面食工艺资料

1、概述我国因地域差别，南北气候不同，所以，人民的生活习惯不同，因而制作面点在选料上、 制作上形成了不同的风味和地方特点。 总的可分为“南味” 、 “北味”两大特色，具体分为“广式” 、 “苏式” 、 “京 式”三大特色。1、广式面点：系指珠江三流域及南部沿海地区所制作的面点以广东为代表，故称广式面点。2、苏式面点：系指长江下游、江浙一带地区制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。3、京式面点：系指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地。京式面点特点： 主要以面粉为原料，擅长制作食品种类，如：伸面、 刀削面、拨鱼面、狗不理、一品烧饼、油条、 清油饼、 火烧等。制作馅心多用水打馅。苏式面点特

2、点： 重调味，口味厚道，色泽深，略带甜头，同时也很讲究形态， 馅心重视汁多肥嫩， 味道鲜美。 代表有： 淮扬汤包，扬州三丁包等。面点制作训练与基本功：1、制坯工艺2、制剂工艺3 、制皮工艺4、制馅工艺5、成型工艺6 、成熟工艺萝卜丝饼：用肥肉丝，肥肉先用水一下，去油腻。面坯工艺的调制方法一、水调面团：1、冷水面团（死面、呆面）特点： 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延展性（加盐可增加韧性） 。拉面（伸面）加入盐或碱。2、温水面团：水温5060 度，感觉烫手，半烫面，适于做花色饺及市面油饼（好上色，比较柔软）成熟有懦性，面团光洁。简便方法：例： 1 斤面可分成半斤汤面，半斤冷水面调和；又可根据

3、做花色饺不易变型。3、沸水面团：用开水汤面，有懦性带甜头易吸化，和面时比冷水面吃水多，汤面时要烫透、糅透、凉透。和面时边倒水边搅拌，必须凉透成品成熟时间不易过去15 分钟；蒸东西时必须水开后再防于半成品。例：饺子面，一斤面半斤水。二、化学膨松法化学膨松剂碳酸氢氨组质结构：蜂窝状，口感酥脆，浓香；口感脆软，清香，如硬酥，单酥。和面时不能揉，要用叠的方法。小苏打起发的作用，用量占面粉的1%2%，碳酸氢氨（臭粉）用量占面粉的0.5%1%。发酵粉：用量占3%5%，酵母用量一斤面10克左右。泡打粉：不能是水，是水起化学反应蒸发。做藕荷用的面芡可 加入少许泡打粉。油条： 原料面粉 100 克，矾 25 克

4、，碱 15 克，盐 20 克，水 600克。也可（配料：一两碱， 2 两矾， 3 两盐，盐可根据季节变化，冬天可用 2 两，夏天 4 两。 ）注：加盐有粘性、筋力。水： 冬天 1 斤面 7.5 两水，夏天6两水。先把矾化开加入碱、盐混合加入里面，油条的面和好以后，要发 40分钟以后再打滑水（加水揉） 。三、调味原料调味原料分： 咸味类、酸味类、鲜味类、辣味类、酒类、香味类。辅助原料： 油脂（油酥面团、水油面团） 、糖类、膨松剂、乳品（牛奶、炼乳、好奶等）油脂： 荤油（猪油、牛肉、羊肉） 、素油、奶油和人造奶油。素油： 花生油、豆油、菜油、麻油（香油） 、椰油、茶油、混合油等。糖类的作用：a、增

5、加甜味，提高产品的营养价值。B、能使成品表面光滑，烧烤上色。C能酥软面团组织，使制品发松 9馒头： 一斤面半斤糖）。DK能使面团发酵时间发生变化。常用糖类有： 蔗糖和麦芽糖。 （蔗糖有糖稀、 饴糖、 蜂蜜、 糖精）盐类： 在面团当中有筋力， 使面团发面吃水量大， 使蛋白质细胞破裂，能使发酵时间速度变慢。猪大油提炼法： 锅内先放足水，再放入没提炼的猪大油丁，水要没过生油，水开后撇去浮沫，在用小火煮，盖上锅盖，不能盖严，留一点缝隙，熬至没有水分（蒸发时不要搅动） 。油酥： 是分炸酥（热油烫面）和腾酥（用油和面用锅烙或炒熟） 。主要原料： 麦类、米类、杂粮类。米类： 有粳米、 （粘度低） ；灿米（吃

