DB4406∕T 6-2021 学校食堂建设和管理规范

1、 ICS 03.100.504406CCS A 01佛 山 市 地 方 标 准DB4406/T 62021学校食堂建设和管理规范Specification for establishment and management of school canteen2021-12-28发布2021-12-28实施 DB4406/T 62021目次前言 . II1范围 . 1规范性引用文件 . 1术语和定义 . 1食堂建设 . 2建筑场所 . 2设施设备 . 3布局设计 . 5食堂管理 . 7人员管理 . 7组织管理 . 7档案管理 . 8食品安全关键控制点管理 . 8应急处置 . 11监督与检查 . 1

2、1投诉处理 . 122344.14.24.355.15.25.35.4678I DB4406/T 62021前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和编写的规定起草。II DB4406/T 62021学校食堂建设和管理规范1范围本文件规定了学校食堂建设和管理规范的术语和定义、食堂建设、食堂管理、应急处置、监督与检查、投诉处理。本文件适用于各级各类全日制学校食堂建设和管理,包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等食堂。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用

3、文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14390.1食品安全国家标准洗涤剂GB 14390.2食品安全国家标准消毒剂3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1学校食堂 school canteen指设于学校(含托幼机构),供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提

4、供区域。3.2食品处理区 food processing area指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。3.3清洁操作区 clean operation area指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。3.4准清洁操作区 quasi-cleaning operation area1 DB4406/T 62021指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。3.5一般操作区 general operation area指其他处理食品和

5、餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。3.6就餐区 dining area指供供应学校学生、教职员工等集中就餐的区域。3.7辅助区 auxiliary area指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。4食堂建设4.1建筑场所4.1.1选址与环境4.1.1.14.1.1.2应选择与经营的餐食相适应的场所,保持该场所环境清洁。不得选择易受到污染的区域。粪坑、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源不得在学校范围内，不在污水池上方设置加工场所。位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。4.1.1.34.1.1.4宜选择地

6、面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。4.1.2建筑设置4.1.2.14.1.2.24.1.2.3学校食堂应设置食品处理区、就餐区和辅助区。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理设置。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不会污染食品,并有明显的区分标识。4.1.2.44.1.3建筑面积应根据供餐人数、食品供应方式、品种和数量设置相

7、适应的加工操作场所。加工操作场所面积不得小于30 m，人均面积不小于0.3 m。2 24.1.4建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。4.1.5天花板2 DB4406/T 620214.1.5.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、防霉、易清洁。天花板无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。4.1.5.24.1.5.3天花板宜距离地面2.5m以上。加工制作场所天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。

8、清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。4.1.6墙壁4.1.6.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损,无霉斑、无积垢。4.1.6.2需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所)和各类专间,应铺设浅色、不吸水、易清洗的墙裙并铺设到墙顶。4.1.7门窗4.1.7.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗,应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。4.1.7.24.1.7.3需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。专间的门、窗闭合

9、严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式(用于传递食品的除外)。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭,大小以可通过运送食品的容器为准。4.1.8地面4.1.8.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。4.1.8.24.1.8.3清洁操作区不得设置明沟,地漏应采用水封,能防止废弃物流入及浊气逸出。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯,应定期清洁,保持卫生。4.2设施设备4.2.1总则应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数,配备相应的设施设备。若设施设备损坏,未能达到4.2规定要求的应及时维修或更换。4.2.2供水设施4.2.

10、2.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道,与非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统完全分离,不得有逆流或相互交接现象。4.2.2.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。4.2.3排水设施4.2.3.14.2.3.2排水设施应通畅,便于清洁、维护。需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度,并设有可拆卸的装置。4.2.3.34.2.3.4排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区,并能防止污水逆流。排水沟出口设有金属材料制成的篦子,篦子缝隙间距或网眼应小于6mm。3 DB4406/T 620214.

11、2.4清洗消毒保洁设施4.2.4.14.2.4.24.2.4.3其用途。4.2.4.44.2.4.5清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。清洗水池应专用,应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成,不易积垢,易于清洁,并以明显标识标明应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标识明显,易于清洁。紫外线灯应使用功率不小于1.5W/m设置波长为200nm275nm,强度大于70W/cm,悬挂于距3 2离地面2m以内高度。4.2.4.6宜配备臭氧消毒装置、带烘干功能的洗碗机等设备。4.2.

