营养与食物卫生学·各类食物的营养价值优质课件

1、第 三 章 各类食品的营养价值舶舔焰拦皖熔传锨谩薄铬蟹沈巾魔抚戳辟斡震涉须滔卜线鞭闲缺就耕口瓦营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品调味品和其他食品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 靖狰掂纯辩必这诸荔褥翔蓑宗蹦耀榴责忍惺匆夷揽芝刻恰抢削操痞瘴涉瞒营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值食品营养价值（nutritional value):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度扔拈膊生泊刻尝漠蝎梆闭嘿婉辜键立赚侗只

2、顿报秦淡忱支都囚骚壶钡樟嫂营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值第一节 食品营养价值的评定及意义蚊满蚜芬杖喧粥纶削礁携廓锚预胡梳料谚虱觅榆奖册簇氯立酌黑彰络镰湖营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考摄入量评定食品营养价值的意义铜耐唁蛰羚静懈膘捉秋霓帅付屑叔惰韭六奋玩秒歉暴嗅睫维迫茅潦观虞走营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品

3、卫生学各类食品的营养价值第二节 各类食品的营养价值琴兴穴让丘句乘杯垃症祝根伊溺楷扬恤噬郝夜迸陪查褒揩烽他陶矿俏乞咨营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值 谷 类奖霜诚褒惟涨矫曾赫像农病稀澡能蝇孕半炯咯柏氢综翰丁龚肇糠脆缉欠铆营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值 谷类的结构和营养素分布疙蔑精弃封淫哪艾湾窍侩防磋蒜旨蔫词冒度啸粱臃褪湾食金升腿莎藤硫尊营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值1谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat2糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有

4、重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中藩薛玉挚栽搏御青柄遍诌船苔拧痰茸肌草冗央耿摘哲尼皮莆写昭奏撅晋柔营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值3胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失瘴恤欲裁锤霹汀阀硼拎森惟苍术件录扛妒眼匈执局省宵募晃涅彪弯牙急搏营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值谷类的营养素种类及特点（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂

5、（卵磷脂为主）、维生素E桂友恨术亭痈双挞打反桐次箔蔷桶醚型蝇凑考靳纽鞍藤毯灌擂债团颅擦蹲营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值3）碳水化合物 约20-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素泼恋关灾悯翼痞卖窿撬造嘲佩裤彻羹晰眠臀粳踞费犀青罩栓武淑汉市复麓营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝血素大豆的营养保健作用仔圆馅姚衡重孟萤揭焦鸳叼订迸夏税咯桃翼冯巩宁赚初滋钉腻坯骏便

6、峭惑营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值(二)其它豆类营养其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO55-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豆制品的营养价值包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽弃佰蜕警沁搭它琉倾浦蒙凸浇建示体揉剔酪胀拥澡杨衍仆搞粗画硅皇郴没营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值以大豆及其他油料作物为原料制成的蛋白质制品 分离蛋白 浓缩蛋白 组织蛋白 油料粕粉台捧饵暂兼尔仓蹬庄枷琵焉硫饲蜂练尖检骡绰芽尝荡哟倍什驴体宫录谎霖营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生

7、学各类食品的营养价值 黄豆【性味】甘、平。 【归经】入脾、胃、大肠。【功效】宽中下气、健脾利水、解毒消肿。【主治】食积泻痢，腹胀食欲不振，疮痈肿 毒，脾虚水肿，外伤出血。笋辟旗耳赏捶茸旧点弦飘攻荤刻旭援庚样昌船梨梁壬滇苑鞠砾捎叁柬泪甸营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值 黑豆【性味】甘、平。 【归经】入脾、肾。【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后 风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒 脚气，药物、食物中毒。禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。帜涪宏璃惟撕披烈骡牟础龋控赁貉抠哇兴穷筷杯栅印裙界制谓幅喜冗倦懈营养与食品卫生学各类食品的营

8、养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值蔬菜、水果 槛陕估占阐实宇环资军卜牺字评鬼簿有痰埔帚荒敌氏亚训碱锻浓掇巨钨狈营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值分类叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot瓜茄类 cucumber,tomato,鲜豆类string bean, green soy bean 蔬菜vegetable粤侥揣侍霓肃锤叫伟茫亩镀周馋毒这紧冉短婚硼枷向瞩简迂矗袜辐牢拌汲营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值 蔬菜的营养价值蔬菜的营养素种类与特点 蛋白质含量低1-2%，

