分割肉加工卫生和检验

1、关于分割肉的加工卫生与检验第一张，PPT共四十九页，创作于2022年6月第二节 分割肉的加工卫生与检验 一、分割肉的概念二、猪分割肉的加工三、牛分割肉的加工四、鸡的分割加工五、分割肉加工的卫生要求第二张，PPT共四十九页，创作于2022年6月一、分割肉的概念分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体（白条肉）按照部位分割成的小肉块根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂肪分割肉等不同规格分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程第三张，PPT共四十九页，创作于2022年6月二、猪分割肉的加工（

2、一）分部位分割猪肉半个胴体的无皮鲜猪肉，按不同部位分成4块部位肉1.分部位的规格（1）去骨前腿肉 指以第5、6肋骨中间斩下的颈背（夹心）和前腿部位进行剔骨，略加修割脂肪（2）去骨后腿肉 指从腰推与荐椎连接处斩下后的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层第四张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（3）大排 指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层（4）带骨方肉 指在去大排后，带肋骨的部位肉，割去奶脯大排第五张，PPT共四十九页，创作于2022年6月2.分级规格分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三个等级，即一级、二级、三级分级的规格见表20-3 第六张，PPT共四十九页，创作

3、于2022年6月第七张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（二）分割冻猪瘦肉每半个胴体带皮或无皮鲜猪肉，按不同部位分割成4块去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉1.分割的规格（1）颈背肌肉 指从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称号肉（2）前腿肌肉 指从第5、6肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称号肉号肉号肉第八张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（3）大排肌肉 指在脊椎骨下的46肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称号肉（4）后腿肌肉 指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称号肉 号肉号肉 第九张，PPT共四十九页，创作于2022年6月2.分级规格分割冻猪瘦肉分为三个等

4、级，即一级，二级，三级其分级的规格见表20-4 第十张，PPT共四十九页，创作于2022年6月第十一张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（三）猪分割肉的加工工艺 猪分割肉的加工工艺大体可分为鲜肉的初步冷却、三锻锯分、小块分割、剔骨、修整、快速冷却、包装、冻结1.鲜肉的初步冷却 将屠宰后的热鲜肉直接从滑道输送到分割肉的预冷间，用吊顶式冷风机使库内空气温度保持在0，冷却3h左右，使肉的中心温度降至20左右，平均温度10左右 第十二张，PPT共四十九页，创作于2022年6月2.分割预冷后的半胴体，用传动装置送至分割机，将胴体分切成三段，即颈肩部、胸腰部、后臀大腿部分锯后由滑板溜至分割间进行小块

5、分割，其切割的部位是：颈背肉第十三张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（1）第1刀，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料（2）第2刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部位为后腿肌肉原料（3）第3刀，在脊椎骨下肋条46cm处平行斩下的脊背部为大排肌肉原料（4）第4刀，割下大排下部和后部的腹部，带全部夹层肌肉，前端为肋排（即硬肋）肌肉原料，后端为小排（即软肋）肉原料第十四张，PPT共四十九页，创作于2022年6月3.剔骨（1）挖颈背 将颈背部位和前腿部的整块肉平放在操作台上，用刀从颈背肌肉处与脂肪处割开，再从第4根肋骨下开割，将肩胛骨内侧和颈背部的肌肉分割开，即

6、为号肉（2）剔前腿骨 先剔肩胛骨（包括其软骨，应注意从肩胛骨和肱骨连接处割开），后剔肱骨以及桡骨、尺骨，所得肉即为II号肉第十五张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（3）剔大排 将刀沿脊椎骨的脊突和横突剔下脊椎骨，即为大排肌肉（III号肉）（4）剔后腿骨 先剔除髋骨，再剔荐骨（第7腰椎和荐椎、尾椎），最后剔股骨和小腿骨，即为后腿肌肉（号肉）后腿骨第十六张，PPT共四十九页，创作于2022年6月4.修整在剔骨的同时进行修整，要求刀法平直、整齐，不要损坏四个部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完整和商品美观肌肉表面的脂肪要全部修净不同的肌肉间（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬软骨和带骨刺的

