西式面点师中级复习试题及答案

1、西式面点师中级复习试题及答案1. 打发是指( )或黄油经搅打体积增大的方法。 (A)奶油(B)牛奶(C)糖液(D) 蛋液2. 打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。 (A)糖液(B)黄油(C)面糊(D)牛奶3. 大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。 (A)工业“三废”(B)粪便(C)添加剂(D) 寄生虫4. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。 (A)炖豆腐(B)煮黄豆(C)炒豆芽(D) 煮豆浆5. 蛋白质不具备的生理功用是( ) 。 (A)防止水肿(B) 构成抗体(C)构成骨骼、 牙齿(D)维持神经系统正常兴奋性6. 以下是蛋白质不具备的生理功用是( )

2、 (A)构成、修补、更新身体组织(B)调节生理机能(C) 溶解维生素(D) 供给热能7. 蛋糕的英文名称为( ) (A)cake(B)bread(C)cookie(D)pie8. 蛋黄酱就是( )。 (A)克司得酱(B)巧克力酱(C)少司酱(D)糖水酱9. 蛋类蛋白质含量约为( )。 (A)3%5%(B)7%10%(C)13%15%(D)17% 19%10. 蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( ) 的特点。 (A)成本低廉(B)高档(C)精美(D)便于携带11. 蛋清类饼干具有酥脆香甜、( )， 营养丰富，成本低廉的特点。 (A)入口清香(B)入口易化(C) 质地细腻(D) 口感酥

3、软12. 蛋清类饼干一般以( )作为主料，经过低温烘烤后成熟。 (A)蛋清、面粉(B)蛋清、糖(C)鸡蛋、面粉(D)鸡蛋、糖13. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( ) 烘烤后成熟。 (A)低温(B)中温(C) 高温(D) 先高温再低温14. 蛋清类饼干又称( )。 (A)蛋白饼干(B) 鸡蛋饼干(C)花色饼干(D) 清蛋糕饼干15. 蛋中的脂肪含量约为( )。 (A)3%5%(B)7%10%(C)1%15%(D)17% 19%16. 当采用切制法进行饼干成型时，为了方便下一 步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。 A)反复揉制B) 多次擀平C

4、)冷却D) 醒发17. 当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。 A)应查清原因后报告B) 可暂缓报告C) 应及时报告D) 也可不报告18. 当确定食物中毒发生后，应及时报告( ) A)病人家属B)病人亲属C) 上级领导D) 当地卫生防疫部门19. 当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。 A)鲜肉B)冻肉 C)冷却肉D) 冷冻肉20. 当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用( )。 A)生面糊挤法B) 生面坯挤法C) 油纸卷挤法D) 裱花嘴子挤法21. 当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品( )。 A)大小一致B)形状统一

5、C)表面平整D)不能太薄22. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。 A)手 B)铁棍C)干木棍D)湿木棍23. 当沾封糖类制品时，要求沾后的成品( )薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连 (A)不变色、不软化(B)平整、 柔软(C)平滑有光亮(D) 平滑有立体感24. 刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。 A)放在水中B)放在料盆中 C) 放在案板上D) 放在案板下25. 道德是以( )为评价标准。 A)善恶B)利益C)社会舆论 D)传统习惯26. 道德是以( )为评价标准。 A)违纪B)违法C)善恶D)是非27. 低油脂成分的油脂蛋糕

6、面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( ) (A)产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大(B) 不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气(C)不能增加面糊内膨大的气体(D)产生的疏水性和游离性小，制品不松软28. 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。 A)分步搅拌法B)面粉、 油脂拌和法C) 面粉、糖拌和法D)油、 糖拌和法29. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。 A)电弧B)电流 C) 电泳D) 电压30. 电流通过人体的( )时的危险性最大。 A)神经中枢B)心脏C)肝脏 D) 大脑31. 电气设备失火多是由于( )

7、和设备的故障及不正确使用而引起的。 A)电气线路B)雷击C)干燥 D) 通风32. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。 (A)电压(B)电网(C)电流(D)电弧33. 淀粉、双糖的消化主要在( )。 (A)十二指肠(B)小肠(C)大肠(D) 胃部34. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 (A)蔗糖(B)乳糖(C)麦芽糖(D) 值萄糖35. 定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。 (A)原料进价(B)原料净重(C)产品成本(D) 产品净重36. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 (A)饱和脂肪酸含量

