湖北饮食文化

1、中国饮食文化课程结业论文题目：湖北饮食文化学院：外国语学院班级：2010级英语2班姓名：严若芳学号：2010505058湖北饮食文化 摘要：饮食文化的形成是有原因的，故湖北的饮食文化的形成不仅仅只是自然原因，更有历 史原因。湖北以吃大米、鱼为主，喜食杂食，风味荟萃，并且口味以酸、甜、苦、辣为主； 风味小吃丰富，各地小吃特色佳肴丰富美味。作为一名荆州人，特意介绍了荆州的饮食，主 要以突出鱼的鲜味为主，充分地体现了湖北不愧于“鱼米之乡”的美称。关键字：湖北，饮食，鄂菜，荆州菜一、饮食文化的概念1、形成：在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养 摄生学说，还有文化艺术成就、

2、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪 炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。2、文化概述：A、从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民 族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同 的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。B、从特质看，中国饮食文化突出素食为主，重视药膳和进补，并且 讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食 观等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究 菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族 的个性与传统

3、，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。C、从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、 泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、 美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和 大豆等，都惠及全世界数十亿人。3、文化特点：风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、食医结合。二、湖北饮食1、历史：湖北菜，简称鄂菜，按有文字记载的时间算，至今也有2000多年的历史。 早在2000多年前，具有楚乡风味的鄂菜在广阔富饶的江汉平原上已具雏形；唐、宋两代鄂菜 有了明显的发展；到了明、清时，鄂菜趋于成熟。2、湖北饮食习俗总的特点是：A、稻、

4、鱼为主；B、喜食杂食；C、风味荟萃；D、口味 以酸、甜、苦、辣为主。三、湖北四个饮食风味区1、原因：湖北地域广大，根据各地区的食俗差异，现将湖北省划分为鄂东、鄂西南、 鄂西北及回族四个饮食风俗区。2、鄂东饮食：调味以辛、辣、酸、甜为主，注重味鲜。该地区风味小吃丰富多样。武汉热干面是当地居民的早点，此外小桃园煨面、四季美汤包、谈炎记水饺、一品香 大包、全料小汤圆、桂花赤豆汤、重油烧卖等都是武汉人民不可缺少的风味小吃。鄂州的东 坡饼、黄州烧卖，荆州的散烩八宝饭、早堂面、九黄饼等也都是传统的风味小吃。其他如云 梦鱼面、孝感米酒、沔阳棉花糕、红安翁子粑、钟祥丰乐斋包及豆皮、面窝、发米粑、欢喜 团、豆腐

5、脑等，都颇具特色，作为传统的饮料，茶和酒是人们日常生活中不可缺少的。3、鄂西南饮食:鄂西南饮食风俗区主要是指以清江流域为主体的湖北西南部地区，包括 鄂西土家族苗族自治州和宜昌地区西部的广大地区。这里山高谷深，气候具有高原特色。鄂西南地区主要以苞谷（玉米）、薯类为主食，辅以稻米、小麦等。鄂西南副食以懒豆 腐为主。懒豆腐，又名“合渣”，是用黄豆与蔬菜合煮而成。随着人们生活水平提高，一些 地区用豆浆拌猪杂、粉条、萝卜丝做成“懒豆腐”，用它拌食苞谷米子饭，味美易咽，营养 丰富。腊肉也是鄂西地区人们常吃的副食。鄂西南人喜酸爱辣，在口味嗜好上近似于四川。 这里家家户户都有一个或几个酸菜坛子，都晒有干辣椒，

6、一年到头几乎餐餐不离酸菜和辣椒。 此地有“辣椒当盐”之说。鄂西南人喜茶爱酒，这里的居民不论寒暑闲忙，都有煮浓茶喝 的习惯。日常所饮的酒主要是自酿酒。鄂西北饮食风俗鄂西北饮食风俗区主要涵盖以襄阳为 中心的三北岗地，包括随州、荆门、神农架和郧阳等地。其地形主要以山地、丘陵为主，也 有部分平原、盆地。在饮食风俗上，偏东部分受鄂东影响较大，西部及西南部受四川影响不 小，北部则受河南、陕西饮食文化渗透，但同时也有鄂西北饮食风俗区自己的特色。在日常 饮食风俗上，鄂西北地区由于受自然条件的影响，大部分地区以小麦、苞谷为主食，部分平 原谷地以稻米为主食，辅以苞谷、小麦、高粱。副食种类比较多，四季蔬菜、家禽家畜

