【调查】公共营养师三级全部

1、文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持【关键字】调查第一章膳食调查和评价一、食物摄入量调查（一）24h回顾法1.定义：24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去 24h实际的膳食情况，可 对其食物摄入量进入计算和评价。2.24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资 料最常用的一种调查方法；3.我国全国性住户调查中个体食物摄入状况 的调查均采用此方法；4.24h是指连续三天，包括两个工作日和一个休息日；一般要求在1540min内完成；24h回顾法对于回忆不清楚的老人和儿童可询问其看护人；5.24h回顾法特点：优点-所用时间短，调查对象

2、不需要具备较高文化水平；缺点-调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训；6.24h回顾法可用于家庭中个体的食物消费 状况调查，也可用于描述不同人群个体的食 物摄入情况；7.24h膳食回顾调查表内容：食物名称、原 料名称、原理编码、原料重量、进餐时间、 进餐地点；8.设at 24h回顾调查表/设at 24h回顾调查 表的工作程序和注意事项 /设计24h回顾调 查表包括那些内容工作程序：程序1确定表头；程序2确定调查对象基本内容程序3确定回顾调查表的内容程序4设计表格程序5编写解释说明程序6试用程序7补充内容注意事项：由于24h膳食回顾法主要依靠应 答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食 摄

3、入情况，因此不适合与年龄较小 （V 7岁） 的儿童和年龄较大（A75）的老人。（二）24h回顾和膳食史结合方法 膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，尤其应用于慢性疾病； （三）记账法1,定义：记账法是根据伙食账目来获得调查 对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的 各种食物消费总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消费量，来进行营养评价的一种膳食调查方法；2.记账法特点：优点-操作简单，费用低，所需人力少， 适用于大样本膳食调查，适合于家庭调查， 也适合于幼儿园、 单位食堂、中小学校或部 队的调查；缺点-调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量， 难以分析个体膳食摄 入情况；

4、（四）称重记账法.称重记账法在我国开展的四次全国营养调 查中，均被采用；.称重记账法通常用于集体伙食单位或家庭 或个人一日三餐中每餐各种食物消费；3,家庭每种食物实际消费量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总 量；4.称重法特点：优点-简单、费用低、人力少、结果准 确、食物遗漏少；缺点-只能得到人均膳食摄入量很难 得到个体实际情况；二、膳食调查结果的计算与评价（一）膳食结构分析与评价1,膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳 食中所占的比重；.膳食结构分类：动植物性食物平衡的膳食 结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结 构。.我国居民的传统膳食

5、以植物性食物为主， 特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物 脂肪；.膳食结构评价的依据是平衡膳食宝塔 ； 5.宝塔推荐量（按2200kcal能量水平）： 谷类一300、蔬菜 一400、水果 一300、 肉禽一75、蛋类一50、鱼虾 一75、豆类及豆制品 40、奶类及奶制品 300、-1 -文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持油脂一25; 膳食结构的分析：eg.1eg.3 P36 （二）膳食能量摄入量计算与评价.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质 （三大产能营养素）。. 1g 碳水化合物=4 kcal （ 16.74KJ）1g

6、 蛋白质=4 kcal （16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal （37.66KJ）1g 酒精=7 kcal （29.29KJ）3,供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的5565%,脂肪占2030%,蛋白质 1015%为 宜。4.根据食物成分表可以推算出膳食中各种营养素的摄入量。5,能量的营养素来源分布计算蛋白质供能比=蛋白质摄入量*4*100%/总能量摄 入量碳水化合物供能比=碳水化合物摄入量*4*100%/ 总能量摄入量脂肪供能比=脂肪摄入量*9*100%/总能量摄入量6. eg.P41（三）膳食调查结果分析与计算1,三餐供能比：30%: 40%: 30%;大学生三餐供能比： 30%:

7、 35%: 35%;2,膳食调查结果评价内容 /膳食调查结果分析包括 什么：能量与蛋白质是否满足要求三大营养素供能比例是否适宜蛋白质来源是否适宜、是否优质脂肪摄入量与平衡膳食宝塔比较，膳食结构是否合 理三餐供能比例是否合适（四）数据库的建立和结果保存1,数据库基本结构的三个层次：原始数据、概念数 据层、逻辑数据层；2.数据库特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、 数据的独立性、数据实现集中控制、数据的一致性 和可维护性；（五）人群膳食调查报告的撰写1.报告内容：背景、目标、材料方法、结果、讨论；2,格式内容：标题、署名、正文、参考文献，篇幅为 35005000 字；3.工作程序（与内容对应）：