8、高(B) 馆和脂肪酸含量低(C)熔点低(D)维生素含量多37. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 (A)熔点高(B)熔点低(C) 饱和脂肪酸含量低(D)维生素含 量多38. 冻禽在冷藏时被( ) 污染而腐败往往产生绿色。 (A)变形杆菌(B) 假单胞菌(C)沙门氏菌(D) 肠杆菌属39. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。 (A)红色(B)绿色(C)紫色(D) 黑色40. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( )污染所致。 (A)克雷伯氏菌属(B)假单 胞(C)沙雷氏菌属(D) 变形杆菌41. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( ) 消毒法。 (A)远

9、红外线(B) 化学溶剂(C) 煮沸(D) 清洗消毒机42. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( ) (A)是构成甲状腺素的原料(B)参红蛋白、 肌红蛋白、细胞色素的合成(C)使血液凝固(D) 构成骨骼和牙齿43. 对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能( ) ，不能软化。 (A)凝固(B)变色(C)光滑(D)完整44. 对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能( ). (A)增味(B)硬化(C)软化(D)凝固45. 对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和( )。 (A)乳糖(B)蔗糖(C)半乳糖(D)糖原46. 对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和( )。 (A)葡萄糖(

10、B)半乳糖(C)纤维素(D)蔗糖47. 对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( ). (A)葡萄糖(B)半乳糖(C)麦芽糖(D)糖原48. 对食物中毒患者不能采用的急救方法是( ) 。 (A)对昏迷状态的病人催吐(B) 对清醒状态的病人催吐(C)洗胃(D) 导泻与灌肠49. 对铁的生理功用叙述错误的选项是( ) 。 (A)构成骨骼和牙齿(B) 是构成细胞的原料(C) 与氧在机体内的运转有关(D)参 与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成50. 对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。 (A)要保持清洁，放置有序(B) 要定期消毒(C)要严格遵守设备专用制度(D) 各种工具要存放到不易损

11、坏的隐秘处51. 对于所有沾后的成品都要求( )， 所洁的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。 (A)光亮、平滑(B)细腻、 柔软(C)形态完整(D) 薄厚均匀52. 对于甜汁，下列说法正确的是( )。 (A)熬制的甜汁冷却后会变稀(B)制好的巧克力汁不能久放，应马上使用(C)首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质(D) 蛋黄汁可提前调制好53. 发粉的水溶液基本( ). (A)呈酸性(B)呈碱性(C) 呈中性(D)既呈酸性，又呈碱性54. 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。 (A)使制品质地松软(B) 保证制品呈中性(C

12、) 调节气体产生速度(D) 使制品风味纯正55. 发粉中的填充物多选用( )， 其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。 (A)面粉(B)淀粉(C) 糖粉(D)乳粉56. 发醇粉是根据( )的原理而配制的， 克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。 (A)酸碱中和(B)受热分解(C)遇碱产气(D) 复合分解57. 发酵面团的膨发作用是通过( )来 完成的。 (A)膨松剂分解放出二氧化碳(B) 发粉缓慢放出二氧化碳(C) 酵母的发酵(D) 受热气体膨胀58. 发泡剂的( )功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。 (A)发泡(B)乳化(C)亲水(D)

13、亲 合59. 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( ) (A)龙葵素(B)胰蛋白酶抑制素(C)皂素(D) 秋水仙碱60. 翻砂糖又称( )。 (A)粗糖(B)风登糖(C)粘糖(D) 风潮糖61. 防止电气设备的静电火灾的基本措施是( ) 和限制放电。 (A)防止产生放电火花(B)消除静电(C) 清除易燃物(D) 限制过载62. 粉师清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与( )放置在一一起。 (A)秤盘(B)刀(C)面盆(D)面杖63. 粉筛主要用于筛面粉、( )等。 (A)分份(B)过滤细小颗粒(C)分级(D)过滤果蔬汁、 泥64. 粉帚以( )等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。 (A