7、、鱼 类水产、山中野物无所不有。由于物产的丰富和独特，在副食上也形成了自己的风味和特色。 襄樊菜侧重于蒸、煎、炸，同鄂菜有一定的渊源关系，因而有人将襄樊菜归入鄂菜之列。其 传统的风味菜肴有面筋肉茸、瓢瓜肉、锅贴鱼等。郧阳的网油砂和荆门的龙须菜等也是传统 名肴。襄樊的大头菜是早餐佐食的上好小菜之一。3、鄂西北饮食：特色风味小吃繁多，这些风味小吃是构成人们日常饮食结构的重要部 分。主要的风味小吃有襄樊糊辣汤、“沙薄刀”、谷城空心魁面、荆门太师饼、郧阳高炉饼、 随州牛肉面等。襄樊糊辣汤原是回族的风味饮食，现已成为襄樊各族人民共享的美味佳品。 这里的常饮之酒还要数家家会酿的苞谷烧酒和糯米黄酒，是人们日

8、常生活中常饮的四季 酒，冬饮御寒，夏喝消暑，有浓郁的地方风味。糯米黄酒介于白酒和啤酒之间，用纯糯米酿 制，原液呈淡黄色，成品为乳白色，稍有粘性。它和啤酒一样，讲究新鲜，酿成后在短期内 饮用，否则会变质，因而又叫“应时黄酒”。4、回族饮食风俗：回族是湖北省人口最多的少数民族之一。他们大致是在元、明期间 随战争、驻防或经商、宦游、戍屯、垦荒等方式迁徙而来的，至今已有700多年的历史。散 居于全省各个县、市，但以荆沙、武汉、两阳、襄樊等地最为集中。湖北省的回族在饮食风俗上深受当地汉族的影 响，这种影响涵盖了日常、岁时、信仰和礼仪饮食风俗的各个方面，但也仍有自己的特色。 在日常食俗上，回族由于主要居住

9、在江汉平原和部分山区的城镇，因而以稻米为主食，辅以 小麦等，喜吃面食。副食种类也很多，如家禽家畜和鱼类（禁忌的除外）以及四季蔬菜等。湖北回族有自己独特的民族风味菜肴。如沔城回族的“三圆”、“四扣”和以牛肉为原 料的五香烧烤等。所谓“三圆”是指牛肉饼、小京圆、鱼圆；“四扣”是指扣鸡、扣牛肉、 扣酥鱼、扣鸭。“三圆”、“四扣”中的牛肉饼和扣酥鱼匠心独具。回族人民还喜吃素食， 一些城镇都有素食馆，尤以武汉市为典型。作为日常饮食，回族的小吃也有特色，如襄樊海 记糊辣汤、武汉哈胖子锅贴、徐洪春豆皮、黄庆记豆丝、金饼子的葱花饼、金发记的作饺等。 这些民族风味小吃，不仅是回族同胞的日常食品，也吸引着汉族和其

10、他各族人民。现在，居 住在湖北省境内的回族，部分地区仍过开斋节和古尔邦节等传统节日。其他节日已大致与汉 族同。在节日里，回族人民除置办佳肴外，还喜欢吃一些素油糕点。主要的素油糕点有京果、 花根、麻片、寸金、酥糖、桃酥、月饼、芝麻糕、小品糕、鸡蛋糖、云片糕等。一些回族面 点也时常作为回族节日食品，如沔城的酥饺。湖北一些地方的回民逢年过节有吃“早宴”的 习俗（汉族称为“三道茶”），即第一道茶吃糕点、糖果之类，第二道茶吃汤圆或豆末、鸡 蛋、伏汁酒之类的点心，第三道茶才是上午的正宴，其菜肴是十个盛满五香烧烤、红腊之类 的菜碟。回族的“早宴”既是节日食俗，又是待客的必设之宴。一般在婴儿生日宴会、婚礼 宴

