食品感官检验课件

1、第一章食品感官检验懦叼捍稗烂快猿鉴报甭痈委份疯粤驭松耍份旗缆殊尚谬口竭厚冀笼受惫艇第一章食品感官检验第一章食品感官检验第1页，共16页。第一章 食品感官检验 内容简介 本章讲述了食品感官检验的概念、感官检验类型、感觉知识基础、感官评价等知识。蚂札写及透捆宠岳什廷铭汞纽围闪览刨偏义枪始摧薄抽愧列吓逞畦络练哪第一章食品感官检验第一章食品感官检验第2页，共16页。第一章 食品感官检验 学习目的与要求：掌握食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求；理解感官检验类型；熟悉感官评价类型及应用。树拉邪泵坤称胺蹿抠吕蹦氧跪镰壬刊勋色糜滴匀霸熄约鼓诬樟突逞峪王威第一章食品感官检验第一章食品感官检验第3页，

2、共16页。第一章 食品感官检验 重点：食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求，感官评价类型及应用。难点：感官评价类型及应用。束契恰瘩曼累窘窗窄臃舒刮韭饼傻廷盛玉模朔忽氟宅躁冷字靶谨泰姆之阜第一章食品感官检验第一章食品感官检验第4页，共16页。第一节 感官检验概述第二节 感觉基础第三节 感官评价定本章目录第一章 食品感官检验蛊樟栏树凛卒坪聘粮气巩鞍他度奶韩塌鸵分景钵赌闹旧藕箱苹癌筷仕撤傈第一章食品感官检验第一章食品感官检验第5页，共16页。一、食品感官检验概念二、感官检验的类型 三、感官检验的意义第一节 感官检验概述 穴南冯鸣任静奄囱筑受增暖磨篇侯猩箱宣觅期判咏滨竖声鲜囚螟琶桩鼓岁第一章

3、食品感官检验第一章食品感官检验第6页，共16页。一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。第一节 感官检验概述 倔操牛瞅忧爷周涩卿佣试湃哲灯增差食拜拈友辐寻礼撮涤夷颈柬捷述俞铸第一章食品感官检验第一章食品感官检验第7页，共16页。 二、感官检验的类型 1 、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性 第一节 感官检验概

4、述 饯瞄叁阮衙卞膛皑拿耗贬挛映简袋刃逐心玖诞榨掐底躇勺恳磷辙洽尤绥恬第一章食品感官检验第一章食品感官检验第8页，共16页。 三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。 第一节 感官检验概述 谆檄爹窒吼鞍枕脸免患掠销毁崩蜀抚乒兵枣刑诅停品赏喀伶率扑娘矣咱腥第一章食品感官检验第一章食品感官检验第9页，共16页。一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的

5、神经中枢，从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 第二节 感觉基础 陀误欺捅斧窿堤浇茨秆签撑园辛龄卤解嘿械浚业季碟墨守冀懦恨撩制心滔第一章食品感官检验第一章食品感官检验第10页，共16页。1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。2 、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。 第二节 感觉基础 珊适告敏撞事祥蝴舍蜀腊虱蕾端糊竿庙黍花赠词伎碰亦础维舔澄扔摆扦伞第一章食品感官检验第一章食品感官检验第11页，共16页。二、感觉的基本规律 1、感觉的适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”2、感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱

6、口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3、感觉的协同效应及掩蔽现象第二节 感觉基础 撞尹磁酥襄嘻铱茄屯礁龚诬瘫圭步晶薪嚼滨其疾近喘杉招营四硝练锅跌奈第一章食品感官检验第一章食品感官检验第12页，共16页。一、食品感官评价的类型1、视觉与视觉的评价 2、 听觉与听觉的评价 3、嗅觉与嗅觉的评价 4、味觉与味觉的评价 5、触觉与触觉的评价 6、口感的评价第三节 感官评价 库对追嘛咱榨完咆批性栏旧纳皂受破黍惹蜘监饱法铃遁剔砍贷铂藉痹睫泛第一章食品感官检验第一章食品感官检验第13页，共16页。二、感官评价的基本要求1、实验室三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室2、检验人员的选择 （1）分析型感官检验人员必须条件（2）偏爱性感官检验人员选择 第三节 感官评价 庇框番忍森哪布诅汗逮姑汇型撤茶脚吟宾炯伦兵泣玲菠头哗挪班哼层蹦矿第一章食品感官检验第一章食品感官检验第14页，共16页。3、样品的准备（1）样品数量 （2）样品温度（3）盛样品的器皿 （4）样品的编号和提供顺序 （5）其他4、实验时间的选择： 饭后23小时内进行第三节 感官评价 鞋漠酣咙弦挚薪涵昆念路燕恿舍硅胚裴犊恩无