中级物业管理员理论知识模拟试卷一

1、中级物业管理员理论知识模拟试卷（考试时间：90分钟）注意：将正确的答案项的代号填入答题卡中，请按要求填涂一、 单项选择题（每小题1分，共 60分）.下列属于物业的自然属性的是 （）。A、长久性B、商品性 C、供应短缺性D、效用性.下列不能成为物业管理企业资质评定依据的是（）。A、企业的注册资金B、企业各类技术人员数量C、委托托管物业的建筑面积D、公司所处的城市.一般情况下，大中型物业管理公司都采用（）组织机构。A、直线制 B、直线职能制 C、生产区域制 D、事业部制 TOC o 1-5 h z .现代企业文化的核心层是 （）。A、物质文化B、行为文化C、精神文化D、制度文化.下列不是人力资源管

2、理的基本内容的是 （）。A、员工队伍的组织 B、员工的谈心和沟通C、员工的考核和激励D、员工的劳动报酬和福利.招聘物业管理员适用的面谈方式是（）。A、操作性面试B、非引导性面谈 C、问题式面谈D、模式化面谈.对员工钻研业务情况的考核属于 （）的考核内容。A、绩B、能 C、勤D、德.物业管理的招投标，实质上是物业管理权的一种（）。A、分配B、交易形式C、交易的无形市场D、单向委托.按一般管理，物业管理公司最迟介入新建房地产项目的时间是房地产交付使用前（）。A、1个月B、2个月 C、3个月D、4个月.新建物业接管验收应移交的产权资料不包括（）A、总平面图B、项目批准文件 C、用地批准文件D、建筑执

3、照.物业管理公约除拥有法律约束力还拥有（）。A、经济约束力 B、道德约束力C、市场约束力D、阶级约束力.（）和管理公约、装修指南是管理、维护物业，充分发挥物业管理功能的三大文 件。A、用户手册B、售房合同C、物业管理合同D、物业管理规定 TOC o 1-5 h z .从物业管理角度来看，下列活动不是二次装修的作业程序的是（）。A、用户装修申请B、物业管理公司审批 C、装修单位施工D、施工单位验收.下列不是业主权力范围的是 （）oA、对物业管理公司的选择权B、对物业管理公司的指挥权C、对物业管理公司的监督权D、对物业管理公司的解聘权.对物业区域内各项物业管理事务有最高决策权的是（）。A、业主大会

4、B、业主委员会 C、物业管理行政主管部门D、物业公司.按广东省物业管理条例规定，写字楼、工厂厂房按（）计算表决权。A、建筑面积B、使用面积 C、价值 D、行业性质.按规定业主委员会委员不得少于（）人。A、3人B、5人 C、7人D、9人.设备管理中，组织调查、分析设备事故，提出处理意见措施并组织实施的是（）的职责。A、物业管理经理B、工程部经理C、专业技术主管D、领班.消防控制系统的维修由（）负责。A、强电组 B、弱电组C、水暖组 D、综合组.一般居住小区内供水设备的管理职责，高层楼房以 （）为界。A、楼内供水泵房总计费表B、楼外自来水表井 C、楼内总自来水表井D、区内管接口.（）和巡逻、监控组

5、成物业治安管理较为完善的系统。D、安全措施）担任。C、保安部经理D、保安部副经理（）。A、门卫 B、保安制度C、保安协防 TOC o 1-5 h z .物业公司防火领导小组的组长一般由（A、公司总经理 B、公司副总经理.不可用于水泥地面或墙身清洁“开荒”的是A、绿水 B、盐酸 C、烧碱D、全能水.高层大厦外墙清洁作业时的风力不能超过（）级。A、三 B、四C、D、六.房地产业兼有（ 卜经营、管理和服务，属于第三产业。A、生产 B、投资 C、运输 D、消费.房地产买卖是指房屋所有权和 （）的买卖。A、土地所有权B、土地使用权C、土地占有权 D、土地处置权.物业管理市场的供给主体是 （）。A、物业管

6、理的经营者B、物业的所有权者和使用者C、物业 D、服务.我国物业管理服务的价格形式可以分为（）。A、政府定价、政府指导价、市场定价B、政府指导价、市场定价、经营者定价C、市场定价、经营者定价、政府定价D、经营者定价、政府定价、政府指导价.主管、组长一级的管理人员属于物业管理公司的（）人员。A、高层管理人员B、中层管理人员C、基层管理人员D、岗位管理人员。.对外发言人角色属于物业管理公司高层管理者（ 卜角色。A、人际关系方面B、信息沟通方面C、决策方面D、组织方面.物业管理的关键是（）。A、服务理念B、服务内容C、服务水平D、服务标准.单位自买、自建的直管房一般适用于（）管理模式。A、福利型行政

