饮食连锁店订货物流管理课件

1、饮食连锁店订货物流管理 第1页，共42页。了解饮食连锁店订货的目标及重要性 ;了解饮食连锁店订货的原理 ;如何使用和完成盘存报告 ;简介订货组的日常工作 ;进行紧急订货的程序 .2022/7/29课程目标 ：第2页，共42页。订货的首要目的是与配销中心联系，订购足够量的符合标准的半成品以维持营运，并根据营运状况及时调整订量，正确的订货能使餐厅营运顺畅； 订货过多会造成点数困难、成本高、积压资金、使产品品质下降；订货不足会使营业额和利润下降，并对公司信誉和员工士气产生不良影响，如要紧急订货，成本就会上升。 2022/7/29订货的目的及重要性 :第3页，共42页。2022/7/29订货的原理 :

2、餐厅订货组采购品控部财务部DC生产厂库房中心运输部第4页，共42页。基本概念:订货流程:订货核算:2022/7/29订货的原理 :第5页，共42页。2022/7/29订货的原理 :-配送中心订、分货流程:POS机核算库房点数计算订货量DC核实订货量采购部留存。DC合计订货量DC库房备货生产厂订单加工运输中心第6页，共42页。基本概念： 延滞期(Lay Time)：2022/7/29订货的原理 :日一二三四五六40002500订货125003000进货1-135004200进货1-2450038002500订货225003000进货2-1350045004500第7页，共42页。基本概念： 进货

3、周期(Delivering Cycle)：2022/7/29订货的原理 :日一二三四五六40002500订货125003000进货1-135004200进货1-2450038002500订货225003000进货2-1350045004500第8页，共42页。基本概念： 安全存量(Safty)：2022/7/29订货的原理 :日一二三四五六40002500订货125003000进货1-135004200进货1-2450038002500订货225003000进货2-1350045004500第9页，共42页。基本概念： 订货周期(Ordering Cycle)：2022/7/29订货的原理 :

4、日一二三四五六40002500250030003500420045003800250025003000350045004500第10页，共42页。计算冷藏货的延滞期： 冷藏货每周二早下订单订货，一周一订，第一次进货为周二晚，所以延滞期应为?天 进货周期（冷藏）： 第一次订货（周二）的第一次进货是周二，第二次订货（下周二）的第一次进货是下周二，所以进货周期应是?天。 订货周期（冷藏）2022/7/29 举例： 第11页，共42页。2022/7/29订货的原理 :-餐厅订货流程:POS机核算计算使用量盘存使用量库房点数分差千TC用量预估TC计算订货需求量计算订货量DC核实订货量第12页，共42页。

5、基本概念： SALES: 营业额TC: 单位周期交易次数AC: 单位周期平均交易额千TC: TC总数1000单位2022/7/29订货的原理 :第13页，共42页。基本概念： 千TC用量： 营业稳定状态下(AC稳定)，每种半成品货品1000个TC货品的用量。 2022/7/29订货的原理 :第14页，共42页。基本概念： 订货周期的需求量(Build to)： 为千TC用量乘以订货周期内预估的总的千TC数。 2022/7/29订货的原理 :第15页，共42页。基本概念： 订货量：为需求量(Build to)盘存数(Stock)订货数(Order)。 2022/7/29订货的原理 :第16页，共

6、42页。千TC用量实际用量实际千TC(折合成进货单位，如：栏、箱等) a. 上周为例：10:1包实际用量为35400个，实际千TC为34.147。 b. 所以上周千TC用量(10:1包)3450034.1471036.7个。 c. 折合成栏数：1036.760个栏17.282022/7/29举例： 第17页，共42页。使用目的： 完成正确的统计分析报表及有效的行动计划。 调整食品及包装的补齐式订货。 调整产品叫制表，控制食品成本。 计算半成品应产率。2022/7/29订货盘存：第18页，共42页。计算使用量 ：计算某一特定时段内，应该使用的半成品项目盘存使用量 ：同一时段内所实际使用的半成品项

7、目 分差：计算使用量与盘存使用量之间的差异。 2022/7/29 举例： 第19页，共42页。2022/7/29订货的原理 :-餐厅订货流程:POS机核算计算使用量盘存使用量库房点数分差千TC用量预估TC计算订货需求量计算订货量DC核实订货量第20页，共42页。不准确不完全的资料（包括Waste及记录不准确）或计算错误。不符合标准的应产率。偷窃。2022/7/29盘存使用量 计算使用量 的三个原因 第21页，共42页。不准确不完全的资料（包括Waste及记录不准确）或计算错误。2022/7/29盘存使用量 计算使用量 的唯一原因 第22页，共42页。货品的编号、名称、计算单位。货品库存及货品盘

8、点表。每日货品送货单或退货单。每日损耗表。产品销售日报表、周报表、员工餐饮。销售月报表。餐厅调拔单。2022/7/29你所需要的盘存基本资料 第23页，共42页。举例：2022/7/29如何完成统计盘存本 ： 第24页，共42页。每日盘点及例行工作表： 订货与进货周期对照表 2022/7/29订货组日常工作 第25页，共42页。每日盘点及例行工作表： 2022/7/29订货组日常工作 星 期 每日例行工作 特别点数及特别工作 星期一 1.看经理留言本、订餐本、订货组留言本 2.准备盘存本、进货单、订货单、文具、每日WASTE记录、USED记 录、点数单2、产品百分比表。 3.点数并计算。 4.

