食品化学复习题及答案03290

1、第2章水分习题一、填空题.从水分子结构来看，水分子中氧的 个价电子参与杂化，形成 个 杂化轨道，有 的结构。. 冰在转变成水时，净密度 ,当继续升温至 时密度可达到 ,继续升温密度逐渐 。.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的 。.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 或发生 ,引起;若降低温度，会 使疏水相互作用 ,而氢键 。. 一般来说，食品中的水分可分为 和 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 、,后者可根据其食品中的存在形式细分为 、。.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 、等方面。

2、. 一般来说，大多数食品的等温线呈 形，而水果等食品的等温线为 形。.吸着等温线的制作方法主要有 和 两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与 、等因素有关。.食品中水分对脂质氧化存在 和 作用。当食品中 冽值在 左右时，水分对脂质起 作用；当食品中 w值 时，水分对脂质起 作用。.食品中 渺与美拉德褐变的关系表现出 形状。当 泳值处于 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着 数值增大，美拉德褐变 ；继续增大 机，美拉德褐变 。.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 。冷冻对反应速率的影响主要表现在 和两个相反的方面。.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞 、食品

3、汁液 、食品结合水 。一般 可采取、等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。.玻璃态时，体系黏度 而自由体积 ,受扩散控制的反应速率 ;而在橡胶态时，其体系黏度 而自由体积 ,受扩散控制的反应速率 。二、选择题1水分子通过 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力(B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2关于冰的结构及性质描述有误的是 。(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3稀盐溶液中的各种离子对水的结

4、构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是。(A) Rb+(B) Na+(C) Mg+ (D) Al3 +4若稀盐溶液中含有阴离子 ,会有助于水形成网状结构。(A) Cl-(B) IO 3 -(C) ClO4 - (D) F-5食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类 。(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水6下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果7 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是 。(A)等温线区间山中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。精品(B)等温线区间n中的水可靠氢键键合

5、作用形成多分子结合水。(C)等温线区间I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。(D)食品的稳定性主要与区间I中的水有着密切的关系。8关于水分活度描述有误的是 。aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。(C)食品的0W值总在01之间。(D)不同温度下 取均能用P/Po来表示。9关于BET (单分子层水)描述有误的是 BET在区间II的高水分末端位置。BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。(C)该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。(D)单分子层水概念由 Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层

6、吸附理论。10当食品中的 wi值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ (A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于ow值为0.25下的反应速率。11对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 (A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率12下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是 。(A)当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。(C)自由体积与Mm呈正相关，故可采

7、用其作为预测食品稳定性的定量指标。(D)当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。13当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？ (A)煌类(B)脂肪酸(C)无机盐类(D)氨基酸类14邻近水是指 。(A)属自由水的一种。(B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。(C)亲水基团周围结合的第一层水。(D)没有被非水物质化学结合的水。15关于食品冰点以下温度的 ow描述正确的是 。(A)样品中的成分组成是影响椒的主要因素。(B) m与样品的成分和温度无关。(C)椒与样品的成分无关，只取决于温度。(D)该温度下的 加可用来预测冰点温度以上的同一种食品的16关于分子流动性叙述有误的是？ (A)分

8、子流动性与食品的稳定性密切相关。(B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。(C)相态的转变也会影响分子流动性。(D) 一般来说，温度越低，分子流动性越快。三、名词解释疏水水合作用； 疏水相互作用； 笼形水合物； 结合水； 化合水；玻璃化转变温度；自由水；自由流动水；水分活度；水分吸着等温线;解吸等温线；回吸等温线；滞后现象；单分子层水。四、简答题1简要概括食品中的水分存在状态。23 比较冰点以上和冰点以下温度的 ow差异。5 滞后现象产生的主要原因。67简述食品中 网与化学及酶促反应之间的关系。简述食品中结合水和自由水的性质区别。4 MSI在食品工业上的意义。简要说明ow比水分含量能更好

9、的反映食品稳定性的原因。8简述食品中 减与脂质氧化反应的关系。精品9简述食品中 断与美拉德褐变的关系。五、论述题1请论述食品中水分与溶质间的相互作用。2请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。第2章水分习题答案一、填空题1 6; 4; SP3;近似四面体2 增大；3.98 C；最大值；下降3氢键；水桥4缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强5自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水6水分子与食品中可电离物质的相互作用；与具有氢键形成能力物质的相互作用；与非极性物质的相互作用7 S; J8解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法9促进；抑制；0.35

