酸奶HACCP体系

1、味儿美芦荟酸酸乳质量控制体系 组长： 组员： 郭瑞 肖安宁1执行SSOP和对全体人员的培训；负责制定企业HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划； 一、成立HACCP小组21、管理者承诺作为食品企业的管理者，深知我们所生产的食品的质量与安全直接关系着消费者的生命健康与安全，为此，本着“保证食品安全，享受健康生活”的原则我公司管理人员郑重承诺：3一、严格遵守和执行我国中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国产品质量法等有关法律法规要求二、严格把关和控制产品各工序质量，保证产品符合规定的安全、健康和卫生要求三、以人为本，经常性开展对员工的食品安全意识的教育与食品质量管理的培

2、训，营造企业质量诚信文化氛围四、定期对运输食品的车辆进行清洗消毒管理，保证车辆清洁卫生五、保证原材料来源安全卫生无污染，坚决不采用来源不明的原料六、在任何地方坚持“质量就是生命”的态度 公司：味儿美食品加工厂承诺人：王艳 郭瑞 肖安宁 吴晨 谈蔚文 王珺 2014 年10 月31 日 管理者承诺42、厂内人员职责与职权总经理谈蔚文：1、把握企业的路线和目标，对企业HACCP管理负全面责任，2、确保HACCP体系在企业运行中不断完善。王珺：1、领导完善质量管理制度。2、组织实施并监督、检查生产体系的运行。王艳：1、严格控制生产环境的卫生和安全，以免对食品生产产生污染。郭瑞：严格把关食品原料的选取

3、，从源头保证产品的质量。吴晨：1、控制机械设备的正常运行。2、保证设备的卫生和安全。肖安宁：1、对生产出的产品进行监督监测，防止不合格产品流入市场。53、食品质量安全方针： 绿色、营养、安全64、食品质量安全目标：产品检测合格率99%，重大食品安全事故为0。产品出厂质量合格率达到100%。销售服务及时周到，重大投诉事故为0，确保顾客投诉处理率95%；顾客满意率达85%以上。建立、实施、保持和改进质量和食品安全管理体系，并确保其运行效率90%以上。7二、SSOP的基本内容1水和冰的安全2食品接触表面的卫生3防止交叉污染4手的清洁与消毒和卫生设施的维护5防止食品被外来污染物污染6化学物品的标识，存

4、储和使用7雇员的健康状况8昆虫与鼠类的扑灭及控制8 水和冰的安全A 关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应有充足的水源饮用水与非饮用水之间没有交叉相联关系9B.标准a.水质标准 生活饮用水卫生标准 GB 5749-1985 海水水质标准 GB 3097-1997 软饮料用水质量标准 GB1079-1989C.供水a. 防交叉污染、回流、管路颜色标识、水龙头、废水排放、高压水枪、蓄水池（塔）b. 供水网络图10D. 监控a.水源：符合饮用水标准、检验标准项目、检验频次(官方、自检） b. 管道：每月的管网检查、每日交叉污染、水污染的检查、取水样方法、消除虹吸回流c.

5、冰：卫生存放、粉碎、运输、盛装、防止与地面接触，盛装冰的器具的微生物检测d. 废水排放：地面、排水沟、废水流向，防虫、防飞溅e. 操作：软水管不拖地、蓄水池（塔）清洗消毒11 E.纠正a.加工水源问题：中止使用至问题解决，重新检测，影响的产品评估b.管道交叉污染：马上解决修好，产品评估c.回流：马上处理d.操作不当：立即纠正、人员培训12 F. 记录（官方、自检）水质分析报告、水费单供水网络及管道检查记录冰的生产记录或供应商的卫生证明水池（塔）的清洁消毒、监控记录 13食品接触面的状况和洁净程度 A. 关键卫生条件 食品接触面的状况和清洁度 B. 食品接触面的要求 a. 食品接触面的材料：无毒