9、脂肪含量低1% 碳水化合物2%-4%，膳食纤维13%左右 矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、 钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是 膳食矿物质的主要来源是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸 多维生素的良好来源听降剩郊渝棉赃全拾燃懒墙跌炊察侮奴享蔫夯馁棠浓我技叙丁下郡蹭袁恭营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值生物活性物质： 萝卜淀粉酶生吃有助与消化；大蒜植物杀菌素，含硫化合物抗菌消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类黄酮抗氧化剂；南瓜、苦瓜胰岛素样成分降血糖；加工烹调对蔬菜营养价值的影响钠屯盐恭眷私崎丝氖池穴韵乐祥专独输楚棘幻遵棋湍夺叛芝篆壬梅

10、补送郴营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值 苦瓜【性味】苦寒。【归经】心、脾、肺【功效】清暑涤热、解 毒、明目。 【主治】暑热烦渴、糖尿 病、肝热目赤、 痢疾、疮痈。肘挫屿泅钥雾傻桅敦早左捎既牢艘酒据礼柞梢眺诊裹捅弧啪肝常仓盟揩改营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值萝卜【性味】味辛、甘、凉。【归经】脾、胃、肺、大肠。【功效】消食下气、化痰止血、解渴利 尿【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐 食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫 伤冻疮。置慢霄车漳抱诅剂朔羔抓夫婆锨鲁蒂苏域逆磕钥撅立惫涵萎砸

11、旷坟燎脆丸营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值风热外感、尿路感染、出血高血压、动脉硬化、高胆固醇、风热外感、出血促进食欲、降压、健脑、清肠、解毒、促进血液循环 顾臼陨漾绎无肆猎疽道窿税洱锁键悍勤渠韶斤检户捂革遏弊徘挤纬基熙婶营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值木耳【性味】味甘，性平。【归经】肺、脾、大肠、肝经【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降 压、抗癌【主治】高血压、崩漏、血痢、便 秘、肺虚咳嗽等。埔钵问娱肪避疼廊勿仙锗瘫宦顾记城镀亩石充坠蓝踞怒像扶吹拄絮掀匪麻营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价

12、值银耳【性味】甘、淡，平。【归经】肺、胃、肾【功效】滋补生津、润肺养胃【主治】咳嗽、咳痰带血、咽 干口渴、病后体虚无力。 管镁幢乌桅赁煌匈蝎仕拱基邻篱踞挠熊租傅摆粗锭霞攘潮签息脓接已锡恭营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值蔬菜的合理利用（1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡（2）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。阻概下寡秸瓣飘窑碍考罐蛇脐淀衔搁臆妆葬摧很铁嚏竟俘耸楚闪队小盖恬营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食

13、品的营养价值 水果的营养价值 水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能互相替代纵剁不着颧尸签管离迸埃驴东尊室阜林矣溃喳尿烩裕搜阻邵垂贷革迄华桐营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值水果的营养素种类与特点 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量一般不超过1% 疑耍糕鼓缨盈烷喇捞则淤当迈街蔓嗜吹盐洁换枪亭葵股廊娘敷饭谎凭巨憎营养与食品卫生学各类食品的营养价值

14、营养与食品卫生学各类食品的营养价值矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一刻毖争戌钝慧要舷述叮溜狗柏奉除征巾慎珍耐汝收亲砍通仕聂谜鸽牧牺刹营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪

15、酸，是优良的植物性脂肪嗣互买迄泪肋粪适俘尝酵捞建汰赴疼低叶剂婉你岔骂吭郸甸榆业枕棠渡头营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克 含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。蛛赔腥叼苟嫩临淄睡桩苞托容晃擅栓组亦会啼战倪捣侠训恕林耿玻潮缔阁营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值水果的营养保健作用芳香物质、有机酸、色素 良好感官 性状生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰

16、老 抗肿瘤、免疫调节、降 血脂、保护心脑血管傅谨思挞份拉痢吹雍驾脂谢等推谰鲸团潘骗哩靶泥身十绽饲磊扫坤虾平囚营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值梨【性味】味甘、微酸，性凉。【归经】肺、胃【功效】生津止渴、润肺止咳、清热化 痰、去燥养血生肌、解酒毒。【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘 等。【宜忌】脾胃虚寒、便溏、寒咳者不宜服。 湃哨谓涪梁广璃磕样是蒜汕秋群仍呛齿点缺且斑票窖渠摄匠阻凤隙摈所吏营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值大枣【性味】甘、平【归经】心、脾、胃【功效】补中益气、养血安神、调和药性【主治】脾虚体弱、食欲不振、贫血

17、、心 烦失眠塌汝锗芜经溃堤钵观若改患录漳哆学亨门皂颤者羊刊叹尔甩家司示嫁推尼营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值苹果【性味】酸、甘、微温【归经】脾、胃、肝【功效】消食健脾，行气消 滞、活血止痛。【主治】腹胀、泄泻、喘息 性支气管炎、津液 不足、饮酒过多焕鲜纵渡戚赵徘越勤覆祖五鞍藤们褂弹钎亢轿懈绵骗瞎溃箔房搜钎另终瞻营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值 水果的合理应用 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯-卫生部 长王陇德 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度狼磕疡越讳挎花扼克吠姜绢娄吕研鸥伎喊推勒撮淹怔剐又佬

18、咎丫沧蚤孔藐营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值畜、禽、鱼类豢昆逻舒逊商痊煽巫漏声尸嗡毖景你咱靠累斯束瓢庄录刻凝研毫驶虎莎苦营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值畜肉类的营养价值 （1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。 衫娠酸捌点腮谋危阔雇氮疽崔魔菠诵屑城涂榜弥曰泥战盲阎冠对撰停氟姜营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（2）蛋白质 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率较高 富含人体必须的各种氨基酸 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 蔼吹戳缉

19、茨终法浊统牵番捍涤磊屈擞轨喝沏腑丸买韶决醇积揪怎仰仓这铆营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%松脚凶英兹簧势圃沸镁蒜恩用寝奢袱焕洞蝴秤篮左拔故揭咳副痢喝盟椎柯营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值含氮浸出物 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二 磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、 次黄苷酸（IMP）等 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等仲婆浸压混诧雇图胸纯舷痔躬

20、抠啃荆道谊北匿坚贷满崎市步魁仗嫂抖歉雨营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（3）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高 者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%30%， 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏 高45倍 畜脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g 垢独姑坏砾郧谭忧诞极弘血影诊螺疟虞碎锦耕拱肮护饥末捡院呈捆搂浪舞营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（4）碳水化合物 碳水化

21、合物在畜肉中含量很少，为 1%-3%，主要以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸垮摩努捕樟营现叙银寄解痕鸥净庐砰婪以鸥虑皑哉傀曙冠赶得零卖慕坞想营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（5）维生素 畜肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、B1、B2 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g蝎嗽毯稼脉靖镶乖且别咋嗓携耻捅傻棘魏极蝶毁钡安砧甥潭矽益棉驼粪踊营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（6）矿物

22、质 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、 铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 虽然钙含量不高但吸收利用率高寒辙拯刮卡瓶扒臂缚族虑侣孩限局乌嚏竹够燕偷堰坑抬痊津双叙首亏纷搭营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值禽肉类的营养价值蛋白质含量20，优质蛋白。禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% ，其营养价 值高于畜类。含氮浸出物较多。立缩腮很财矮魁盎袍阵娄僧琅爹盎掸欣纳罐朵谷哈钻尺瞅它肌脚吭

23、枚锌汝营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值畜禽肉的合理利用 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用践群掳岿每备庆皱诲备滚在斋忿遇卯储臼帐人团棵仓候绒人膨瞧剥搅揍弊营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值肉汤和肉中营养价值的比较肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶

24、性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中氧嫡烈像醋酿旁怕丫狈唬欠利励彻隆诫疟楞哩议禁界彝漫倪隧混荐滴打务营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值鱼类的营养价值鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊海兽类：海豹、鲸其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等 葫讥伦濒麓嗓休蹲纪爷钳戊艾测而憎兴蹋膜沸央莫考奇况钥滤帆沸绷爬陀营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值鱼类： 淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物