10、;抑制氧化； 0.35;促进氧化10钟形曲线；0.20.7;增大至最高点；下降11低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率12结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂13较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快选择题1 B ; 2 C; 3 A; 4 D; 5 D; 6 B; 7 B; 8 D; 9 A; 10 C; 11 D; 12 D; 130; 140; 15 C; 16 D第3章碳水化合物习题一、填空题.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为 、和。.单糖根据官能团的特点分为 和,寡糖一般是由 个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 ,根据组成多糖的单糖种类，多糖

11、分为 或。.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的 、和溶液中的 。.蔗糖水解称为,生成等物质的量 和 的混合物称为转化糖。.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是 ,在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成 , 有强的氧化剂存在时被氧化成 。.凝胶具有二重性，既有 的某些特性，又有 的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有 , 也不像有序固体具有明显的 ,而是一种能保持一定 ,可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某 些特性的黏弹性。.非酶褐变的类型包括： 、等四类。.通常将酯化度大于 的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于 的是低甲氧基果胶。.高甲氧基果胶必须在 pH值和 糖

12、浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 %，蔗糖浓度%75%, pH2.0。.膳食纤维按在水中白溶解能力分为 和 膳食纤维。按来源分为 、和 膳食纤维。.甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的 、功能性、食品、果蔬食品的 、可以促进 的吸收。.琼脂除作为一种 类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的 、固定化细胞的,也可凉拌直接食用，是优质的 食品。精品二、选择题1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类 的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醛（D）多竣基醛或酮2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁昔在体内彻底水解产生 ,导致中毒。（A） D葡萄糖 （B）氢氟酸（

13、C）苯甲醛（D）硫氟酸3多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的 状。（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流4环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的 和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分5碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色 色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精6褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖 化产物是。（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖

14、和乙基麦芽酚7糖醇的甜度除了 的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇 （D）乳糖醇8儿茶素按其结构，至少包括有 A、B、C三个核，其母核是 衍生物。（A） 3 苯基苯并口比喃（B） a 苯基苯并口比喃；（C） 3-苯基苯并咪口坐（D） a-苯基苯并咪口坐9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的 溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明 （D）白色10淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构 。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序三、名词解释环状糊精；果葡糖浆；多糖胶凝作用；非酶褐变；美拉德反应；焦糖化褐变；

15、淀粉的糊化； 淀粉的老化;膳食纤维； 纤维素；四、简答题1碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。2蔗糖形成焦糖素的反应历程。3抗坏血酸褐变的反应历程。4 请简述淀粉糊化及其阶段。5淀粉老化及影响因素。8影响淀粉糊化的因素有哪些。7美拉德反应的历程。第3章碳水化合物习题答案6一、填空题1单糖；寡糖；多糖2醛糖；酮醺；210; 10;均多糖；杂多糖3大小；形状；所带净电荷；构象4转化；葡萄糖；果糖5还原糖；醛糖酸；醛糖二酸6固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体7美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变8 50%; 50%; 9低；高；0.7; 55; 3.5 10水溶性；水不溶性；植

16、物类；动物类；合成类11微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙12海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量精品二、选择题1 B ; 2B; 3A; 4D; 5C; 6B; 7A; 8B; 9A; 10C第4章脂类习题一、填空题.脂类化合物是 维生素的载体和许多活性物质的 物质，并提供 。.饱和脂肪酸的烧链完全为 所饱和，如;不饱和脂肪酸的烧链含有 ，如花生四烯酸含 个双键。.根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为 脂类、脂类和 脂类。.纯净的油脂、,在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带 色。.固体脂和液体油在加热时都会引起 的增加，这种非相变膨胀称为 膨胀。由固体脂转化为液体油时 因相变化

17、引起的体积增加称为 膨胀。.牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。.从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用 、浸提、等方法得到的油脂，一般称为毛油。.碱炼主要除去油脂中的 ,同时去除部分 、等杂质。.油脂中含有 、等色素，色素会影响油脂的外观，同时 是光敏剂，会影响油脂的 稳定性。.酯交换包括在 的酯交换和 的酯交换反应，可分为 酯交换和 酯交换两种。.脂类化合物是指能溶于 ,不溶或微溶于 的有机化合物。.不饱和脂肪酸双键的几彳S构型一般可用 和 来表示，它们分别表示煌基在分子的 或.油脂的三点是 、和,它们是油脂品质的重要指标之二、选择题1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族 竣酸。(A)

