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文档简介

1、面团调制工艺（二）2第一节 层酥面团第二节 混酥面团第三节 浆皮面团第六章 面团调制工艺（二）3第一节 层酥面团一、层酥面团的构成二、层酥面团的形成与起层原理三、层酥面团的调制工艺四、层酥制品的种类及制作法五、品种运用实例4一、层酥面团的构成层酥面团是由二块不同特点的面团组合而成，一块称“酥皮”，另一块称“酥心”。层酥面团可分水油酥层酥面团、酵面层酥面团和水面层酥面团三类。 5二、层酥面团的形成与起层原理干油酥（酥心）面团的形成原理水油酥（酥皮）面团的形成原理起层原理6三、层酥面团的调制工艺（一）水油酥层酥面团1配方2工艺流程3调制方法4调制工艺要点7三、层酥面团的调制工艺（二）酵面层酥面团1

2、配方2工艺流程3调制方法4调制工艺要点8三、层酥面团的调制工艺（三）水面层酥面团1配方2工艺流程3调制方法4调制工艺要点四、层酥制品的种类及制作法1暗酥2明酥（1）圆酥（2）直酥（3）叠酥（4）排丝酥（5）剖酥3半暗酥 10五、品种运用实例龙眼酥荷花酥蝴蝶酥黄桥烧饼11第二节 混酥面团一、混酥面团的形成及起酥原理二、混酥面团的调制工艺12一、混酥面团的形成及起酥原理（一）混酥面团的形成（二）混酥面团的起酥原理13二、混酥面团的调制工艺（一）配方（二）工艺流程（三）调制方法（四）调制工艺要点14第三节 浆皮面团一、浆皮面团的形成原理二、转化糖浆的形成原理三、浆皮面团调制工艺四、品种运用实例15一、浆皮面团的形成原理浆皮面团由糖浆、油等调制而成，主要凭借高浓度的糖浆，延缓面筋蛋白质的吸水时间，达到限制面筋生成的目的，使面团既有一定的韧性，又有良好的可塑性。16二、转化糖浆的形成原理转化糖浆是调制浆皮面团的主要原料。转化糖浆是由砂糖加水溶解，经加热，在酸的作用下转化为葡萄糖和果糖而

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