14、)小麦杆(B)布条(C)拮杆(D)高粱苗65. 风登糖又称( )。 A)糖粉(B)砂糖(C)翻砂糖(D)糖面66. 复色是由两个间色或由一个原色和( )混合而成的第三色。 (A)灰色(B)白色(C)黑色(D)紫色67. 副溶血性弧菌又称( ). (A)细菌(B)毒素(C) 霉菌(D)嗜盐菌68. 副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 (A)1%(B)3%(C)5%(D)10%69. 钙吸收的不利因素主要是( )。 (A)机体对钙的需要量大(B)膳食蛋白质增加(C)膳食草酸、 植物酸多(D)膳食中乳糖量多70. 感染型的食物中毒主要由( )引起。 (A)沙门氏菌属(B)大肠杆菌(C) 普

15、通球菌(D) 霉菌71. 擀开面团，用英文表示为( ). (A)roll out flour(B)roll out dough(C)roast flour(D)rast dough72. 擀面杖的英文意思为( )。 (A)Sheet(B)olling pin(C)Tea spoon(D)Knife73. 擀面杖以( )或 枣木制的质量最好。 (A)柳木(B)檀木(C)松木(D)桦木74. 擀面杖以檀木或( )的质量最好。 (A)枣木(B)红木(C)松木(D)杉木75. 干果馆料的工艺方法有( )和加热法。 (A)意制法(B)炒制法(C)炸制法(D)腌渍法76. 干本耳200克， 经加工得600

16、克水发木耳，此木耳得张发幸是( ). (A)33(B)300%(C)375%(D) 400%77. ”高温季节油脂产生“哈喇味”， 这是油脂发生( )的缘故。 (A)酶解(B)酸败(C)水解(D)分解78. 根据( )规定，期疾、伤束，病毒性开炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 (A)宪法(B) (民事诉讼法(C) 食品卫生法(D) (工商法79. 根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每( )必 须进行健康检查。 (A)周(B)月(C)年(D)2年80. 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 (A)痢疾、伤寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D

17、) 活动性肺结核81. 根据工程上的规定，交流安全电压为( )。 (A)36V和12V(B)24V和12V(C)48V 和12V(D)24V和36V82. 根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但般主要原料有( )、鸡蛋、 糖、面粉等。 (A)牛奶(B)油脂(C)水(D)膨松剂83. 根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )等。 (A)油脂、面粉、牛奶、鸡蛋(B)油脂、牛奶、糖、盐(C)面粉、糖、鸡蛋、水(D)面粉、油脂、鸡蛋、糖84. 根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、 糖、面粉等。 (A)牛奶、(B)膨松剂(C)香精(D)鸡蛋85. 根据下列

18、描述，属于新鲜鸡蛋的是( )。 (A)蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽(B)触摸蛋壳，手感光滑(C)蛋壳亮纹清晰，手摸发涩，有天然光泽(D)打破后，蛋白与蛋黄混在一起86. 工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。 (A)48V(B)12V(C)24V(D)36V87. 工业“三度”是指( )。 (A)废纸、废钢、废渣(B)废水、 废渣、废气(C)废水、废铁、废旧物(D)废水、废渣、废旧物88. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 (A)酚、氣、苯、胺(B)-苯并芘、亚硝酸盐(C)镉、 砷、汞、铅(D)多氯联苯、亚硝胺、酚89. 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 (A)酚、氯

19、、苯、胺(B)多氯联苯、亚硝胺、-苯并芘(C)镉、砷、汞、铅(D)氯、苯、汞、铅90. 工作接地电阻一般小于( ) 。 (A).16(B).10(C).8(D).491. 谷类的糊粉层中含( )较多。 (A)纤维素(B)脂肪(C)水(D) 淀粉92. 谷类原料中含得最多的营养成分是( ) 。 (A)蛋白质(B)糖类(C)水(D)维生 素93. 谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生 变化。 (A)微生物(B)维生素(C)水(D)矿 物质94. 谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸 (A)苏(B)缬(C)苯丙(D)赖95. 观察动物油脂的透明度，应在( )条件下进行观察。 (A)20(B)40

20、(C)50(D)7096. 广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。 (A)产品(B)人工(C)燃料(D)原料97. 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。 (A)增料(B)人工(C)原料(D)各项98. 滚圆的目的是分割后的面团( )，有利于下一步工序的进行。 (A)雅续产生气体(B)重新形成一层薄的表皮(C)形成规则的圆形(D)柔软、 有弹性99. 滚圆的目的是使( )重新形成一 层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。 (A)中间发酵后的面团(B) 搓形后的面团(C) 擀形后的面团(D) 分割后的面团100. 国家对压力容器的生产、安装、