12、5洗手设施4.2.5.14.2.5.24.2.5.34.2.5.44.2.5.5食品处理区应设置足够数量的洗手设施,就餐区宜设置洗手设施。洗手池应不透水,易清洁。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器,提供温水。洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器、洗手七步法图谱等。洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。4.2.6照明设施4.2.6.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施,工作面的光照强度不得低于220lux,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。4.2.6.24.2.6.3安装在暴露食品正上方的

13、照明灯应有防护装置,避免照明灯爆裂后污染食品。冷冻(藏)库应使用防爆灯。4.2.7通风排烟设施4.2.7.1食品处理区(冷冻库、冷藏库除外)和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。4.2.7.24.2.7.34.2.7.4产生油烟的设备上方,设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换。产生大量蒸汽的设备上方,设置机械排风排汽装置,并做好凝结水的引泄。排气口设有易清洗、耐腐蚀并不小于16目的防虫网罩。4.2.8库房及冷冻(藏)设施4.2.8.14.2.8.2根据食品贮存条件,设置相应的食品库房或存放场所,必要时设置冷冻库、冷藏库。冷冻柜、冷藏柜有明显

14、的区分标识。冷冻、冷藏柜(库)设有可正确显示内部温度的温度计,宜设置外显式温度计。4.2.8.34.2.8.4库房应设有温湿度控制设施及防止有害生物侵入的装置。同一库房内贮存不同类别食品和非食品(如食品包装材料等),应分设存放区域,不同区域有明显的区分标识。4.2.8.5库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地,距离地面应在10cm以上,距离墙壁宜在10cm以上。4.2.8.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。4.2.9加工制作设备设施4 DB4406/T 620214.2.9.14.2.9.2用于加工制作食品的容器和用具应符合GB 48

15、06.1、GB 4806.7、GB 4806.9的要求。根据加工制作食品的需要,配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。4.2.9.3设备的摆放位置,应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固,与地面、墙壁无缝隙,或保留足够的清洁、维护空间。设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位避免有尖角,便于清洁,防止聚积食品碎屑、污垢等。4.2.9.44.2.10三防设施灭蝇灯4.2.10.14.2.10.1.14.2.10.1.2食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。应根据餐饮服务场所的

16、布局、面积及灭蝇灯使用技术要求,确定灭蝇灯的安装位置和数量。4.2.10.2鼠类诱捕设施4.2.10.2.14.2.10.2.2餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置,不得使用杀鼠剂。餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站,鼠饵站和鼠饵必须固定安装。4.2.10.3防蝇帘及风幕机4.2.10.3.1使用防蝇胶帘的,防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。4.2.10.3.2建议采用风幕机,风幕应完整覆盖出入通道并定期清洗。4.2.11检验设备宜设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设

17、施等,设备设施需定期检定与校准，检验人员应经专业培训并考核合格。4.3布局设计4.3.1食品处理区4.3.1.1布局原则4.3.1.1.1应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般清洁操作区,空气流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。4.3.1.1.2应设于室内,具备独立隔断的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产品粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、预进间、主食原料库、副食原料库、干杂库、油料库、鸡蛋库、洗消间、留样间等。4.3.1.1.3应将对应区域的食品安全岗位操作流程张贴上墙。4.3.1.2原料库房4.3.1.2.14.3.1.2.2外)。应有机械通风、防鼠板(不低

18、于60cm)和温(湿)度检测器具,门的缝隙应小于6mm。应分开设置食品和非食品库房(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除5 DB4406/T 620214.3.1.2.3冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放,不得相互串味,避免交叉污染,且有明显区分标识。配置可正确显示柜(库)内温度、湿度的温度计、湿度计。4.3.1.3粗加工、切配间4.3.1.3.1加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开、专用,并有明显标识。4.3.1.3.24.3.1.3.3应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。鼓励采用自动化加