7、化B、行政型专业化C、直管型专业化D、市场型专业化.物业管理服务的市场价值是由提供物业管理服务的（）决定其高低的。A、企业个别劳动时间B、物业管理服务质量C、社会必要劳动时间D、物业管理服务的使用价值.高层楼宇日常清洁卫生工作除了定时清扫清洗外，还应有巡逻保洁，并要有 （）。A、检查监督B、汇报C、技术指导D、评比.以办公用途为主，兼具多种功能用途的写字楼，称为 （）写字楼。A、商住型B、混合型 C、综合型D、统一型.按全国物业管理示范住宅小区标准，住户对物业管理企业在接受合理建议及整改方面的满意率应达（）以上。A、95%B、96%C、98% D、100% TOC o 1-5 h z .会所多

8、种经营的协同效应是指会所开展的各种项目之间能达成（）。A、配合性B、连锁性 C、统一性D、整体性.下列不是智能物业的优点的是（）。A、更安全B、节约能源C、提高人们的办公效率D、增加管理难度.下列不是物业管理综合经营服务的原则的是（）。A、服务原则 B、有偿原则C、综合原则D、竞争原则.在下列各项中，属于部门规章的是（）。A、中华人民共和国合同法B、城市新建住宅小区管理办法C、中华人民共和国宪法D、广东省物业管理条例.物业管理法律问题中最主要、最核心的内容是（）。A、物业管理法律责任的特征B、物业管理法律责任的种类C、物业管理法律责任的认定D、物业管理法律责任的构成.物业转让行为中房地产（）行

9、为是最典型、最重要的形式。A、租赁B、买卖C、抵押 D、典当 TOC o 1-5 h z , 一 “2 100、，、.某电气照明施工图中，灯具的标注是“3-SD”，该灯具的安装高度是（）。A、3米B、2米 C、吸顶安装D、0米.某电气照明施工图中有符号“ 工含义是（）。A、荧光灯B、线槽C、照明配电箱D、开关.某单相电气照明线路采用铜芯双层塑料绝缘线，导线截面4mm2,穿钢管敷设，管径是15ram2,线路正确的标注是（）。A、BV-2X4-G1513、BLV-4 X2-G15C、BVV-2 X4-G15 D、BLL-2 X4-G15.正弦交流电最大值是有效值的多少倍（）。A、J3 倍B、。2

10、倍 C、3 倍 D、2 倍.配电系统中感性负载过多时，功率因数会降低，为了提高功率因数，这时应 （）。A、装设电阻器B、装设电容器C、装设电感器D、装设转换器.在盘管风机中流动的水称为（）。A、冷却水B、冷冻水 C、膨胀水D、放空水. 10千伏及以下带电设备不停电时最小安全距离是（）。.采用保护接零的设备，当设备发生碰壳漏电时，形成什么故障使保护装置动作（）。A、相间短路B、单相短路C、过载D、欠压.电梯平层误差大，可能是以下原因，除了 （）。A、选层器上换速触头与固定触头位置不合适B、平层感应器与隔磁板的相对位置发生变化C、个别继电器，接触器有延时释放现象D、开门机皮带打滑.符号GZ-1”表

11、示（）。A、构造柱一1 B、墙一1 C、板一1 D、屋面板一1.为了加强新旧混凝土的（）强度，维修时在旧混凝土结合面上涂抹掺有铝粉的水泥净浆或砂浆、环拿树脂等。A、抗压 B、抗拉 C、粘结 D、抗剪.修补工程中，混凝土梁，柱补强加固，按实补 （）计算工程量。A、体积 B、表面积C、水泥重量D、石子重量 TOC o 1-5 h z .某办公楼结构部分各分项查勘结果：地基基础;承重构件4;非承重墙;屋面;楼 地面,则该楼结构部分的完损程度应为（）。A、 B、C、0 D、.圆形地漏是A.B.端 C. D. Q）.建筑屋顶有人停留时，通气管应高出屋面（）。A、0.5m B、lm C、1.5mD、2m.