11、会、吃丧饭前，回民都要请阿匐念经，以消灾和表示对真主的虔诚。回族饮食风俗的最大 的特点就是饮食禁忌贯穿于一切饮食活动之中。四、鄂东饮食风俗1、鄂东地区的范围：鄂东饮食风俗区是指以江汉平原为主体，以武汉市为中心，包 括孝感地区、咸宁地区、黄岗地区、荆州地区在内的鄂东、鄂东南广大地区。2、饮食特征：此区气候适宜农作物生长，交通便利，是湖北省饮食风俗的典型代表 地区。A、鄂东地区以大米、小麦为主食，一日三餐。早餐主要是稀饭，大别山区和低山丘 陵部分地区早晨先要泡茶喝，然后才做早饭吃。一些城镇早上有吃茶点、小吃的习惯，中、 晚餐大都是米干饭。鄂东区副食种类繁多，蔬菜四季长青。一般稀饭大都以皮蛋、咸蛋、

12、榨 菜、咸菜、酱菜、辣萝卜条等为副食。干饭则随季节变化，主要以各类蔬菜为副食。如春天 有泥蒿、白头韭菜、黑白菜、菜苔、蒜苗等，夏天有豆角、南瓜等，秋天有茄子、苦瓜、莲 藕等，冬天有莲藕、萝卜、黑白菜、焰心菜等。在民间还流行着“春韭夏瓜、秋茄冬藕，红 椒青菘、绿芹紫苔，四季轮换”的谚语。B、作为佳肴也有各种各样的鱼类、肉类、蛋类、禽类。对鄂东饮食风俗区来说，鱼 类在各种佳肴中最为突出。鱼类有黄鱼、鲟鲤、金丙、鲍、鲵、鲇、鲵、鳊等几十种，做法上 侧重于蒸、煨、炸、炒、烧等。在鄂东地区单独以鱼为原料的佳肴就有几十种，主要是全鱼 类、鱼糕类、鱼丸类菜肴。许多城市筵席和农民乡宴其全部菜肴都是鱼。其他筵席

13、也少不了 鱼，有所谓“无鱼不成宴”的说法。武昌鱼又名“团头鲂”，是鲂鱼的一种，原产于鄂州市 梁子湖。它肉质细嫩，脂肪丰富，可用多种方法烹制，如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、梅花武 昌鱼、杨梅武昌鱼，其中以清蒸武昌鱼为最佳。鱼糕也是鄂东的传统佳看，素以吃鱼不见鱼， 鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口消溶而独具风味。3、三种地方风味：鄂东的传统菜肴有三种不同的地方风味。A、武汉菜：注重刀工火候，讲究配色造型，尤以煨汤技术独到，代表菜除清蒸武昌 鱼外，还有老大兴鱼、黄陂三合等。武汉菜点吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处， 善于变化改革，花色品种较多，注重刀功火候，讲究酸色造型，尤其是煨汤技术有独到之

14、处。B、荆州菜：以烹制各种淡水鱼见长，并以各种蒸菜为特色，代表菜有鱼糕丸子、沔 阳三蒸、公安三鲜头菜、钟祥蟠龙菜、江陵散烩八宝、冬瓜鳖裙羹等。鄂州菜擅长烧、炒， 用油宽，汁浓口重，有乡村风味。荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸菜（如“沔阳三 蒸”）最具特色，用芡薄、味清纯，关于保持原味。C、黄州菜擅长烧、炒，用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。 湖北的小吃点心品种多，风味特殊。4、湖北著名风味菜点有：清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、菜薹炒腊 肉、鸡泥桃花鱼、峡口明珠汤、鱼氽、热干面、三鲜豆皮、东坡饼、面窝等。五、荆州饮食1、荆州城的四大名肴：A、是“龙凤配”。它

15、以黄鳝、仔鸡为原料，经过煮、卤、炸、 溜等多种烹饪方法烹制而成，是荆州地区的传统名菜。传说三国时期，刘备招亲以假成真， 他偕夫人自东吴返回荆州，诸葛亮为他们摆席接风，席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制 的“龙凤配”。只见一条大黄鳝被做成龙形，蜿蜒于盘中，鳞甲片片，脚踏祥云，昂首张口， 翘角垂须呈飞腾之状；鸡形如凤立于龙旁，引颈展翅，羽毛绚丽，头冠殷红似翩翩起舞。刘 备一见，心中大喜，赞不绝口，从此“龙凤配” 一菜也就声名远扬。B、是“鱼糕丸子”。 鱼糕丸子是荆州一带特有的风味，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即 溶被人称道。传说鱼糕的制作起源于楚国，在楚都纪南城有一酒店，专做各