18、一元(B)二元(C)三元(D)多元2天然脂肪中主要是以 甘油形式存在。(A) 一酰基(B)二酰基(C)三酰基(D) 一竣基3海产动物油脂中含大量 脂肪酸，富含维生素 A和维生素D。(A)长链饱和(B)短链饱和(C)长链多不饱和(D)短链不饱和4种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯 位置(A) Sn-1(B) Sn-2 (C) Sn-3(D) Sn-1, 25人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的 型。(A) 3(B) 3(C) a(D) a6脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的 碳上均裂产生自由基(A)细(B) 3-(C) t(D)计7脂肪酸的系统命名法

19、，是从脂肪酸的 端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进 行命名。(A)竣基(B)碳链甲基(C)双键(D)共轲双键8自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为 型。(A) Z-(B) E-(C) L-(D)R-9动物脂肪含有相当多的 的三酰甘油，所以熔点较高。(A) 一元饱和(B)二元饱和(C)全饱和(D)全不饱和10精炼后的油脂其烟点一般高于 C。(A) 150(B) 180(C) 220(D) 240精品型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。(A)3(B)3(C)a(D)a型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。(A

20、)3(B)3(C)a(D)a三、名词解释1烟点； 2闪点；3着火点；4固体脂肪指数；5同质多晶；6乳化剂；7酸败；8油脂氢化；9酯交换；10抗氧化剂第4章脂类习题答案一、填空题1脂溶性；合成前体；必需脂肪酸2氢；软脂酸；双键；四3简单；复合；衍生4无色；无味；黄绿5比体积；热；熔化6 O/W ; W/O7压榨；有机溶剂；熬炼8游离脂肪酸；磷脂；色素9叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素10 一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向11有机溶剂；水12顺式(cis)；反式(trans)；同侧；异侧13烟点；闪点；着火点二、选择题1A ; 2C; 3C; 4B; 5A; 6A; 7A; 8C; 9

21、C; 10D; 11C; 12B;第5章蛋白质习题一、填空题. 组成蛋白质的氨基酸有 ,均为。每个氨基酸的 0-碳上连接 , , 和。.氨基酸是 化合物，在强酸溶液中，以 离子形式存在，在强碱性溶液中以 离子形式存在。.蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为、.维持蛋白质三级结构的作用力主要是 、和 等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有 ,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。5氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带 , pH小于pI时，氨基酸带, pH等于pI时，氨基酸所带 ,此时溶解度 。蛋白质的二级结构主要包

22、括： 和。蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于 蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于 蛋白质。蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为 、。影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的 、等。10变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为 ,大多数情况下 是蛋白质胶 凝的必不可少的条件。影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是 或。小麦蛋白质可按它们的溶解度分为 、。是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。精品14当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为的含量和 是蛋白质质量的主要指标。或 是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能

23、够乳化油的体积。二、选择题1构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸 （A） L-”氨基酸（B） L-3氨基酸（C） D-”氨基酸（D） D-3氨基酸2有关蛋白质三级结构描述，错误的是 （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。（C）三级结构的稳定性由次级键维持。（D）亲水基团多位于三级结构的表面。3关于蛋白质四级结构的正确叙述是 （A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。（C）蛋白质都有四级结构。（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。4下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是 （A）黏度的增加（B）紫外、荧光光

24、谱发生变化（C）分子内部基团暴露（D）凝集、沉淀5不属于蛋白质起泡的必要条件是 （A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度6下列哪一项不是蛋白质 ”-螺旋结构的特点 （A）天然蛋白质多为右手螺旋；（B）肽链平面充分伸展；（C）每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈；（D）每个氨基酸残基上升高度为0.15nm7下列哪一项不是蛋白质的性质之一 （A）处于等电状态时溶解度最小（B）加入少量中性盐溶解度增加（C）变性蛋白质的溶解度增加（D）有紫外吸收特性8关于蛋白质变性的叙述错误的是 （A）溶解度降低（B） 一级结构变化（C）

25、活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变9谷类蛋白质中的限制氨基酸是 （A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸10下列蛋白质中不属于金属蛋白的是 （A）酪蛋白（B）血红蛋白（C）叶绿素（D）血蓝蛋白11下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的 （A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。（D）以上各项均不正确。12氨基酸在等电点时具有的特点是： （A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大13蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项 （A）多肽链中氨

26、基酸的排列顺序（B）次级键（C）链内及链间的二硫键（D）温度及pH14下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的 （A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位精品(B)氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相(C)蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一(D)蛋白质的空间结构主要靠次级键维持三、名词解释蛋白质变性；蛋白质的功能性质；乳化活力；亚基；蛋白质可逆变性；半完全蛋白质；不完全蛋白质；蛋白质界面性质；完全蛋白质；胶凝作用四、简答题1扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。2试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。3什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什

