冷冻饮品(雪糕、冰棍)HACCP计划

1、受控状态：受控文件编号:rill*.FD-HACCP-01-2017食品有限责任公司第一版次碍械椽和 号放版发编审批冷冻饮品（雪糕、冰棍）HACCP 计戈（J文件编写组 杨丽娜 刘海峰发布日期：2017年6月1日 实施日期：2017年6月1日序号 题目页次 TOC o 1-5 h z 1 HACCP计划发布令 2L 2管理者代表、HACCP小组组长任命书 3 HYPERLINK l bookmark7 o Current Document 1.3适用范围 414企业概况 52.0 HACCP管理体系组织机构图6 HYPERLINK l bookmark9 o Current Document

2、1. HACCP小组成员及职责7 HYPERLINK l bookmark13 o Current Document 3.0公司HACCP质量体系所涉及有关法律、法规、标准 8 HYPERLINK l bookmark43 o Current Document 4.1产品描述 10( )A原料描述 10B包装材料描述 11(二)分类产品设计 23A产品描述 23 HYPERLINK l bookmark107 o Current Document 附确立关键限值的依据及确认证据29 1. 1 HACCP计划发布令食品有限责任公司HACCP计划发布令为了建立健全我公司质量、食品安全管理体系，使我

3、公司食品卫生 管理工作标准化、系统化、科学化，以适应现代市场经济的需要，我公 司依据和CAC/RCP 1- 1969, Rev.4-2003食品卫生通用规范和相关法 规法规要求，结合我公司实际需要，编制完成了HACCP计划。其主要 目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在加工生产产品过程中，预 防、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保、食品安全卫生。经审定，我公司HACCP计划和HACCP体系文件切实可行， 可以满足消费者对食品安全卫生的需求，本手册是我公司食品卫生管理 体系的法规性文件，是我公司对顾客提供食品安全保证的纲领性文件， 是全体员工必须认真遵循的工作准则。现予以批准颁布,从发

4、布之日起实施。食品有限责任公司总经理：刘海峰2017年6月1日2管理者代表、HACCP小组组长任命书食品有限责任公司任命书为了贯彻执行CAC/RCP11969, Rev. 4(2003)食品卫生通用规范、 Annex to CAC/RCP 11969, Rev (2003). And (1999)HACCP 体系及其应 用准则、GBT 27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通 用要求以及国家认可委食品安全管理体系，确保我公司的HACCP食 品安全管理体系的有效运行，并不断地持续改进，特任命杨丽娜为我公 司的管理者代表HACCP小组组长。并任命李广会、董宇、祁敬3位同志 为HA

5、CCP小组成员。管理者代表、HACCP小组组长的职责是：全权负责食品质量安全管理体系中的有关事宜；确保我公司的质量HACCP安全管理体系得到建立、实施和保持； 向总经理报告管理体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司促进满足顾客要求的意识和食品安全意识的形成； 就质量、食品安全管理体系有关的事宜对外联络。食品有限责任公司总经理：刘海峰2017年6月1日适用范围本手册适用于我公司的产品范围：冷冻饮品（雪糕、冰棍）的生产。 本手册适用于我公司的地点和区域范围：企业概况食品有限责任公司，私营企业，座落于北京市怀柔区杨宋镇，占地面积43825平方 米，企业主要生产加工冷冻饮品（雪糕、冰棍）。公司拥有标准

6、化的生产车间和先进的生产设备，我公司配有八条花色雪糕生产线， 一条切片线。公司产品主要有“中街大果”系列、“嘉年华”系列、“老冰棍”系列、 果汁果肉、冰系列及红豆、绿豆等共计几十种产品。公司以“满足消费者需要”为研 发目标，产品以其醇厚的味道、优秀的品质、质朴的风格吸引着广大的消费者，深受 人们喜爱。公司集生产、检测、服务于一体，顺利通过QS市场准入认证。在国家、省市级质 量监督部门每年组织进行的例次定检或抽检中，产品质量均为合格。公司被中国质量 万里行评为“质量信誉保证单位”。公司商誉与产品质量受到社会的广泛赞誉和认可。 “成为冷饮行业一流企业”是凤翔大都人不渝的理想。公司以员工职业化、工作

7、标准化、管理制度化、企业品牌化的经营理念，不断加 强员工职业培训和企业文化建设，从而以专业的队伍，规范严谨的管理模式，超卓的 设备以及技术创新、产品创新、管理创新的新型机制，不断提升企业的核心竞争力， 着力打造优质品牌，实现“传承专业精髓、打造行业标杆、比肩国际水平、繁荣冷饮 文化”的企业目标。展望未来，公司将满怀信心地在新世纪中，不慵地追求着一流的质量、一流的信 誉、一流的管理、一流的服务、一流的产品，用真诚的心来打造品质，奉献给广大消 费者。2.0 HACCP.食品安全管理体系组织机构图 2.1. HACCP小组成员及职责一、HACCP小组成员名单姓名组内职务职务所在部门学历技能经验培训杨