6、水量大） ；糯米（粘，吃水少） 。注意：陈米易碎，面点大。豆腐原料： 用当地大豆，豆汁用东北大豆。 1 斤豆子做 3 斤豆沙。木耳识别： 手感（轻、干） ，目感（一面白色，一面黑色） 。好木耳放在水里漂浮，劣质木耳下沉。水饺： 面粉 500 克，水 100 克，猪肉馅 300 克，青菜 250 克，酱油 25 克，盐 5 克，姜 5 克，花椒适量，葱50 克，香油 15 克，味精5 克。 （盐、味精相当）工艺流程： 和面（ 1 斤面半斤水）揉面搓面下剂制皮上馅成熟。锅贴： 面粉（烫面） 500 克，猪肉（五花肉） 250 克，青菜 250克，水发木耳50 克，海米 25 克，酱油 25 克，盐

7、 5 克，味精 3 克，姜 5 克，葱 50 克，香油、花椒适量。 （ 1 斤面 60 个左右， 1 斤面 6 两 水） 。馅饼（菜饼） ： 面粉 500 克，清水 350 克，猪肉馅 300 克，韭菜500 克，盐 10 克，味精 10 克，酱油 25 克，香油 15 克，姜 10 克，花椒水、花生油适量。 （和面用温水好上色，加水时分三次） 。炸酱面条： 面粉 500克， 水 200克， 面酱 60克， 夹心肉 125克，油 50 克，味精 3 克，葱 5 克，料酒 10 克，清汤 50 克。注意：夹心肉（五花肉）切丁，用油炒熟加入面酱，加点水再炒；面条出锅后加入黄瓜丝，香椿芽，蒜泥炸酱。

8、麻汁面条： 麻汁、黄瓜丝、咸香椿、虾皮水（凉） 、蒜泥。马拉糕（马米糕） ： 面粉 500 克，锦白糖250 克，鸡丝 300克，泡打丝 25 克，香草粉少许，清水350 克，青梅金糕15 克，葡萄干50 克，瓜子红 15 克。注意： 面粉可先用发酵粉发好面再加入泡打粉， 面要发的软一些，发好的面里加入白糖， 打鸡蛋倒上水， 调匀成方彩样， 倒入平底容器，放入葡萄干，青红丝，瓜子仁等，放笼大火蒸1020 分钟。小窝头： 细玉米粉 400 克，黄豆粉100 克，白糖 50 克，桂花酱10克，跑打粉5克，鸡蛋 1 个，用 50 60度的水和面。另配料： 小米粉 50 克， 玉米粉 50 克， 豆面

9、 50 克。 先用热水烫面，凉好再加泡打粉（一匙）或小苏打（半匙）和面。青菜陷： 青菜 4000克，豆腐干1 斤，植物油 200克，盐、白糖、味精、淀粉。用法：豆腐先蒸25分钟，把卤汁蒸出切丁，再用葱姜熟锅放入豆腐吵至发黄、 发干， 再调入青菜、 粉丝， 用淀粉勾芡 （加入盐、 味精，勾芡用热水） ，加入一并调匀，浇入馅内。萝卜馅 ： 萝卜 750 克，海米 75 克，猪板油 50 克，熟火腿30 克，葱姜味精香油适量。萝卜切丝先焯一下，先用猪板油、葱姜爆锅加入馅里。三鲜馅 ： 猪肉 200克， 大虾 100克， 海参 75克， 鸡肉 100克（鸡脯肉） ，水发冬菇30 克（可用鲜菜代替） ，