19、工设备。4.3.1.4烹饪间4.3.1.4.1显标识。4.3.1.4.2应设有足够的操作台、用具、容器,能满足荤素、生熟、成品、半成品分开的要求,并有明用于原料、半成品、成品的用具、容器宜使用不锈钢材料,不宜使用木质材料，并应分开使用,宜通过形状、材质、颜色区分,做到标识明显、定位存放。必须使用木质材料时,应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。4.3.1.4.3产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换,排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,净高度低于2.5m的应采用机械排风系统。4.3.1.5预进间4.3.1.5.14.3

20、.1.5.2应设置在备餐间入口处。应设能正常运转并符合本规范要求的洗手、紫外线灯、二次更衣、晾衣等设施。4.3.1.6备餐间4.3.1.6.14.3.1.6.24.3.1.6.34.3.1.6.4备餐间内应无明沟,地漏需带水封,墙砖应贴到顶。食品传递窗、售饭窗为开闭式,其他窗封闭。应设能正常运转并符合本规范要求的紫外线灯。售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料,符合国家卫生要求,宜配保温设施。4.3.1.7洗消间4.3.1.7.14.3.1.7.24.3.1.7.3应设清洗、消毒间,与餐具回收口相连,墙砖应贴到顶。餐饮具消毒应当以热力消毒为主,采用自动清洗消毒的应符合相关要求。清洗、消毒使用的洗

21、涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2等有关食品安全标准和要求,并存放在专用设施内。4.3.1.8检验检测室4.3.1.8.14.3.1.8.2学校食堂应建立检验检测室。集体用餐配送单位应能对大宗食品原料、加工制作环境、成品等进行检验检测。4.3.2就餐区4.3.2.14.3.2.24.3.2.34.3.2.4就餐场所内应无明沟,地漏需带水封,入口应设风幕机。餐厅内应设空气调节装置、照明灯和紫外线消毒灯,宜设空调或壁挂式电风扇等。应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施。就餐座位数应不少于就餐学生人数的三分之一配置。6 DB4406/T 620214.3.2.5

22、4.3.2.64.3.2.74.3.2.8应设置洗手池,水龙头数宜按同时最大就餐人数1:50设置。餐厅应通风采光良好,无油烟和蒸汽,地面应有良好防滑性能。应设有餐具回收处,回收通道应与洗消间相通,门应能自动关闭。售饭窗口前应不得设置有碍师生疏散的设施。4.3.3辅助区4.3.3.1卫生间4.3.3.1.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。4.3.3.1.2设置独立的排风装置,有照明;与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网;墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁;应设置冲水式便池,配备便刷。4.3.3

23、.1.34.3.3.1.44.3.3.1.5排污管道与食品处理区排水管道分设,且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不吸水、易清洗、不易积垢的材料。在出口附近设置洗手、消毒、干手设施,符合4.2.4条款要求。4.3.3.2更衣间4.3.3.2.14.3.3.2.24.3.3.2.3应与食品处理区在同一建筑物内,处于食品处理区入口处,为独立隔间,男女分设。应设立足够数量和大小的储物柜。应有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,附近有洗手消毒方法标识。5食堂管理5.1人员管理5.1.1食品安全管理员5.1.1.1食品安全管理员应符合广东省市场监督管

24、理局关于广东省食品安全管理人员的管理办法(粤市监规字20195号)要求。5.1.1.2学校食堂应配备2年以上餐饮服务食品安全工作经历的高级食品安全管理员2名以上,应按照相关法律法规规章要求履行职责。5.1.1.3应持有有效健康证,每年应接受不少于12小时的餐饮服务食品安全集中培训,持有有效培训合格证明。5.1.2食堂从业人员5.1.2.15.1.2.2从业人员与学生就餐人数之比宜不小于1:80,托幼机构应根据实际情况提高从业人数。应按照培训计划和要求参加培训,每周进行一次集中学习,每学期培训应不少于8学时,培训合格后方能上岗。5.1.2.3应取得有效健康证,保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的

25、工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。5.1.2.45.1.2.55.1.2.65.1.2.7为。应配备营养健康管理人员。应当建立安全保卫制度,采取措施,禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。接触直接入口食品的操作人员从事任何可能会污染双手的活动后应洗手并消毒。应不得将私人物品带入食品处理区,不得在食堂内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行7 DB4406/T 620215.1.2.8专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作,操作前应严格洗手消毒,操作中应适时消毒。

