烹调的基本工艺

1、烹调的基本工艺一调香 调香是菜肴调制工艺中一项独立于调味和调色的十分重要的基本技术。所谓调香，即调和菜 肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中，使菜肴获得令人愉快的香气 的过程，又称调香技术。一、香的实质、种类及调香的原理（一）香的实质和种类1、香的实质香，习惯上称为香味，并把它归入味的序列。因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很 难区分。但是，香和味有着本质区别，是物质具有的两个完全不同的感官属性。香属于嗅感， 是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。人们常常根据自己的喜好和厌 恶，把气味人为地划分为香和臭。香是令人喜爱的气味，臭则是令人厌恶的气味。由于人对

2、气味的好恶各有不同，因而认识也有区别。如臭豆腐，有人说臭，有人却说香。可见，香与 臭并不是绝对的。但无论是香还是臭，它们都是气味，是单纯的嗅觉感受，我们可以延用“香 味”这种习惯叫法，但要同味严格区别开来。2、香气的种类食物中香气的种类比较复杂，从生成途经看，主要有生物合成，微生物作用以及加热等。如 水果的香气就是生物合成的；泡菜、酱制品的香气就是微生物作用生成的；烹调菜肴出现的 香气，又主要是加热生成的。为了便于烹调实践，下面将香气种类划分为原料的天然香气和 烹调加工产生的香气加以简述。3、原料的天然香气原料的天然香气，是指在烹调加热前原料本身固有的香气，主要包括以下四种：4、辛香是一类有刺

3、激性的植物天然香气，如葱香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、香菜 香等等。5、清香是一类清新宜人的植物天然香气，如芝麻香、果香、花香、叶香、青菜香、菌香等等。6、乳香是一类动物性天然香气，包括牛奶及其制品的天然香气，以及它类似的香气，如奶粉、奶油、 香兰素等香气。7、脂香是一类动植物兼有的油香气，如猪脂香、牛脂香、羊脂香、鸡油 香，各种植物油的香气等8、烹调加工产生的香气主要包括六种：1、酱香酱品类的香气，如酱油香、豆瓣香、豆理、豆豉香、面酱香、腐乳香等等。2、酸香包括以醋为代表的香气和以乳酸为代表的香气，如各种泡菜香、腌菜香等等。3、酒香以酒为代表的香气，如料酒香、米酒香、缪糟香、啤酒

4、香等等。4、腌腊香经腌制的鸡鸭鱼肉等所带有的香气，如火腿香，腊肉香、腊鱼香、风鸡香、板鸭香等等。5、烟熏香某些原料受烟气熏制产生的香气，如熏肉香、熏鱼香、熏鸡香、熏鸭香等等。6、加热香某些原料本身没有什么香气，但经加热后可产生特有的香气，如煮肉香、蒸肉香、烧鱼香、 煎炸香，叉烤香等等。（二）调香的原理调香的原理从调料调香和热变生香两大方面阐述。调料调香的原理挥发增香凡呈香物质都具有一定的挥发性，挥发性物质达到一定的浓度（阈值）时，便引起嗅觉。浓 度越大，香气越浓。加热可有效促进呈香物质的挥发，如姜、葱等，所含呈香物质挥发性较 弱，常温下香气较淡，加热可促进其挥发。而有些调料常温下即可显现浓郁的

5、香气，则不需 加热，如小麻油，就可直接入菜调香。吸附带香 吸附带香，是指呈香调料通过加热挥发出的大量呈香物质，可被油脂及原料表面吸附，达到 使菜肴带香的目的。应用中主要有两种形式：炝锅：炝锅是中菜烹调的一大特点，炝锅原料主要有葱、姜、蒜、干辣椒等等，通过一定 火力及油的作用，达到生香效果。炝锅时，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发了，而另 一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹调时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使 菜肴带香。炝锅一定要控制好火力，火力过大，原料焦糊，香气物质挥发过多，影响油脂的 吸附和菜肴带香，一般采用小火慢煽的方法进行。熏制：即以茶叶、大米等作为熏料，通过加热使熏料冒烟

6、。熏烟中带有大量的呈香物质， 其中有一部分会被原料表面吸附，使菜肴带有烟熏的香气（后面将进一步阐述）。扩散入香多数呈香物质都具有亲脂性，因此能够为油脂所吸附。炝锅后，吸附有呈香物质的油脂，在 较长时间的烹制过程中，可渗透到原料的内部，使原料具有香味。水烹时，直接将呈香调料 加入，呈香物质便会以油作为载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗 透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也是扩散入香的过程。制缔前，先将葱姜拍破， 用水浸泡让呈香物质溶出，再用含有呈香物质的葱姜水制缔，依此法制出的缔子，闻有葱姜 之香，却不见葱姜之物。扩散，是分子或微粒在不规则热力运动下浓度均匀化的过程。多

