食品营养-谷类和豆类a课件

1、食品营养谷类和豆类a谷类食品的营养分类谷类的营养谷类的合理烹调谷类的卫生谷类食品的加工工艺简介谷类加工品的营养一、分类细粮：也称主食，包括大米和小麦。粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。薯类：红薯、土豆等。二、谷粒的结构具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳 4 个主要部分。糊粉层紧贴谷皮，谷胚处 于种子的边缘，胚乳是 主要食用成分。 小麦粒各部分的质量和营养素(%)部位质量蛋白质硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆醇谷 皮13-15193342865073谷 胚2-3864262721胚 乳8370-7533212436谷粒各部分的营养素谷皮 由纤维素、半纤维素构成，含

2、较多的矿物质，维生素和植酸盐。 糊粉层 含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素及较多酶类，影响产品的储藏性能。 谷胚 是营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、VB1 ，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可溶性糖。胚乳 含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生素矿物质含量很低。精白米和精粉中以胚乳为主要成分。三、谷类的营养价值碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达70。（胚乳）蛋白质含量在7-16之间。（胚乳外周、胚和糊粉层）脂肪含量低，2-3，60%为亚油酸，卵磷脂、植物固醇，VE也较多。（胚）B族维生素比较丰富，特别是VB1 。（胚，胚乳和糊粉层）矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层和谷皮）吸收率低。膳食纤

3、维含量在 2-12之间。（谷皮）水分含量在11-14%。四、不同种类谷类的营养差别名称能量蛋白脂肪糖类纤维VB1VB2VE钾镁锌硒面粉3441117420.30.11.81905025大米346717810.10.10.51033422玉米106412330.20.10.52383212小米358917520.30.13.628410725名称能量蛋白脂肪糖类纤维VB1VB2VE钾镁锌硒薏米357133710.20.122388823甘薯99232520.4.040.3130120.20.5土豆7620.2170.7.04.040.3342230.40.8面粉3441117420.10.11.

4、81905025食物的偏性 性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、红薯。性温：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麦、谷芽（稻芽）。性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁。 五味与五脏五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦。 常吃大米类的属性粘米：性甘平温补。畅胃气，助消化，生津液之功。每早吃白粥，长肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃肠炎、高热患者、胃肠道手术后均不宜吃粘米饭。粳米(大米)：性甘凉，健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、清胃热、生津止渴。陈仓米(储存多年的旧米)有清湿热，利小便、除烦渴之功，虚寒体质者不宜吃。米粉：味甘性凉，养胃益气，生

5、津润肠。胃寒及胃酸过多者忌吃。糯米：性甘温，温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。煮熟性热，多吃发湿热，动痰火。热病者不宜吃。 常吃麦类的属性小麦: 性凉面粉: 性甘温，补虚养气，充五脏。但能壅气作渴，气滞，口渴者少吃。 甘薯(红薯)性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。是一种碱性食品,有美白作用。低能谷类食品,有减肥作用。有防癌抗癌作用。膳食纤维含量高,有防 治便秘的作用。 玉米性甘平，益中补脾，止渴消肿。含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂含量也高。膳食纤维含量丰富(3/23) 。小米性凉VE、 钾、镁、硒含量丰富。是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。燕 麦味甘性平，养胃，滋

6、润五脏，除湿。蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富，富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等疾病。适合中老年经常食用。不适合儿童食用。薏米(薏仁米)性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功效。妊娠妇女忌吃。 山药(淮山药)味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻。有湿热实邪者不宜多吃。治消渴，固精，止带下。 五、谷类食品的合理烹调不买精细加工的粮食。淘米、搓洗数次要少，不要用热水泡米。少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，水煮 面条和饺子应将面汤一起食用。加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB改变显著。标准米(九五米)和标准粉(八五粉)蒸、烤、烙 等烹调方法营养损失较少。 油条、油饼等 煎

7、炸 食品的营养素损失最大。维生素破坏多，油炸用油为棕榈油或氢化植物油。发酵的烹调方法可破坏植酸，促进矿物质释放，是最好的加工方法。八宝粥是营养丰富的谷类食品。凉皮、米皮淀粉含量高, 维生素破坏多。挂面蛋白质含量高, 维生素破坏多。名称能量蛋白糖类纤维VB1VB2钾标粉馒头2337.849.81.50.050.07129富强馒头2086.244.21.00.020.02146蒸米饭(X)1162.625.90.30.020.0330烧饼加糖2938.062.72.1微量0.01122名称能量蛋白糖类纤维VB1VB2钾馒头(X)2217.047.01.30.040.05138油条3866.9510