26、5.1.2.9应实行晨检制度,发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即调离工作岗位。5.1.2.10应定期更换工作服、手套和口罩,接触直接入口食品的操作人员应每天更换。不得穿着工作服离开食品处理区,待清洗的工作服应远离食品处理区。5.2组织管理5.2.15.2.2应实行食堂管理校长负责制。校长是第一责任人,对学校食堂管理工作负总责。落实学校相关负责人陪餐制度,每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐,学校制定和填写陪餐评价表,评价表应涵盖对食堂环境卫生、从业人员工作情况等内容,学校要定期对评价结果组织研究,对配餐中发现的和学生反应的食品安全问题及风险隐患,督促

27、立即整改,并对整改结果进行复核。5.2.3应建立由学校领导、老师、食堂主管、学生及学生家长代表等组成的膳食委员会,对学校食堂工作经常督查,每学期召开不少于2次专题例会。5.2.45.2.55.2.6应尊重少数民族饮食习惯,有清真用餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口。应为供餐学生购买食品安全责任险。学校食堂原则上采用自营方式供餐并不再签订新的承包和委托经营合同。有需要引入第三方承包管理食堂的,应选择取得经营项目包含食品经营管理的单位,并建立准入和退出机制。不得将单位食堂承包给没有资质的单位和个人经营,严禁分包、转包。5.3档案管理5.3.1应按关于做好我省学校食堂食品安全管理档案规范建设工作

28、的通知要求建立学校食堂食品安全管理档案。5.3.25.3.3食堂管理中涉及到的工作会议、监督检查、台帐登记等记录应完整、规范,统一存档备查。应公示集中采购流程、定点采购单位和按相关规定应公示的原材料情况等信息。5.4食品安全关键控制点管理经营许可5.4.1学校食堂应取得真实有效食品经营许可证的餐饮服务类别,严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。5.4.2管理宜通过危害分析和关键控制点(HACCP)体系认证或引进其他先进管理模式。5.4.3制度应建立并实施从业人员健康管理、培训管理、晨检、加工经营场所及设施设备清洁消毒和维修保养、食品留样、食品添加剂使用、食品相关产品采购索证索票、进货查

29、验和台账记录、关键环节食品加工操作规程、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急处置方案、岗位责任、检查、投诉受理等食品安全管理制度以及市监部门规定其他制度。5.4.4粗加工制作5.4.4.1冷冻(藏)食品出库后,应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。8 DB4406/T 620215.4.4.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。使用微波解冻方法的,解冻后的食品原料应被立即加工制作。高危易腐食品原料的表面温度不宜超过8。5.4.4.3食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料

30、的工具和容器宜分开使用。5.4.4.4应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。5.4.5成品加工制作5.4.5.1在食品加工操作时,应严格按照各功能(区)间与设备设施的用途和加工规程进行,不得随意变更,不得交叉使用,避免食品受到交叉污染。5.4.5.25.4.5.3食品应彻底煮熟。盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放,宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。5.4.5.45.4.5.5不得超范围、超剂量使用食品添加剂,不得使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品。加工过程中应当检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质或者其他感观性状异常的,应当立即停止加工或者使用。5

31、.4.6成品5.4.6.1烹调好的食品应在备餐间存放,售饭前一小时开紫外线消毒灯消毒。5.4.6.2 1060温度条件下存放的食品烧熟至食用时间应不超过2小时。5.4.6.35.4.6.4烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在8以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,再次使用应加热煮透。5.4.7风险食品5.4.7.1学校食堂应不得制作、供应凉菜，不得制作裱花蛋糕,不得使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料,不得使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、霉变红薯、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品,以及法律法规规定禁止生产经营的

32、其他食品。5.4.7.25.4.7.3应不得供应未加热食品,不得出售落地、不洁食品。宜根据GB/T 5009.199规定开展对蔬菜农药残留的测定。5.4.8配送5.4.8.1应当对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察,按照要求对订购的食品进行查验。5.4.8.2食品配送车辆专用,应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,保证运输过程中食品的中心温度保持在8以下或60以上。5.4.8.35.4.8.45.4.8.5服务半径运输时间应不超过5.4.6规定的保质期。配餐容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,标注保存条件和食用方法。应保持运输车辆的清洁,每次运输食品前和运