6、、不吸水、耐腐蚀、光滑易清洗、不用木制品、纤维制品、含铁金属、黄铜、镀锌金属等 b. 设计安装要求：易清洗、消毒，无积水或污物累积、保持完好维修状态、有清洁及检查的通道14 C. 清洁、消毒 a. 清洗、消毒5步骤-清除（扫）、预冲洗（简短）、使用清洁剂（可能包括擦洗）、后冲洗、使用消毒剂 b. 消毒剂许可、使用范围、浓度 c. 工作服、手套 d. 清洁频次 e. 空气消毒(紫外、臭氧、药物熏蒸法等）15 D. 监控 a. 对象：食品接触面的状况、清洁和消毒、消毒 剂类型和浓度、手套、工作服的清洁状况及保养良好 b. 方法：视觉检查、化学检测、验证检查或者它们的结合 16 E. 纠正 a. 维

7、修、更换或抛光设备 b. 再清洁、消毒 c. 浓度调整 d. 培训员工等17 F. 记录 a. 卫生控制、检查记录（月、周、日、生产过程中） b. 清洗、消毒记录 c. 消毒剂的类型及浓度、使用温度检查、检测记录 d. 表面微生物检验（手、工作服、加工表面、设备表面、地 面、墙壁、空气、内包装材料） 记录表18防止交叉污染A. 关键卫生条件 a. 防止员工操作造成的产品污染 b. 生的和即食食品的隔离 c. 防止工厂设计造成的污染19 B. 交叉污染的来源 a. 工厂选址、设计、车间不合理 b. 加工人员个人卫生不良 c. 清洁、消毒不当 d. 卫生操作不当 e. 生、熟产品未分开 f. 原料

8、、成品未隔离20C. 交叉污染控制 a.预防：工厂选址、设计注意周围环境污染、厂内污染 b.车间布局：工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装区分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所有材料易于清洗、消毒 c.明确人流、物流、水流、气流方向 d.加工人员卫生操作、培训21 D. 监控 a. 开工时、交班时、餐后继续加工时 b. 生产过程中 c. 产品贮存区域每日检查22 E. 纠正 a. 必要时停产，至区域完全清洁、消毒 b. 产品被隔离，安全性评估 c. 立即纠正员工的不良行为、现场教育培训 23 F. 记录 a. 每日卫生检查记录 b. 个人卫生检查记录 c. 清洗、消毒记录 d

9、. 卫生培训记录 记录表24手的清洗消毒，厕所的卫生维护 A. 关键卫生条件 a.手部清洗设施的状况 b.手部消毒设施的状况 c.厕所设施的卫生状况25B. 洗手、消毒和厕所设施的要求 a.洗手设施：非手动开关的水龙头；温水供应；合适、满足需要的洗手消毒设施；流动消毒车 b.厕所设施：与车间相连接，门不能朝向车间，有更衣、鞋设备；数量与加工人员相适应；手纸和纸篓保持清洁卫生；设有洗手设施和消毒设施；有防蚊蝇设施 c.厕所的卫生要求：通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；进入厕所要换工作服、鞋；设有洗手消毒设施，非手动开关的水龙头（包括厂区内所有厕所） d.设备的维护与卫生保持26 C. 洗手、消毒

10、操作方法、频率 a.方法（六步骤或七步骤） b.频率 D. 监控 a.每天至少一次检查设施的清洁与完好 b.加工过程中巡回检查 c.表面微生物检验 d.消毒液浓度检测27污染物的防范A. 关键卫生条件 保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的，物理的污染物沾污B. 污染物的来源 a.水滴和冷凝水 h.化学品的残留 b.不洁水的飞溅 I.不卫生的包装材料等 c.空气中的灰尘、颗粒 d.外来物质 e.地面污物 f.无保护装置的照明设备 g.润滑剂、清洁剂、杀虫剂 28 C. 污染物的预防和控制 a. 包装材料的控制：储存条件；来料微生物检验；必要时消毒处理 b. 冷凝水控制：良好

