水煮鱼片的做法

1、烹饪与化学之水煮肉片（作业）学生：钱亮亮院系：地质系专业：资源勘查工程学号：20121100452013. 12. 15水煮鱼片水煮鱼片是闻名全国的重庆特色菜。起源于渝北民间，发展于渝北食肆餐馆。 原始的水煮鱼是用水煮制而成，来自船工纤夫的粗放饮食方式。重庆原江北县翠 云乡的餐饮从业者在借鉴近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上，率 先研究、创制出了现代水煮鱼片。不久，水煮鱼片就逐渐风行于重庆及川东地区， 乃至风靡全国，而重庆市渝北区成为当之无愧的水煮鱼片发源地，距今也只不过 十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说从小在厨房中长大的， 再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣

2、。说起他的成名，那就不能不提 1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水 煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法 的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可， 他也因此获得了大奖。谈到“水煮鱼”的诞生，还要归功于一次朋友的来访。自从获奖后，亲朋 挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有 一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几 条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼 看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，倒不是为了别的

3、，只是因为这位好友从小 忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖 的菜品。正在发愁之际，木盆里跳碰的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这 样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友 赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”， 鱼肉的特性，麻辣的搭配、色行的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年 多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不 断地逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。水煮鱼色彩火红，风格热辣鲜香，是渝北人朴实、豪爽与热情、奔放性格的 集中体现。水煮鱼发

4、源于渝北民间，物美价廉、丰俭由人，具有平民化、大众化 的特征；水煮鱼由以前到现在，在烹饪方法、加热器具、口味、管理和经营档次 等方面不断改革、创新，不断兼收并蓄、融合提高，具有极大的创新性、兼容性 和开放性，彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。 这些都构成了渝北区水煮鱼独有的文化特色。水煮鱼在慢慢发展创新的过程中逐渐形成了其独特的做法与特色，让每个 爱慕它的人都总是垂涎三尺。下来主要介绍他的特色，及经典做法： 一.特色烹饪加工传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法，技术规范的难度较大。而 现代水煮鱼经过改良，采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，首先将鱼 片（

5、块）在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中，再将 油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入鱼片（块）中，将鱼烹熟成菜， 一定程度上降低了技术规范的难度，有利于稳定的菜品质量。菜肴风味水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础，通过 两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，不仅使鱼肉成熟，也使鱼肉能够更好 地吸收辣椒、花椒等调料的味道，从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味， 口感清爽，食后有回甘之感。营养健康水煮鱼的原料营养丰富，主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源，而且鱼 脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质，可以使人的大脑不 易

6、退化，预防多种疾病和改善老年痴呆症等。水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理， 从业人员力求在烹饪时保持营养素不被破坏，使用一次性植物油，充分发挥各种 原辅料和调料的品质特性，特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的 功效。此外，虽然烹饪时用油量较多，但食用时摄入人体的油量较少。这一切使 得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效，十分有益于人体健康。二做法材料草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100 克、花椒20克、郸县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜 片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml ）、

7、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2 片、油 500ml做法1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦， 保证你一学就会。2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香， 也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、 花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色， 捞出香料不要，油待用。3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部 待用。4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油

8、，然后放入剁碎的郸县豆瓣炒香， 一定要炒出红油来。再加入10克十辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒 出香味。5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以 后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的 大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒 和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。9、将热油浇在鱼片上即可。小诀窍1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣

9、椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料 内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了。2、打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜， 或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面 条。3、在炒全郸县豆瓣时，还可以加入适量的涪陵榨菜，会增加特别的鲜味。4、鱼片煮变色即可，不要煮太长时间，可以用筷子轻轻推散，但不要用力搅动， 不然容易散。5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。注意事项别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适 可而止。水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有 好处，但要注意搭配蔬菜、水果，