8、程序1撰写提纲一背景、目标、方法、结 果、结论等；程序2撰写背景和内容；程序3描述调查方法一材料方法；程序4描述被调查的群体人口基本情况 - 结果；程序5描述食物摄入状况一结果；程序6描述居民膳食能量和主要营养状素 摄入状况-结果；程序7居民膳食结构现状与中国居民膳 食指南比较-结果程序8结论和建议一讨论（六）对于食物成分表上没有的食物，得到其 营养素含量的方法：实际测量其含量；相似食物替 代；相关文献报道或国外食物成分表查询； 第二章人体营养状况测定和评价一、人体体格测量.成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上 臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等，其中以身高、体 重最为重要；.儿童生长发育测量

9、最常用的指标有体重、身高、 坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、 头围和胸围是儿童体格测量的主要指标；（一）婴幼儿的测量岁左右胸围与头围大致相等，1221月时胸围超 过头围，胸围赶上头围的时候与婴幼儿营养状况有 密切的关系；若到2岁半时胸围还比头围小，则要 考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。.工作准备：软尺、标准量床、婴幼儿体重秤或成 人体重计；.工作程序：头围测量：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者 位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固 定于头部右侧眉弓上缘处,软尺经枕骨粗隆（后脑 勺最突出的一点）及左眉弓上缘回至零点，读取软 尺与零点重合处的读数，以 cm为记录单位，保留 小数

10、点后一位；测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软 尺应紧贴皮肤，不能打折；胸围测定：仰卧位，使其处于平静状态，左手拇 指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下 缘，右手拉软尺绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘 为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的 读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位，取 婴幼儿平静呼吸时的中间读数。-2 -文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持身长和头顶至臀长测定：婴幼儿脱去帽、鞋、袜, 穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，测量者位于婴 幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手滑动 滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，

11、在身长测量过程中 应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线；体重测量：1岁以下取卧位，13岁取坐位，被 测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜 和帽子，只穿背心和短裤，按不同体位要求使婴幼 儿安定地位于体重秤中央。如被测幼儿哭闹厉害， 无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测 量，读数过程中，不能手扶婴幼儿，同时注意防止 婴幼儿身体剧烈扭动；（二）上臂围和皮褶厚度测量1.一般上臂围测量在左侧；2,测量的意义：上臂围本身可反映营养状况，它与 体重密切相关；皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥 胖程度的较好指标；3.工作程序：程序1上臂围的测量：内容：被测者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落 在两腿上

12、；被测者充分裸露在左上肢，手臂自然下垂，两 眼平视前方；测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰 嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩 峰到尺骨鹰嘴连线中点处。熟练后，可直接定位肩 峰到尺骨鹰嘴连线中点处；用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰 嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长； 注意事项：被测者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要 紧张。若肌肉紧张，结果会偏大；位置要定位准确，否则测量结果偏差较大。若 在上臂远端，结果会偏低；一般都测量左侧手臂，也有右臂的； 程序2肱三头肌皮褶厚度测量被测者自然站立，被测部位充分裸露；测试人员站在被测者的背面， 找到肩峰、耻骨 鹰嘴部位，并用油

13、笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨 鹰嘴连线中点处；在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇 指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来；右手握皮褶厚度计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度 计应与上臂垂直，右手拇指松开皮褶厚度计卡钳钳 柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶厚度计指针快速回落后立即读数。记录以mm为单位，精确到小数点后一位；要连续测量三次，取平均值；程序3肱二头肌皮褶厚度测量：左侧测量程序4肩胛下角皮褶厚度测量：左右测量均可，右 肩胛下角位置标记，右肩胛下角下方1cm处测量；二、常见生物样品的收集和保存（一）24h尿样1.尿液用于营养评价的意义：用于测定人体蛋