8、丽娜组长部门经理管理者代表大专管理10年企业管理李广会成员部门经理生产部大专营销10年生产管理董宇成员部门经理人事行政部本科管理5年管理祁敬成员部门经理销售部大专管理5年管理2. 2、HACCP小组成员职责:姓名组内职务职责杨丽娜组长（1）负责编写SSOP文件，制定HACCP计划，验证和实施 HACCP体系；（2）负责后期HACCP体系的内部审核、管理评审、体系维 护等；（3）负责对各项改进措施提出建议并组织参加各类培训等：（4）能正确进行危害分析，指导公司开展相关的体系研究工 作：（5）确保HACCP与质量等先进的管理体系协调一致，有效 运行：（6）承担企业员工的培训工作；李广会成员1、负责

9、加工过程中设备、产品标识和可追溯性的管理，加工 过程产品搬运和防护，以及加工设备、设施的控制工作：2、负责根据每个点的需求情况制定每天加工计划，安排加工。3、负责加工全过程的卫生管理，操作性前提方案的实施、监视 和控制，以及偏离时的纠正。4、负责加工现场“应急准备和响应计划”的制定和实施：5、负责加工过程质量的控制，以及本部门的关键控制点的控制6、各种加工设备使用和清洁；7、负责不合格产品的撤回，及时处理不合格品造成的影响。8、负责原材料、辅材料入库检验及半成品、成品的质量检验和 抽检工作，并对其符合性负责；9、负责加工现场所有计量管理工作和监视、测量装置的管理。10、负责对不合格品和潜在不合

10、格品控制。11、负责本部的纠正和预防措施的执行。董宇成员1、对公司需求人员的招聘、培训和考核；2、根据公司食品安全管理的需求，负责组织公司全体员工的培 训和员工的将健康体检，并做好年度的培训计划和体检计划。3、负责制定公司部门的人员的任职要求、岗位职责、以及人事岗 位考核制度：4、负责公司的业绩考核及薪酬管理工作。祁敬成员1、负责顾客要求的识别，组织产品要求的评审，负责与顾客的 沟通和联络；2、负责组织协调餐饮的销售和服务工作，组织处理顾客投诉；3、负责市场调研和分析，组织对顾客满意度的调查，编制相应 的调查和分析报告。4、组织对供方进行评价和选择，并对采购物资的质量负责：拟 定物资采购计划。

11、5、负责物资采购的实施，保证原材料、辅料在采购及运输过程 中的卫生安全，包括其运输车辆卫生。6、满足搬运、包装、贮存的要求及虫害、鼠害等安全防护：7、负责物资在保管过程中的安全、卫生：8、负责本部门CCP点的控制，并确保物资及时供应。9、对加工过程的CCP点进行监视和控制。冯涛成员负责制订和修订公司各种物料和成品的内控标准和检验操作规 程，制定取样和留样制度。负责制定检验用设备、仪器等管理办法。按照检验结果决定物料和产品的使用与否，并审核有合格品处理 程序。负责成品发放前批生产记录的审核，决定成品的发放。负责对物料、产品及成品的进行取样、检验、留样，并出具检验 报告：负责评价原辅料、产品及成品

12、的质量稳定性，为确定物料的储存 期、药品有效期提供数据。会同有关部门对主要物料供应商质量体系进行评估。3.0公司HACCP质量体系所涉及有关法律、法规、标准（-）法律：1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国质量法3、国家认证认可监督管理委员会食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP） 管理体系认证管理规定4、CAC/RCP11969, Rev.3（2OO3）, 1999修订的食品卫生总则及HACCP应 用准则5、GBT27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求（二）标准：1、中华人民共和国食品安全法2、SB/T 10016-2008冷冻饮品 冰棍3、GB/T

13、31119-2014冷冻饮品 雪糕4、GB 2759-2015食品安全国家标准冷冻饮品和制作料5、GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范6、GB 7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则7、JJF 1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则8、GB 5749-2006生活饮用水卫生标准9、SB/T 10009-2008冷冻饮品检验方法10、GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数11、GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定12、GB 19664-2010食品安全国家标准乳粉13、