10、冬笋 75 克，葱 25 克，姜5 克，盐、味精、白糖、大油、香油、料酒适量。菠菜火烧： （半烫面，要软一点）面粉、香酥、菠菜、鸡蛋、虾皮、味精、花生油。花素煎包：面粉、酵母、泡打粉、韭菜、鸡蛋、虾仁、盐、味精、香油等。煎包是用水煎的包子，平锅内温度达到以后，抹上一层油，把包子防入平锅内放匀， 浇上水 （水内放面粉， 浓度为用手捞起， 不沾起） ，盖上盖，蒸10 分钟左右，水煎包的面用酵母发好以后，临上馅以前揉上泡打粉。蒸素包 ：面粉、酵母、泡打粉、青菜、粉丝、豆腐等（油菜焯，豆腐先蒸后炒） 、粉丝泡透，蒸15 分钟。韭菜盒子：面粉、韭菜、虾仁、鸡蛋等。用冷水和面，似菜饼像半个盘子大，馅要多。

11、四喜蒸饺：面粉（半烫面）、猪肉馅、木耳、青菜、鸡蛋。皮子中间上馅，馅要少，周边朝里捏成四份，形成四个孔，分别放入青菜鸡蛋糕末、蛋白末、木耳末四个颜色。举一反三：可捏成五个角的梅花蒸饺，三个角的三色蒸饺，两个角的鸳鸯饺，两圆一长（两圆填馅）形似金鱼的金鱼蒸饺。蒸饼 ：面粉 500 克，水 300克，冷水面擀成小饼，锅内水开后开始放，干笼布铺底，撒上一点面，擀一个放一个盖上盖。麻汁油饼 （清真食品） ： 面粉、 麻汁、 椒盐、 （用呆面或半烫面）擀成长方形抹上麻汁， 撒上椒盐， 卷成条，从两头朝里卷汇合后叠成块锅内以后擀成 1 8 公分的饼，用电饼档烙。椒盐的做法 ：先把花椒炒熟，看到花椒表面冒油

12、倒出擀碎，再把盐炒熟，炒匀，炒干，不能炒黑，炒一下会有香味，与盐调匀。蛋糕：把蛋打匀起跑，开锅后放笼内，盖不能太严，留一点缝隙，蒸 67 分钟。小孩蛋糕：比例： 1 个鸡蛋， 3 个鸡蛋的水。菊花顶包 ：面粉、酵母、跑打粉、猪肉、鸡蛋、木耳、海米、葱姜等。花卷 ：面粉、白糖、酵母、红枣（ 1 斤干面加 1 两糖）、虎头花卷：把面搓成条，压扁，从两头朝里卷，卷成一边 大一边小，中间汇合时，小的在上，用筷子从中间压下。、鸳鸯花卷：把面搓成条，压扁，从两头朝里卷，中间汇合 反过来，底朝上，用筷子压下。、绣球花卷：压成鸳鸯样后，用筷子夹两边花芯朝上提，然 后朝下两头捏起，成绣球样。、西瓜花卷：长条叠两

13、下，四层，用筷子压下，然后从中间 用筷子提起，从里朝外扭一圈压下，像西瓜样。、 头夹花卷 ：压长饼似方形朝里叠，叠45 下，从一边揽起，放平，用筷子压下，然后从两边朝里捏起。花素饺子：面粉、青菜、虾仁、鸡蛋等糖发面火烧 ：面粉、白糖、糖精、酵母等糖酥火烧：原料同上（按1 斤面， 1 两油， 2 两糖的比例）取一半面用酵母发好，另一半用油糖和面，油面和发面揉好，下剂，压成片上馅，包好，擀成饼抹上蛋糊，撒上芝麻，用烤炉烤熟即可。糖馅调法 ： 白糖、 芝麻、 熟面粉。 比例： 1 斤白糖23 两面。调匀后滴几滴香精，芝麻吵熟后要擀碎。芝麻去皮法： 芝麻用水泡透，放在布袋内，滤去水，扎紧口，用棍子使劲