11、通风、车间温度控制、顶棚呈弧形、提前降温、及时清扫 c.贮存库保持卫生，产品分开存放，防虫害 d.化学品的正确使用与妥善保管 D. 监控 a. 开工前或工作开始时 b. 生产过程中每4h检查一次29E. 纠正 a. 除去不卫生表面的冷凝物 b. 调节空气流通和车间温度以减少凝结 c.安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上 d.清扫地板，清除地面积水 e. 在有死水的周边地带，疏通行人和交通工具 f. 清洗因疏忽暴露于化学污染物外部的食品接触表面 g.在非生产区域使用有毒化学物时，设立遮蔽物以保护产品 h.评估被污染的食品 I.培训员工，纠正不正确操作 j.丢弃没有标签的化学品30

12、F. 记录 a. 每日卫生检查记录 b. 生产车间的消毒记录 c.空气沉降实验记录 d.包装材料的出入库记录 e.包装材料的领用记录 f.食品的微生物检验记录31有毒化学物质的标识，存放及使用32有毒化学物质的标识，存放及使用A.关键卫生条件B.有毒化学物品的标识、贮存和使用 a. 正确标识：标识清楚，标明有效期，保存使用登记记录；原包装容器标明制造商、使用说明、批准文号；散装使用的容器上的标识 b. 编制有害化学物质一览表，许可使用：MSDS c. 单独区域储存、警示、远离加工区域 d. 不能置于食品设备、工器具或包装材料上 e. 有害化学品储存容器不能用于食品储存、运输或分装食品、与食品接

13、触的清洁剂、消毒剂 f. 经培训的人员管理、使用 33 C.监控 a.每天至少一次 b.开工前检查 c.生产过程中时刻注意使用 D.纠正 a.将存放不正确的有毒物转移到合适地方 b.将标签不全的化学品退还给供应商 c.对于不能正确辨认内容物的容器重新标记 d.不合格或已损坏的容器弃之不用或销毁 e.准确评估有毒化学物的影响 f.员工培训加以纠正34 E.记录 a. 卫生部门许可使用的证明、有毒化学品一览表 b. 储存保管记录 c. 领用记录 d. 配置使用记录 e. 每日卫生监控记录 f. 纠正记录35 员工的健康与卫生控制 A.关键卫生条件 管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们有可能

14、成为食品的微生物污染源B.控制 a.体检，健康档案 b.生病处理 c.个人卫生习惯 d.员工培训36C.监控 a.开工前或员工换班时 b.员工自我汇报D.纠正 a.重新分配任务或安置 b.回家休养 c.外伤包扎等E.记录 a.每日卫生检查记录 b.员工健康证明及档案 c.卫生培训计划及培训记录37虫害的防范A.关键卫生条件 食品加工厂内不允许有害虫B.害虫防止控制 a. 杀虫灭鼠分布图 b. 清除害虫的滋生地或藏身地 c. 提供或安装足够设施防蚊虫进入加工车间、繁殖C、滋生 d. 及时清扫、清洁、消毒 e. 定期消杀 f. 控制杀虫、灭鼠药的使用38 C.监控 a. 每日、周、月检查 b. 重

15、点为加工区域、包装区域、储存区域D.纠正 a. 及时纠正、清理 b. 提供设施 c. 增加消杀频次、改变用药、浓度 d. 人员培训E.记录 a. 虫害检查、效果评估、纠正记录 b. 每日卫生检查记录 c. 杀虫剂使用记录39三、产品描述 产品名称原料、配料重要的产品特性适宜的消费者预期用途包装类型及规格贮存条件保质期地址卫生许可证准产证号销售方式40味儿美芦荟酸酸乳 4142原料 43配料 发酵剂（双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌）；稳定剂（果胶、变性淀粉）；防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）；糖、香精；44重要的产品特性 具有酸牛乳应有的正常色泽、滋味和气味；组织细腻、均匀、允许有

