东方加工工艺实验

1、食品加工工艺学教学实习 刘素纯教授 周红丽副教授 1实验内容1 泡菜的制作 2 腊八豆的制作 3 甜酒的制作 2实验报告书写和实验室要求1. 一个实验技术内容写一份报告。2. 实验内容包括实验目的、原理、操作步骤及实验结果，强调的是不能将书本上的搬到实验报告中，必须是你真实完成的步骤及对应每步的结果反映在你的报告中。3. 实验结束后要求每位同学将自己使用过的仪器和玻璃器皿打扫干净，并放回原处，保持实验室整洁，每次实验全班留4位同学打扫实验室卫生。3实验目的和基本要求目的 通过实习使学生进一步理解和巩固基础理论知识，基本掌握食品加工常用原辅料的物料特性和加工特性、常用设备的性能和使用方法、产品加

2、工工艺流程及成品质量评价标准与方法，提高学生的动手能力和实践能力；通过教学实习，培养学生的专业兴趣，增强对食品加工和食品卫生的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力，为学生就业奠定基础，以适应市场对人才的需求。基本要求 通过综合实验，达到以下基本要求： 1了解各类食品的加工工艺；2领会食品加工原料的品质特性；3掌握食品加工的原理与发生的物理、化学及生物变化。4 实验考核方式及办法1实验指导老师根据实验情况给出实验成绩，包括：出勤、完成情况、实验效果、打扫卫生情况、实验报告等。2缺做实验两次，实验成绩以不及格论处。 5内容时间安排 6实验材料 黄豆 12斤萝卜3斤， 辣椒 3斤糯米 6斤食盐

3、 2斤生姜 1斤大蒜 0.5斤 7实验一 泡菜的制作1本实验的目的和要求了解泡菜加工的工艺过程及操作技术。2实验内容和原理泡菜加工主要在密闭的环境内,造成嫌气条件,利用乳酸菌在低浓度的食盐溶液中进行乳酸发酵所得。产品含盐量一般为2-4%。3需用的用具及原、辅料等3.1 用具 泡菜坛、不锈钢菜刀、水果刀、砧板、不锈钢盆或白瓷盆、台秤、药物天平、量杯、竹筛、白色纱布、电炉3.2 原、辅料 白萝卜、辣椒、黄瓜、红薯、白糖、食盐、白酒、干红椒、生姜、八角茴、花椒、丁香、桂皮、胡椒、氯化钙。4工艺流程原料清洗切分晾晒配制泡菜液入坛泡制后熟品尝85 操作要点5.1 原料 选择新鲜、幼嫩、质脆、无病、虫、腐

4、烂、含水量少的蔬菜品种、洗净泥沙，除去粗皮、老叶、老筋、须根、病斑、烂点等。5.2 晾晒 目的是去掉部分水分。软化组织，增加脆度。5.3 配制泡菜液 配方：食盐7、白糖2、白酒0.2、生姜、干红椒、八角茴、花椒、丁香、桂皮、胡椒各少许、氯化钙0.5（各项均按泡菜液水重计）5.4 入坛泡制 先将香料包放入坛内，再将晾晒的原料入坛，然后注入1.2倍原料量的泡菜液，加盖，于坛沿注入清水密封。5.5 后熟 将泡菜坛置于阴凉干燥处，任其后熟。后熟时间冬季1216d，夏季57d即可取食。6.注意事项6.1 用于泡菜液的水经煮沸后效果更佳，但必须冷却至室温才能使用。6.2 泡菜坛和盖必须经过洗净后用沸水烫漂

5、沥干备用。6.3 装坛时原料不宜压紧，注入泡菜液以淹没原料即可。6.4 注意坛沿清洁，经常更换清水，揭盖要轻，勿将坛沿水溅入坛内。7产品质量要求色泽美观、香气浓郁、质地清脆、组织细嫩、含酸适度，微有甜味或鲜味，无异味，尚能保持原料固有的风味。9实验二 腊八豆的制作1本实验的目的和要求 学习并掌握腊八豆的加工制作技巧。2设备用具 高压锅、塑料盆、坛子、粗天平、托盘、纱布3实验材料 黄豆、白酒、食盐、姜末、微生物菌种（毛霉）4实验步骤 浸豆煮豆冷却接种发霉腌制入坛后发酵品尝105操作要点5.1 原料 黄豆要求新鲜、无霉变，去除各种杂物。5.2 浸豆 按豆：水=1:(2-3) 加水，在常温下，将黄豆

6、浸泡24h，让其充分吸收，黄豆增重在11.5倍之内。5.3 煮豆 将浸泡后的黄豆沥干水，在高压锅中蒸煮30min。5.4 接种 向煮熟摊凉后的黄豆中，接入发酵菌种，接种量为0.51。5.5 发酵 2025，发酵72h，到豆子表面的白色菌丝长到1cm左右为宜。5.6 后发酵 目的在于促使风味物质的形成，发酵时间一般为1520d。6.产品质量要求 产品为淡黄色，豆粒完整，手捻呈泥状，味道鲜美，有芳香味，无其它异味。11实验三 甜酒的制作1本实验的目的和要求 学习并掌握甜酒的制作技术。2设备及用具 高压灭菌锅，恒温培养箱、台秤、纱布、搪瓷盆 3原、辅料 糯米、麦麸、Q303菌种（酒药）4实验步骤 浸

7、米蒸煮冷却接种保温发酵品尝125操作要点5.1 原料 糯米要求新鲜，无霉变，去除各种杂物。5.2 浸米 将糯米淘洗干净后再浸泡，让米充分吸水。浸泡时间夏季为3-5小时，冬季为5-8小时。浸泡后的糯米粒应保持完整，手捻易碎，断面无硬心，吸水量以25%-30%为度。夏季浸泡时应勤换水，以免酸败。5.3 蒸煮 将浸好的糯米装入蒸饭桶内蒸熟。蒸饭时间控制在25-30分钟，要求蒸出的饭粒外硬内软、内无白心、不糊不烂。5.4 冷却 有淋冷法和摊凉法。淋冷法采用无菌水淋冷，适于夏季操作。摊凉法是将饭粒摊开冷却，适于冬天操作。5.5 接种 把酒曲研碎过筛，拌入冷却沥干的糯米饭中。拌曲量一般为干糯米重的0.2%

8、-0.3%。5.6 发酵 发酵时控制发酵温度在28-30，室内保持通风，发酵时间为2-3天，发酵至酸甜适度、米粒完整为佳。6.产品质量要求 产品酸甜适宜，稍有醇香，无异味，微生物学指标参照国家标准。13曲种：大曲：纯小麦或部分大麦等原料对酿酒用微生物进行富集和扩大培养制成的自然糖化发酵剂。包含：霉菌（糖化菌）、细菌（芽孢杆菌）、酵母菌、生酸菌（乳酸菌）。以大曲酿造的蒸馏白酒，香味浓、口味悠长、风格特征突出；其缺点是用曲量大、耗粮多、出酒率低、生产周期长。 小曲： 小曲又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲。是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成。用小曲酿造的酒一般香味较淡薄，属于米香型白酒。麸曲：以麸皮、酒糟、谷壳等制成曲料，杀菌后接入糖化菌和酒母制成。采用麩曲加酒母代替传统大曲所酿制的蒸馏白酒称麩曲白酒。 14大曲中温大曲 高温大曲15工艺： 菌种斜面试管培养三