食品污染及其预防(2)

1、精选pptPart Two Food Hygiene The subject aims to study those possible factors threatening or harmful to human health in food and relevant preventive measures, improve the food hygiene quality for human safety. 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 Harmful factors in food: all kin

2、ds of food pollutants.精选pptThe Theme And Topic The variety, source, character, quantity, function, polluting level of food pollutants.食品污染物的种类、来源、性质、数量、作用和污染程度； The effects of food pollutants on human health , its function mechanism and happening, developing, control rules. 食品污染物对人体健康的影响和作用机理，以及这些影响

3、的发生、发展和控制规律； Recognize and master the special hygiene problem of various food pollutants in multifarious foods. 食品污染物在各类食品中引起的特殊卫生问题；精选ppt Provide effective preventive measures of foodborne disease.对食源性疾病提出有效的预防措施； Supply scientific foundation to establish the food hygiene standards and policy.为制定食品

4、卫生标准和法规提供科学依据； Constitute measures and demands to ensure food hygiene quality.制定保证食品卫生质量的各项措施和要求；精选pptChapter 6 Food Pollution And Prevention第六章 食品污染及其预防 1生物性污染(biological contaminants) : microbe, parasite, insect.微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。2放射性污染(radiological contaminants): Mine, smelt, national defence, prod

5、uction and life lets.主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 Classification By Character:精选ppt3化学性污染(chemical contaminants) 来源复杂、种类繁多，主要有： Pollutants in product, living environment.生产、生活环境中的污染物； Food package container, material and substances, monomer, assistant solvent dissolved in food.食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂

6、等； Substances generating from food manufacture, process and storage .食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； Food additive abuse.滥用食品添加剂等。精选pptMicrobe Pollution And Prevention一、Bacteria Pollution and Spoilage食品的细菌污染与腐败变质 （一）、Food Bacteria Pollution Definition: Non-pathogenic bacteria induced food pollution, one of the

7、most common harmful factors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.Section 1 食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。精选ppt（二）Food bacteria pollution sources: 食品细菌污染的来源： Material

8、 pollution: 原料污染（Collection and process pollution.采集及加工前的污染）； Pollution in food manufacture, storage, transportation, sale processes.食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染（Insanitary work and management不卫生的操作及管理）；精选ppt Pollution from practitioners.从业人员的污染（不执行卫生制度）； Pollution in cooking.烹调加工过程中的污染（Cross pollution betw

9、een raw and ripe food.生熟食品交叉污染）； - 精选ppt（三）The Aim Of Food Bacteria Study An ingredient index of evaluating food hygiene quality.食品细菌是评价食品卫生质量的重要指标； An object of studying the reason, process and control of food spoilage.食品细菌是研究食品腐败变质的原因、过程和控制方法的重要对象； Related with food sensory character and comparati

10、ve pathogenicity. 食品细菌往往与食品的感官性状及相对致病性有关。 精选pptCommon food bacteriaName名称 Character特性 Food Sorces常见食品 假单胞菌属（Pseudomonas） G无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.05.2，腐败菌 肉、鱼，多见于冷冻食品，分解各成分，PH，并产生色素 微球菌属（Micrococcus）和葡萄球菌属（Staphylococcus）G球菌，需氧或兼性厌氧性，嗜中性 肉、蛋、水产品，有的能变色芽孢杆菌属（Bacillus）和芽孢梭菌属（Clostridium）需氧或兼性厌氧厌氧鱼、肉罐头食品芽孢梭菌属（

11、Clostvidium） 厌氧 两者均为多嗜中性，腐败菌 罐头食品 精选pptName名称 Character特性 Common Food肠杆菌科（Enterobacteriaceae)各属 G杆菌，需氧及兼性厌氧，嗜中性，腐败菌 水产品，肉、蛋 弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）G兼性厌氧菌，低渗及5%NaCl均生长；黄杆菌属可产生色素 鱼类等，水产品 嗜盐杆菌属（Halobacterium)和嗜盐球菌属（Halococcus）G需氧菌，嗜盐，12% NaCl浓度，可产生橙色 咸鱼 乳杆菌属（Lactobacillus）G杆菌，需氧或微需氧 乳品中多见 To B