14、敲， 敲十几分钟， 倒出， 凉一下， 然后上锅吵 （要用慢火）吵干，扇去皮屑。油炸糕： 面粉（烫面略软或糯米粉） 、白糖馅，用糯米时，先取一半用开水烫匀，再上锅蒸熟（不蒸熟不粘） ，出锅后再与另一半和成软硬合适面团， 面粉用开水烫和成软硬合适的面团， 下剂擀皮，上馅，做法大小同包子一样，下油锅炸。糖馅：白糖、熟芝麻、青红丝、熟面粉（ 1 斤糖 2 两面） 、加香精、香油（或熟大油） 。菠菜火烧 ：流程：先把面擀成长方形，抹上一层稀释的油酥，可抹一边，撒上椒盐卷成筒状，下剂，用水手压成片，上馅，上馅时左手指与手心托成窝状，右手上馅，两手均匀捏成顶，然后，用手指按扁。烙火烧 180 度， 8 10

15、 分钟。酵母量： 1 斤面 10 克左右。家常饼： 面粉（烫面略硬） ，猪大油，盐。面揪成小剂子，擀成薄饼 , 由内向外刷油（大油或花生油） ，然后，两边用手朝里拢着卷起（不能卷紧） ， 然后再从两边卷成型， 上下握起， 擀成火烧型，烤烤，出炉后沿边打散使其蓬松。糖三角、桃型馒头： 原料：面粉、老酵、碱、红塘、白糖。做桃型馒头可以加糖（一斤面，二两糖） 。红塘馅： 将面粉蒸熟过筛调上糖（或加上芝麻） 。开花馒头做法： 用老面，揉好面，直接上锅蒸。三鲜锅贴： 半烫面。原料：面粉、猪油、虾仁、鸡蛋、海米、木耳、葱姜、花椒、水等（素馅放一半水，45 分钟） 。做法：将皮子折起，两头留小孔，再捏起（不

16、能拿折，直着捏起） ，将锅贴放如锅中（锅底抹油 0 ，放进少许水，烤8 分钟左右（温度在6070度之间） 。 （ 1 斤面 60 个大小如饺子，擀成圆形折起，捏两头，留筷子大小的口别捏，烙6-8 分钟，锅热抹油，放入锅贴，放清水，出锅前淋上花椒油） 。盘瓤火烧：软面。原料：面粉、油酥、椒盐、酵母。做法：下挤（2 个成品的量）擀成长方形，抹上油酥，撒上花椒盐，卷成筒状，用刀的中间切开，切成长条，然后，捏住一头卷成盘状，捏下，卷时刀口朝外，摁时刀口朝上，卷时要从外朝里有层次，烙时先烙刀口面。炸黄金： 原料：面粉、酵母、碱、猪肉馅、芝麻。 （馅用 酱内馅、花椒水、木耳、虾仁、鸡蛋糕、姜葱、地齐又名马

17、蹄或用黄瓜代替，起脆的作用）做法：把面揉好，下剂（每个剂大约 8 两湿面）擀成片，上馅包成大包， 然后上面抹上一层水， 沾上芝麻， 上锅蒸熟， 用油炸成焦黄，割成十二份上盘（大小如盘） 。滚芝麻火烧： 原料：面粉、油酥、红塘馅、芝麻。 （嫩发面，不能发大） ，把面揉好，擀成长方形， ，抹上油酥（抹一半是油，另一半是酥）从抹油 的一边朝里卷，卷成长条，下剂，摁剂，上糖馅包好，摁平，沿周边沾水，再粘上芝麻，放盘内，中间点红点，上烤箱（点时要用力） ，烤 10 分钟。蟹壳黄火烧： 原料：面粉、油酥、白糖馅（白糖、面粉、猪大油青红丝、各种果脯、果仁等） 、花椒盐等。水揉面（ 1 斤面 1 两油 4 两