12、启动消防水泵运动，压力表读数为零，原因是 （）。A、水池液面高于水泵B、水泵反向转动 C、水泵正向转动D、未打开消火栓阀门.给水管道的防冻和防结露选用材料是 （）。A、包扎镀锌钢板B、包扎不锈钢板C、包扎矿渣棉 D、包扎铝板.高层建筑消防管理立足于 （）。A、预防为主，提高自救能力 B、设立专职消防员C、成立专职消防队D、防火责任人的岗位责任制二、判断题（每小题1分，共20分） TOC o 1-5 h z .物业是指已建成并交付使用的住宅、工业厂房和商业用房等建筑。（）.物业管理企业的机构设置是统一的，应按统一的标准和部门去设置。（）.在对员工的激励中，惩罚时应坚持原则性，避免灵活性。（）.业

13、主应当服从业主大会和业主委员会的各项决议、决定。（）.居住区绿化是城市绿化系统中最广泛、使用率最高的一部分。（）.物业管理与传统房产管理的管理单位的区别是前者是个人产权，后者是国家财产。（）,.物业管理市场竞争秩序是垄断经营、效益优先、公正平等。（）.异地任职是提高物业管理人员技能的方法之一。（）.经营管理的要求高、时效性强是写字楼特点之一。（）.湿式消防系统主要包括自动喷淋系统和消防栓系统。（）.物业管理公司在业主的指导下进行小区的物业管理工作（）。.物业抵押合同是一份非要式合同（）。.物业管理行政纠纷在审理中不适用调解（）。. CATV系统中，分配器在提供电视信号的同时，还可以保持各传输干

14、线及各传输端之间相互隔离。（）.制冷剂在蒸发器中吸收被冷却物的热量，所以是低压高温气体。（）.梁的下部纵筋“ 3力16”表示直径3毫米、钢筋强度是H级以及根数为16根。 （） TOC o 1-5 h z .建筑面积为210平方米车库的土建工程预算应套用 广州市房屋修缮工程预算定额（1998年4月编）。（）.查勘房屋的顺序是从内部到外部。（）.高层建筑消防中控制中心发出警鸣时，应立即疏散群众。（）.水泵轴松动产生噪音和振动加大，与轴承磨损程度有关。（）三、综合题（每小题5分，共20分）.物业管理项目谈判包括哪些步骤？.招聘员工的面试方式有几种？每种方式适用于什么样的人员.某房地产开发公司在市郊开

15、发了芳园居住小区。由于采用分期开发、分期人住的方式，该居住小区很长时间内难以成立业主委员会，故该房地产公司委托某物业管理公司管理小区物业。物业管理合同成立后，房地产公司按到居民投诉，指责物业管理人员经常不到位，小区楼道垃圾清理不及时，环境绿化无人问津。房地产公司立即向物业管理公司提出限期解决的要求。物业管理公司在期限内并无任何明显改善。于是，房地产公司以物业管理公司违约为由，起诉到法院，要求解除合同，由物业管理公司赔偿损失。请回答下列问题：（1）房地产公司与物业管理公司之间的合同是否有效？为什么？（2）房地产公司是否有权解除合同 ？为什么？. 见图示：（52请问：该房屋建筑面积是多少其是多少层

16、？其各层层高是多少？（塘厚18）as529.M0面积？ 126. 8m2三而I厚180)中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的灰色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的灰宜紧C、汁扒法的灰色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有主料处理方法是滚煨”，没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ，汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。A、滚 B、炫 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素

17、 C D、维生素 D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。A、维生素 B2维生素 C维生素 B1其他B族维生素维生素 E维生素A维生素DB、维生素 C维生素 B2维生素 B1其他B族维生素维生素 A维生素E维生素DC、维生素 B2其他B族维生素维生素 B1维生素 C维生素 A维生素D维生素ED、维生素 C维生素 B1维生素 B2其他B族维生素维生素 A维生素D维生素E5、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；

18、安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70700 cB、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。A、干撒味料B、随次调味 C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾灰。A、吊灰 B、泼灰C、浇淋灰 D、推灰10、在配菜中，笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C ） ”搭配。A、同色B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头

19、中的小料头。A、蛀油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。A、总厨 B、排菜C、打荷 D、指挥 13、下面四项中（C ）不是炽鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加 深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成 C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，

20、肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B ）。A、剪择B、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生 D、整齐美观 18、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ）,确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B ）。A、剥皮鱼、胡子绘 B、大眼鸡、马面 鱼C、酸鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鲫鱼）片，每盖约修成 2片。20、用于蒸的（B ）蟹，

21、宰杀时须将蟹盖修成（A、红B、膏 C、海 D、肉 21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油 22、调糖醋汁配方：白醋 500克，（C ）, 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、盐塌鸡是（D ）的名菜。A、广州菜 B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。A、三B、四 C、五D、六25

22、、传统名菜 竽撕盐塌鸡”所采用的烹调方法是（ C ）。A、盐煽法 B、煽法C、浸法 D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ D ）。A、煽法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。A、冷水滚 B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉 D、糖胶29、（ C ）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鲸） B、鲍鱼C、鞋鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉

