第十一节药膳

1、第十一节药膳一、药膳的概念、意义和作用二、中国药膳发展简史三、药膳的特点四、药膳的应用原则 五、药膳的分类 六、药膳食品的烹调方法七、药膳的注意事项与食疗八、常用药膳及常见病药膳举例 第一节 药膳的概念、意义和作用 一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。 进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。 它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既

2、将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。 二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。 药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。 第二节 中国药膳发展简史 一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于后汉书列女传。 诗经风七月曰：“为此春酒，以介寿眉”。 周礼天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽

3、医四科，“食医”专司饮食营养卫生。 黄帝内经(素问脏气法时论)特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。 内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。 神农本草经中收载药物365 种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。 金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。 二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜

4、盲、用猪胰治疗消渴病等。 孟诜食疗本草中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。 孙思邈千金方“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。 王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。 太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大

5、。 圣济总录包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。 三、宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲脾胃论十分强调营养饮食药膳保健的重要。 张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。 元代忽思慧饮膳正要收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。 四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍本草纲目中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。 徐春甫古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法

6、，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。 清代高濂的遵生八笺详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。 清代曹慈山老老恒言亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。 卢如食物本草指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。 五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平

7、有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。 第三节 药膳的特点一、以中医理论为指导 酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣咸味食物甲鱼、海马肾虚 二、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病 未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体三、方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便四、加减灵活 第四节 药膳的应用原则 一、辨证施膳 气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥 血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳

8、虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶 二、三因制宜 (一)因时施膳 春季气候温和，万物生长向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子 冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾 滋补归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜茯苓包子、银耳羹 (二)因地施膳 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡春季春季进补，重点放在养肝明目1、肝豆粥绿豆60克，新鲜猪肝100克，大米100克，食盐，味精少许。豆米同煮，大火煮沸，小火慢熬，粥约八分熟时，将切成片的猪肝掺入粥内同煮，术后加入调味品。此粥适合面色萎黄，视力减退，视物模

9、糊的体弱者，对患慢性肝炎、水肿病人有疗效春季主食多选大米，小米，红小豆； 蔬菜多选小白菜，油菜，菠菜，芹菜，小萝卜。饮食中应少吃酸辣，多吃甜味，以养育脾脏之气。春天宜食食物：韭菜、茼蒿、山药、春笋、甘蔗2、拌茄泥茄子250克，盐5克，香油5克，蒜泥5克，酱油15克将茄子削皮，切成两块，装在盒内上蒸笼蒸烂，将蒸烂的茄子晾凉，放入酱油，香油，蒜泥，盐拌匀即可。茄子性寒，可祛风清热，为主料。宜于春季感受温热之邪夏季1、夏日生姜倍受宠俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方。”人类在新陈代谢过程中，会产生一些有害于机体健康的有机物如氧自由基。它们能攻击细胞膜上的不饱和脂肪酸，产生过氧化反应生成脂质过氧

10、化物，使机体老化。生姜产生过氧化歧化酶，能有效防止脂肪食物中的过氧化反应，可以抑制老年斑形成，延缓衰老体征的出现夏季宜食食物西瓜、绿豆、菠萝、冬瓜、地瓜、黄瓜、香瓜、番茄、紫菜、枸杞、菊花、生姜、米醋 2、苦瓜粥苦瓜100克，洗净去瓤切成小块，先将大米100克加水煮沸后，再加入苦瓜，冰糖，精盐适量煮成粥。此粥有消暑降温，清心明目，戒毒之功效秋季秋季膳食贵润燥秋季气候干燥，人们易患鼻干、唇干、口渴咽干、干咳少痰、皮肤干燥等“秋燥”之症。有滋阴，润燥养肺的食物：芝麻、雪梨、蜂蜜、银耳、苹果、香蕉、葡萄、菠菜、萝卜、藕、百合、豆制品。比较经济的是用雪梨两个，连皮洗净，切成小块，加水三碗煎成两碗，取大

11、米25克，煮粥食之。冬季冬天宜食食物：狗肉、羊肉、雀肉、大枣、莲子、人参、黄芪、肉桂。1、冬天吃鸽最适宜肉食鸽的营养成分十分丰富，蛋白质占2122%左右，脂肪含量比鸡肉低12%，含有人体所需要的各种氨基酸，还有丰富的钙、铁、铜及维生素A、B族、E是鸡肉的23倍，而且鸽肉的蛋白质很容易被人体消化和吸收，故有“一鸽胜九鸡”一说。参归鸽肉汤：鸽一只，党参25克，当归12克，加水煨汤服。(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃不足过食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样化，富有营养3、老年虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、 性功能

12、减退、腰酸 腿软、腹胀、纳差、 便秘实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、 组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。4、孕妇 孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心补养心血，安神定志羊肝补肝明目猪肚健脾益气猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)(二)以脑补脑鱼脑健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用以治不孕、不育 第五节 药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类 (一)流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液

13、的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁 2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病姜茶饮 内寒感冒姜糖饮 3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 消化道出血双荷汤 4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一

14、定时间的浸泡而成。 风湿病虎骨酒 补肾助阳鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹 (二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。 补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏 2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等