7、种原料相互混合烹制，各种 原料的香气也依此原理相互交融，形成复合香型。酯化生香酯化，是在一定条件下，酸与醇类物质作用，生成具有芳香气味的酯类物质的化学反应过程。 原料加热时产生的酸类物质不同，因而酯化后的的产物也不一样，菜肴的香气也因此而不同。 调香中发生的主要是食醋中的醋酸与料酒中的乙醇之间的酯化，产物为乙酸乙酯，具有香气。 当然，独立使用食醋或料酒，它们本身带有的呈香物质，对菜肴生香也有不小的贡献。中和除腥前面曾提到过调味方式之“味的消杀”现象，“消杀”的结果，其实除了使菜肴或原料的味道纯 正之外，还有调香的重要作用。鱼是常用的烹调原料，有腥气，并且随新鲜度下降越来越重。消除其腥气是鱼类调

8、香的内容 之一，加醋烹制是中和鱼腥气的方法之一，加料酒也可促使腥气成分从鱼体中溶出，并随加 热而挥发除去。掩盖异味菜肴或原料有异味，不仅影响菜肴的味道，也影响菜肴的香气。异味，是指滞留在菜肴或原 料中令人不愉快的气味，如腥、膻、臊等。尽管采用一些初加工和预熟处理，但仍难奏效， 而必须使用浓香调料加以掩盖，压抑异味。辛香料等对于抑制异味特有效果，常用的有葱、 姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、丁香、食醋、料酒、酱油等。原料热变生香的原理很多菜肴原料，在烹制过程中都会产生一些生料所没有的香气，这些香气与调料香气相配合， 是形成菜肴风味的重要途经。从生香原理看，主要为一些香气前体的氧化还原，受热

9、分解， 以及焦糖化作用和羰氨反应中间产物的降解等。烧炒蔬菜香气的形成不同的蔬菜所含呈香物质的组成不同，加热产生的香气也有所不同。十字花科蔬菜和各种植 物种子，以二甲硫醚较多，一般由甲硫基丙氨酸等分解所得，以丙硫醇占优，通常由二丙硫 醚还原而成。烧炒菜还有油的参与，尤其是炒蔬菜，若使用“三合油”（色拉油、猪油、鸡油）， 菜肴香气会更浓。加热适度，蔬菜能形成特有的风味，反之，菜肴的风味会减弱。烹煮等对肉香的形成畜禽肉经炖、煮、烧烤会产生美好的香气，它是多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、 含硫化合物等综合的反映。其前体为水溶性抽提物中含有的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类 等。它们在加热中经三个途径

10、生香：脂肪的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应；糖和氨基化合物的羰氨反应及其中间的斯特累克尔降解反应，以及氧化反应等。羰氨反应及斯特累克尔降解反应的中间产物之间的相互反应。不同的肉类原料，加热后其香型也不同。如鸡肉热香主要由羰基化合物和含硫化合物构成， 尤其是后者，常使鸡汤具有轻微的硫化合物的气味。油炸菜香气的形成油炸菜香气的形成，除了原料成分在高温下的各种变化之外，还有油脂本身的自动氧化、水 解、分解的作用。油脂变化的产物主要为多种羰基化合物。这些产物自身可参加构成菜肴煎 炸的香气，也可与原料中的氨基化合物反应，生成多种其它的呈香物质，以形成煎炸菜肴之 香。用不同的油脂煎炸同一原料可获得不同的

11、香气，这主要与各油脂的脂肪酸组成不同和所 含风味成分不同有关。烘烤菜肴香气的形成烘烤香气主要是在加热过程中原料表面发生羰氨反应、焦糖化作用、油 脂氧化分解、含硫化合物的分解等，所生成的各种呈香物质综合而成，主要与毗嗪有关。不 同原料，化学组成不同，所形成的烘烤香气便有所不同。如花生经烘烤产生的香气物质主要 是羰基化合物，此外还有五种毗嗪化合物以及N一甲基毗咯，而芝麻在烘烤中产生的香气 成分主要是毗嗪化合物和含硫化合物。调香工艺的基本原理比较复杂，上述介绍是就调香的主要内容而言的。菜肴香气形成的结果， 其实与诸多因素有关，也就是说，菜肴香气的来源包括许多方面，主要有原料固有的香气、 调料固有的香