14、GB 317-2006 白砂糖14、GB 13104-2014食品安全国家标准食糖15、GB/T20880-2007 食用葡萄糖16、GB/T 20883-2007 麦芽糖17、GB/T 20884-2007 麦芽糊精18、GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱19、GB 19790.1-2005 一次性筷子 第1部分：木筷20、GB 18006.1-2009塑料一次性餐饮具通用技术要求21、GB 9683-88复合食品包装袋卫生标准22、GB 4806.1-2016食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求23、GB 26687-2011食品安全国家标准复配食品添加

15、剂通则24、GB 30616-2014食品安全国家标准食品用香精25、GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准26、食品卫生通用规范CAC/RCP 1- 1969, Rev.4-200327、相关GMP标准:28、食品生产通用卫生规范GB148813、相关标准：GB/T 191包装储运图示标志GB 6543瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9687食品包装用聚乙烯成型品 卫生标准4、GBT 27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求（三）引用术语和定义本手册引用食品卫生通用规范CAC/RCP 1- 1969, Rev.4-2

16、003中的相关术语和定 义。此外还采用以下术语和定义：1、要求：明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望。2、过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。3、产品：过程的结果。4、程序：为进行某项活动或过程所规定的途径。5、食品安全卫生管理：在食品食品安全卫生方面指挥和控制组织的协调的活动。6、不合格：未满足要求。7、操作限值（0L）：比关键限值更严格的限值，由操作者用来减少偏离风险的标准。 8、HACCP小组：由对特定产品和加工过程具有专业知识和专长的人员组成的负责 制定、实施和持续改进HACCP计划的工作小组。9、良好操作规范（GMP）：是SS0P的一种。它是为保障食品安全、质量

17、而制定的 贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求组织应具备良好的生 产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的 质量符合标准。10、偏离：指未能符合关键限值。11.纠正措施：也叫纠偏措施。对关键控制点（CCP）的监测显示偏离关键限值时, 在关键控制点上所采取的措施。（三）产品术语定义：1）冷冻饮品包装食品产品：以合格的多种冷冻饮品包装食品经精选而成的食品制品O4. 1产品描述（-）分产品设计A、冷冻饮品产品类:A- 1产品描述.冷冻饮品产品类产品描述原料描述原料辅料口包装材料原料名称生活饮用水（自来水或井水）产地自来水公司或企业自备水井重要的特性（化学

18、、生物、物理）应符合GB 5749生活饮用水卫生标准：1、感官性状和一般化学指标色度：不超过15度，并不得呈现其他异色：浑浊度：不超过3度，特殊情况不超过5 度:臭和味：不得有异臭、异味：肉眼可见物：不得含有：PH： 6.58.5：总硬度（以碳酸 钙计）：W450mg/L：铁：0.3 mg/L：镭：0.1 mg/L：铜：1. Omg/L：锌：WL0mg/L： 挥发酚类（以苯酚计）:W0. 002 mg/L：阴离子合成洗涤剂：0.3 mg/L：硫酸盐：250 mg/L： 氯化物：W250 mg/L：溶解性总固体:1000 mg/L 2、毒理学指标氟化物:1.0 mg/L：锐化物:0. 05 mg

19、/L：碎：0. 05 mg/L：晒：0.01 mg/L： 汞:0.001 mg/L：镉：0.01 mg/L：珞（六价）：W0. 05 mg/L：铅:W0. 05 mg/L：银: 0.05 mg/L：硝酸盐（以氮汁）：20 mg/L：氯仿：60 Mg/L：四氯化碳：3 Mg/L：苯 并（a）花：W0.01 Ug/L：滴滴涕:W1 Mg/L；六六六：W5 Mg/L 3、细菌学指标细菌总数：W100个/ml：总大肠菌群：W3个/L：游离余氯：在与水接触30min后应 不低于0.3mg/L。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于0.05mgL 4、放射性指标总a放射性：W0.l Bq/

20、L：总B放射性:W1 Bq/Lo交付方式由自来水管输送或井下抽取,不锈纲输水管输送贮存条件不锈钢储水罐，常,温，防外物侵入或由自来水管直接进入使用前的处理曝气处理 原料口辅料 口包装材料 原料辅料包装材料 原料名称：奶粉产地菲仕兰辉山乳业有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合GB 5410全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉和调味乳粉和GB 19644 8乳粉卫生 要求1、感官指标项目指标全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉色泽呈均匀一致的乳黄色具有调味乳粉应有的色泽滋味和气味具有纯正的乳香味具有调味乳 应有的滋味和气味组织状态干燥均匀的乳香味，无异物、无异味、无结块冲调性经搅拌可迅速溶解于水中

