓝C:Cu2+的颜色D:亚铁氰化钾答案: 【次甲基蓝】2、选择题:蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为()。选项：A:0.95B:2C:1D:3答案: 【0.95】3、选择题:在蒽酮比色法中,反应液中硫酸的浓度达()以上,可使双

16、糖、淀粉等发生水解,与蒽酮发生显色反应。选项：A:60%B:50%C:30%D:40%答案: 【60%】4、选择题:炭化高糖食品时,加入的消泡剂是()。选项：A:双氧水B:硫酸C:硝酸镁D:辛醇答案: 【辛醇】5、选择题:糖类用水作提取剂时,温度一般掌握在(),提取效果好。选项：A:2030B:80以上C:6070D:4050答案: 【4050】6、选择题:()测定是糖类定量的基础。选项：A:非还原糖B:蔗糖C:淀粉D:还原糖答案: 【还原糖】7、选择题:养分标签的碳水化合物是糖、寡糖、多糖的总称，是供应能量的重要养分素。()选项：A:错B:对答案: 【对】8、选择题:可溶性糖通常是指葡萄糖、

17、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。()选项：A:错B:对答案: 【对】9、选择题:淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和支链淀粉；直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。()选项：A:对B:错答案: 【对】10、选择题:淀粉溶于浓度在30以上的乙醇溶液。（）选项：A:错B:对答案: 【错】 第九章 章节测试 1、选择题:在构成蛋白质的氨基酸中，（）等8种氨基酸在人体内不能合成，必需依靠食品供应，故被称为必需氨基酸，它们对人体有极其重要的生理作用。选项：A:赖氨酸、苯丙氨酸B:蛋氨酸、苏氨酸C:色氨酸、缬氨酸

18、D:亮氨酸、异亮氨酸答案: 【赖氨酸、苯丙氨酸;蛋氨酸、苏氨酸;色氨酸、缬氨酸;亮氨酸、异亮氨酸】2、选择题:（）是测定蛋白质含量经典分析方法，至今仍被作为GB标准检验方法。选项：A:傅里叶红外光谱法B:分光光度法C:高效液相色谱法D:凯氏定氮法答案: 【凯氏定氮法】3、选择题:蛋白质消化过程加入硫酸铜的目的是（）选项：A:催化剂B:提高沸点C:脱水作用D:调节酸性答案: 【催化剂】4、选择题:燃烧法测定样品蛋白质的原理是样品在（）高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被汲取管汲取，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气流通过热导仪（TCD)进行检测。选项：A:5007

19、00B:100260C:6080D:9001200答案: 【9001200】5、选择题:蛋白质的二级结构是指蛋白质分子中多肽链进一步折叠、卷曲形成简单球形分子结构。()选项：A:错B:对答案: 【错】6、选择题:双缩脲法快速测定蛋白质的原理是在碱性条件下，铜离子和多肽（至少有二个肽键，如双缩脲、多肽和全部蛋白质）生成的复合物呈紫红色，汲取波长为560nm，比色测得的吸光度值和样品中蛋白质的含量成正比。()选项：A:错B:对答案: 【对】7、选择题:国标中氨基酸总量测定的第一法是酸度计法，原理是氨基酸具有酸性的-COOH和碱性的-NH2基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，

20、-NH2与甲醛作用其碱性消逝，使-COOH显示出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计的pH值推断和掌握滴定终点。()选项：A:错B:对答案: 【对】8、选择题:在用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质时,所用试剂溶液应用蒸馏水配制。()选项：A:错B:对答案: 【错】9、选择题:优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋白质。()选项：A:错B:对答案: 【对】10、选择题:用双缩脲法比色测定蛋白质时,当样品中含有脯氨酸时,若有多量糖类共存,则会使测定结果偏高。()选项：A:错B:对答案: 【错】11、选择题:氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物（除脯氨酸外均

21、有此反应），该蓝紫色化合物的颜色深浅与氨基酸含量成正比，故可用吸光光度法在最大汲取波长为270nm下测定样品中氨基酸含量。()选项：A:错B:对答案: 【错】 第十章 章节测试 1、选择题:以下属于水溶性维生素的是()。选项：A:维生素B12B:维生素A1C:维生素D2D:维生素K2答案: 【维生素B12】2、选择题:用标准的2,6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液,滴定至溶液呈()于15秒内不褪色为终点。选项：A:粉红色B:绿色C:兰色D:无色答案: 【粉红色】3、选择题:维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑的相互作用,产生()色的化合物。选项：A:绿B:蓝C:红D:黄答案: 【蓝】4、选择题:

22、维生素B11又叫()。选项：A:泛酸B:叶酸C:视黄素D:生物素答案: 【叶酸】5、选择题:国内外广泛将()作为测定硫胺素的标准方法。选项：A:微生物法B:生物鉴定法C:高效液相色谱法D:荧光法答案: 【荧光法】6、选择题:脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素包括维生素B、维生素C。()选项：A:对B:错答案: 【对】7、选择题:维生素的测定方法有生物鉴定法、微生物法、化学法和仪器法。()选项：A:错B:对答案: 【对】8、选择题:反相高效液相色谱法可以同时测定食物中维生素A、维生素E的含量，是国家标准分析方法。()选项：A:对B:错答案: 【对】9、选择题:维

23、生素E对酸不稳定，对碱稳定；维生素A、维生素D对酸稳定，对碱不稳定。()选项：A:错B:对答案: 【错】10、选择题:维生素C的测定方法中，靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，苯肼比色法和荧光法测的都是抗坏血酸，高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量。()选项：A:错B:对答案: 【错】 第十一章 章节测试 1、选择题:气相色谱法测定苯甲酸钠的色谱条件错误的是()。选项：A:进样口230,检测器230,柱温170B:色谱柱内径为3mm,长3m,玻璃柱C:载气为氮气,50mL/minD:氢火焰离子化检测器答案: 【色谱柱内径为3mm,长3m,玻璃柱】2、选择题:

24、下列属于我国许可使用的防腐剂的一项是()。选项：A:山梨酸钾和乙酸钠B:苯甲酸钠和乙酸钙C:苯乙酸和脱氢醋酸D:对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸答案: 【对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸】3、选择题:漂白剂主要分为()两大类。选项：A:硫酸盐型和次氯酸盐型B:还原型和氧化型C:氧化型和氧合型D:硫酸盐型和亚硫酸盐型答案: 【还原型和氧化型】4、选择题:糖精钠的描述中不正确的是()。选项：A:1997年FAOWHO公布,将其ADI值定为5mg/kg10mg/kg体重B:糖精钠被摄入人体后,不能被汲取利用,不分解,不供应热能,大部分从尿中排出而且不损害肾功能C:糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,是应用较为广泛的人工合

25、成甜味剂D:糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等答案: 【1997年FAOWHO公布,将其ADI值定为5mg/kg10mg/kg体重】5、选择题:适用于食品中残留亚硫酸盐和自然亚硫酸盐的测定的方法是()。选项：A:蒸馏法B:离子色谱法C:薄层色谱法D:滴定法答案: 【离子色谱法】6、选择题:我国经国家食品添加剂标准化技术委员会确定，经卫生部批准实施的甜味剂有22种。()选项：A:对B:错答案: 【错】7、选择题:山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更平安，在体内最终成CO2和水。()选项：A:对B:错答案: 【对】

26、8、选择题:发色剂又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的发色剂有亚硝酸盐、硝酸盐。()选项：A:错B:对答案: 【对】9、选择题:盐酸副玫瑰苯胺比色法测定亚硫酸盐或二氧化硫含量时，亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成兰色物质。()选项：A:错B:对答案: 【错】10、选择题:目前，在食品德业中使用单一色素已较少，需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析测定带来了肯定困难。()选项：A:对B:错答案: 【对】 第十二章 章节测试 1、选择题:铅与二硫腙的反应是在()条件下进行的。选项：A:碱性(pH8pH10)B:

27、酸性(pH1pH5)C:酸性(pH5pH7)D:碱性(pH11以上)答案: 【碱性(pH8pH10)】2、选择题:氯丙醇主要来源于()。选项：A:碱水解植物蛋白B:水解脂肪和蛋白质C:酸水解动物蛋白D:酸水解动植物蛋白答案: 【酸水解动植物蛋白】3、选择题:食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是()。选项：A:N-二乙基亚硝胺B:N-硝基化合物C:N-二甲基亚硝胺D:苯并芘答案: 【N-硝基化合物】4、选择题:二恶英含量最常用的分析方法是()。选项：A:质谱法B:高分辨率气相色谱一质谱法C:气相色谱法D:高效液相色谱法答案: 【高分辨率气相色谱一质谱法】5、选择题:1998年,WHO依据最新毒性资料,规定二恶英日摄入量不超过()体重。选项：A:2pg/kg3pg/kgB:2pg/kg4pg/kgC:1pg/kg4pg/kgD:1pg/kg2pg/kg答案: 【1pg/kg4pg/kg】6、选择题:新国标规定铅的测定样品前处理采用湿法消解、微波消解、压力罐消解三种方法，也可以采用干法灰化。()选项：A:错B:对答案: 【错】7、选择题:石墨炉原