14、白质 的需要量、氨基酸代谢实验及氮平衡试验；用于测 定水溶性维生素的符合实验和研究水溶性维生素 的需要量；用于评价水溶性维生素和矿物质的代谢 和需要量；研究和评价某些药物、毒物等的代谢情 况；2.24h尿液的收集在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性 别、年龄；要求被检查者清晨 8时排空小便但不收集，收集 此后至第二天清晨8时的所有尿液，包括排大便时 排出的尿液也必须收集；盛装尿液的容器需放置在温度为4C的冰箱保存；收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀； 取出约60ml尿液，存于棕色瓶内并在送检单上 写明总尿量，从速送检；3,尿液的保存：冷藏，放置在4 c的冰箱保存； 加防腐剂，如

15、：福尔马林、甲苯、浓盐酸； （二）粪便的保存1.意义：用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）； 用于评价食物蛋白增的营养价值（氮平衡 法）；用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的 需要量；用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响 矿物元素吸收的因素；用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况；2,收集：采集标本时应使用干净的竹签选取含有黏 液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常的粪便须 从表面、深处等多处取材；-3 -文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持3.注意事项：找寄生虫虫体及做虫卵计数时应采集24h粪便；做化学法隐血实验时，应于前三

16、日禁食 肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C;营养不良的症状和体征判别.世界上4大营养缺乏病缺铁性贫血缺va缺钙缺蛋白质能量营养不良2蛋白质-能量营养不良的分类水肿型营养不良。以蛋白质缺乏为主，以水 肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿 部。主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、 头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好消瘦型营养不良。以能量不足为主，主要表 现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗及内在器官 萎缩。混合型。即蛋白质和能量都有不同程度的缺 乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏蛋白质-能量营养不良判断工作准备工作程序了解一般情况膳食史调查了解 个人健康状况基本资料进行相关体格检查建 议患者进行一些

17、实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点注意事项*营养评价的可能诊断指标 （见三级100页表格）3营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血（叶酸，VB12缺乏）4营养性缺铁性贫血可表现为起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍 白，尤其以口唇和甲床最明显。 疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎 靡不振 食欲减退，常出现口腔炎、舌炎舌乳头萎缩， 有的还会出现异食癖，如喜欢吃泥土、煤渣 等。机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力 降低。医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增 快，化验检查以血红蛋白、 血清铁蛋白等减 少为主。5缺铁性贫血的判断要点（见三级 104页表格） 膳食调整建议：选择富含铁

18、的食物（含铁丰富的食物有动物血、动物内脏、其次为瘦肉、鱼、 禽类）6维生素A缺乏的基本体征眼干燥症夜盲症蟾皮症反复呼吸道感染7维生素A缺乏的判定参考正常成年人血清视黄醇浓度为1.053.15 gmolL （维生素A缺乏的判断要点见书 109页） 8不同年龄的维生素 D缺乏有不同的临床表现， 婴幼儿时期维生素D缺乏可导致佝偻病的发生， 成人阶段的维生素D缺乏则会形成骨软化症9骨软化病最常见人群妊娠多产妇女及体弱多 病的老人10佝偻病常见于3岁以内的小儿，1岁以内最多 见。发病率北方高于南方11儿童维生素D缺乏症一一佝偻病的临床表现表现为多汗、夜惊、易激怒。由于汗液刺激形 成枕秃或环形脱发。方颅、

19、胸廓畸形（鸡胸） 、 O形腿或X形腿12碱性磷酸酶活性升高在病程中出现较早，而 恢复最晚，故在临床诊断及治疗观察佝偻病中价 值较大。13维生素C缺乏的基本症状和体征出血、坏血病：病人皮肤在受轻微积压时 可出现散在出血点，皮肤受碰撞或受压后 容易出现紫瘢和瘀斑。齿龈常肿胀出血。贫血（缺铁性贫血）14典型的维生素B2缺乏症可同时出现舌炎、唇 炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故 称为“口腔生殖综合征”。15锌缺乏的主要表现有生长发育迟缓、食欲减退、 伤口不易愈合、异食癖、侏儒症第三章营养咨询和教育1.谷、薯类：碳水化合物和B族维生素的良好来源。2,纯净水：去除了大多数矿物质和微量元素.茶：

20、茶多酚，抗氧化，辐射。.运动饮料：职业运动员和健身人群的最佳饮品。5对于儿童，首选的饮品是白开水。对于成人，白 开水，茶水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择 的饮品，既卫生方便，又经济实惠。6减少烹饪中营养素损失的措施：上浆挂糊；加醋; 先洗后切；急炒；勾交；慎用碱。7不可为了菜肴的好看而在烹饪蔬菜时加碱，以免 破坏其中的维生素。8四季豆的烹饪方法，用炖或小火长时间烹调法， 煮熟，煮烂至原有的生绿色消失，以防其中的皂普 和植物血凝素引起植物中毒。9膳食构成的测定和评估：-4 -文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持.工作准备.