18、水） 。大包酥做法： 包好，擀成长方形，两头朝里迭成三层擀成长方形，卷成长条下剂，摁平，上馅，包好，擀成 形状，抹上蛋黄，撒上芝麻。 （ 180200 度之间烤1516 分钟，出炉后像蟹壳） 。椒盐三刀（面食也可做点心）油酥（ 1 斤面半斤油）白糖馅（半斤面半斤糖，加一点椒盐，再加油，朝了的葱花）水油面（ 1 斤面， 1 两油， 4 两水）打包酥（水油面和油酥的比例 4： 6 ）做法：水面面捏成饼，把油酥包中间，用菊花顶包的做法包好，或者把水油面擀成长方形铺底， 把油酥板或小一点的方形放上边， 角要叉开，然后把水油面的角折上去，然后，四角连接，摁开，放一会儿， 回软， 再擀， 擀成长方形， 两

19、头朝里迭成三层， 再擀成长方形 （擀的长一点） ，从外朝里卷成长条下剂，用手摁平，上糖馅，包好，用小擀面杖擀成椭圆型，用刀从上边割三刀，上边一层要割透，抹上芝麻。180200 度之间，烤 15- 16 分钟，要烤酥。糖发面烤排（面食） 原料：面粉、酵母、油酥、白糖、鸡蛋、芝麻、 、 。 （嫩发面）面发好后放糖揉好，擀成长方形，抹上油酥，撒上砂糖，然后从外朝里卷， 卷成长条，然后用手压成厚薄宽窄一样的长条，用刀背斜着在上边压印（或用刀斜切） ，再用刀切成方性段，排好，再用杖顺着条的中间擀平（两头留一点不要擀）使其又粘连，然后切成鞋底大的段，抹上蛋糊，撒上芝麻，上烤箱，烤1213分钟。山药凉糕：

20、原料：糯米、山药（可用果酱代替） 、白糖、上锅蒸，山药一同蒸上，蒸熟后，糯米晾凉，放干净笼布内搓碎（或在盘内用手搓碎） ，盘底抹上香油，糯米取馒头大小一块放盘底压平。然后，抹上一层山药泥，再取同等大小糯米团拍成饼，放上边，抹的和底下一块一样大，并连接（操作时沾手可粘点香油） ， （制作山药泥时加白糖） 。做好后放入冰箱冰一下，割成快，上桌前装饰一下，可放水果罐头类或用白砂糖点上红色， 揉碎撒上面， 角头摆上桔瓣和樱桃。香酥火烧（又名叉子火烧） ： 原料：面粉、酵母（嫩发面） 、油酥、葱椒油、椒盐。葱椒油的做法：热锅倒入色拉油放入姜片，花椒，炸黄后捞出 （放入葱姜是弥补色拉油没香味的缺陷，用花生

21、油可直接加热） ， 然后， 放入葱末 （放时葱多不可一块放入要一点一点放） 油温也不能太热，油酥是葱椒油和面。发面和油酥的比例为： 6： 4。打包酥擀成出长方形， 椒盐抹匀，卷成长条下剂，擀两边的 1/3 ，然后一迭三层再擀两边的 1/3 ，一迭三层，正面粘上芝麻，用杖再擀成长方形，可烙可烤，烙时先烙芝麻面，烙成长方形火烧，烤时10分钟左右倒一会盘。汤面蒸饺 ：原料；面粉、三鲜馅从一边顺着捏鼻，捏的鼻要长竖起来。把面烫好，凉晒，揉好，下剂，包上馅，上锅蒸，开锅 15分钟。荷叶卷： 将面压成圆形，折成半圆形（一叠一层） ，用刀沿边割上叶脉（不能割透） ，用两指夹着两边，用刀的半圆边中间朝里推，酪