12、e Continued精选ppt二、Bacteria Pollution Index For Food hygiene Quality And Significance（1）Total Colony Number 菌落总数 Under strict conditions, Food (per g,ml,cm2 ) can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony,which is called the total colony number of food, expressed as c

13、olony forming unit(CFU).系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。 精选pptSignificance In Food Hygiene食品卫生意义： A pollution level marker of food.可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标，借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。如瓶装汽水，冷饮细菌总数100个/ml（g），在食品卫生

14、调查中以此为合格与否的判断标准。 Estimating food storage degree and time limit.用来预测食品耐存放程度或期限即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败变质的界限值。 精选ppt附表 Total Colony Number And Preservation Time 菌落总数与保存时间 Food食物名称 Total Colony Number菌落总数个/c Temperature 保存温度（） Preservation Days可保存天数（天） 牛肉 105 0 7103 018鱼 105 06103 012Under the sam

15、e temperature, the less the total colony number, the longer the preservation time.精选pptFresh degree limits：新鲜度界限值： Pork猪肉 100万/g Spoilage变质肉（limits界限值）Fish 鱼 1万/g Spoilage变质（limits界限值） 精选ppt（2）大肠菌群（coliform group）Definition： A group of aerobic or falculative anaerobic, G-, non-spore bacilli, ferment

16、ing lactose at 35 and 37, 24h, generating acid and gas. 系指一群在353724h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆菌。 精选pptComposition组成： 肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，故称典型大肠杆菌。 柠檬酸杆菌属（Citrobacter） 肠杆菌属（Enterobacter） 克雷伯菌属（Klebsiella） Sources来源： Directly or indirectly from human and warm blood stool

17、.直接或间接来自人与温血动物粪便。 精选pptFood Hygiene Significance食品卫生意义： a. Specific origination 来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并存在于粪便中，组成恒定，如典型大肠杆菌106个/g粪；b. Much enough to be easily examined.其数量较致病菌多，易检出；c. Adequate resistance.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时间，对化学消毒剂、对热均能存活；d. A sensitive marker of food sanitation testing methods.在食品卫生检验方

18、法中敏感，易检出，符合指示菌要求。特点食品中检出典型大肠菌群粪便近期污染食品中检出菌群中其他属粪便陈旧污染 Stool polluted index of food：食品被粪便污染的指标精选ppt 大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria contaminated food. 肠道致病菌污染食品的指示菌精选pptExpression表示方法： To

19、tal Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present food hygiene standards. 我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。 The Coliform Group in food is described as maximum probable number(MPN) of per 100ml (100g) tested sample.食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌

20、群最近似数表示（maximum probable number,MPN）。精选ppt（二）食品腐败变质（food spoilage） 优质大米 霉变大米 Under certain condition, the ingredient and sensory properties of food change variously, caused by microbes, including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value.Definition 一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生

21、物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。即：食品降低或失去食用价值的一切变化，或食品失去商品价值。 精选ppt1 Reasons For SpoilageMicrobe微生物作用 Food composition , character 食品本身的组成和性质 Environment effect外环境（temperature,humidity,light and nitrogen温、湿度，光照，氧气）的影响 All depend on another, interact, function together.三者互为条件，互相影响，综合作用的结果。 精选ppt（1）Microbe effe

22、cts 微生物作用 An important factor for food spoilage. 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 常见的腐败菌： Bacteria（细菌）： MajorMolds（霉菌） ：MinorYeast（酵母）：Third精选ppt（2）Food Composition And CharacterEnzyme酶：有很多食品实际

23、上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 Ingredient And Constitution食品成分及组成：营养成分、水分、pH值、渗透压等构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。同时决定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。精选pptProtein-ab

24、undant food：蛋白质腐败含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。 Fat-riched food：酸败含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪酸败为其主要特征，是理化性质的变化。Food rich in Carbohydrate：酸发酵或酵解主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主要标志是酸度增高。精选ppt pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.34.0，霉菌和酵母以

25、PH6.0最为适宜。所以，一般食品pH4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH，加速食品腐败变质。水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影响食品腐败变质的重要因素。水分活度（water activity, aw or Aw）：表示食品中水蒸气分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。pH水分精选ppt附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值 微生物种类生长繁殖的最低Aw值Gram氏阴性杆菌，部分细菌孢子，某些酵母菌1.000.95大多数球菌、乳杆菌、杆菌科营养体细胞，某些霉菌0.950.91大多数酵母 0.910.