21、工作程序程序1确定每日能量需要量程序2确定每天的食物种类和比例程序3调查各类食物的摄入量程序4整理分析膳食结构调查表程序5估算平均每日每个食物组食物的摄入量程序6评估膳食结构程序7改进建议3改进建议：1表内所填食物量均为生重和可食部。2调查表内容可以由咨询者自己填写，采用24h回顾或进食后随时填写的方法均可。3膳食记录的完整，真实很重要，因此最好随时携 带记录表并随时记录所吃的所有食物的种类数量10增加膳食纤维的途径：1早餐多吃高膳食纤维食 物2多吃全谷类食品3食品多样化4多吃水果蔬 菜5多吃整果，少喝果汁6按照食品标签的提示，选择高膳食纤维食品.估测膳食纤维摄入量水平：1按照平衡膳食宝 塔推

22、荐的食物量，每天摄入蔬菜500g,水果200g, 豆50g,谷类300g.2.根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤 维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果 低于22g,则可判断膳食纤维摄入量不足。.健康的生活方式：就是健康的基石，如合理膳食、 适量运动、心理平衡、戒烟限酒。合理膳食包括平 衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包 括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒 的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人 和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他 人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控 制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒

23、 绝烟草，如饮酒应严格限量等。.不健康的生活方式：1膳食结构不合理，饮食习 惯不良2缺乏运动或运动不足3吸烟 4过量饮酒，酗酒 5心理失衡 6生活无规律，睡眠不足 7 有病不求医，乱吃补药，滥用保健品.食物中毒有以下特点：发病与食物有密切关系； 爆发性，即短时间内突然很多人发病；临床表现类 似；病人与健康人之间无直接传染.家庭常见细菌性食物中毒：1沙门氏菌食物中毒： 动物性食品，如畜禽肉类、奶蛋及其制品等。主要 表现为急性胃肠炎症状并伴有体温升高。2副溶血 性弧菌食物中毒：主要是海产品、盐腌食品、咸菜。 常伴有体温升高。3葡萄球菌肠毒素食物中毒： 主 要是动物性食品，尤其是奶及奶制品，其他如剩

24、饭， 凉粉，米酒等也有可能引起中毒的可能。多无体温 升高。4变形杆菌食物中毒：主要是动物性食品，凉拌菜， 剩饭，水产品也有引起中毒的可能性。常伴有不同 程度的发热。.常有有毒动植物食物中毒的预防处理原则：1河豚中毒河豚所含的河豚毒素性质十分稳定， 加热煮沸、盐腌、日晒等均不能破坏，完全破坏此 毒素需200c加热10min以上。河豚毒素是毒性很 强的神经毒素。尤其春季时鱼的卵巢和肝脏内含毒 素最多。预防措施主要是防止误食鲜河豚，经去头，去皮、去内脏等加工和腌制并经检测的河豚才可食 用。2四季豆中毒 四季豆也名菜豆，北方又称扁豆。 预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤其 以炖、娴等烹调方法为

25、好。3发芽土豆中毒：发芽的土豆含大量有毒物质 龙葵素，大量食入可致中毒甚至死亡。预防措施主 要是应将土豆贮存在干燥阴凉处，使用前挖去芽眼、削皮、若发芽严重则不可食用。止匕外，烹调时 加醋可破坏部分毒素。4毒蘑菇（毒蕈）中毒：预防措施主要是不食用不 熟悉的野生蘑菇。止匕外，泡洗、烫漂，充分加热等 处理也可破坏某些毒素。17营养教育的主要对象：1个体层：指公共营养和 临床营养工作者的工作对象，如一位学生家长，一 位母亲，或一位慢性病人。2各类组织机构层，包 括学校部队或企业。3社区层：包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。4政府和传媒层，包括政府部门，大众传播媒介等。18营养教育基本方法

