《中医基础理论+四诊》课件中医营养学

1、中 醫 營 養 學明道大學餐旅系 莊朝琪 助理教授 彙編中醫營養學與現代營養學之比較 五行、五臟相生五行、五臟相剋經絡學說八綱辨証一、藥食同源 淮南子修務訓 記載： “神農氏嘗百草 一日而遇七十毒。”藥即是毒，毒亦可以為藥。食物藥物毒物致病能力治病能力致病能力治病能力食物則是可以常吃的藥，用以”治”病，至少是治飢餓病，治營養缺乏的病；但若食物攝取失之於偏，亦可以”致”病，如高膽固醇、高血脂、肥胖症等。藥食同源例如：藥物當作食用 枸杞、蓮子、百合。食物當作藥用 薑、蔥、蒜、米、麥等。藥食結合為藥膳 如人蔘雞、當歸鴨、枸杞鰻、茯苓膏 、天麻燉排骨等。 二、食物調養(或膳食療養) 黃帝內經大毒治病，

2、十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。穀肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。其義在於藥即是毒，而藥物治病有其作用，治療疾病可去其六七八分，即使無毒之物也至九分而止，需以食物調理使之痊癒，以免傷了正氣。 故藥食同源即意味著中醫、藥理論亦適用於食物的性能的分類，因此食物的性能亦包括：四氣：寒、涼、溫、熱，平(不寒不熱)五味：酸、苦、甘、辛、鹹，淡味。歸經：對十二經絡的作用。升降浮沈：對體內氣機的作用。形質：類似營養素的概念。功能：或功效，食用後產生的功能特性。中醫為預防醫學：不治已病，治未病。不治已亂，治未亂。中醫的營養觀念與養生思維亦當如是。三、四氣(四性) 指

3、寒、涼、溫、熱，及不冷不熱之“平性”等氣 。食物可分出寒涼與溫熱的程度，乃根據其在人體的作用，由經驗累積所判定出來的。目前並未有一具體的化學成分或物理因子可供作指標來標示。但經驗累積與人體實驗的判定，也具有相當準確性與意義。 例如：綠豆 涼性，消暑解毒。 黃豆 平性，滋脾養胃。兩者皆含蛋白質、維生素與脂肪，卻無法以定量方式分寒涼。其四氣特性應為其能量營養素與其他不含能量之成分的綜合表現。寒性食物：服用後降低身體溫度(作用較強)的食物。例如：苦瓜、西瓜、冬瓜、哈密瓜、綠豆等。涼性食物：服用後降低身體溫度(作用較弱)的食物。例如：柳橙、橘子、蜂蜜、小麥、豆芽菜、竹筍。 溫性食物：服用後提高身體溫度

4、(作用較弱)的食物。例如：黃豆、糯米、扁豆、胡桃、羊乳。熱性食物：服用後提高身體溫度(作用較強)的食物。例如：蔥、薑、蒜、胡椒、酒等。 平性食物：服用後作用平和的食物例如：黑豆、紅豆、四季豆、木耳、百合、蓮子、馬鈴薯、葡萄、金針菜、桃子、無花果等。 四氣之作用在“氣”的部分，氣屬陽。而四氣之中又分陰陽 寒涼屬陰、溫熱屬陽。寒涼之氣對功能性奮亢與發炎性屬火熱者，有抑制的效果。溫熱之氣對功能性低下，體力衰退或寒性疾病，有提升與溫煦的作用。陰 陽氣(性)常見食物種類 (此處為其他文獻之分類，有些食物與上述資料相異)陰寒竹筍、菊花、苦瓜、蓮藕、甘蔗、番茄、馬碲、橙皮、西瓜、香蕉、西柚、西生菜、柿子、海

5、草、海帶、紫菜、洋桃、蟹、鹽、蚌陰涼小米、大麥、麥片、薏苡仁、茄子、青瓜、萍果、冬瓜、八合、綠豆、薄荷葉、梨、菠菜、蘿蔔、草莓、甘橙、橘子、枇杷、茶、鴨蛋、芹菜、西瓜皮、豬皮、萵苣、豆腐、白菌中性平糯米、米、米糠、芋頭、粟米、蕃薯、馬鈴薯、南瓜、荷葉、甜菜、椰菜、蘿蔔菜、豆莢、胡蘿蔔、黑豆、紅豆、黃豆、馬豆、腰豆、花生、蓮子、黑芝麻、向日葵子、酸梅、無花果、提子、梅子、杏子、橄欖、木瓜、菠蘿、李子、鮑魚、鯉魚、蠔、牛肉、豬肉、鴨肉、蜂蜜、牛奶、糖、甘草、陳皮、木耳、茸松、雲耳陽溫芫茜、大蔥、蒜、薑、青蔥、番石榴、杏仁、桃、櫻桃、黑莓、韭黃、荔枝、栗子、大棗、胡桃、椰子、人參、火腿、龍眼、麥芽糖

