实验小学食堂从业人员安全测试

1、实验小学食堂从业人员安全测试一、选择题（单选或多选），请将正确答案填写在“（ ）”内，每题2分，共76分。1.食堂从业人员取得（ ）明后方可上岗工作，必要时进行临时健康检查。 健康证(正确答案)身份证2.食堂从业人员每天上岗前接受( )。 晨检岗前培训、教育以上都是(正确答案)3.禁止学校食堂加工制作（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等高风险食品。 四季豆(正确答案)野生蘑菇(正确答案)鲜黄花菜(正确答案)发青发芽土豆(正确答案)4.接触直接入口食品的从业人员（ ）佩戴口罩。 不用必须(正确答案)5.若患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的主动报告，（ ）从事接触直接入口食品的工作。

2、不得(正确答案)可以6.库房从业人员在食品及原材料入库前通过( )、( )、( )等感官性状进行查验。 颜色(正确答案)气味(正确答案)形状(正确答案)7.库房从业人员在查看预包装食品的( )是否齐全、( )是否一致、( )是否一致。票证不齐和有问题食品及原材料不入库。 标签(正确答案)内外包装标识(正确答案)标识与内容物(正确答案)8.中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的（）食品进行留样。 每种(正确答案)其中一种9.中小学、幼儿园食堂每个品种留样量不得少于( )克。 100125(正确答案)10.中小学、幼儿园食堂留样食品应当由专柜双人双锁( )保存48小时以上。 冷藏(正确答案)冷冻

3、11食品及原材料出库时按入库日期( )，完善出库手续，并建立台账。 先进先出(正确答案)后进先出12. 切配间（区）从业人员按原材料属性，分别在( )性原材料、( )原材料、( )、( )操作台上使用对应的工具进行切配，操作台、工具不混用。 动物(正确答案)植物(正确答案)水产品(正确答案)半成品(正确答案)13. 切配间（区）从业人员（ ）切配有腐败变质迹象、气味异常的原材料，不切配未经过粗加工清洗处理的原材料。 可以不可以(正确答案)14.原材料进入粗加工间（区）后分类、( )存放。 上架(正确答案)接地15.粗加工间从业人员使用管理机具时候要清楚标示机具，按（ ）使用。及时（ ），做好（

4、 ）。 操作规程(正确答案)清洗消毒(正确答案)记录(正确答案)16.原材料进入粗加工间（区）后分池、分类清洗原材料，清洗后分类存放，( )存放。 不落地(正确答案)落地17.加工禽蛋前清洗外壳，大量使用禽蛋时( )外壳。 必须消毒(正确答案)不用消毒18.白案间从业人员未用完的原材料规范存放，防止原材料腐败变质。按规定保管使用食品（ ），并做好记录。 原材料添加剂(正确答案)19.烹饪后清洁盛装调料的器皿，加盖存放，不放置于（ ）。 地面(正确答案)保洁柜20.洗消间从业人员按一（ ）、二（ ）、三（ ）、四（ ）的规程对餐厨具和盛放或接触直接（ ）食品的器具进行清洗消毒。 洗(正确答案)清

5、(正确答案)消毒(正确答案)保洁(正确答案)21.冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（） A. 0-8B. 0-10C. 0-12D.08(正确答案)22.进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后( )个月；没有明确保质期的，保存期限不少于( )年；其他各项记录保存期限为( )年。 A. 6、2、3B. 2、2、6C. 6、2、2(正确答案)D.6、3、323.烹饪间（区）从业人员怎样规范烹饪行为？ A. 不用炒菜勺或手直接品尝菜品(正确答案)B.不使用未经洗消的器具和专用抹布(正确答案)C. 在烹饪时不接打与烹饪无关的电话(正确

6、答案)D. 不直接用手擦汗(正确答案)E.不将器具直接放置于地面(正确答案)24.备餐间从业人员按规定使用消毒灯，食品进入备餐间前（）分钟开启紫外线消毒灯，人员进入备餐间前关闭紫外线消毒灯。 A、10B. 20C.30(正确答案)D. 2525.食品及原材料按照主食、副食、干杂等进行分类、分间（或分区）、分架整齐存放，并离地、离墙( )厘米以上。 A、10(正确答案)B. 15C.30D. 2026.冷冻柜温度控制在（）以下 A.-12(正确答案)B.-20C.-8D.-427. 食品及原材料入库后进行食品采购票证登记，在入库台账中如实记录食品及原材料的（）和生产批号、保质期、进货日期以及供货