23、料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（A ）季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋D、冬 32、除（B ）外，其余都是鲜菇需要炬的原因。A、鲜菇含有草酸，炬可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，熄可防止变质C、鲜菇带有异味，熄可消除D、鲜菇会继续生长，熄可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，（D ）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，（B ）是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C

24、、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在（ C ）。A、南海 B、东海 C、日本D、欧洲 36、涨发跳柱用（ B ）法。D、煽A、浸 B、蒸 C、浸塌 37、油泡虾球”的菜名属于（C ）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛 39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的 过程叫作（A）。

25、A、发酵B、糊化C、酸败 D、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾英C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素 E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的雍菜是（ A ）。A、水雍B、旱雍C、早雍 D、晚雍43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。A、火烹时期B、陶烹时期 C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐

26、含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大妒鱼 B、大鳏鱼 C、大 鱼 D、大鲍鱼46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循原料形状应完整、美观”的原因是（A ）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法，（C ）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有山珍猴头，海味燕窝”的说法4

27、9、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有动物人参”美誉的禽鸟是（A ）。A、鹤鹑 B、鹏鹊 C、乳鸽D、乌鸡 51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。A、切断鲤根B、切断喉管 C、斩下鱼头D、切开鱼背 52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制 -调糖水-上糖水-晾干-（C ）-调佐料、勾灰-斩件造型-成品。A、浸炸 B、吊炸C、直炸 D、猛火炸53、食盐安来源不同，可分为（

28、A、海盐、湖盐、井盐C、海盐、井盐、加工盐D ）等多种。B、海盐、湖盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B）。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩（D ）是不正确的。55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法,A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D ）的处理。 B、煲熟、爆炒 D、爆炒、油泡D、色相反映了色彩中色素的含量 56、生炯的原料在炯前一般要经过（A、油泡、爆炒、炸、煲熟C、油泡、炸、煲熟 57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上

29、焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 59、关于炫的工艺，（B ）是错误的。A、炫的汤水必须调入灰粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火炫制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入灰粉60、蛋白质有许多生理功能，但是 （D ）不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进（A ）等维生素的吸收。A、维生素 A、维生素 D、维生素 KB、维生素 B、维生素 C、维生素 EC

30、、维生素 C、维生素 K、维生素 UD、维生素 PP、维生素 A、维生素 E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D ）。A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（C ）。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 65、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约

31、4万字。A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是（CA、燃烧时会产生有害的气体C、热值低，浪费能源B、燃烧时会产生黑烟，污染环境D、噪音大67、对流一般发生在（A、水、油、蒸气A ） 一组的热传递中。B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。A、干撒味料B、随次调味 C、烹制加味 D、多次性调味 69、以下关于灰色的讨论，正确的是（ B）。A灰色就是指灰的色泽B、错用灰色既不美观，又影响菜肴的质量C、红灰又分大红灰、深红灰、浅红浅、紫红灰、嫣红灰D、由咖喔调出的是深黄灰。70、下面四项中（C ）不

32、是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、确定菜肴成本 71、粤菜料头中走油田鸡料是 :（B ）。A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、（ B ）不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（B ）。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片 74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用 （C ）加热片刻，捞起，用清水 冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、

33、红炯鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是 （A ）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉 76、烹调法研究的重点是（C ）。B、火力、味型和菜品的属性D、功能、作用和技术要领A、火候、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领A ）。B、塌前要先经过煎或炸D、以热气加热77、关于煽法的制作特点，陈述不正确的是（A、肉料煽前要先腌制C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 78、以下不属于油泡法特点的是（ B ）。A、一般姜花、葱榄为料头B、灰色为原色灰C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏（A、维生素A B、维生素B1B

34、）,从而引起脚气病。C、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类（A、 350450B、 400500C ）克。C、 550600D、 65070081、齐民要术是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B ）,别称随园老人A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备（ A ）的作用。A、减弱咸味C、刺激胃肠的蠕动B、对腥、臊、膻等异味的抑制D、增强食欲，帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产

35、生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好，（A ）是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（B ）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080C）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ D ）。A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ）。A、增强

36、 B、烘托C、调动 D、启动89、炯与煮的主要区别是（ A ）。A、炯一般要勾灰，煮一般不勾灰B、炯适用于肉料，煮适用于蔬果料C、炯的原料形状小，煮的原料形状大D、炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是（ B ）。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软，形状完整，而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源流分明。A、二B、三 C、四D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共 10卷，约（C ）万字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、关于西汁的说法，正确的是（A、香芹和西芹选其中之一C、调制西汁的全部是植物原料D ）。B、香茅是不可缺少的原料D、部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ CA、主要原料和烹调方法C、所用主料和某一突出的辅料）命名。B、D、主要原料和主要调味品 形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于（ A）与大菜之间，起着承上启