22、的两边一半各推一刀。肉丝炒面 ：原料：面粉、鸡蛋、肉丝、黄瓜、木耳等（ 5 斤面3 个鸡蛋） ，或（ 1 斤面加一个鸡蛋，三两水） 。擀出鸡蛋面，开锅漫漫放入，煮67 成熟，捞出放凉水，拔一下捞出，放入盘子内（要分匀）净锅内倒上油（油不能太多，油温不能太热） 。把面条倒净水，漫漫放入油锅， 170 度下锅，下锅后加大火， 炸出外酥内软， 炒之前把炸好的面条放入水里回软 （不能大煮） ，锅热加一两油，放姜葱爆锅，放肉丝炒熟，放料酒、酱油加高汤，放面条、木耳、盐、味精，翻动面条炒匀，最后加黄瓜条、香油，出锅装盘（肉丝黄瓜放上边） 。上桌时，一盘面条一盘高汤（高汤放香油、盐、味精、酱油、香菜末） 。

23、蝴蝶酥 ：面粉、油酥、白砂糖面为水油面和干油酥，水油面摁成圆片，把干油酥放入包好，放一会（大包酥） ，擀成长方形，两边朝里叠成三层，再擀成长方形，撒上砂糖，抹匀，然后，两边朝里卷（卷紧） ，卷成粗细要一样，然后从中间迭起，笼布包好，放入冰箱冷冻，切成片，上烤箱 180 度， 切时撒上白砂糖。三色蛋糕： 原料：面粉、鸡蛋、白糖（ 1 斤鸡蛋半斤面半斤糖）先把鸡蛋加糖打匀，打到立住筷子，把面粉筛到里面，用筷子由下往上调，但不能搅，上烤箱烤180 度。豆沙烙饼： 原料：面粉、油酥、豆沙豆沙做法：先把红小豆煮熟，捣成泥，抄干水分。大包酥做法：制成酥皮剂子，压好，包上豆沙，擀成小火烧，压成圆片沿边切刀

24、1/3 长，然后，切开的刀翻上来用刀压平，形状像葵花。圆片用刀沿边斜切两刀，中间切小碎刀，中间部分捏头朝里 弯，对面用刀捏成蒂巴样像佛手瓜。花股样。包好馅上冰箱冷冻 一会（剂口朝下） ，用刀在上面割上六个花瓣可做荷花酥。烙葱油饼 ：原料：面粉、葱、猪大油、盐、呆面。将面搓成长条下剂（包子大小） ，揉成小馒头，擀成小薄饼，用手抹上一层猪大油（猪大油和葱盐调好以后用） ，从中间往外围抹，然后，从两边用手拢着卷成长条，反方向朝里卷，卷时要卷松点，然后迭起压平。双色花卷： 发面：取一块发面揉上黑米粉，揉好，自发面擀成长方形， 把黑米面擀成长方形放上面， 弄的大小一样， 从外面朝里卷，卷成长条，用刀剁成

25、卷子样，然后像做西瓜卷一样上笼蒸，蒸 12 分钟。春面 ：原料：面粉、海米、鸡肉丝、菠菜、蒜、醋、香油、鸡汤、盐、味精、葱姜、八角。把大海米、鸡肉用手撕成丝，放盐、味精，煮汤用葱姜，蒜泥用香油调，菠菜、香菜切段，海米汤放鸡汤，面汤煮汤放23 个海米，菠菜、香菜段、鸡肉丝，一匙蒜泥，半匙香油，放鸡汤。特点：酸辣香，出汗祛寒。脂饼 ：原料：面粉、酵母、猪大油、花生油、葱姜、花椒水、盐、熟面。干面粉上锅蒸78 分钟蒸熟，出锅后晾凉，压碎，用筛子筛出面粉， 热锅内放猪大油、 花生油、 葱姜， 发黄时倒出和熟面粉调和，倒入花椒水，放一点盐，揉成油酥面（软硬度和发面一样） ，面发好后搓成长条下剂，油酥面搓

