酸奶与人体健康讲解课件

1、酸奶与人体健康 Yoghurt & human health刘树梅诸城市龙城中学2008-12-21 The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌,具有良好的营养价值，是人体重要的益生菌来源。- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA). 益 生 菌 probiotics 指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源

2、。 对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家； 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁nutritional value 蛋 白 质 protein酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)；酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收：酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程；酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸和甘氨酸；在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。乳 糖 lactose酸奶在发酵过程中，20%30% 葡萄糖和半乳糖。一部

3、分葡萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低；酸奶中的乳酸菌含有具有乳糖酶活性的-半乳糖苷酶，可以在消化道中继续辅助分解乳糖。脂 肪 fat在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。 维 生 素 vitamines在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（loss of some vitamines due to the process）： 热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境；酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响(the cont

4、ent of vitamines could be influenced by active LAB)： B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。矿 物 质 minerals酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有利于肠道钙的吸收；酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.酸奶对人体的健康作用the health effect of yogurt on human调整肠道菌群；调整肠道相关免疫功能；缓泄作用酸奶中益生菌对肠道菌群的调节作用th

5、e modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止有害致病菌侵袭肠黏膜组织；乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说B. longum 抵抗胃酸作用的能力最强； B. animalis 穿过胃肠道的存活能力最强。酸奶发酵菌在肠道内的作用the function of yogurt fermentation bacteria in gut 酸奶的缓泄作用 (laxation effect) 研究发现，摄入含有B. animalis, L. bu

6、lgaricus and S. thermophilus 的酸奶可以显著减少肠转运时间(decrease intestinal transit time)，对改善和治疗便秘非常重要(good for preventing constipation)。酸奶对胃肠道疾病的作用乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI)腹泻(diarrhea)结肠癌(colon cancer)炎症性肠道疾病(inflammatory bowel diseases )幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori)过敏性疾病(allergic diseases)乳糖酶缺乏（lactase deficienc

7、y, LD)：是指哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性低下。 乳糖不耐受(lactose intolerance, LI)：是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产气增多和腹泻等症状。饮用酸奶的误区酸奶乳酸饮料分类牛奶范畴饮料营养价值营养全面，蛋白质2.3g/100g营养只有前者的1/3，蛋白质1g/100g乳酸菌含量大量活乳酸菌不含有或者非常少，只含有乳酸保存条件低温保存，28，1个月室温保存，时间长适用人群各类人群慎用Yogurt: Wholesome Food for Every Body酸奶的简易制作方法准备工作: 1.到超市去选一种酸奶,作为菌种,这是最至关重要的.推荐选用

8、达能纯白酸奶.(内含三种有益菌) . 2.准备一个带盖的容器.最好是糖瓷的,可以直接加热的.因为加热后不用转容器可避免污染.不要用铝制容器,因为会与酸性物发生化学反应. 3.鲜奶若干. 大包装的1升装,推荐伊利纯牛奶.如果怕长胖可选脱脂牛奶. 4.毛巾被一条. 制作步骤: 1.将买的鲜奶倒进容器内加热. 如你买的是没经处理的鲜奶要烧沸,再自然冷却40度左右；如购买的是直接饮用的经高温灭菌的鲜奶可只加热到40度左右就可。 最直接的判断温度方法是用干净的一只手指伸到牛奶中，以不烫手为可，就是温热。 2.将买好的酸奶倒进温热的牛奶中，用干净的筷子搅拌均匀，盖好盖子，用毛巾被将整个容器包好即可。 酸奶

9、对鲜奶的比例:一般1升鲜奶兑125克的酸奶即可。(125克是通常的小包装一小盒) 3.将用毛巾被包好的奶捂10-12小时，一个晚上就可以了。 至此为止， 酸奶就做好可以吃了。将做好的酸奶放进冰箱冷藏柜中，可以保存一个星期。将牛奶制成酸奶主要原料：鲜牛奶、白糖。 设备用具：盆、锅、乳瓶等。 制作方法： 1.选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，要求脂肪含量不高于3，干物质高于85，酸度小于016。 按鲜奶510的比例加白糖，煮沸3分钟后过滤。酸奶的简易制作方法 2.再将过滤的牛奶迅速降温至3842，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀。 3.接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳瓶内，及时封口，在37士

10、1恒温下发酵46小时，发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。 4.当酸度为 058、凝固也达到要求时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，再移到2-6冰箱中冷却。 酸奶的简易制作方法 将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开分钟消毒。 将杯子取出倒入牛奶（分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。 在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸

11、奶了。 注意事项： 所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。 不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶

12、的原料。 成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 自制酸奶保质期为天。 牛奶、奶粉是营养丰富、老少皆宜的滋补食品。但是，消费者一旦购买了掺假的牛奶及劣质奶粉则失去了营养价值，甚至危害健康。因此，西宁市消费者协会提醒广大消费者掌握相关的消费知识，以确保合法权益不受损害。 （1） 掺水的鉴别。正常奶液的色泽为乳白色或淡黄色。牛奶掺水，乳液即由稠变稀，而且色泽变浅。将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如果白沫流下很慢，则掺水较少；挂沫较金工 ，则基本未掺水。鉴别牛奶中掺

13、假的方法假（2） 掺米汤、湖精的鉴别。取被检验的牛奶20毫升，放入洁净、无色透明的烧杯内，在酒精灯或火炉上稍煮，离火后往牛奶中滴和磺液，观其颜色反应。如牛奶中掺有米汤，则会出现青蓝色，并有常常物析出；如掺有糊精，则会呈紫色或深紫色。（3） 掺豆浆的鉴别。取待测牛奶10毫升，放入洁净、无色透明的玻璃杯中，加入15毫升醇醚混合物（15毫升醇15毫升醚混匀而成）和25%的氢氧化纳溶液1520毫升摇匀，放置数分钟，如奶变成黄色，说明有豆浆掺入。（1） 颜色鉴别。白色或略带浅黄色的奶粉是新鲜奶粉。颜色很深或呈黄色、灰色的奶粉则品质不佳，喂养婴幼儿不宜采用这种奶粉。 （2） 气味鉴别。正常的、品质优良的奶分具有清淡的乳香味。若带有霉、醒酸等异味，则说明这种奶粉存放时间已久，或已变质，展品味严重者则不