各类烹饪原料营养价值(2)

1、关于各类烹饪原料的营养价值 (2)第一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月2各类食品的营养价值概述植物性食品的营养价值 动物性食品的营养价值 第二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月3概述一、食物的类别1、按来源分植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等2、按生理意义分成碱性食品：如蔬菜水果、奶类成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类第三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月41、决定食物营养价值的因素营养素种类及含量营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化2、评价指标定义 营养质量指数（

2、INQ） 某营养素密度 能量密度某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生能量/能量供给量标准二、食物营养价值的评定第四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月5表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32INQ 2.62 3.73 1.43 3.52100g大米 1456 8.0 0.22 0.05INQ 0.74 1.08 0.25100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20INQ

3、 3.13 0.31 1.96 0.96第五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月63、评价指标意义： INQ1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； INQ 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。第六张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月7第一节 植物性食物的营养价值谷类豆类蔬菜水果第七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月8一、谷类一）谷类的结构和营养素分布谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰

4、富的B族维生素及矿物质胚乳： 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定 量的蛋白质胚芽： 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E第八张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月9二）谷类的营养成分1、蛋白质 含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低 赖氨酸含量少-第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值 氨基酸强化/ 蛋白质互补/ 基因调控第九张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月102、碳水化合物 含量70以上，主要为淀粉，有支链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供5070%热能直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度

5、小 支链淀粉（糯米）：相反3、脂肪 含量低，14，集中在糊粉层和胚芽 米糠中提取米糠油、 谷维素、 谷固醇 胚芽胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60加工时易损失第十张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月114、矿物质 含量1.53，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型加工时易损失第十一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月121、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 糊粉层:B族维生素、无机盐加工精度高 损失 胚芽:

6、B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收三）加工烹调对谷类营养价值的影响第十二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月13目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术第十三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月142、谷类烹调淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。蒸的方式比捞蒸方式好， 蒸、烤比高温油炸好米饭在电饭煲保温时间越长， 硫胺素损失越大第十四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月153、主食品加工对其营养价值的影响：（1）酵母发酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生

7、素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。（2）焙烤： 发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。（3）油炸： B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。（4）方便食品的制作： 其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。（5）膨化食品： 蛋白质的利用率降低（6）提取淀粉所得制品： 营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。第十五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月16四）储存条件对谷类营养价值的影响避光、通风、干燥、阴凉。第十六张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月17常见谷类食物的营养价值（一）稻谷1、分类：籼米和粳米2、

8、营养特点 蛋白质较为优良； 跟其他相比，生物价 和功效比值都较高第十七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月18常见谷类食物的营养价值（二）小麦1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分2、营养特点 小麦胚芽：蛋白质含量30 33，比例接近WHO推荐的 标准，优于鸡蛋和牛奶，被营 养学家誉为“人类天然的营养宝库” “人类的生命之源”第十八张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月19常见谷类食物的营养价值（三）玉米1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米2、营养特点 蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型 玉米油：有助于降脂第十九张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月20常见谷类食物的

9、营养价值（四）高梁1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、营养特点 蛋白质营养价值较低，与玉米一样 酿酒用第二十张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月21常见谷类食物的营养价值（五）粟粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料第二十一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月22常见谷类食物的营养价值（六）大麦分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高第二

10、十二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月23常见谷类食物的营养价值（七）燕麦燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3846。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。已成为欧美各国的即食早餐食品第二十三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月24常见谷类食物的营养价值（八）荞麦分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于

11、糖尿病营养治疗。第二十四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月25二、豆类 大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆一）大豆的营养价值1、蛋白质 含量3040，氨基酸组成与人类相近， 是优质蛋白质2、碳水化合物 含量2530以上，50为淀粉、阿拉 伯糖、蔗糖。50为水苏糖和棉籽糖。3、脂肪 含量1520，其中不饱和脂肪酸占85， 以亚油酸最多，高达50以上。还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。第二十五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月264、 非营养素 抗氧化皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤异黄酮 雌激素样作用： 抑制骨质疏松 第二十六张，PPT共一百一

12、十六页，创作于2022年6月275、大豆的抗营养因素1）蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热30分钟可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉的婴幼儿代乳品必须阴性。 2）豆腥味（脂肪氧化酶）95加热1015分钟可灭活3）胀气因子 主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除4）植物红细胞凝集素 加热可破坏第二十七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月28其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20，脂肪含量极少，碳水化合物含量占5060，其他营养素与大豆相似。二）其他豆类的营养价值第二十八张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月29每100g豆类的营养成分第二十

13、九张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月30 非发酵性（豆浆、豆腐、腐竹） 大豆 发酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐） 维生素B2增多豆制品 其他豆类 发芽水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化加热 去除抗营养素 易消化发芽 （豆芽） 产生抗坏血酸代替新鲜蔬菜 三）豆制类的营养价值第三十张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月31第三十一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月32 四）豆类及豆制品的合理利用1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等第三十二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月33加工和储藏对大豆

14、营养价值的影响1、蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率2、干炒：降低蛋白质的生物价3、发酵豆制品：可提高消化率、B族维生素 含量、蛋白质利用率4、豆腐加工：B族维生素有部份损失第三十三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月34三、蔬菜类 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。第三十四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月35