16、种鱼菜佐酒。夏 日的一天，店主买鱼多了一些，偏偏这天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要 腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉， 又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆 案出售，结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等 制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“杂烩 丸子”。C、是“皮条鳝鱼”。荆州城有座“聚珍园”餐馆，聚珍园的“皮条鳝鱼”是一道 传统名菜，鳝鱼是食疗佳品，名医别录将鳝鱼列为上品，说它有补五脏、疗虚损的功效。其四是“冬瓜

17、鳖裙羹”。它是用肥大的雄鳖裙边和嫩冬瓜，加鸡汤、调料焖煮，清炖而成。 据江陵县志记载，北宋时，宋仁宗召见荆州人张景，问他江陵有什么好吃的东西？张景 回答说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”。可见，“冬瓜鳖裙羹”在宋代就闻名于世 了。2、荆州其他的特色菜：A、皮条鳝鱼。做法讲究，尤重火功技法。活鳝鱼宰杀、洗 净后，切成条状、擦精糊上浆，用三道不同温度的油氽炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，这样做 出的皮条鳝鱼，形似皱皮蛇条，色泽金黄透明，外酥脆，内油嫩，味道香甜醇厚。B、沔阳三蒸。即粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。三蒸具有 用芡薄、味精纯、善于保持原味的特色。其中尤以蒸珍珠丸子见长。制法：以肥瘦配搭相 当

18、的猪肉和鱼肉作主料，剁成茸，拌上鸡蛋液、配齐胡椒粉、姜末等多种佐料，与湿浓粉调 匀，挤成直径五分大小的肉丸，放入筛内滚粘糯米后，装进笼屉，用旺火猛蒸。熟后糯米色 泽晶莹，洁白透明，犹如粒粒珍珠，肉丸软糯，油润松泡，肉质柔嫩，肥而不腻味道鲜美。C、清蒸武昌鱼。武昌鱼是鳊鱼的一种。其鱼肉质细嫩、脂肪 丰富，可用多种方法烹制菜肴，其中清蒸为最佳。清蒸武昌鱼一般选用两斤左右一条的武昌 鱼，辅以火腿、冬菇、冬笋和鸡汤等清蒸以后，再在鱼上缀以红、黄、绿各色菜丝，看上去 五彩缤纷，举筷一尝，肥美细嫩，汤质鲜香，回味长久。D、网油砂。这是一道高贵名菜，据说其始于北宋时的汴京， 是当时皇亲国戚盛宴上的佳品。网油

19、砂的用料和做法非常考究，它的里馅选用上好的红豇豆， 经大米煮、小火煨，剥壳去水用其泥。做一次用一年，不变色，不走味，一年四季清香四溢。 它的肤面是洁白、无破绽的猪网油皮，将里馅卷成条状，再涂以鲜鸡蛋清加黄粉，经麻油温 炸，刀切成形，白糖撒面，再辅以青红丝点缀，摆在盘里，像是一朵朵盛开的雪莲，又似雪 地上的点点梅花。网油砂外层香脆，中层柔软，吃到嘴里馅味醇甜。E、石首鸡茸鱼肚。做石首鸡茸鱼肚这道菜最难得的是它的主 要原料一一石首笔架鱼肚，“此物唯独石首有，走遍天下无二家”。长江流域鸡茸鱼在石首 市长得特别肥美，有一米多长，重达七、八斤至二十多斤，质细嫩，味道鲜美，鱼鳔肥大厚 实，独特别致，外形很象石首长江边的笔架山，鳔内有红色的笔架山图案，笔架鱼肚因而得 名。石首鸡茸鱼肚和母鸡脯肉为主料烹制鸡茸鱼而成，味美可口，营养丰富。F、黄陂三合。以鱼丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。鱼丸子 选用鱼肉剁茸，以蛋清、葱白、姜汁、猪油作调料，氽制而成。肉丸系选用猪腿肉，配以鱼 茸和调味料，酥炸而成。肉糕原料同肉丸，多蒸制而成。两种或三种合烧，一菜多样，鱼有 肉味，肉渗鱼香，别具风味。G、无铅松