8、.90.010.07227面条(X)2848.361.90.80.220.07129酿皮1064.421.80.3微量未检出138六、谷类食品的卫生在温暖、潮湿的环境下，谷类易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝癌。七、谷类食品的加工制品 常见的谷类加工品有甜点心、面包、方便面、饼干、蛋糕、薯片等。各类食品的加工方法面包的制作酵母发酵 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增加了 VB的含量，提高了矿物质的吸收率。 饼干的制作焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损失，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢化植物油。 中式糕点、方便

9、面的制作油炸 高温会使谷物中的VB1损失殆尽，VB2和尼克酸损失50，油榨用油为棕榈油或氢化植物油。羊角面包的制作工艺 蛋糕的制作工艺 饼干的制作工艺 萨其玛制作过程 豆类食品的营养分类大豆的营养其他豆类的营养豆类的合理烹调方法大豆食品的加工工艺简介大豆食品的营养一、分类 一类是大豆，蛋白质、脂肪含量高，碳水化合物含量少。另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。含有较高的碳水化合物，中等的蛋白质和少量的脂肪。豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。二、大豆（黄豆）的营养蛋白质 含量达35-45%。脂肪 含量为 15-20，亚油酸含量达50以上，VE含量也很

10、高，且含有较多卵磷脂。碳水化合物占25-30，其中50左右是人体不能消化的棉子糖和水苏糖。各种 B族维生素 含量都比较高。矿物质丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。大豆含有多种功能成分,如大豆异黄酮等。大豆含有多种 抗营养因子， 如蛋白酶抑制剂、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。保 健 功 能调节血脂：皂苷（促进体内胆固醇和脂肪代谢），卵磷脂和亚油酸，植物固醇调节血压：钾含量高；钙质有利于血压的下降调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病改善骨质疏松：钙质较丰富，大豆制品分解了植酸有利钙吸收，异黄酮雌激素样作用改善胃肠道功能：含有大豆低聚糖等，是双歧杆菌增殖因子富含磷脂，

11、可转化为乙酰胆喊提高人的记忆和接受能力。含植物雌激素和亚油酸,可美容美白皮肤。 抗癌:蛋白酶抑制剂；植物固醇；皂苷；异黄酮。三、其他豆类的营养淀粉含量高达 55-60%，脂肪含量低于 2，蛋白质含量一般都在 20以上， B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。各种营养素含量与谷类食品相似，但B族维生素和矿物质含量较谷类食品高。 名称能量蛋白脂肪糖类纤维VAVB2钙钾镁锌硒黄豆35935163416370.2191150319936绿豆316210.8626.422.11817871252.24.3红小豆309200.6637.713.117486013823.8蚕豆335211611.7.

12、41.3扁豆326250 .4626.5 5 .45137439921.932面粉344111742未测0.11.81905025食物的偏性 性平: 黄豆、长豇豆(豆角) 、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑豆性温: 刀豆性寒: 绿豆,四季豆 刀豆蚕豆豇豆四季豆扁豆豌豆健脾益胃的豆类红小豆蚕豆扁豆豌豆豇豆补肾健脾的豆类刀豆黑豆豇豆豆 腐益气和中,生津润燥,清热解毒,消渴止泻,消酒毒.常吃豆腐,能防治咳嗽多痰,哮喘,还可防治大便秘结,小便不畅和虚脱盗汗.绿 豆性甘寒，清热解毒，利小便，消暑止渴。清热解毒，有解百毒之功效 ，可解身体中的毒（解酒）和食品中的毒（农药残留和瘦肉精等

13、）利尿 蛋白质优良（8种必需的全有） 黑 豆性甘凉，补肾、明目、安神、养阴活血。常用治肾虚腰痛。 红小豆性甘酸,性平.利水除湿,补血排脓,消肿解毒.可防治水肿,小便困难,黄疸,便血.豇 豆 性平，味甘，能补肾健脾，生精髓。除脾虚者宜食外，肾虚之人也宜食用，对肾虚消渴、遗精、白浊，或小便频数，妇女白带，食之最宜。杂豆（豌豆，黄豆，绿豆）豆芽 如绿豆豆芽，VC含量丰富，胡萝卜素增加3倍，VB2增加4倍，烟酸增加2倍，VB12增加12倍。 在缺少蔬菜的地区或季节可替代蔬菜。四、大豆食品的合理烹调 豆浆要反复开锅3-4次，豆角要煮熟煮透。 谷类一起吃豆制品，尤其肾脏不好的人。 蒸煮能提高大豆蛋白质的消化吸收率。 发酵可使豆制品中部分蛋白质降解，VB含量增加。 五、大豆食品的加工工艺简介各类豆制品的加工工艺豆腐：以钙盐为凝固剂，钙含量很高，但水溶性维生素有较大的流失。豆浆：蛋白质含量接近牛乳，但膳食纤维少。腐竹：利用蛋白质胶凝性质制成，蛋白含量高。豆腐乳、豆豉：大豆的发酵制品，部分蛋白质被降解为降血压等功能性多肽