26、87 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌0.870.80大多数嗜盐菌0.800.75耐干燥霉菌0.750.65耐高渗透压酵母0.650.60任何微生物不能生长16%局限青霉 13.5% 黑曲霉 17% 灰绿青霉 14.5%芒果曲霉病 降低的相对湿度70%，可使粮食中水分达到平衡（安全水分），如：米、麦为14%，大豆为11%，干豆、干果为30%时霉菌不能生长繁殖及产毒。 精选ppt （2）Temperature温度 大多数霉菌在2028环境均能生长，但是最适宜温度为2530，30霉菌生长减弱，0几乎不能生长，但个别霉菌能耐受高、低温。 （3）Substance 基质 不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的

27、影响，主要是因为基质本身的条件不同（所含的营养成分及其它成分不同），所以所出现的霉菌菌种不同，如： 花生、玉米： 易被黄曲霉及其毒素污染 大米： 易被青霉菌污染 小麦、玉米： 易被镰刀菌及其毒素污染 除上述条件外，良好的通风条件也可降低霉菌产毒的机会，这样可减少污染，防止产毒。精选ppt4Quality Assessment And Hygiene Sense For Mold-Polluted Food霉菌污染食品质量的评定及食品卫生学意义 （1）Quality assessment（质量评定） Establish national standards（制定国标） Total colony

28、number（霉菌菌落总数）： the pollution content of per g (ml) food，以cfu/g(ml)来表示 Detect mold constitution（菌相构成）The majority mold（优势菌） 精选ppt附表 几类食品中霉菌菌落总数国家标准 标准号标准名称项目指标（cfu/g）GB5420-1985硬质干酪卫生标准霉菌50GB7101-1994固体饮料卫生标准霉菌50GB14884-1994蜜饯食品卫生标准霉菌50GB14891.2-1994辐照花粉卫生标准霉菌100GB14891.4-1994辐照香辛料卫生标准 霉菌100GB14963-

29、1994蜂蜜卫生标准霉菌200GB2759.2-1996碳酸饮料卫生标准霉菌10GB10327-1996乳酸菌饮料卫生标准霉菌30GB17324-1998瓶装饮用纯净水卫生标准霉菌不得检出GB17399-1998胶母糖卫生标准霉菌20GB7099-1998糕点、面包卫生标准霉菌热加工出厂50热加工销售100冷加工出厂100冷加工销售150精选ppt（2）Food Hygiene Significance Food go moldy.引起食品霉变：食品受霉菌污染后，食用价值降低，甚至完全不能食用，造成经济损失。据统计，全世界每年约2%的粮食因霉变而不能食用，我们国家的损失也不少。除此，其他食品生

30、霉也造成损失（我们自己就常有面包、蛋糕等生霉不能吃的情况发生）。 Mycotoxins poison people and livestock引起人畜的霉菌毒素中毒： 中毒表现多样化，有急性的，也有慢性的（致畸、致癌、致突变），与传染性疾病不同，没有流行性，属食源性疾病。食品一旦被霉菌毒素污染，一般烹调温度不能破坏。精选pptAcute Toxicosis 急性中毒：20世纪60年代初英国的火鸡事件（10万只）20世纪70年代初印度西部两个邦200多村庄数百人中毒赤霉病麦中毒（昏昏病） 中毒还表现为地方性和季节性，这与当地的温、湿度及易引起中毒的食品在人群中食用及饮食条件有关。Chronic