16、少量乳液析出；脂肪含量2.5%，蛋白质含量2.3%，非脂乳固体含量6.5%，酸度70，水分活度0.9-0.95；香精的含量为0.2%-0.3%其他指标符合国家产品标准45适宜的消费者 除对酸奶、芦荟过敏的所有人群，特别适合爱美的女性 46预期用途 加强肠的蠕动增强消化;促进食欲，预防便秘和细菌性腹泻；美容等；47四、工艺流程及说明48乳的冷却和储存过滤预热均质巴氏杀菌冷却到发酵温度接种发酵剂在发酵罐发酵凝乳冷却添加果料调香暂存等待包装灌装封口装箱入库成品冷贮合格出厂运输和销售塑料杯消毒包装材料验收发酵剂制备辅料验收和储存配料和乳脂肪标准化原料乳的验收乳的净化49原料乳的验收 对进厂的所有原料乳

17、进行验收，除由合同牛场对农残、药残的承诺以外，还要按照GB 6914生鲜牛乳的收购标准进行验收。检测合格方可收入。内包装材料的购买和储存原料乳的冷却贮存 经检测合格的原料乳用乳泵经板式换热器迅速冷却至6C以下收入乳缸贮存，贮存温度保持4-6C，贮存时间不超过24h。 采购部根据相关的标准要求向合格供应商购买内包材，仓库负责对采购数量的验收，检测中心负责对内包材进行验证验收，并抽样进行微生物检验生产部门负责试机。仓库按原料仓贮存规定提供适当的库存地方；做好虫害控制，并保证内包材在原材料保存期限内使用，不得超期执行。50配料与标准化 按照GB2746酸牛乳标准进行标准化。按配方要求顺序添加稳定剂（

18、果胶、变性淀粉）、糖等。检查管道，阀门是否在正常位置，向配料缸加入计算好的物料，进行热混合。混料温度40-50C，水合时间1h。混料完毕后静置等待杀菌的时间应 不超过45min.过滤预热和均质 检查过滤网是否安装正确，阀门是否正常，打开乳泵，让混合好的物料在乳泵的作用下得以过滤。使用完毕，进行CIP清洗。 将混合物料升温至60-70C，然后用均质机进行均质，均质压力为15.0-20.0MPa51巴氏杀菌冷却、接种、发酵凝乳冷却，调香、暂存 将物料通过板式换热器降温至38-43C送到发酵罐。采用直投式发酵法，从杀菌乳进入发酵罐的1/3-1/2左右即可开始投种同时开动搅拌一直到杀菌乳全部入罐后持续

19、5-15min，以保证发酵剂分散到全罐。发酵时间维持4-6h. 用螺旋泵温和地缓慢地将凝乳送到板式冷却器，将物料温度降至15C以下，然后输送至暂存罐，尽量保证发酵罐在20min内排空 采用板式换热器，打开电源检查设备是否显示正常，设定杀菌温度为95C，向平衡缸、热水缸注满水，开启热水泵、物料泵，运转正常后，打开蒸汽升温消毒5min；开启抽乳泵抽入牛乳。控制板输出开关旋至回流，当回流关口的乳符合标准时，旋开输出开关，进行连续杀菌，杀菌结束后，接通CIP管道进行CIP清洗52灌装封口 用螺杆泵将酸乳输送到包装机，酸乳的灌装都在此完成。按照设备供应商的推荐参数和实践经验，严格控制封口的温度和压力。装

20、箱入库产品冷贮 装箱入库工序包括产品装入外箱装上运输车送至仓库等，整齐摆放。过程中及生产后，都应保持生产环境干净整齐、地面不得有乳迹。 尽快将产品放入低温环境（2C-8C)贮存，以保证发酵酸度的稳定性，仓库装设有正确指示库内温度之指示温度计、仓库管理员定期记录温度并执行先进先出的出入库原则。53检验合格出厂 成品由检验员根据产品标准要求，对产品进行有关感官、理化、pH值和微生物指标的检测，合格方可出厂。不合格产品将作为垃圾处理。运输和销售 运输、销售过程要求文明装卸，轻拿轻放,避免激烈碰撞导致包装损伤。包装上清楚标示保质期限为30d,贮存方式为低温贮存送货员根据订单将冷库的产品搬运到已清洗干净