26、和形式（人际传播的形式）：讲 座；小组活动；个别劝导；培训；咨询19食品容器和包装材料的主要卫生问题：1竹、木、纸、布等传统材料。其主要特点是表面不光洁，质 地疏松，渗水性强，故容易吸水和被微生物污染， 包装食品的保藏期较短。止匕外，还应注意印刷油墨 和颜料污染的问题。包装纸还有荧光增白剂和劣质 石蜡（浸蜡包装纸）污染的问题，从而危害人类健 康。2金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。其主要特点是质 地坚硬，表面光洁，不渗水，主要问题是其中的有害金属铅、镉等可能溶出到盛装的食品中。3高分-5 -文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持子化合物

27、。如塑料、合成橡胶、化纤、涂料等。其 安全性问题主要来源于：未聚合的游离单体和聚 合不充分的低聚合物。添加剂和加工助剂残留。 低分子降解产物。20家庭食品容器和包装材料污染的预防建议： 1 购买食品包装容器和包装材料时应注意质量2金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品， 如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不宜长期 存放酒精、油脂等类食品。3各类包装食品尽可能 在低温下存放，且存放时间不宜过长。4禁止用非 食品容器和包装材料（如报纸和其他纸张的印刷 面、包装药物或其他化学物的容器等）包装和储存 食品。5不宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层 和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。21贮存食

28、物安全指导：预防食品腐败变质：1冷藏 2加热3盐腌和干燥4酸渍和酸发酵22烹饪指导：1注意厨房工具的卫生，刀、案板要 勤洗或晒干，避免霉菌。2生熟案板、刀具要分开。3洗完用布要经常换和晾晒。23含铅的食品添加剂或加工助剂。如加工皮蛋时加 入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂等也 可造成食品的铅污染。铅对人体有多方面的毒性作 用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤 为明显。24科普文章的基本要求和写作原则：科普作品应具 有5项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通 俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性和实用 性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求： 科学性、思想性、艺术性。25科普

29、文章编写的工作程序：程序一, 主题和标题的确定程序二确定读者群程序三提炼关键信息和资料程序四确定载体和形式程序五形成初稿程序六试读程序七修改程序八上交媒体26平衡膳食：通过膳食能够给机体种类齐全，数量充足，比例合适的能量和各种营养素并且与机体需 要保持平衡。要求：适量的能量及各种营养素各种营养素之间比例合适 食物无毒无害，保证安全 合理 加工，烹调 合理的膳食制度和良好的饮食习惯第四章膳食指导和评估.学龄前儿童蛋白质供能占总能量的1415% ,其中动物性食物的蛋白质应占 50%;脂肪应占总能量的3035%;应选择营养丰富、容量小、密度高的食物， 遵循三餐两点；.学龄儿童能量的来源比例分别为：碳

30、水化合物5565%,脂肪2530%,蛋白质1214%,其中动物性蛋白质应占2/3,植物性蛋白质应占1/3;青少 年时期一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入，无规定一般按30%计算；.成人蛋白质75g/天，动物性蛋白质、植物性蛋白 质各占1/2,脂肪无规定则按25%计算；.学龄前儿童食谱编制原则和方法（简答）满足儿童膳食营养需要；各营养素之间的比例要适宜；食物的搭配要合理；三餐分配要合理；注意制作和烹调方法；.大学生三餐比：30%、35%、35%;.学校食堂编制原则和方法（大学）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物；三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多

31、；确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质（50%以上），做到荤素搭配；控制食盐、油的用量，特别是饱和脂肪量不超过1/3；考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱价格应分为不同的层次，以方便学生选择；.食谱编制：确定全天能量；确定三大营养素（宏量元素）的量【确定克数】根据食物成分表（100g食物的营养素含量）计算 食物量主食：只计算1种即可；副食：以蛋白质为主副食蛋白质=总蛋白质-主食蛋白质=动物性蛋白质+植物性蛋白质制定食谱时，用到蔬菜按 50g,所含营养素忽略不计；（3）油：油脂肪=总脂肪-主食脂肪-副食脂肪（视为 100%）-6 -文档来源为：从网络收集整理,word版本可