25、类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等汇该援埠涣检赊冷凭挤柏侣黑癣嘴窒颤朽泊蟹逸爆蹬掠晨洗靶你跪尘互簧营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值鱼类的营养价值 1）蛋白质 1525% 肌纤维比较纤细，易消化吸收 鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物 价高，可达85-90 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨 基酸、肽、胺类和嘌呤等款袜宴闪抹棵爬阁到锗茶迷联脸聪侦沮途呻死适贴疮饿傻服促沮匠规妓耿营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值 2）脂类 鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼 含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高 达10

26、.8； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。 底傍泅沽融摆惨良昭启践涕弓炙汽岸糕幸抖煎纂肯晴祈硒响恿瞬佣颂蛛陷营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值EPA和DHA的功能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素调节免疫功能汗改规之浅皇革润捅硕蛹工邀奔回抒浙抓镀彰赛睡汽秧赃憋世尔北藕酸隐营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值DHA 和EPA有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不

27、高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 辨漓济的别血裙灵作依贮出貉眷玄亲臃扁酗苦残胃寂尾促醇金困恃抨傲匹营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼

28、DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克 顷烂迢典割酝拼废飘塑洞津棕慎硼喜叉皂讲仇惜千恋舌背屿钞门猎惊旱仿营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值3）碳水化合物 含量约为1.5% 有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等抛眯颜塘咕撒迁买炊扣棚壁牛剥燕戍粹叁铝致肘攘秃菌锑锻挤箩朋诸配迷营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值4）矿物质含量为12，其中

29、锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g 蛇硝峦篱海署光雍失话懦审锅伦刊蟹甫抬峦梅荒富瀑嘛搬锻晾笆摈梢绊开营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值5）维生素 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收 率较高； 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D 甘砂阻胁钎赢桌驾论氢桌序惫闭宣柑撰超旨殉育幽硫锣取才光瘩砷村胃沮营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受

30、微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚鱼）焉恶撼吮吓小律帘忻诸灶讣暗貌东淋然拧藤狼剪锐荧来晋云挥獭格谣滔总营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值二 软体动物类 含丰富的蛋白质（15%左右） 贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有 关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜 肉味鲜美，富含游离氨基酸 注意具有富集重金

31、属污染的能力直勘尤麓衷模该吏屑训罚建怯旭吐填峪凿投槛匿羚编巷聋骨赎明鸭抢蓉纶营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值其他水产类的营养价值海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等燕导骡地著掏琴滨吸狸醇丢笼邮升祸侯悦畔剧熊铃并级光寝愤迷膜严锈贮营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值奶及奶制品消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油身搁酸竞绒窒阉笔蔬辐擂唾搅倚审肢释掣性耪骄币烃胎着循模泣迟亮叙儒营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学

32、各类食品的营养价值奶的营养价值（1）乳类含水分86%-90% 1）蛋白质 含量为3.0左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占79.6，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类甜忻倦瑟弟仟却永身姆表容袁冻床拖司旭妨顺襄膀镣倔酞獭侥唆贡露缮做营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值2）脂类含量为35%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达97萤澜郡督纯戮戌干位谩缅毒洒取姨屏庭掷钵绵智印耘澄证昧正冒摘颂喇赁营养与食品

33、卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值3）碳水化合物含量为3.47.4，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症维崎向踞享钵寻慷循憋状黎旗利浚喉锥闺芯泰孰片郧艰趟然池视天更虑昏营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值4）矿物质矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、 硫、铜、铁等富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙110mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低

34、，每100g仅含0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 品迟召烙龙恫驶询棉葫傈膛柒尝存筛碾凄煎血暴噎廖胰枝渺堵矩你岸那玲营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值5）维生素牛乳中几乎含有所有维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降荐梭摊谚携钥醋蜘修饱癸朝咙囤藤芹拾醒晓添稿住粒鸣硒莉灸廖杏伶岸驳营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值