9、计算每日产品百分比。 5.填写进货单。 6.登记盘存本项目、比较差异分析原因。7.订货 8.复印 (4)交AA一份，发传真下订单。 9.写留言。 特别点数： 1. 。冷藏、干货、营运物料都点到箱。 2. 盘点是否够用到第二天进货及到下次进货。 第26页，共42页。订货与进货周期对照表 冷冻面包 周一 二 三 四 五 六 日 订货 1订货 2订货 3订货 4订货 5订货 6订货 7 进货 1进货 2进货 3进货 4进货 5进货 6进货 7 2022/7/29订货组日常工作 第27页，共42页。订货与进货周期对照表 冷 冻 货 周一 二 三 四 五 六 日 一 订货 1 进货 1 进货 1 进货

10、1 30% 40% 30% 2022/7/29订货组日常工作 第28页，共42页。请计算10:1牛肉的用量（380片箱）期初存货：1500进 货：2300调 出：800促 销：30期末存货：1070营 业 额：20万元AC(平均交易额)：18元请计算盘存用量和千TC用量？2022/7/29练习：第29页，共42页。星期日豆浆库存12箱，鱼酱千TC用量为0.66箱，TC预估星期一至星期五为每天4000，星期六4800，星期日5200。 本周应订多少箱鱼酱？ 2022/7/29练习：第30页，共42页。 1. 目的：根据餐厅实际营运的情况，对已下的订单进行调整，以 保证有足够的货品支持营运； 同时

11、调整库存以避免占压资金过多，维持合理的库存。 2. 方式：由订货组经理根据营运需要和库存在早晨下订单时进行 修改。 3. 要求： (1) 下次进货的当天上午10:30前修改订单。 (2) 注明加、减货品的货号、货品名称、加减的数量、应 送数量、加减之后应送的数量。2022/7/29加货和减货： 第31页，共42页。何时紧急订货： 当餐厅的库存不够用到最近一次正常进货时，便需紧急订货。订货后至少要2小时送到；2022/7/29紧急订货： 第32页，共42页。紧急订货的程序及一些限制： 订货经理需随时观察货品使用情况，并根据合理预估来判断库存是否够用到下次正常进货。 (2) 当发现货品不够时，将情

12、况与当班SHIFT IC和订货组长沟通，并先考虑餐厅调拔；如不可能，则决定紧急订货。 (3) 方式：打电话与DC联系，并告之紧急送货的数量；随后将订货内容发传真给DC。 (4) 限制：平日正常状况下，紧急订货后至少要2小时送到；2022/7/29紧急订货： 第33页，共42页。 1. 餐厅营运中，发现半成品、包装品及营运物料有任何问题都应予以相应的处理：最常应用的手段是投诉于公司采购部。 2. 投诉的意义： (1) 反映货品的实际问题，提醒采购部和厂商注意品质，最终来提高我们的品质。 (2) 有些商品可退货或索赔，以维护餐厅的经济利益。2022/7/29投诉与退货 第34页，共42页。 3.

13、如何投诉：当楼面营运中发现货品问题时，我们根据具体情况，分以下几种情况： 食 品： 包装品 :2022/7/29投诉与退货 第35页，共42页。接货准备： 准备人员： 准备工具： 准备库房： 2022/7/29接 货 第36页，共42页。 1. 检查接货的时间和地点。 2. 检查接货的单据是否齐全 (订货单和订货组设计的进货内容通知单)。 3. 检查冷藏和冷冻库库温是否正常； 4. 打开一箱，抽查产品的接货温度，2022/7/29接货程序： 第37页，共42页。 5. 检查产品有效期：第一：产品是否在有效期内；第二：产品到餐厅后是否有足够的使用时间； 6. 检查产品的包装情况：是否有破损及污染

14、；糖浆罐是否有溢漏情况，二氧化碳罐的压力是否在正常范围。 7. 根据冷冻货对温度的敏感程度，冷冻车的装车顺序由外向里分别是苹果派、鱼、鸡、牛肉、薯条，可根据该装车顺序做货物进库准备。2022/7/29接货程序： 第38页，共42页。 8. 检查送货数量：检查送货数量与送货单是否相等；检查送货单送货数量与订单数量是否相等。误差在10的范围内 9. 签字：进货单一式三份，由送受双方分别签字，餐厅一方留下一份，另两份交DC送货人员； 10. 接货经理在接货单上签字后，应请当班经理确认签字， 并将接货单放于订货组备案。 11. 有任何接货程序及货品的问题， 请与当班经理和订货经理沟通，或在订货组经理留言本中留言。2022/7/29接货程序： 第39页，共42页。202