果蔬加工工艺学：果蔬速冻 冷冻干燥

1、果蔬速冻技术食品科学与营养工程学院一、实验目的掌握果蔬速冻的加工工艺和操作要点。二、实验材料原料及试剂土豆、胡萝卜、菠菜、盐等。用具塑料袋、不锈钢盘、盆、刀具、台称、水浴锅、低温冰柜等。三、实验原理果蔬速冻是要求在30 min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分子中的80尽快冻结成冰。果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏，能抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程度上防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能长期保藏下来，一般在18下，可以保存1012个月以上。速冻：以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1 -5 ）的冻结过

2、程。 大部分食品中心温度从-1降至-5，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为 “最大冰晶生成带” （zone of maximum ice crystal formation) 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。漂烫：杀灭部分微生物,钝化酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。包装：使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。速冻：很短时间内使样品迅速通过最大冰晶生成带；形成大量的细小

3、的晶体，不致损伤细胞组织；冻结温度：常用-35-40。原料清洗漂烫冷却冷藏预处理、加填充液冷却挑选、整理、切分沥水IQF冻结装箱冻结包装装盘冻结包装加冰衣及包装冻藏冻藏：温度：-18；库温相对稳定：防止再结晶作用；采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华四、实验操作1.工艺流程冻结沥干水原料前处理（挑选清洗切分为1 cm方块） 护色热烫快速冷却包装冻藏2.操作要点：原料处理：选用无病虫害及腐烂的原料； 洗净，切分，要求1 cm方块；菠菜不用切分。 护色：进行护色，0.5%盐水；热烫：之后热烫100/2-3min；快速冷却：自来水冷却到10 沥干水；冻结：在-40下冻结10-15 min；包装；冻

4、藏：-18下保存。五、实验记录名称重量 温度原料试剂.讨论和分析速冻蔬菜加工中影响产品质量的因素？果蔬干制食品科学与营养工程学院干燥方法热风干燥、喷雾干燥、远红外干燥、微波干燥、冷冻干燥、。一、实验目的掌握果蔬冷冻干燥的原理及加工工艺。二、实验材料原料及试剂苹果、亚硫酸氢钠、盐等。用具冷冻干燥机、不锈钢盘、盆、刀具、台称、水浴锅、低温冰柜等。三、实验原理 冷冻干燥又称为真空冷冻干燥、冷冻升华干燥等。它是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将水除去，物料即被干燥。 水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低，

5、水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时（三相点，610.5 Pa），水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。优点：（1）最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。 （2）对热敏性物质特别适合，可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分；能保存食品中的各级营养成分，尤其对维生素C，能保存90%以上。（3）在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制。（4）脱水彻底，干制品重量轻，体积小，贮藏

6、时占地面积少，运输方便；由于体积减小，相应地包装费用也少得多。（5）复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，即在物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。（6）因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质（如油脂类）得到保护。（7）冷冻干燥法能排除95%99%以上的水分，产品能长期保存而不变质。缺点：由于在高真空度和低温条件下进行干燥，需要一整套的高真空获得设备和低温制冷设备，设备的投资费用和操作费

7、用都很高，整体的生产成本是很高的。因此多用于高附加值的产品的生产。 浸硫 预冻 升华干燥 解析干燥原料预处理 浸硫：护色，提供抗氧化性，提高营养物质特别是Vc保存率。预冻：预冻是指在冷冻干燥前，先将样品在低温（-40 以下 ）下冻结，使物料固定，为升华干燥做准备。或者说，预冻是真空冷冻干燥操作的准备阶段。解析干燥：升华干燥阶段只除去了冻结物料中约90的非结晶水，还含有约10的残余非结晶水。这部分水是未被冻结的，是靠范德华力吸附在物料毛细管壁上或靠氢键粘附在物料的极性基团上。 解析干燥阶段一般是通过升高干燥操作温度来实现。但应注意，解析干燥的温度不能超过物料的最高允许温度。升华干燥：称为第一阶段干燥，主要为升华，除去冻结物料中大部分（约90）非结晶水。控制系统干燥箱捕水器真空系统制冷系统加热系统冷冻干燥机组成：四、实验操作1.工艺流程原料前处理（清洗去皮及果心切片） 浸硫预冻冷冻干燥包装2.操作要点：原料处理：洗净果实，去皮。切开挖除果心，投放到0.5%盐水，护色； 切片，要求约0.8 cm厚，再投入盐水中；