21、，不结块2、理化指标项目指标全脂脱酯全脂加糖调味全脂脱酯水分W5.0不溶度指数W1.0杂质度/ mg/kgW16铅 Pb) / (mg/kg)W0.5铜 该关制吗有原料 验收物理性杂物是原料生产运输过程中产 生，OPRP后续通过过滤 环节进行控制否化学性重金属、 农药等是原料中铅、神、汞等重 金属超标HACCP计划是CCP1生物性致病菌是原料生产运输过程中产 生。OPRP否原料 贮存物理性无否化学性无否生物性致病菌是贮存温度、环境不符合OPRP否混料物理性无否化学性无否生物性致病的污 染，致病 菌繁殖是设备、操作台、杀菌过 程、操作人员OPRP否消毒 杀菌物理性无否化学性无否生物性致病的污 染

22、，致病 菌繁殖是消毒杀菌未达到彻底消 毒效果、操作人员HACCP计划是CCP2却质 冷均物理性无否化学性无否生物性致病的污 染，致病 菌繁殖是使用前是否彻底清洗、 消毒。OPRP否冷却 老化物理性无否化学性无否生物性致病的污 染，致病 菌繁殖是冷热缸是否彻底清洗、 消毒，调香使用容器是 否清洗消毒，OPRP否灌注 成型物理性无否化学性无否生物性致病的污 染，致病 菌繁殖是注料小车是否彻底清 洗、消毒OPRP冷冻物理性形态不完 整，插杆 歪是确保盐水温度达不到 -2530C,冻结不 坚实OPRP化学性无否生物性无否拔模物理性无否化学性有害化学 物质是拔模水位高，溅到产品 上OPRP生物性无否装J

23、购 包采物理性无否化学性有害化学 物质是使用不合格的原材料OPRP生物性致病菌否内包材在生产和运输过 程中可能被致病污染。通过OPRP控 制否包装物理性无否化学性无否生物性致病的污 染是设备、操作台、包装材 料、操作人员OPRP否装箱物理性无否化学性无否生物性无否成品 入库物理性无否化学性无否生物性微生物是储存条件不符合要求OPRP否成品 运输物理性无否化学性无否生物性致病的污 染是运输车辆不符合卫生要 求OPRP否A-5 产品名羽产品HACCP计划表雪糕关键控制 点显著性危客关键限值及确定依据监控纠偏措施 行动职责和权限监控记录对象方法频率监控人CCP1 原料验 收化学危 害三聚殂胺不得检出

24、 铅小于O.3mg/Kg 碎小于O.3mg/Ke 非食品添加剂不得添 加食品添加剂不允许超 标甜蜜素小于O.65g/Kg化学危 害查看检 验报告每采购 批次原料验收 人员I）无合格报告 及超标者拒 收：2）限定原料产 地生产部定期检 查记录：定期 进行实验室检 测原料验收记录CCP2 消 毒微生物 危害杀菌温度85-90o 杀菌时间一般为5min,杀菌时 间。5分钟每次火 菌生产线操 作人员1设备、发生故 障时，严禁使2显现时间达 不到要求时， 产品按潜在不 安全产品处 理C1灭菌监控记 录2不安全产品 处理记录1生产部每班考核操作人 员执行监测活动的情况： 2生产部定期检查监测装 置的准确性

25、；3消毒操作记录。产品名称：冰棍关键控制 点显著性危害监控纠偏措施 行动关键限值及确定依据对象方法频率监控人职责和权限监控记录CCP1 原料验 收化学危 害三聚京胺不得检出 铅小于O.3mg/Kg 碑小于O.3mg/Kg 非食品添加剂不得添 加食品添加剂不允许超 标甜蜜素小于O.65g/Kg化学危 害查看检 验报告每采购 批次原料验收 人员1）无合格报告 及超标者拒 收：2）限定原料产 地生产部定期检 查记录：定期 进行实验室检 测原料验收记录CCP2 消 毒微生物 危害杀菌温度85-90。杀菌时间一般为5min,杀菌时 间。5分钟每次灭 菌生产线上 的操作人3员1设备、发生故 障时，严禁使 用。2发现时间达 不到要求时， 产品按潜在不 安全产品处 理。1火菌监控记 录2不安全产品 处理记录1生产部每班考核操作 人员执行监测活动的情 况；2生产部定期检查监测 装置的准确性：3消毒操作记录。 A-6冷冻饮品产品HACCP计划确认报告时间：2017年6月20日执行人：杨丽娜确认原因：HACCP计划之前的最初确认。确认内容：冷冻饮品制品产品生产过程.流程图：通过现场核实文件中描述的流程图完全符合实际生产工艺.危害分析和控制冷冻饮品产品产品生产危害分析表涉及到从原料接