26、成长条，切成小段与发面比例为 1： 1 或4： 6 包好，摁成片中间厚，蒸15 分钟。油渣 ：青红辣椒切丁，辣疙瘩、萝卜、咸菜切丁炒或包包子切碎调馅里。月饼面加糖稀和面，成品酥面，不肯发面。金丝糕 ：原料：面粉、鸡蛋、白糖（糖稀） 、饴糖、芝麻、青红丝（书 201 页，又名萨其马） 。用鸡蛋和面， 揉好后放一边盖上湿笼布醒软再揉 （按 1 斤面 4 两水的比例和面） ，揉好后擀成薄饼（擀大以后从两边朝里叠 1/4 ）再擀，擀成薄饼以后，从一边揭起朝里吹气，鼓起凉凉，用杵子卷成从 上边用刀把皮子割开然后切丝（不能撒面） ，热锅倒入色拉油（不能用豆油） ，油热放面条炸黄捞出，熬糖时加糖稀（麦芽糖）

27、 ，起缓解凝固的作用，也可用蜂蜜、白醋、柠檬酸代替，熬糖温度180 度。熬好以后，倒入榨好的面条里，调哦好放容器里，容器底撒上白砂糖，用杖擀平，用手朝里擀，压紧，趁热切成块。冰糖葫芦 ：敖糖熬到拔丝状放入山喳串。炸翻花 ：面粉、鸡蛋、白糖（ 1 斤面 4 个鸡蛋 2 两白糖加甜蜜素） 。擀成大饼，割成长方形块，从中间割口，把一头割口的切开翻过来，炸时油温不要太高 160 度 170 度，慢火炸。糖麻酥饼 ：原料：面粉、油酥、麻汁、糖馅。水油面与油酥的比例为 6： 4。芝麻炒熟倒板上，擀碎与白糖、炒面、麻汁调成馅（ 1 斤面 2 斤猪大油） ，特点：酥脆，入口即化。注意：植物油做油酥发硬。大包酥

28、擀成长方形，由外朝里卷，下剂， 摁成片，包上糖麻馅，擀成火烧，上炉烤 7 8 分钟（ 3 分钟翻一遍） 。砂糖饼 ：面粉、油酥、砂糖、豆沙馅。包上豆沙馅，擀成椭圆形，擀时底下撒上白砂糖，有糖的一面用刀划成两半，制成砂糖饼， 上烤箱 160 度漫漫烤酥（属点心类也叫广东屏） 。银丝卷 ：原料：面粉、白糖、熟面、酵母。面粉加酵母发好，取一半发好的面放入白砂糖揉好，擀成薄饼，叠好切成面条， 并把面条顺长 （放面不要粘， 加糖揉时要再加点面粉，1 斤棉两糖） ，抹上熟油（葱要细） ，另一半发面揉好，搓成长条下小馒头剂，用杖擀成批子，抹上葱调好，面条切成段，要比皮子短，取面条段放皮子（以皮子能包过来为宜

29、） ，先折长边，再一块折两头，最后卷长边的最后一边，如图：上锅蒸 15 分钟，蒸熟以后，两头朝里推使面条膨松。金丝卷：是擀面条的面放两个鸡蛋，再加点干面发面，擀成长方形，把两条放一边，抹上油，撒上椒盐或盐卷起来，用刀切成段，成熟后两头露丝。酥合： 原料；面粉、油酥、豆沙馅（水油面和油酥用猪大油和植物油） 。大包酥擀成长方形卷成长条，下剂。用刀切成段（卷子样），刀口朝下，用手握平，用杖先把顶擀两下，在沿边转着擀成饺子皮样，不要擀破，包上豆沙馅，皮子一折两成半月形， 半月边两片稍微捏成快， 成绫化 （绞花） 样， 下油锅炸，成品叫酥饺也叫眉毛酥，是明酥的一半。下剂，用控剂的方法下剂，用手握成片，包上豆沙馅，用手撼平，沿周边饺捏成绫化、花样，上烤箱160 度，烤 15 分钟以上。成品叫酥合（是暗酥的一种） 。特点：猪大油