12、气、调料调配的香气，主配原料合理搭配后产生的混合香气，借助发酵法形成 的香气等。由于调料和原料所含呈香成分在常温下具有“隐性”特点，所以，热变生香又是菜 肴尤其是热菜产生浓郁香气最主要的途径。在加热生香过程中，控制火候以及原料与调料定 量施用是至关重要的。也就是说，在原料和调料都具有呈香物质前提下，把握火候的“度” 和原料与调料之间恰当的配比量，是达到菜肴香气标准的充要条件。否则，即使原料和调料 含有很好的呈香成分，也难以将它们充分发挥到极致。二、调香的方法、时机及菜肴香的层次（一）调香方法调香方法，是指利用调料来消除和掩盖异味，配合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的 操作手段。调香的方法较

13、多，根据调香原理及作用的不同，分为抑臭调香法、加热调香法、 封闭调香法、烟熏调香法四类。1、抑臭调香法指运用一定的调料，借助适当的手段，消除、减弱或掩盖原料不良气味，同时突出并赋予原 料香气的调香法。其具体操作方法有三种：（1）超前除异方法是：将有异味的原料，经过一定处理后，加入食盐、食醋、料酒、生姜、香葱等，拌匀 或抹匀后腌渍一段时间（动物内脏采用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面， 渗透到原料之中，与异味成分充分作用，再通过洗涤、焯水、过油或正式烹制，使异味成分 得以挥发除去。此法使用范围很广，兼有入味、增香、增色的作用。（2）烹中除异方法是：在原料烹制过程中，加入食醋、绍酒、

14、花椒、辣椒等一同烹制，以除去原料异味， 增加菜肴香气。运用中，要控制好调料量和调料投入的先后次序，并根据成菜要求考虑花椒、 辣椒等一类调料是否需要在烹后取出。此法适用于调制异味较重的原料及作为前一种方法的 补充。（3）跟味添香方法是：在烹调成菜后，加入带有浓香气味的调味，主要为葱、蒜泥、胡椒、花椒面、小麻 油等，以掩盖轻微的异味。此法还是补充调香，也可采用味碟方法随菜同上。2 、加热调香法 指借助热力的作用，使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气 的调香法。通过加热，调料中的呈香物质迅速挥发出来，或者溶解于汤汁中，或者渗透到原 料内，或者吸附在原料表面，或者直接从菜肴中

15、散发出来，从而使菜肴带有香气。此法运用 甚广，各种热菜都离不开它。其具体操作形式有四种：（1）加热入香通过热力使香气向原料内层渗透，如在煮制、炸制、烤制、蒸制等等便是。（2）炝锅助香加热使调料香气挥发，并大部分被油所吸附，以利菜肴调香。（3）热力促香在菜肴起锅前或起锅后，趁热淋浇或粘撒呈香调料，或者将菜肴倒入热力较大的盛器内，通 过热力作用促使其产生浓香。（4）酯化增香在较高温度下，促进醇与酸的酯化，增加菜肴香气。广义上讲，加热调香还应包括原料本身 受热变化形成的香气。3、封闭调香法指将原料保持在封闭条件下加热，临吃时开启，以获得浓郁香气的调香法。此法属于加热调 香法的一种辅助方法。一般调香法

16、，容易使呈香物质在烹制过程中散失掉了，存留在菜肴中 的只是一小部分，加热时间越长，散失越严重。封闭调香能很好地解决这一难题。封闭调香 的方法归纳起来主要有六种：（1）容器密封如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒蒸等。（2）泥土密封如淮扬菜中的叫化鸡，就是泥土密封调香的典型代表。（3）纸包密闭用可食性玻璃纸、威化纸等，包上调好色香味的原料，下炸熟或烤熟上盘。如纸包鸡、纸包 虾、锡纸回锅肉、纸包罗非鱼等等。（4）面层密封用面皮包封原料，制成可菜可点。如响铃三鲜、麦香盒子鱼等等。（5）浆糊密封是使用广泛的一种调香法，利用上浆、挂糊，可起到调味、增嫩、调香等多三重作用。（6）原料密封是以一种原料包裹其它原料的调香法，既丰富了菜肴层次，变化了触感，调剂了味感，又密 闭了香气。如荷包圆子、鱼咬羊