2021年学校食堂企业培训考试试题与答案

1、2021年学校食堂企业培训考试试题与答案1. 餐厨废单位不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源 以上：（） A、20mB、25m(正确答案)C、30mD、35m2. 接触熟食的食品从业人员至少（ ）进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 A、半年B、一年(正确答案)C、一年半D、两年3. 冷藏要求的温度要求是多少：（） A、0-10B、0-4C、0-8(正确答案)D、1-44. 法规要求加工后食品中心温度应：（） A、70(正确答案)B、75C、80D、855. 法规要求食品留样的时间和留样数量为：（） A、24h，150gB、24h，125gC、48h，

2、100gD、48h，125g(正确答案)6.学校食品安全与营养健康管理规定实施时间为：（） A、2019年1月1日B、2019年4月1日(正确答案)C、 2019年6月1日D、2019年10月1日7.啮齿类动物是沙门氏菌和寄生虫的来源：（） A、大肠杆菌B、志贺氏菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌(正确答案)8.学校外购食品的，应当索取相关凭证。不能即时分发的，应当按照保证食品安全的要求贮存（） A、应当索取相关凭证B、查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件C、不能即时分发的，应当按照保证食品安全的要求贮存D、以上全对(正确答案)9.学校食堂人员健康证明需公示在（） A、食堂显著位置(

3、正确答案)B、操作间内C、更衣室D、库房走廊10.中小学、幼儿园应当建立集中陪餐制度，做好陪餐记录，记录应包含（） A、陪餐日期B、菜品名称C、人员签字D、以上全对(正确答案)11.进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（） A、6个月(正确答案)B、8个月C、1个月D、不需要保留12.学校食堂SSOP八大方面中，关于清洁和消毒等化学品：（） A、编写有毒有害化学物质一览表B、贮存时应远离食品加工区域C、经过培训的人员管理D、以上全对(正确答案)1.餐厨废弃物管理的要求有：（）A 、专用的废弃物容器(正确答案)B、安装油水分离器(正确答案)C、与专用公司签订收运协议(正确答案)

4、D、 索取收运者资质证明(正确答案)2. 食品安全自查包括：（）A、制度自查(正确答案)B、定期自查(正确答案)C、专项自查(正确答案)D、季度自查3.中小学、幼儿园食堂不得（）A、制售冷荤类食品(正确答案)B、制售裱花蛋糕(正确答案)C、加工制作四季豆(正确答案)D、加工制作野生蘑菇(正确答案)4. 在散装食品(食用农产品除外)贮存位置，应标明：（）A、食品的名称(正确答案)B、购货者名称C、生产日期或者生产批号(正确答案)D、使用期限(正确答案)5. 使用有限量要求的食品添加剂应：（）A、专柜(位)存放食品添加剂(正确答案)B、专册记录使用情况(正确答案)C、按限量要求使用(正确答案)D、

5、精准称量(正确答案)6. 餐具清洗消毒的方式有（）A、湿热消毒(正确答案)B、红外线消毒(正确答案)C、化学性消毒(正确答案)D、臭氧消毒7. 学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的（）A、知情权(正确答案)B、参与权(正确答案)C、选择权(正确答案)D、监督权(正确答案)8. 学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到( )，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。A、通风换气(正确答案)B、分区分架分类(正确答案)C、离墙离地存放(正确答案)D、防蝇防鼠防虫设施完

6、好(正确答案)9. 散装食品应当在贮存位置标明（）A、食品名称(正确答案)B、生产日期或者生产批号(正确答案)C、保质期(正确答案)D、生产者名称以及联系方式等(正确答案)10. 属于食品直接接触表面的有（）A、加工设备(正确答案)B、工器具、台案和内包装物料(正确答案)C、加工人员的手或手套、工作服等(正确答案)D、操作设备的按钮11. 交叉污染的来源（）A、工厂的选址、设计(包括工艺流程设计)不合理(正确答案)B、卫生操作不当。如生、热产品未分开，原料和成品未隔离，不同产品混库存放(正确答案)C、清洁消毒不当(正确答案)D、加工人员个人卫生不良(正确答案)E、外来人员的不规范管理(正确答案

7、)12. 有毒有害化合物主要包括（）A、清洗剂、消毒剂：如洗洁净、次氯酸钠、95%酒精、过氧乙酸等(正确答案)B、灭鼠剂、杀虫剂：如灭害灵、“一步倒”等(正确答案)C、润滑剂：润滑油(正确答案)D、化验室用药：甲醇、氰化钾；(正确答案)E、添加剂：亚硝酸钠等；(正确答案)1. 冷冻温度要求是低于12。（） 对(正确答案)错2. 法规要求粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应达到2m。（ ） 对错(正确答案)3.特定餐饮服务提供者应对供应商进行现场评价审核。（ ） 对(正确答案)错4. 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。（ ） 对(正确答案)错5. 餐饮企业不

8、得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。（ ） 对(正确答案)错6.冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60降至21，再经2小时或更短时间降至8。（ ） 对(正确答案)错7. 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)，或者标注与留样记录相对应的标识；留样数量100g。（ ） 对错(正确答案)8. 从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。（ ） 对(正确答案)错9. 从食品销售者(商场、超市、便利店等)批量采购食品的，留存好购物凭证即可。（ ） 对错(正确答案)10. 废弃物应分类存放，及时处理，不需做记录数量。（ ） 对错(正确答案)11. 分餐区工作服与其它区域的工作服有明显的颜色或标识区分。（ ） 对(正确答案)错12. 学校食品安全实行校长(园长)负责制。（ ） 对(正确答案)错13. 留样食品应当由专柜冷藏保存24小时以上。（ ） 对错(正确答案)14.学校食堂(或者供餐单位)不得采购、贮存亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。（ ） 对(正确答案)错15. 企业每年应进行1次水质监测。（ ） 对(正确答案)错16.使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。（ ） 对错(正确答案)17. 冷冻冷藏设备在日常使用中需要对其温度