31、Toxicosis慢性中毒：由于长期少量摄入含有霉菌毒素的食品而引起，如致癌、致畸、致突变作用等。如：河南林县喜食霉变食品。 精选ppt（二）黄曲霉毒素（aflatoxin，AF） Aflatoxin is some kind of metabolite of Aspergillus flavus（黄曲霉）and Aspergillus parasiticus（寄生曲霉）, which possesses strong toxicity and carcinogenicity , widely existing in nature. 人类重视它的研究是在1960年英国的火鸡事件之后。1960年

32、在英国曾发生10万只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡X病”。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株.精选ppt 1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼粕，可使大鼠发生原发性肝癌。 1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。从此以后，人们对霉菌及其毒素日益重视，并进行了黄曲霉及其毒素的种类、理化性质、毒性、致癌机理、去毒方法以及与人类肝癌的关系等方面的研究工作。 我国科研人员在调查和试验的基础上制定了我国黄曲霉毒素B1的食品卫生

33、标准，以限制人体摄入量，保护人民健康。 精选ppt1Chemical Structure And Character精选ppt目前已分离鉴定出20余种，两大系即B系和G系，其基本结构相似，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义的是二呋喃末端有双键者是决定毒性的基团，与毒性、致癌性有密切关系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生监测中以AFB1为污染指标。Aflatoxin really is one of the most toxic and carcinogenic substances known. 精选pptChemistry Pro

34、perties： Heat-resistant.耐热性 一般烹调温度很少破坏，280裂解。 Alkali-intolerance.不耐碱 在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。 Soluble: 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。 Emit fluorescence with ultraviolet light:紫外光下产生荧光，AFB1对紫外光有强的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。精选ppt2Pollution Status污染食品的情况 污染食品相当普遍，不仅在我国，在世界上其他国家农产品污染也相当严重，在许多食

35、品中都能检出，污染最严重的是花生和玉米。1992年部分省市调查结果显示花生污染率达55.6%，玉米为15.6%，其次是大米和棉籽，家庭自制发酵食品中也可检出。由于饲料的污染，动物性食品也可受污染。广西曾发生猪的“黄膘病”猪死后脂肪变黄，检测饲料中黄曲霉毒素B1含量500ppb。今年轰动全国的“毒大米”事件中的毒素就是指黄曲霉毒素。精选pptMycotoxins - Aflatoxin really is one of the most toxic and carcinogenic substances known, as this label emphasizes. 精选ppt3Toxicit

36、y 毒性（1） AFB1 Acute toxicity急性毒性 virulent, ten stronger poisonous than KCN to human and livestock属剧毒物，对人畜均有强的毒性比KCN强10倍。 poisoning relates with category, age, sex ,etc. 不同种属AFB1急性毒性的敏感性不同，以鸭雏最为敏感；不同年龄的动物以幼年动物最为敏感；不同性别中雄性比雌性敏感。另外，营养好的动物抵抗力强。 a liver virus（Target organ: liver），inhibiting liver cells to

37、 synthesize DNA, RNA, and protein. 一次性口服可出现：肝实质性坏死、胆管增生、肝脂肪浸润以及肝出血等急性病变。精选ppt附表 黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50 动物名称LD50(mg/Kg) 动物名称LD50（mg/Kg）鸭雏(1天)0.24大鼠(初生)0.561.0家兔(月)0.30大鼠(幼年)5.57.4猫(成年)0.55大鼠(雄100g)7.2猪(幼年)0.62大鼠(雌100g)17.9狗(成年)1.00小鼠9.0鳟鱼(9月)0.50火鸡2.0豚鼠(成年)1.42.0鸡6.516.5绵羊(成年)2.0猴(成年)2.23.0精选ppt（2）Chron

38、ic 慢性毒性 由于长期少量摄入AFB1而造成的。在某种意义上说，它比急性毒性更具有实际意义，更重要。主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。在实验指标上主要是： Hepatic function changes：GPT，白蛋白、非蛋白氮、肝糖元及VA； Chemical alteration in liver tissue ：肝实质细胞坏死、变性，胆管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节，有的出现肝硬化； Other symptoms：食欲下降，食物利用率下降，体重下降，影响生长发育（不孕、少胎等）。精选ppt （3）Carcinogenicity 致癌性 Carcinogenic