21、并预冷的冷藏车里面，司机在运货途中记录车厢温度，各销售点将产品摆放于冷藏陈列柜中进行销售，并保证冷柜的温度达到要求且干净卫生。54五、包装设计5556六、危害分析及关键控制点的确定酸奶HACCP57原料乳验收的危害是否为CCP点？是是58芦荟贮存是否为CCP点？是是否59香精的接收与贮存是否为CCP点？是否否60CCP控制点1、原料验收CCP监控记录6162验收结果： 批准 质检员： 肖安宁 复核人： 谈蔚文 日期：2014年11月2日监控监控日期2014/11/2监控频率每批监控时间7:00监控人员肖安宁监控方法感官检测、微生物检测、理化检测感官检测牛奶杂质无气味正常的奶味色泽正常的乳白色运

22、输车干净微生物检测微生物数没有超标，无致病性微生物理化检测温度15C质量1t农药、兽药残留无添加剂无63原料乳验收过程64灌装CCP监控记录监控日期监控频率监控人员监控方法封口温度（温度计自动测量）封口压力是否正常（压力计自动测量）封口是否严密完整酸乳灌装质量是否在正常范围内灌装质量是否合格2014/10/122个班次每班2次每小时一次操作员检测员观察65正常是是合格65正常是是合格65正常是是合格65正常是是合格验收结果：批准 质检员：郭瑞 复核人：谈蔚文6566巴氏杀菌CCP监控记录验收结果：批准 质检员：郭瑞 复核人：谈蔚文 监控日期监控频率监控时间监控人员监控方法杀菌温度（）杀菌时间（

23、s）微生物检测是否合格品质评定是否合格是否为合格品2014/10/15每15min监测记录一次9：209:35杀菌工序操作人员；中控操作人员；车间主任；观察随机取样抽查7518合格合格是11:4011：457518合格合格是11:5012:057522合格不合格（有焦灼味）否12:1012:257518合格合格合格6768 七、HACCP计划表69（1）（2）（3）监控（8）纠偏程序（9）验证程序（10）HACCP记录关键控制点危害描述关键限制（4）什么(5)怎样(6) 频率(7) 谁 CCP1（原料乳验收） 抗生素残留 阴性抗生素残留量抗生素检验仪器检验 每批必检查 质检员 抗生素阳性拒收1

24、、每日审核一次记录2、抗生素检测仪每天使用前校正1、抗生素检验记录2、原料乳验收记录合格证明检查CCP2（果料的接收）细菌、致病菌符合以杀菌果料的相关质量标准细菌总数、大肠均数致病菌微生物检测方法每批质检员1、对不合格的果料进行退货处理2、要求供应商调查原因和实施纠正措施1、化验员对成品进行微生物检验2、成品定期送政府质检机构进行全面检测果料验收记录表搅拌型果料酸牛乳HACCP计划表起草：王珺 审核:肖安宁 确认：谈蔚文企业名称：味儿美食品加工厂产品 企业地址：中国安徽省芜湖市弋江区九华南路101号味儿美酸奶加工厂名称：味儿美芦荟酸酸乳贮存和销售方法：低温签名：王珺 肖安宁 谈蔚文 预期用途和

25、用户：所有人群日期：2014年11月24日70我国的生鲜牛奶中含的抗生素主要还是青霉素和磺胺，青霉素主要是乳房炎给牛注射造成残留，磺胺主要是加在饲料中做预防作用。根据地区性的不同，奶户用要的比例不一样，也有小的差异，有些地方含有四环素，有些地方含有链霉素。还有含有的可能就是氯霉素了，因为要经常清洗乳头，所以可能污染牛奶。其他就是类生物制剂和中药成分了71（1）（2）（3）监控（8）纠偏程序（9）验证程序（10）HACCP记录关键控制点危害描述关键限制（4）什么(5)怎样(6) 频率(7) 谁CCP3（塑料杯的消毒）致病菌残留消毒水浓度限制根据国家标准和供应商建议消毒水浓度浓度测定法每次配置操作员1、调整消毒水浓度2、消毒水浓度太高时，已消毒的未罐装的容器用无菌水冲洗后再重新消毒3、消毒水浓