32、编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持制定食谱.食谱的综合评价内容（食谱制定依据、食谱制定 是否符合科学依据）食谱的能量和营养素含量评价；食物种类和比例；三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜、动物脂肪是否过量；蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比 例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何；三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能 量和蛋白质的供应；烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好；.食谱的综合分析和评价程序1食物结构分析：按类别将食谱中食物归类排 序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全； 程序2计算食谱的营养素含

33、量；程序3评价营养素含量程序4分析能量的来源：分别计算出蛋白质、脂肪、 碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的 比彳列；程序5分析蛋白质的来源程序6计算三餐能量分布程序7评价烹饪方法第五、六章.食品产品的分析主要包括：感官分析和评价、 卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分 析、功效成分分析、添加剂分析等；.产品的分析计划包括：感官评价；理化指标， 如污染物、农药残留等限量指标，添加剂、强 化剂、营养成分等成分指标；微生物指标。对 于特殊的食品，可能还需要进行稳定性评价分 析；.食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消 费者提供营养特性的一种描述，包括营养成分 表、营养声称和健康声称。.

34、营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示 或说明。.健康声称是指食物或食物成分与人体健康关 系的建议、暗示或说明。简答：饼干/液态奶的营养标签制作工作程序： 程序1 了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表表示值程序8分析结果存档.营养标签中如何确定检验项目？营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、 碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿 物质。.核心营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物。.食品标签要求的内容分为强制标示和非强制 标示两部分。强制标示的内容有食品名

35、称、配 料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固 形物）含量、制造者和经销者的名称和地址、 生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、 产品标准号、质量（品质）等级等。非强制标 示的内容有批号、食用方法、营养成分等。.产品说明书的基本格式及内容说明书没有严格的形式要求，一般由一个纵列表或者 文档格式组成，前言部分有35行的产品描述， 简述标签所示内容和适宜人群等。食品说明书 基本内容见书 333页。.能量密度=一定量食物提供的能量值+能量推 荐摄入量.营养素密度=一定量食物提供的营养素含量一 相应营养素推荐摄入量.食物营养质量指数（INQ）=营养素密度+能量 密度. INQ评价标准INQ=1

36、,表示食物提供营养素的能力与提供能 量的能力相当。INQ1,表示该食物提供营养素的能力大于提 供能量的能力，为“营养质量合格食物”。.如何进行食物蛋白质营养评价（1）工作准备食物准备：选择 23种食物 准备必要的评价用资料i准备食物成分表ii查找 文献，准备理想蛋白质或参考蛋白质的氨基酸模 式。iii准备计算器、笔、纸等以及相关表格。.食物蛋白质营养评价工作程序-7 -文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持程序1比较食物蛋白质含量程序2确定必须氨基酸的含量值氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨基酸毫克数氨基酸含量（mg/g蛋白

37、质）=氨基酸含量 （mg/IQQg） /蛋白质含量（g/100g）程序3食物氨基酸评分的计算计算庆庆8=被测食物蛋白质每克氮（或 蛋白质）中氨基酸含量（mg） +理想模式 中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（ mg）找出限制氨基酸程序4经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS程序5评价.将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其 中所含的必须氨基酸取长补短，相互补充，使 混合后蛋白质生物价大大提高，这种效果就成 为蛋白质的互补作用。原则：种属，种类，时 间。.食物碳水化合物评价血糖生成指数食物GI是指人体进食含50g可利用碳水化合物 的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC与食用含等量碳水化合物标

38、准参考物后血糖AUC之比。.食物GI意义：食物GI反映了碳水化合物与血 糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观 指标。.GI大于70的为高 GI食物，GI在55-70的为中 GI食物，GI小于55的为低GI食物。应选择低 GI食物，与甜度无关。.食物血糖负荷（GL） GL的提出正是体现了碳水 化合物数量对血糖的影响。GL=食物GIX摄入该食物的实际可利用碳水化 合物的含量（g）GL 分级和评价为：GL 20的为高 GL食物；GL 在11-19的为中GL食物；GL小于10的为低GL 食物。应选择GL低的食物。.长期摄入低GI的食物，对心血管疾病、体重控 制、调节血脂等诸多方面都有积极意义，GI最低的是桃子。.宣传资料的种类：印刷品，幻灯片，录像带， 光盘。.方便面市场需求调查表设计及注意事项 工作程序：程