33、输食品后应进行清洗消毒。不得将食品与有毒有害物品混装配送。5.4.9留样5.4.9.1应有专用的留样冰箱,冰箱能上锁,专人负责留样管理。9 DB4406/T 620215.4.9.2每餐次的食品成品应留样。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冰箱内冷藏(08)保存48小时以上,每个品种留样量应不少于125克,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等。5.4.10餐用具消毒保洁5.4.10.15.4.10.2应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁,配送车辆及工用具应保持清洁卫生。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。5.4.11食品原材料采购、贮存采购管理要求

34、5.4.11.15.4.11.1.1应采购符合要求的食品原料,并查验供货者的营业执照、生产经营许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料,采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明。应当建立食品安全追溯体系,如实、准确、完整按照产品品种、进货时间先后次序有序整5.4.11.1.2理进货查验记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于两年,确保食品可追溯。鼓励使用“教育食安”APP做好电子台账,记录食品、食品添加剂的采购和使用情况。5.4.11.1.3应集中、定点采购米、面、油、蛋、肉等大宗食品及原辅材料,与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。5.4.11.1

35、.4除严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品外,还应当遵守以下规定:a)b)c)d)严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂;不得采购、贮存、使用没有完整标识的散装油等其他散装食品;严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花菜、四季豆、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。5.4.11.2贮存管理要求5.4.11.2.1应立即开箱（袋）进行进货查验，并应分类、分架存放,隔墙、离地不低于10cm,不得与有毒、有害物品、个人生活用品、杂物同库存放。5.4.11.2.2应按照易于先进先出的原则存放原料,并标明品名、生产日期、进货日期、保质期等信息。拆袋后的

36、大包装原料、散装食品应当采用符合食品包装材质要求的密闭容器存放,并加贴标识。5.4.11.2.3冷冻、冷藏设施内的食品应当分类分层放置,不得将食品堆积、挤压存放。成品、半成品应当盛装在容器内,并加盖或用保鲜膜覆盖。5.4.12食品添加剂应符合GB2760的要求。应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量,专柜上标示“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称,并有详细的使用记录。5.4.13食堂供水学校食堂用水应当符合GB 5749规定的生活饮用水卫生标准。5.4.14环境卫生5.4.14.1食堂环境卫生管理应定人、定时间、定物、定质量、定区域,做到环境整洁。10 DB

37、4406/T 620215.4.14.2食品处理区、非食品处理区、就餐场所应设密闭的废弃物盛放容器,且有明显的标识,建立餐厨废弃物管理台账。5.4.15就餐场所5.4.15.1应在就餐场所显著位置悬挂公示食品经营许可证、食品安全承诺书、餐饮服务食品安全监督量化分级管理信息、食品安全管理员信息、从业人员健康信息大宗商品采购来源、使用的食品添加剂、自查报告、日常监管记录等信息。张贴事故应急处置程序、应急联系人及联系方式等。5.4.15.2注重食堂文化建设,应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯、反食品浪费等宣传资料,引导学生安全用餐、文明用餐、营养用餐。5.4.15.35.4.15.4就

38、餐场所及设备设施应定期维护,保持干净整洁,做好地面防滑,张贴安全提示标识。学生就餐时,应有校领导带班、班主任(教职工)值班和学生值勤,加强就餐秩序管理。5.4.16食品营养5.4.16.15.4.16.2食堂应在营养师指导下,综合考虑学生的营养需要制定食谱,并提前公布。应定期对师生进行食品安全、卫生知识、健康与营养科普宣传教育 (培训),通过主题班会、课外实践等形式,每学期至少开展2次活动并有完整记录。5.4.17废弃物5.4.17.15.4.17.2废弃物存放容器应配有盖子,宜采用非手动方式启闭。餐厨废弃物应分类放置、及时清理,不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁,必要时进行消毒。5.4.17.3应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字),并与其签订收运合同,明确各自的食品安全责任和义务。5.4.17.4应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