6、、蔗糖、蝦、鱔、龍蝦、鯉魚、雞肉、羊肉、煙、酒、醋、咖啡陽熱胡椒、肉桂、乾薑、青椒、紅椒神農本草經：療熱以寒，療寒以熱。 (平性食物則作一般調理。)例如：西瓜屬寒涼，對發熱不退、大便燥結者，能退熱、通便利尿。例如：薑蔥屬熱性，對受風寒初期，能促進血液循環，增加白血球之活動力，而達到祛風散寒之效。四、五味 指酸、苦、甘、辛、鹹等五味，另有一為“淡”味。(淡味與甘味較為接近。)五味配五行與五臟相應，各有作用。酸 木肝苦火心甘土脾辛金肺鹹水腎“相生作用”與“相剋作用”五、歸經 食物功能作用於不同生理系統的分類。六、升降浮沈 性能趨向具有作用代表食物與其他食性的關係浮向外發汗散熱薑溫熱、辛甘淡食物屬此

7、類升向上止瀉、防止肛脫或臟腑下垂酒沉向裹抑制腸蠕動、解除腹脹醋寒涼，酸苦鹹食物屬此類降向下制止嘔吐、打嗝、氣喘鹽七、形質(類似營養素的概念) 吃啥補啥？以形補形？假定：“有其形必有其質”是對的。那麼吃心補心、吃肝補肝、吃骨補骨吃血補血、吃皮補皮、吃鞭補鞭吃腦補腦，所以吃豬腦可以補人腦？這些都是對的嗎？八、功能(或效能)食物的功能與四氣、五味、歸經、升降浮沈、形質等均有關係，為方便應用，再列出有各種作用的食品。例如補心：銀杏葉、蓮子、小麥、枸杞、冰糖等。補肝：芝麻、枸杞、桑椹、牛肉、雞肉、淡菜、蜂王乳。補脾：牛肉、火腿、馬鈴薯、甘薯、黃豆等。補肺：蒜、杏仁、薏仁、核桃、牛肉、乳酪等。補腎：韭菜及

8、其種子、淡菜、蝦、牡蠣、蛤蜊、山藥、蓮子、芡實、枸杞子。補氣：牛肉、雞肉、櫻桃、甘薯、馬鈴薯、紅棗、糯米、人參等。補血：牛肉、雞肉、葡萄、蘋果、荔枝、牛奶、海參、豬肝、菠菜等。促進血行：黑豆、紅糖、栗、荔枝、龍眼、酒等。促進氣行：香菜、陳皮、大蒜、丁香、金桔、酒等。促進食慾：青椒、紅椒、火腿、胚芽米、糙米、山楂、麥芽等。促進腸蠕動：芝麻、柏子仁等。止血：栗、黑香菇、蛋殼、烏賊骨、菠菜、醋、花生衣等。止咳：杏仁、金桔、陳皮、百里香等。止瀉：芭樂、葵花子等。止痛：蜂蜜、荔枝、南瓜、香煙等。止滑精：蓮蕊、牡蠣、核桃等。 發汗：桂枝、葫荽、生薑、蔥等。散瘀血：紅糖、蟹、山楂等。散寒：蔥、薑、胡椒、酒等

9、。潤肺：蘋果、杏子、蛋白、人參、百合、枇杷、柿子、花生、草莓、白香菇、冰糖等。潤腸：杏仁(苦、甜)、香蕉、牛奶、黃豆、核桃、西瓜等。潤燥：豆腐、蛋白、蛋黃、蜂蜜、麥芽糖、梨、麻油、菠菜、甘蔗汁等。其他：縮小便：覆盆子、菟絲子、山藥、蓮子等。寧神：百合花、蘭花、蓮子、葡萄、蘋果等。醒酒：蘋果、人參、草莓、茶、靈芝等。利尿：蘆筍、大白菜、蘿蔔、葫蘆瓜、椰子、玉米鬚、咖啡、萵苣、香瓜、西瓜、鳳梨、楊桃、甘蔗汁等。斂汗：牡蠣、桃子等。制酸：蛋殼、烏賊骨等。祛痰：葫蘆瓜、梨、蘿蔔、海藻、紫菜等。判斷體質，對症食療自我判斷體質的方法陽 溫性（熱、溫） 平性（平） 涼性（涼、寒 ）食物調理的方式也會改變其屬性 炸 煎 炒 蒸 煮 燙 生食燥熱 涼寒參考資料：餐飲營養學，初版。 Karen Eich Drummond、Lisa M. Brefere