7、者名称、地址、联系方式等。 A.名称(正确答案)B.规格(正确答案)C.数量(正确答案)D.生产日期(正确答案)28.加工前检查原材料和添加剂是否（）等，不使用感官异常的原材料。 A.新鲜(正确答案)B. 长虫(正确答案)C.霉变(正确答案)D.酸败(正确答案)29.食堂从业人员不能在食堂内做什么？（） A. 学习岗位职责B. 清洗器具C.吸烟(正确答案)D. 吃零食(正确答案)30.对高温蒸煮消毒（）分钟以上。 A、15B. 20(正确答案)C.30D. 2531.餐厨具和盛放或接触直接入口食品的器具消毒洗净后，沥干、烘干，整齐存放在洁净、密闭的专用（）设备内。 A.消毒B.保洁(正确答案)

8、C.菜盆D.汤桶32.食堂从业人员在工作期间不佩（）等饰物 A. 手链、手串(正确答案)B.手表、手镯(正确答案)C. 戒指(正确答案)D. 耳环(正确答案)33.专间内温度不得高于（） A.15B.20C.25(正确答案)D.3034. 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）以上。 A. 70(正确答案)B.80C.90D.10035.食品留样时，在盛放留样品的容器上标注（ ）等？ A. 留样品名称(正确答案)B.留样时间（月、日、时、分）(正确答案)C. 留样量(正确答案)D. 留样人员(正确答案)36.库房设备管理中，应及时检查、维护通风、（ ）、（ ）、（ ）、防蚊虫、

9、防蟑螂等设施设备，确保完好，并正确使用。 A.防尘(正确答案)B.防鼠(正确答案)C.防蝇(正确答案)D.防人37.库房怎样保持清洁卫生？ A. 及时清运垃圾(正确答案)B.打扫卫生(正确答案)C. 清洗消毒(正确答案)D. 保持整洁(正确答案)38.食堂从业人员上岗前按规定( )、( )（头发置于工作帽内）、( )。 A. 更衣(正确答案)B.带帽(正确答案)C. 洗手消毒(正确答案)D. 清洗消毒二、判断题，请在你认为说法正确的（）内划 “”，说法错误的（ ）内划 “X”，每题1.5分，24分。1. 食品处理区与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界

10、直接相通的门能自动关闭。 对(正确答案)错2. 库房从业人员每月清点库存，核对账物，确保账实相符。 对(正确答案)错3.更衣间从业人员个人物品做到规范摆放，储物柜每日一清理，更衣间每周一清理。 对(正确答案)错4.就餐区管理人员必须维持学生就餐秩序，整顿就餐纪律。教育引导就餐人员落实光盘行动，把残余饭菜倒入收集装置内，保持就餐区整洁。教育引导就餐人员和从业人员正确使用并维护就餐区设施设备。 对(正确答案)错5. 食堂档案管理人员分类建立健全食堂管理档案，定期整理、装订档案。 对(正确答案)错6. 在食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前可以不更换工作服。 对错(正确答案)7. 食品再加

11、热时，食品的中心温度应达到70以上。 对(正确答案)错8. 供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施(如升降笼、食梯、滑道等)的，应保持传递设施清洁。 对(正确答案)错9. 烧熟煮透食品，防止里生外熟。盛装原材料、半成品、成品的器具分开定位存放、分开使用，清楚标示，不混用。 对(正确答案)错10.在规定时间内完成切配，切配后按用途、性质分类、分开存放。易腐烂变质的半成品尽量缩短在常温下的存放时间，及时使用或冷藏。可以盛装原材料的容器直接放置于地面。 对错(正确答案)11.中小学校、幼儿园可以制售凉菜。 对错(正确答案)12.查验调料并标示品名、保质的最后日期。不使用过期、变质调料。烹饪后清洁盛装调料的器皿，加盖存放，放置于地面。 对错(正确答案)13.餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前可以不用消毒。 对错(正确答案)14.调整蒸煮设备