27、么？如何提高蛋白质的胶凝性。4维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？5简述蛋白质的变性机理。6蛋白质的界面性质包括那些？第5章蛋白质习题答案一、填空题20种；a-氨基酸；一个竣基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团两性；正；负一级结构；二级结构；三级结构；四级结构4氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键5负电荷；正电荷；净电荷为零；最小6 a-螺旋结构；3 -折叠7纤维状；球状8完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质9溶解度；溶液的pH;蛋白质分子量大小10胶凝作用；热处理11分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径12清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白13小麦蛋白14

28、剪切稀释15必须氨基酸；消化率16乳化容量；乳化能力二、选择题1A ; 2A; 3D; 4C; 5D; 6B; 7C; 8B; 9B; 10A; 11A; 120; 13A; 14A第6章酶习题一、填空题酶的活性中心是由 和 促成，负责与底物特异性结合， 直接参与催化。根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类： 、。酶与其他催化剂相比具有显著的特性： 、和。木瓜蛋白酶或 能分解肌肉结缔组织的 ,用于催熟及肉的嫩化。食品加工业中应用较为广?的氧化还原酶有： 、等。金属离子对酶的作用具有一定的 ,即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着 。抑制剂可分为两类： 和

29、。食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是 、。是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。可逆抑制分为三种类型： 、和。淀粉酶包括三种主要类型： 、和。精品二、选择题1焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的 引起的。（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应2破损果蔬褐变主要由 引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3优淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的 。（A） a-1,6-糖昔键（B）a-1,4-糖昔键（C）3-1,6-糖昔键（D）3-1,4-糖昔键4 一

30、般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是 。（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶5导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列 除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶6脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的。（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用7下列不属于酶作为催化剂的显著特征为 。（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性（D）酶活的可调节性8在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是 。（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味

31、（D）保护蛋白质9啤酒的冷后混不用 水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶10淀粉酶主要包括三类，哪种不是 。（A） ”-淀粉酶（B） 3淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶11食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是： 。（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶（C）叶绿素酶（D）多酚氧化酶12在啤酒工业中添加 可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶（C） 丁二醇脱氢酶（D）脂肪氧合酶13抑制剂可分为那两类。（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可

32、逆抑制剂（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂14大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加可以成功的清除豆腥气。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脱氢酶（D）蛋白酶第6章酶习题答案一、填空题1结合基团；催化基团；结合基团；催化基团2单体酶；寡聚酶；多酶体系3高催化效率；高专一性；酶活的可调节性4 菠萝蛋白酶；胶原蛋白5葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶6选择性；拮抗效应7可逆抑制剂；不可逆抑制剂8脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶9固定化酶10竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制11笫淀粉酶；3-淀粉酶；

33、葡萄糖淀粉酶二、选择题1A ; 2C;3B;4A;5D;6B;7B;8A;9D ; 100;11B;12A;13B;14C精品第7章维生素与矿质元素习题一、填空题.根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有 种，分类为、和。.食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有 、。.维生素不能提供 ,也不是构成 的成分，它的主要功能是参与 。.食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与 有关外，还与 、和 过程中损失多少有密切关系。.植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受、尤其是动、植物死后释放出的 所降解。.维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时， ,因

34、而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺 乏症。.根据维生素溶解性质的不同，可将其分为 和 两大类。其中前者主要有 、等，后者包括 、O. 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。. 维生素E又称 或。自然界中具有维生素 E功效的物质已知有 8种，其中、四种较为重要，且以 的生理效价最高。.维生素 D又称 或。其中以 、最为重要。.维生素K又称为。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素 ;另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素 。.维生素 B1的化学名称为 ,主要存在于 、中，其生理功能主要为 、。.维生素 B5即,或称 维生素，包括 和 两种

35、化合物。. 维生素 H即,在自然界存在的有 及 两种，前者存在于 中，后者存在于 中。.维生素 A又称,包括、两种。维生素 A存在于,植物体及真菌中，以具有维生素A活性的 形式存在。二、选择题1下列化合物不属于脂溶性维生素的是 (A) A(B) B(C) D(D) K2不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于Vc的是(A)抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎(B)预防癞皮病、形成辅酶I及n的成分、与氨基酸代谢有关(C)预防皮肤病、促进脂类代谢(D)预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3在卜列维生素中，与氨基酸代谢有夫的维生素是(A) B1(B) B11(C)P P(D) B64 卜面哪个