21、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 (A)设计(B)检验(C)运输(D) 修理101. 果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬( )左右即可达到。 (A)20分钟(B)40 分钟(C)1 小时(D)2 小时102. 果酱是由先是的糖和去皮水果起加热熬制而成的， 是由( )的性 质所决定的。 (A)糖的溶解性和水果中的果胶质(B) 糖的黏稠性和水果中的淀粉(C)糖的结晶性和水果中的果胶(D) 糖的黏稠性和水果中的酶103. 果酱在加工过程中，由于( )、 水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有定凝固性的制品。 (A)酸性物质的中和(B) 淀粉的粘结(C) 糖的溶解(D) 酶的

22、分解104. 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、( ) 和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品. (A)酶的分解(B) 水分的蒸发(C) 糖的结晶(D) 淀粉的稠结105. 果售在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用， 形成具有一定凝固性的制品。 (A)糖的结晶(B)果胶酸(C)淀粉(D) 果胶质106. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。 (A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D107. 过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。 (A)心脏病(B)高血脂症(C)高血压(D)尿毒症108. 过量食用动物脂肪会促进( )。 (A)维生素的吸收(B)动脉硬化

23、(C)生长(D)健康109. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( ) 。 (A)鸡油(B)黄油(C)大豆油(D)可可油110. 含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( ) 。 (A)花生油(B)菜籽油(C)猪油(D) 大豆油111. 合格的炼乳不应出现( )的现象。 (A)呈白色(B)呈淡黄色(C)脂肪上浮(D) 黏树112. 合理配备原料、辅料。要保证各种( )之间的质量和数量的平衡。 (A)原料(B)辅料(C)营养素(D)化学成分113. 河豚毒素对人体的致死量为( ) 毫克。 (A)0.2(B)0.5(C)0.8(D)1.0114. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 (A)血液、内脏、皮肤、肌肉(B

24、)肠管、 眼睛、卵果、血液(C)血液、内脏、皮肤、卵巢(D)鳃部、眼睛、卵果、血液115. 黑森林蛋糕用英文表示为( )。 (A)marble cake(B)cheese cake(C)black cake(D)blackforest cake116. 红酒汁成品应该酸甜适中，颜色( )， 不生不糊。 (A)微红(B)深红(C) 浅红(D)棕红117. 红色与蓝色混合能得到( ). (A)紫色(B)橙色(C)绿色(D)青 色118. 胡核用英文表示为( )。 (A)nat(B)nut(C)pecan(D) peach119. 胡萝卜素在高浓度时呈( )。 (A)红橙色(B)橙黄色(C) 黄色(

25、D)红色120. 化学农药污染环境，可通过( )进入人体。 (A)血液(B)食物链(C)淋巴管(D)内分泌腺121. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。 (A)生物富集作用(B)食物(C)淋巴管(D)内分泌腺122. 黄豆中的蛋白质属于( )。 (A)完全性蛋白质(B)半完全性蛋白质(C)不完全性蛋白质(D)劣质蛋白质123. 黄昏时视物不清，是由于体内缺少( ) (A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D124. 黄色与蓝色混合能得到( )。 (A)紫色(B)青色(C)绿色(D)灰色125. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( ). (A)维生素A(B)维生素B(

26、C)维生素C(D)维生素E126. 混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，( )， 加工成成品:另种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小， (A)直接成型(B)室温松驰12小时后(C)解发室内松驰24小时后(D)冷藏24小时后127. 混酥类饼干面还的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后， 直接成型， 加工成成品:另一种是调制好的面坏，( ), 再加工成所需的形状及大小。 (A)放入冷藏冰箱24小时后(B) 放入冰箱冷冻24小时后(C)在室温中松驰12小时后(D) 在醒发箱中醒发2小时后128. 混酥类饼干面坯的调制工艺和( )的调制工艺