7、骨膜都要修净 第十七张，PPT共四十九页，创作于2022年6月5.快速冷却快速冷却亦称二次冷却把修整好的分割肉肌膜面向下平摊在镀锌铁盘内，不要挤压，然后放在搁架的冷却间冷却冷却间的温度为-1，待经2h使肉温降至46，然后迅速转入包装间包装 第十八张，PPT共四十九页，创作于2022年6月6.包装包装间的温度控制在40包装顺序是先包号肉，再包号内、号肉，最后包号肉一般采用纸箱或尼龙麻袋包装，每箱（袋）净重20kg或25kg（冻结后的净重）冻块尺寸为60cm40cm10cm为宜，内垫一层厚为0.05mm的聚乙烯簿膜，外扎三道塑料腰子（或3cm宽的铁皮）或“廾”形成品包装区第十九张，PPT共四十九页

8、，创作于2022年6月7.冻结采用快速冻结库温为-30，风速为3m/s，一般4872h，肉的深层温度可达-15-20，冻结即告完成 第二十张，PPT共四十九页，创作于2022年6月三、牛分割肉的加工剥皮后立即将胴体分成两半，并尽力沿脊柱中心将胴体锯成相等的两半然后在每半胴体的第12和13肋间将胴体分成前和后1/4胴体，通常在后1/4胴体上保留一根肋骨（图20-1）以保持腰肉的形状，便于将其切成肉块 “鲁东”肉牛（莱州市柴棚兽医站）第二十一张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（一）带骨分割方法1.前1/4胴体 从颈背部数在第56肋间首次切割此切割与肋骨平行，所得到的横切肩部包括方块肩肉（也

9、叫肩排）、前小腿和胸肉接着通过第一肋软骨切掉前小腿和前胸肉，切割时几乎与胴体的脊椎平行第二十二张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（1）前小腿 沿着肌间的自然结缔组织缝用刀分开前小腿和前胸肉（2）前胸肉 将前胸肉剔骨形成肉卷，可以炖用，也可腌制（3）方块肩肉 这块肉含有前1/4胴体的前5根肋骨，可将其锯成肉排（4）胸肋 距脊椎内缘1825cm处平行于脊椎锯掉胸肋（5）肩肋 由前1/4胴体的后7根肋骨组成第二十三张，PPT共四十九页，创作于2022年6月2.后1/4胴体（1）肾脏脂肪 从下面开始削去肾脏脂肪（2）后腹肉 沿着后腰臀肉切掉后腹肉，一直切到阴囊或乳房（3）后腰臀肉 约在脊柱的第

10、4荐关节处几乎与后腰臀肉后部平行，将后腰臀肉与腰肉分开，也可在距膝关节约5cm处切割后腰臀肉包括后臀肉、臀垫（由近腹后腿肉和臀内侧肌或外肌肉组成）、臀外侧肌（也叫底部后腿肌）和后小腿第二十四张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（4）腰肉 通常从大头开始把腰肉全锯成肉排先锯后腰肉排，头34块叫做带楔骨的后腰大排。这几块是后腰通脊肉中最次的肉在髋骨与脊柱的分界处切下最后一块后腰肉排，这块叫做坐骨的后腰大排称做带骨前腰通脊肉的腰肉小头是T骨大排的来源这一区域含有整个胴体中最嫩的2块肉，即骨上面的通脊肉和骨下面的里脊肉第二十五张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（二）剔骨分割方法1.前1/

11、4胴体 把前1/4胴体锯成前小腿、前胸肉、方块肩肉、肩肋和胸肋（1）前小腿 （2）前胸肉 （3）方块肩肉（4）肩肋 （5）胸肋第二十六张，PPT共四十九页，创作于2022年6月2.后1/4胴体 后1/4胴体分成后腹肉、后腰臀肉和腰肉（1）后腹肉 （2）后腰臀肉（3）后小腿（4）腰肉第二十七张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（三）在吊架上剔骨这是一种改良的剔骨分割肉方法，其特点是剔骨过程中后1/4胴体或整块半边胴体呈悬挂状态。从悬挂的胴体上割下不同的肉块非常方便沿着肌间的自然结缔组织缝割开的肌肉，因其自身的重量会很容易地垂下来第二十八张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（四）优质高