39、 ability：AFB1是一种致癌性极强化学物质，按动物的LD50计算其致癌力为奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。 Carcinogenic traits（致癌特点） Relationship with human liver cancer： 流行病学调查发现，膳食中AF水平与人类原发性肝癌的发生率呈正相关。有研究也表明，原发性肝癌与AF有关。Tissue specified：AFB1在对动物引起的肿瘤中最多的是原发性肝细胞癌，其他部位也可发现，如胃腺癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等Species specified：可使多种动物诱发实验性肝癌，

40、如以最低剂量比较鳟鱼最为敏感。根据AFB1对啮齿类动物的肝癌能力试验，证明对大鼠致癌性最强。精选ppt附表 AFB1引起啮齿类动物肝癌的能力 种属剂量肝癌发生率（只/只）大鼠(Fischer)1mg/kg(饲料)18/21大鼠(Fischer)50g/kg(饲料)20/21大鼠（Wistar）1mg/kg（饲料）19/30小鼠（Swiss）150mg/kg（饲料）0/60小鼠（C3H）1mg/kg（饲料）0/30小鼠（C57）1mg/kg（饲料）0/30精选ppt4Metabolism And biochemical effect of AFB1 Metabolic method and pr

41、oducts AFB1进入体内，必须经过体内代谢过程才能由前致癌物变成终致癌物。 主要代谢途径有三种即羟化（M1、Q1、H）、脱甲基（P1）、环氧化，最终生成多种代谢产物。一般都能解毒（通过肝、肾解毒，由粪、尿排出），但形成环氧化物与致癌性、致突变性有关。 精选ppt附图 AFB1的代谢途径(一) 精选ppt Hydroxylation（羟化）：AFB1在肝微粒体酶的催化下，在二呋喃-碳原子作用（羟化），其代谢产物为AFM1，其结构与AFB1相近似。M1首先发现在牛、羊奶中发现故称为M1。肝微粒体酶可使AFB1环戊烷碳原子羟化产生AFQ1，AFQ1在不同的生物体内转化量不一样。 Demethy

42、lation（脱甲基）：在氧杂萘环的OCH3基位脱出甲基生成AFP1（去甲基酚型产物），与葡萄糖醛酸或硫酸结合，由尿排出。 Cyclic-oxidation（环氧化）：在二呋喃环末端双键位置经环氧化生成AFB1-2, 3环氧化物，这一反应与AFB1的毒性、致癌性及致突变性有关。精选pptAF 2,3环氧化物 （活化的AF） 蛋白质修饰 DNA修饰 突变 细胞死亡 致癌 非活性代谢产物 GST UDP-GT EH 非活性代谢产物 与生物大分子 发生反应 P450附图 黄曲霉毒素体内代谢过程（二） 精选ppt5Preventive Measures（1）Preventing mould 防霉：物理

43、、化学及生物等方法 粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分； 尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下； 贮藏时要注意温度（低温，10）、湿度（相对湿度70%），并注意通风，并根据季节变化以及粮食发热情况采取调整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等首先，从田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺（good agricultural practice），防虫、防倒伏等；收获时注意：精选ppt 除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）以及射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的

44、完整，以防霉菌污染。 精选ppt（2）Diminishing Toxin（去毒） Pick out the moldy （拣霉粒法）：适于大颗粒的花生、玉米等，拣出霉坏、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，此法适于小单位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 Grind and press（碾轧法）：适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。 Rub and wash in water（加水搓洗法）：大米加水搓洗45次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1。 Refine in vegetable oil with alkali（植物油加碱炼法）： AFB1在碱性条件下

45、，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。精选ppt 此外，生物方法可分解、转化、去除AFB1，如：日本制酱过程可减少50% AFB1；人工培养蘑菇的基质（棉籽）如含AFB1，在生长过程中可去除，主要是由于微生物作用的结果。 精选ppt（3）Limiting AFB1 Content Of Various Foods附表 我国GB2761-1982食品中AFB1允许量标准 品种指标（g/Kg）玉米、花生仁、花生油20玉米及花生仁制品(按原料算)20大米、其它食用油10其它粮食、豆类、发酵食品5婴儿代乳食品不得检出其它食品