27、基本相同。 (A)清酥类饼干面坯(B) 混酥面坯(C)清蛋糕类面糊(D) 清酥面坯129. 机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 (A)肺的呼吸(B)消化食物(C)体有锻炼(D)睡觉130. 机体中含量最多的无机盐是( )。 (A)钾(B)磷(C)钙(D)钠131. 肌体内缺少尼克酸(烟酸)， 可导致( )。 (A)脚气病(B)糙皮病(C)恶性贫血(D)佝偻病132. 肌体内缺少维生素B1，会引起( )。 (A)脚气病(B)糙皮病(C)恶性贫血(D)佝偻病133. 肌体内缺少维生素B12， 会引起( )。 (A)脚气病(B)糙皮病(C)恶性贫血(D)佝偻病134. 鸡蛋中的( )，能使泡

28、夫制品变得柔软、光滑。 (A)蛋黄的乳化性(B)蛋白的起泡性(C)蛋白的热凝固性(D)蛋黄的疏水性135. 即发活性干醇母不能直接接触( )，否则会影响其活性。 (A)冷水(B)温水(C)面粉(D)糖136. 挤就是利用( ) 挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺. (A)挤条(B)模具(C)挤嘴(D)纸筒137. 挤就是利用挤嘴、挤袋或( )，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。 (A)挤条(B)模具(C)挤花布(D)纸卷138. 挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图

29、案的工艺。 (A)蛋糕(B)面包(C)果冻(D)马司板139. 挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求( ), 薄厚致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一 (A)大小一致(B)形态 致(C)纹路清晰、均匀(D)图案流畅、自然140. 计可是奶在凝化的的作用下，( )凝固， 经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 (A)乳脂肪(B)酪蛋白(C)球蛋白(D)乳清蛋白141. 计司是在是在( )的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的种乳品。 (A)微生物(B)酶(C)微生物与酶(D)微生物与氧142. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比， (A)毛利

30、率(B)成本率(C)出材率(D)损耗率143. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。 (A)损耗率(B)出材率(C) 毛利率(D)成本率144. 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。 (A)社会主义国家(B)人民生活水平(C)市场经济(D)生产效益145. 甲醇的致死量是( )毫升。 (A)10(B)20(C)30(D)40146. 价格是原料成本与( )的和。 (A)费用额(B)税金额(C) 毛利额(D) 利润额147. 坚持“四勤”是( )习惯的内容 (A)个人卫生(B)环境卫生(C)食品卫生(D)工具卫生148. 坚果用英文表示为( )。 (A)nat(B)nut(C)

31、mint(D) rum149. 建立健全菜点的( )标准， 是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 (A)质量标准(B) 加工标准(C) 用料定额(D) 品质标准150. 建立健全菜点加工制作的( )， 是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 (A)原始记录(B) 采购单据(C) 生产记录(D) 销售记录151. 鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是( ). 种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。 (A)通过测定面粉的含水量(B) 通过测定面粉的含糖量(C)凭经验判断(D) 凭具体的烘焙操作判断152. 鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验: 种是( )。 (A)通过制作面包，测定面包体积

32、(B) 通过测定面粉的含水量(C)通过测定面筋的湿面筋含量(D)通过测定面粉的灰分含量153. 将被花袋内装好原料后，将根花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将( ), 使裱花袋坚实硬挺， (A)原料压紧(B)袋内空气排出(C)原料水分挤出(D) 袋内原料体积缩小154. 将含脂率在( )的鮮奶油称为轻质奶油。 (A)10%以下(B)11%17%(C)18%-30%(D)20% 32%155. 将含脂率在( )的鮮奶油称为重质奶油。 (A)30%以上(B)30% 40%(C) 40% 50%(D)50% 60%156. 将面粉100克，加入60克水、脖母3克，盐1克揉制成面包而团，那么其面粉的

33、吸水率为( ). (A)60%(B)64%(C)57. 7%(D)36. 6%157. 姜中的挥发油所不含的成分为( ) 。 (A)姜醇(B)姜酸(C)姜烯(D) 姜酶158. 酱油的卫生问题主要是( )与生霉。 (A)工业“三废”污染(B)昆虫污染(C)化学性污染(D)微生物污染159. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。 (A)化学污染(B)生虫(C)生蛆(D)生 霉160. 酱油的鲜味主要来自其中的( )。 (A)食盐(B)糖类(C)氨基酸(D)醋酸161. 广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。 对错162. 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 对错163. 滚圆的目的是使分割后不规则的面团形成规则的圆形，有利于下一步工序的进行。 对错164. 滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮， 以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。 对错165. 果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。 对错166. 海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。 对错167. 含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 对错