12、档牛肉的分割方法优质高档牛肉一直是国外分割牛肉和我国出口牛肉的分割方法我国涉外饭店需求量大、售价较高的高档分割牛肉有牛柳(里脊)、西冷（外脊）、眼肉，另有嫩肩肉、胸肉优质分割牛肉有臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等 第二十九张，PPT共四十九页，创作于2022年6月第三十张，PPT共四十九页，创作于2022年6月四、鸡的分割加工（一）鸡的分割方法鸡的分割加工有手工分割和机械分割两种方法1.手工分割 先从第1颈椎处去头，再截下全颈，然后从踝关节处载去两脚从肩关节处割去两肢割开胸部皮肤，剔出胸肌或割成带胸骨产品，最后再从髋关节处截去两腿剩下的骨架可作进一步的深加工 第三十一张，PPT共四十

13、九页，创作于2022年6月2.机械分割采用防护电动环形刀将鸡对着齿旁的刀片，一次性将鸡分成两半、5块、8块或9块5块切割机把鸡切为2条腿、2块胸、1块腰背，不带背的腿和胸是最受欢迎的零售规格8块切割有2只翅、2条大腿、2条小腿、2块鸡胸9块切割在锁骨与胸骨间做一水平切割，两块带锁骨胸肉重量几乎相同，这种规格最受欢迎 第三十二张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（二）分割鸡的加工规格和要求分割鸡的加工规格和要求见表20-5 鸡翅鸡爪鸡大腿第三十三张，PPT共四十九页，创作于2022年6月第三十四张，PPT共四十九页，创作于2022年6月第三十五张，PPT共四十九页，创作于2022年6月单冻

14、大胸鸡肫翅尖翅根第三十六张，PPT共四十九页，创作于2022年6月五、分割肉加工的卫生要求（一）原料的卫生要求加工分割肉的原料必须来自非疫区，并经兽医卫生检验合格具有严重伤残、皮肤病、脓疱及公、母猪（晚阉猪），不能用作加工分割肉的原料 第三十七张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（二）加工过程的卫生要求（1）经检验合格而挑选为分割肉原料的白条肉或白条鸡，送至冷却间进行冷却，当肉的温度达到分割加工要求时，才能进行分割（2）分割加工时仍须注意产品的修整，应修去出血点、血污、伤斑、脓疱、碎骨、软骨及淋巴结，但在修割时不能损坏肌肉的外形的完整，以保持较高的商品价值第三十八张，PPT共四十九页，创

15、作于2022年6月（3）操作过程中一旦发现刀尖断头，应立即停止操作，报告卫检人员进行处理，决不允许隐瞒不报（4）对于不慎落地的肉品必须放入专用盛器，由卫检人员进行卫生处理（5）操作过程力求在短时间内完成，注意不要将肉堆积时间过长，以免影响分割肉的品质 第三十九张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（三）包装质量的卫生要求（1）将按规格要求分割的肉定量装入符合食用卫生要求和标签法的塑料包装袋内，贴卫检员代号纸，封口后装箱入库第四十张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（2）包装操作过程中的卫生质量要求操作人员要穿戴工作衣帽，不戴金银首饰，不留指甲，不涂指甲油，头发不外露，操作前双手清洗消

16、毒要严格掌握各种产品品种的规格和计量标准，不允许少量封口前要先排除袋内的空气，封牢袋口成品装箱前要用三道塑料带扎成，印好唛头，注明品种、重量、生产日期、检验员代号第四十一张，PPT共四十九页，创作于2022年6月每个工班的卫检人员应对每箱产品认真抽查，并作好产品质量记录加工过程中要注意均衡生产，不堆积，各道工序畅通无阻，成品及时包装进库预冷后的小包装品种须做到称量快、装袋快、装箱后冻结快，防止温度上升影响质量生产场地及四周环境、器具、设施必须用82热水清洗，再用0.5%过氧乙酸溶液进行消毒，专职卫检人员应在生产现场严格把好卫生质量关第四十二张，PPT共四十九页，创作于2022年6月六、分割肉的卫生检验（一）成品包装分割肉的卫生检验1.视检（1）包装袋标签的检查 （2）包装质量的检查（3）袋内情况观察2.触检3.嗅检 4.理化检验第四十三张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（二）分割肉的国家卫生标准1.分部位分割冻猪肉国家标准（GB9959.3-1988）（1）卫生质量感官指标 分部位分割冻猪肉卫生质量感官指标见表20-6