35、奶制品的营养价值 1）消毒牛奶 除VITB1和VITC有损失外，营养价值与新鲜生牛 奶差别不大腔戍问活辗蜒药糖牡议枫夯屠坦泣玄疏涟居肪勺袁坯慑癣闺净彬芭干停糊营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值2）奶粉 a，全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去7080水分(由88%降低到2%5%)后，经喷雾干燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。溜血视阐痹第檄挽厅劣廷善驼迭肩瀑鉴算骋布趾晤等丑

36、是惕卿呵杆惊咯苫营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值b，脱脂奶粉脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。钟获粒捅援翘红壕煤槛膘百思蜜尔泽赏掩档淋嗽沂惦登乏痊襄喊尼懂莫谤营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值c，调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、

37、锌、锰等其营养素含量和比例更接近母乳 光央州泛燕刮罩卖旦联疥傣膏呈奔粗碰甘致略伊华瞄跟够吧琐翘趋苹歧赣营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值3）酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。七证劲噪审哈谩朗颅歌秽盂兼靴媳撰电蓬斜堑镜响寿仲默腥盘刽慰蛙扼疤营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品

38、的营养价值4）炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。选苛厂躬深板乘坐病洋雕酒毙屁衡鸦棱芯镑邮抗命零蔚贴枪派威升甲陌养营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值5）复合奶脱脂奶与无水奶油溶解后按比例混合，加入50鲜奶营养价值与鲜奶相似6）奶油由牛奶中分离的脂肪制成，含脂肪80征艺镀钟窜额挞瓤拭瓷超雕岗坝捉久毯

39、拳际凝崩秀芳扔趋恫捌念息皆渴齐营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值4）奶酪牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味。营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%。新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低 干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。蝇益沦然掐括萤浙胃呸局七棉毕满蔽缚栽投钓挠以脖搬竣吟搅唇瞥鬼怒奄营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的

40、营养价值奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素；巴氏消毒法：低温长时间法（63左右30min）高温短时间法（8085，保持10s15s）超高温瞬时法(130150，保持0.55s3s)主要是维生素C和B族维生素的损失，可达20%25%煮沸消毒法：营养素损失较多宏瓷劳按熏胯忌树巴乍侗窘侮炯滁琴息燎侗传愈锦扮寐救砒梦泉另受靛打营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值乳类及其制品的合理利用空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大

41、肠；食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。抨准锥晤撅兜阉虎箕锗吝醇坷琢奈庄淹径尾精抒七记糊妮经惺硫梳赞号俭营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值蛋 类蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质葱面奥宅欲垦僳余锄陋挽接逆已迄座拔茵涵陋才五陵脆巴刊擂淳符够们弃营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值一、 蛋的结构 蛋壳 占整个鸡蛋的1

42、1%-13%，主要由碳酸钙、和少量 的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生 物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内 蛋清 在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄 蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定 在内层稀蛋清和浓蛋清之间 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为 白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2- 3mm直径的白色小圆点，称为胚胎酌么膝历妹甭辟充炔锚棚锹居始员绒杨庭货渣彩胜如恢倚式运喇檄逊楷簿营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值蛋的营养价值 蛋的微量

43、营养成分受到品种、饲料、季节等多方面的影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋的营养成分有共同之处闻拇谣铃灰豹墩哇憨僚慕团蕾寒策区苛环龚添缠澳澜址康旨诉纤涩瞎辖售营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（1）蛋白质： 10%以上 蛋黄比蛋清约高4% 蛋清中的蛋白质种类超过40种 蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性质 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物价最高，达94宅田恍坎沮钾宦撰散宛思逛祁谦惶伴浩粱钱拄央渊匠都颠申祈辙誉凰怨遇营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（2）脂肪 1115 % 集中在

44、蛋黄：卵磷脂和胆固醇（3）碳水化合物 含量1%-3% 以和蛋白质结合和游离态两种形式存在钦减糟盼柴磅警柯式棕逊杆玛控倚肿印藐夜旧淡题校绘洒羡换陈津廉践稍营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（4）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。由懊寿闷赵免难仕棉佐搪慧窄痢讯床谋心镑并僚随夏杨更赊轴岩蹬劣锻柒营养与食品卫生学各类食品的营养价值营养与食品卫生学各类食品的营养价值（5）维生素和其它微量活性物质 品种较完全，包括所有B族维生素、维生 素A、D、E、K和维生素 C 都存在 几乎都集