15、一）蔬菜水果的营养价值（一）碳水化合物可消化糖类含量普遍较低 一般蔬菜，仅含糖1.54.5。不可消化的糖类含量较高 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源第三十五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月36（二）维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，第三十六张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月37（三）矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.23.4之间，是膳食中矿物质的主要来源。在蔬菜、水果的

16、无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50左右绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。第三十七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月38（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物第三十八张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月39蔬菜类 (一)叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生

17、素B：、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。第三十九张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月40蔬菜类(二)根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1一2，脂肪含量不足05，碳水化合物含量相差较大，低者5左右，高者可达20以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。第四十张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月41蔬菜类(三)瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。

18、瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0413，脂肪微量，碳水化合物O5一30。膳食纤维含量1左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。第四十一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月42蔬菜类(四)鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为214，脂肪含量在05以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。第四十二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月43蔬菜类（五)菌藻类

19、 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。第四十三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月44(一)合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调合理做法：先洗后切

20、 急火快炒 现吃现做蔬菜的合理利用第四十四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月45四、水果类 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。第四十五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月46水果类(一)鲜果及干果类 鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多。但干果便于储运，并

21、别具风昧，有一定的食用价值。第四十六张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月47水果类 (二)坚果 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。第四十七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月48 坚果的营养特点：1蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12一22之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4

22、5。2脂肪 含量通常达40以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。第四十八张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月493、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素 B2、烟酸和叶酸。5矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。第四十九张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月50(三)野果 野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。1沙棘又名醋柳，果实含脂肪68，种子含脂肪12，含有

23、较多的维生素C(每l00g含100020mg)、胡萝卜素和维生素E等。 2金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含维生素c 15003700mg。第五十张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月51 3猕猴桃 每100g含维生素C 7001300mg，最高可达2000mg,，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。 4刺梨 盛产于西南诸省，每100g含维生素C 2585mg，比柑橘高50100倍。含生物类黄酮丰富(600012000mg/100g)。 5番石榴 每lOOg含维生素c 358mg，并含有胡萝卜素(005mg100g)和维生素B2 (044mglOOg)。第五十一张，PPT共

24、一百一十六页，创作于2022年6月52水果的合理利用水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病。1、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。第五十二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月53水果的合理利用但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。 鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚

25、果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。第五十三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月54五、 加工、烹调对营养价值的影响1、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90在80度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。” 2、水果： 干制时，维生素有损失第五十四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月551、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，降低风味2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分3、水果的后熟 不宜贮存4

26、、建议的贮存方式： （1）低温，但不能受冻 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋苹果-1至1度（2）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢六、贮存对营养价值的影响第五十五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月56第二节 动物性食物的营养价值畜禽肉类鱼类蛋类奶类第五十六张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月57畜、禽肉及鱼类营养价值食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。第五十七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月58一、畜肉类的营养价值畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较

27、高第五十八张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月59(一) 蛋白质1、含量为1020%。2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质 40-60% 间质蛋白 10-20% (2) 为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低3. 含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）第五十九张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月60(二) 脂肪1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90，里脊肉7.9 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亚油酸3.5%。

28、羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。3. 胆固醇多存在于动物内脏。第六十张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月61(三) 碳水化合物 1 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四) 矿物质1、数量 0.81.2% 2、质量（ 1） 含钙少，含铁、磷较多 （2） 铁以血红素铁的形式存在第六十一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月62(五) 维生素 1. B族维生素含量丰富 2. 肝脏中富含维生素A、维生素B2第六十二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月63第六十三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月64二、禽肉的营养价值(poultry)禽肉：肌肉、内脏及制品

29、。营养：营养价值与畜肉相似，但： (1) 蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。 (2) 脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20亚油酸，易于消化吸收， 鸡2 水禽711 兔 0.4第六十四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月65三、鱼类的营养价值matine(一) 蛋白质1、 含量 15252、质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为8798%（2） 色氨酸含量偏低。（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。第六十五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月66(二) 脂肪 1. 含量 13，皮下和内脏2. 质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（

30、占80%），消化率达95 （2） DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高第六十六张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月67(五) 矿物质1、含量 12 2、质量（1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2（2） 海鱼含碘丰富(六) 维生素1. 维生素B2含量丰富2. 海鱼肝脏富含维生素A、维生素D3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1第六十七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月68（二）鱼类的合理利用1防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存515d。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15。2防止食物中毒 河豚毒素第六十八张，PPT共一百一十六

31、页，创作于2022年6月69（三）软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。第六十九张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月70 肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基本不受影响。（1）在煎炸和烧烤时，温度高于200，蛋白质的生物价值降低。（2）急炒可以保存较多的B族维生素（3）炖煮使B族维生素溶入汤汁。（4）加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。（5）高温热油烹调时，应挂糊和上浆。（6）肉类的储藏温度应在-1

32、8以下。（7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。第七十张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月71四、奶及奶制品的营养价值营养价值高：蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收第七十一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月72一）奶的营养价值(一) 蛋白质1、含量 32、质量(1)组成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关（2）优质蛋白 吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反第七十二张，PPT共一百一十六