36、不是有毒微量兀素。(A)铅(B)汞(C)铭(D)镉5长期食用缺乏维生素 的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。(A) A(B) D(C) E(D)K6 维生素 D在卜面哪个食品中含量最局？(A)蛋黄(B)牛奶(C)鱼肝油(D)奶油7具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为(A) B(B) C(C) D(D)K精品8下面哪个选项不属于生命必需元素的特征?(A)机体必须通过饮食摄入(B)具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替(C)含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性(D)在同一物种中特定元素的含量范围相似9下面关于维生素A性质描述错误的是(A)不溶于

37、水，可溶于脂肪及脂肪溶剂(C)人工合成的Va较天然的Va稳定10下列维生素中哪个是最不稳定的一种？(A)维生素Bi(B)维生素B2(B)光对维生素A有异构化作用(D)氧化剂和紫外线均能使其发生氧化(C)维生素Be (D)维生素Bi211必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的(B) 99.95(C) 0.05(D) 10(A)蔬菜(B)肉(C)鱼(D)蛋_(A)酵母(B)谷类(C)水产品(D)水果%。(A) 0.0112下列哪种食品一般可称为碱性食品13 Vc族的主要来源于下面哪类食品第7章维生素与矿质元素习题答案一、填空题1 81;生命必需

38、元素；有益元素；污染元素；有毒元素2自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态3能量；各种组织；生理代谢4原料中含量；收获；储藏；加工；运输5酶；内源酶6就会引起代谢紊乱7脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A;维生素D;维生素E;维生素K;维生素B;维生素C8烟酸9抗不育维生素；生育酚；“-生育酚；3-生育酚；丫-生育酚；8-生育酚；“生育酚10抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素D2；维生素D3；11凝血维生素；K1; K212硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育13维生素PP;抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺14生物素；a-生物素；3-生物

39、素；蛋黄；肝脏15抗干眼病维生素；维生素 A1；维生素A2；动物组织；类胡萝卜素二、选择题1B; 2D; 3D; 4C;5A;6 C;7C;8C;9C;10A;11C;12A;13D第8章食品色素和着色剂 习题一、填空题.根据溶解性不同，天然色素可分为 和 两类。.天然色素根据化学结构可分为四毗咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四口比咯衍生物类色素中重要 的有 和。.肌红蛋白的蛋白质为。.在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成 ,是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加 热处理形成稳定的 ,这是加热腌肉中的主要色素。精品. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有 、。.叶绿素是 溶性

40、的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素 a:b=。.花青素是 溶性的，胡萝卜素是 溶性的。.类胡萝卜素按结构特征可分为 和。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为 ,虾青素等 含氧衍生物称为。.花色昔的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性 ,甲基化程度提高则稳定性 ,同 样 也有利于色素稳定。.红曲色素在肉制品中的作用是 、。二、选择题1 pH对花色昔的热稳定性有很大的影响，在 pH时稳定性较好。（A）碱性（B）中性（C）酸性（D）微碱性2天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是： （A）叶绿素a（B）花色甘（C）辣椒红素（D）虾青素3在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品

41、生成的亚硝基肌红蛋白为 （A）绿色（B）鲜红色（C）黄色（D）褐色4氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用 氧分压。（A）高（B）低（C）排除氧（D）饱和第8章食品色素和着色剂习题答案一、 填空题水溶性；油溶性叶绿素；血红素珠蛋白氧化氮肌红蛋白；氧化氮血色原发色；抑菌；产生风味脂；3: 1水；脂胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类降低；增加；糖基化10着色剂；抑菌剂；产生风味二、选择题1C; 2B; 3B; 4D;第9章食品风味 习题一、填空题口腔内的味觉感受器体主要是 ，其次是。一般舌头白前部对 味最敏感，舌尖和边缘对 味最敏感，靠腮的两侧对 最敏感，舌的根部X 味最敏感。根据测量方法的不同，阈值可以分为 阈值、阈值和 阈值。食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是 、等，动物性的主要是 。鲜味物质可以分为 类、类、类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-一钠（MSG）, 5 -（5 -IMP）、5 -（5 -GMP）、一钠等。精品食品中的涩味主要是 等多酚化合物。生成红茶风味化合物的前体主要有 、等。是日常生活中食醋的主要成分， 为食品加工中使用量最大的酸味剂， 与人工合成的甜味 剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。二、选择题1味蕾主要分布在