46、可参照上述标准婴儿奶粉（ GB9676-88 ） （ g/L ）不得检出AFM1 牛乳（ GB9676-88 ） （ g/L ）AFM10.5乳制品（ GB9676-88 ） （ g/L ）按含牛乳量折算精选ppt精选ppt三、防止食品腐败变质的措施(methods of preventing food spoilage) 冷藏(cold storage)：预冷后的食品在稍高于冰点温度（0）中进行贮藏的方法，最常用温度为48，适于短期保藏食品。还可采用冰块接触、空气冷却（吹冷风）、水冷却（井水、循环水）、真空冷却等方法。 冷冻(freezing)：缓冻：372小时内使食品温度降至所需温度（-2

47、 -5），令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成冰晶。速冻：30分钟内食品温度迅速降至-20左右，完全冻结，结冰率近100%（-18结冰率98%）。（一）低温保藏与食品质量 （1） 食品的冷藏、冷冻方法精选ppt冷冻方式(methods of freezing) 致冷剂冻结(cryogen) 液氮( liquid N2) 沸点-195.8 液态CO2 (liquid CO2 ) 沸点-78.5 固态CO2（干冰）(dry ice) 超低温致冷 还有食盐加冰（按不同的比例达到所需温度） 机械式冷冻 吹风冻结：-30风速45m/s 、1.52m/s（半吹风冷冻） 接触冻结(freezen by tou

48、ch)：用经冷媒降温后的铝板紧贴 食品上下移动。 精选ppt精选ppt（2）冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响 (effect of cold storage and freezing) 降低或停止食品中微生物的增殖速度 减弱食品内一般化学反应速度 一般来说，每降温10，化学反应速度可减至原来 的 1/21/3。 使食品中酶活力显著下降 精选ppt附表 各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的能力温度（）脂肪分解（%）4011.90103.8902.26-100.70精选ppt（3）冷冻工艺对食品质量的影响 (effect of freezing on food quality) 冰晶对食品的影响

49、缓慢冷冻(Slow freezing)：-1-5时为冰晶生成带，食品中水分结冰率为85%，食品中水分逐渐形成个别冰晶核。冰晶核将从周围食品中不断吸引水分，使自身体积不断增大。在这个温度带冻结的食品，其细胞与组织结构必将受到增大的冰晶核的挤压而发生机械损伤以至溃破，使食品的组织结构发生变化，以至影响其质量。因此缓慢冷冻的工艺对食品质量会有不良影响。 精选ppt 急速冻结（Quick freezing）：加速降温过程，以最短的时间通过冰晶生成带，在30分钟内食品迅速冻结。如： -30时结冰率达100%，食品中冰晶核数量多，但体积不大，不会发生细胞挤压，食品内部结构不会发生损伤和破溃。 冷冻食品的融

50、解过程不合理也会影响食品质量，最好的方法是缓解，缓解可使融解的食品汁液能充分恢复到原来的物理状态，这样就能保持食品固有的鲜味。精选ppt 对蛋白质的影响 食品的降温过程对蛋白质会发生变性的影响，其影响程度与降温速度和最后温度有关。速度越慢，温度越低，变性越严重。 精选ppt精选ppt（4）冷藏冷冻的卫生要求 (hygienic requirement) 对不耐藏食品选择适宜的低温范围。食品从生产到消费的整个商业网中应一直处于适宜低温下，即保持冷链（cold chain）。其基本理论依据是食品 在一定温度(temperature) 经一定时间(time) 质量容许度(tolerance) 为此，

51、各食品企业根据自己的需要，经调查研究，编制包括生产经营食品的TTT图表，用来监测食品的正确低温工艺要求。 简称TTTtime-temperature-tolerance精选ppt 冷藏冷冻原料与工艺卫生要求原料应尽量保持新鲜、干净、质优 用冷水、冰制冷时，一定要符合饮用水标准，天然冰取冰点必须是周围环境无污染源，特别要防止天然冰融解的水污染食品。各类型冷藏设备必须有可靠的控制装置，保证致冷温度，防止冷媒外溢。冷藏车船、冷库要防鼠、防霉、除臭，及时除霜，冷库墙粉刷时加1.5%NaF防霉。防止冻藏食品的干缩，也防结露现象。精选ppt（5）常见食品适宜冷藏冷冻保藏条件 附表 一些常见食品的适宜冷藏条