33、页，创作于2022年6月73(二) 脂肪： 1、数量 3.0， 2、质量（1）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90，油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化 第七十三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月74(三) 碳水化合物 4.5%乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖第七十四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月75(四) 矿物质：0.70.75%，含钙高，含铁低(五) 维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)与季

34、节和饲料有关第七十五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月76二）奶制品的营养价值(一) 消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失2025(二) 奶粉 1. 全脂奶粉：对营养成分影响小 2. 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26降至1.3 第七十六张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月773. 调制奶粉(配方奶粉)：（1）概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 、强化微量元素第七十七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年

35、6月78(三) 酸奶：1、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。2、特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解（2） 刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖第七十八张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月79(四) 炼乳 甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的与理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用(五) 复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六) 奶油：脂肪8083%第七十九张，PPT共一百一十六页，创

36、作于2022年6月80五、蛋及蛋制品的营养价值提供高营养价值的蛋白蛋壳颜色与营养价值无关蛋黄比蛋清含有较多的营养价值（矿物质和维生素多集中在蛋黄中）第八十张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月81蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。胶状粘蛋白蛋黄膜蛋黄系带蛋壳蛋白膜蛋黄蛋清一）蛋的结构第八十一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月82二）蛋的营养价值1. 蛋白质 12.8 优质蛋白参考蛋白 生物价 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活

37、抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白第八十二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月832. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黄）3. 脂肪 1115%,蛋清0.1%,蛋黄30 (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒4. 矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高） 维生素：维生素A、D、B1、B2， 无维生素C第八十三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月841、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生

38、物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。2、 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量三）蛋类的合理利用第八十四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月85四）加工烹调对营养价值的影响1. 维生素B1损失2. 杀菌3. 破坏抗营养素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋 无机盐增多，钙可多10-15，但损失维生素 B1 5/6-6/7、维生素B2 2/3（

39、碱变性）6、糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍第八十五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月86不同烹调方法对蛋类营养价值的影响：（1）蒸、煮、炒： 蛋白质消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋： 维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。（3）鸡蛋不宜生食。第八十六张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月87各种食品的主要营养特点第八十七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月88第八十八张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月89第三节 调味品及其他食品的营养价值调味品：盐、味精、酱油、醋、糖食用油脂酒茶叶第八十九张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月90一、调

40、味品1、酱油和酱类 少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素B族 1214氯化钠、 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲2 、醋 35醋酸，多量维生素B1、B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、 溶解钙、杀菌3、味精和鸡精 谷氨酸钠，增加鲜味核苷酸 增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味， 最好在加热完成后加入4、盐 氯化钠 粗盐 碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥5、糖 蔗糖，提供能量第九十张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月91二、食用油脂动物油和植物油植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较低。植物油在膳食中应不低于总脂肪来源的50%一

41、般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期长一些。第九十一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月92三、酒按酿造方式：发酵酒、蒸馏酒、配制酒按酒度分类：低度酒、中度酒、高度酒按原料分类：白酒、黄酒、果酒按酒的总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型按香型分类：茅台型、泸香型、汾香型、米香型第九十二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月93酒中的营养和非营养成分含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸因酒的配料和酿造工艺不同而有很大差异。如矿物质的含量就和原料、水质、工艺有密切关系。每克乙醇可提供能量7千卡第九十三张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月94四、茶叶分类绿

42、茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶第九十四张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月95茶中的营养和非营养成分蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶患溃疡病的人不宜饮茶贫血的人不宜饮茶脾胃不好的人不宜饮茶第九十五张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月96 第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品食品强化（food fortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。

43、营养强化剂：氨基酸、维生素、矿物质强化载体：食用量大、食用普遍、便于强化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油、调味品第九十六张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月97食品营养强化的意义弥补某些食品天然营养成分的缺陷补充食品加工、储存及运输工程中营养素的损失简化膳食处理，方便摄食适应不同人群的营养需要预防营养不良第九十七张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月98食品强化的要求有明确的针对性：强化食品的对象和强化目的；符合营养学原理：不破坏营养素平衡；符合国家的卫生标准：食用安全性；尽量减少食品营养强化剂的损失保持食品原有的色香味等感官性状经济合理、有力推广第

44、九十八张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月99二、保健食品保健食品：食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。第九十九张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月100中国保健食品的发展要求加强保健食品的科学研究规范保健食品的宣传加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理第一百张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月101保健食品常用的功效成分蛋白质和氨基酸类：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等功能性脂类成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角

45、鲨烯等具有保健功能的微量营养素：包括硒和维生素E功能性植物化合物：酚类化合物、萜类化合物、有机硫化合物益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等第一百零一张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月102保健食品的功能原理增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品必须通过功效成分的定性和定量分析，以及动物或人群功能实验，验证确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节人体功能的作用，由国家有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位完成。第一百零二张，PPT共一百一十六页，创作于2022年6月103具体的功能改善生长发育增强免疫力抗氧化辅助改善记忆辅助降血糖辅助降血压改善胃肠功能减肥增强骨密度第一