52、件 食品名称温度()湿度(%)保藏期限鲜肉-1 160851020日鲜鱼01959812日鲜蛋-28588数月 鲜奶12707512日菠菜090951014日黄瓜71090951014日西红柿085907日柿子椒7108590810日胡萝卜 0909545月精选ppt续表 一些常见食品的适宜冷藏条件 食品名称温度()湿度(%)保藏期限甘薯1316909546月马铃薯310859058月菜豆38590810日西瓜25859023周香蕉138595610日葡萄00.5859038周桔子03859034周桃0859026月苹果0859046月冻肉-10 -1890100数月冻鱼-9 -189598数

53、月冰蛋-108590数月精选ppt（二）高温杀菌保藏与食品卫生质量(food preservation and quality by thermal treatment)1高温杀菌保藏与微生物耐热能力 基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 一种理想的食品防腐和保藏方法。精选ppt 由于不同的微生物本身结构和细胞组成、性质有所不同，因此对热的敏感性不一，即有不同的耐热性。当微生物所处的环境温度超过了微生物所适应的最高生长温度，一切较敏感的微生物会立即死亡；另一些对热抵抗力较强的微生物虽不能生长，但尚能生

54、存一段时间。在食品工业中，微生物耐热性的大小常借几种数值来表示。 精选ppt 热力致死时间（Thermal Death Time, TDT） 在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需时间，这时间即为热力致死时间。 The time required to kill a known population of microorganisms in a specific suspension at a particular temperature is referred to as thermal death time (TDT). 不同的微生物热力致死时间不同。精选ppt 在一定温度和

55、条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡90%所需的时间。(The D-value, which denotes the decimal reduction time, is the time required at a specific temperature and under specified conditions to reduce a microbial population by one decimal)或者说该菌在该温度条件下90%递减时所需的时间（分）即为D值。例如：含有某种细菌的悬液含菌数为105/ml，在100（212）的水浴温度中，活菌降至104/ml时所需

56、的时间为10分钟，该菌的D值即为10分钟，也即D100=10分。由于同一菌株在不同的温度条件下D值是不同的，故D值要说明加热温度（在右下角注明），常用Dr来表示。其值越大，说明某细菌的耐热性越强。用D值便于比较细菌加热死亡速度。 D值（decimal time reduction value , or decimal reduction time）精选ppt附表 不同微生物的Dr值 细菌种类Dr值鼠伤寒沙门氏菌D55=10枯草杆菌芽胞D100=20大肠杆菌D60=530酵母D5060=1015金黄色葡萄球菌D63=7肉毒梭状芽胞D121=0.10.2梭状芽胞杆菌芽胞D100=5800霉菌D60

57、=510精选ppt Z值 一个对数周期的加热时间（10分100分）所对应的加热温度变化值称为Z值。(The Z-value is the increase or decrease in temperature required to reduce or increase the decimal reduction time by one decimal)或者说，在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（缩短90/100加热时间）所需要升高的温度（），这个升高的温度称之为Z值。精选ppt 一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分来表示。(The F-value is the tim

58、e required to kill a known population of microorganisms at a given temperature)在右下角注明温度，常以Fr表示，以此用于杀菌程度的评价。 F值精选ppt 2加热杀菌技术(heat sterilization technologies)（1）高温灭菌法(high temperature process) 一般采用的温度为112121左右，蒸气压力为0.56 1Kg/cm2，灭菌时间为2030分钟的灭菌方法。 The method with which microorganisms is sterilized under high temperature (112121) and pressure (0.56Kg/cm2 1Kg/cm2)for 2030 minutes 可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。精选ppt（2）巴氏消毒法(pasteurization)只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法 低温长时间消毒法（low temperature long