15、脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥 3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉 (三)固体类 1、饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气山药茯苓包子 健脾利湿芸豆卷 益气养血参枣米饭 2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰柿霜糖 3、粉散类：是将作为

16、药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉 二、按制作方法分 1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。 2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。 3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。 4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。 5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。 6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入

17、水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。 7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。 8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。 9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。 10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。 11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。 三、按药膳的功用分类 (一)养生保健延寿类 1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。 2、调补阴

18、阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。 3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。 4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。 5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。 6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。 7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。 (二)美容美发类

19、 1、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。 2、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。 3、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。 4、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中的乌发蜜膏等。 5、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。 (三)祛邪治病类 1、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。 2、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的

20、功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。 3、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。 4、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。 5、通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。 6、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。 7、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。 8、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适

21、用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。 9、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。 10、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。 11、平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。 12、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。 13、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。 14、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。

22、如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。 (四)疾病康复类 第六节 药膳食品的烹调方法 一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。 二、熬：先在锅内加底油烧热后， 放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。 三、烩 ：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 四、汆cun ：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。 五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。 六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放

23、入调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。 七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。 八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。 九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。 十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可第七节 药膳的注意事项与食疗一、药膳的注意事项(一)配伍禁忌1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草令人动风合荞麦食落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气2、猪血：忌地黄、何首乌合黄豆食人气滞3、猪心：忌吴茱萸4、猪肝：合

24、荞麦、豆酱令人发痼疾合鲤鱼肠子令人伤神合鱼肉令人生痈疽5、羊肉：反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋6、狗肉：反商陆；忌杏仁7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉9、龟肉：忌酒、果、苋菜10、鳝鱼：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白术、李子、猪肝12、鸭蛋：忌李子、桑椹子13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋常见食物相克举例一、肉类的食物相克1、猪肉与豆类相克豆中60%-80%的磷是以植酸盐的形式存在，常与蛋白质和矿物质形成复合物，降低其利用率。豆类中的多酚降低蛋白质的利用率豆类纤维素降低肉中矿物质钙、铁、锌的吸收率豆类中寡糖化合物在大肠内由于细菌的作用，分解生产大量气体，形成腹胀。

25、2、猪肝，番茄和辣椒相克猪肝含有铜元素，番茄和辣椒富含维生素C，具有很强的还原性质。在重金属存在时更容易氧化分解3、牛肉和栗子相克栗子中的维生素C易于牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值4、羊肉和荞麦面相克荞麦面气味甘平，性属寒，能降压止血，清热敛汗，而羊肉大热，功能与此相反，故不宜同食5、狗肉与大蒜相克狗肉性热，大蒜辛温，狗肉温补，大蒜熏烈，同食助火而损人体。火热阳盛体质，尤当忌之二、蔬菜类的食物相克蔬菜类的食物相克1、芹菜与黄瓜相克黄瓜含有维生素C分解酶，与芹菜同食，芹菜的维生素C就会被分解破坏，因而营养价值大大降低2、黄瓜与柑橘、西红柿、辣椒、菠菜、小白菜相克3、胡萝卜与白萝卜相克

26、胡萝卜含有抗坏血酸的分解酶，会破坏白萝卜的维生素C蔬菜类的食物相克4、韭菜与白酒相克白酒甘辛微苦，性属大热。韭菜辛温能壮阳活血，吃生韭菜，饮白酒像火上浇油，有出血性疾病加倍注意5、菠菜与豆腐相克菠菜含有叶绿素，铁，大量草酸。豆腐含蛋白质，钙。草酸和钙生成不溶性的草酸钙。6、豆腐和葱相克葱中所含草酸过多，豆腐中的钙与葱中的草酸形成白色沉淀草酸钙蔬菜类的食物相克7、南瓜与羊肉相克南瓜补血益气，羊肉大热补虚，同食令人胸闷腹胀8、隔夜菜汤不宜吃青菜中含有大量的硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌的分界作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐。亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力。使人体

27、发生缺氧症状，亚硝酸盐有一定的致癌作用。可诱发消化道肿瘤：食道癌，胃癌，肠癌。三、水产品类的食物相克1、被污染的虾与含有维生素C的食物相克虾肉含有五价砷，如果遇到维生素C,会还原成有害的三价砷（砒霜） 河虾不宜与西红柿等富含维生素C的蔬菜配炒2、蟹与柿、梨、茄子、香瓜、冰相克蟹与上种水果蔬菜均为寒性，伤人肠胃。食之会使人腹痛、腹泻。四、水果的食物相克1、李子与鸡蛋相克李子偏热，鸡蛋性甘平，多吃李子会引起鼻出血。2、柿子与红薯相克。红薯中含有多种纤维素，与柿子中的果胶，胶酚结合，易凝成柿石3、梨与开水相克。梨性甘寒冷利，吃梨喝开水，一冷一热刺激肠胃，易生腹泻。4、山楂与黄瓜、南瓜、胡萝卜相克黄瓜

28、、南瓜、胡萝卜都含有维生素C分解酶，可以分解山楂上的维生素C5、西红柿拌白糖需防螨虫螨虫喜欢糖，一千克糖中曾经查出三万只虫，人食后可腹泻。常误诊为“过敏性肠炎”。白糖若加热60摄氏度三分钟可全部杀死螨虫。6、荔枝多食不宜荔枝多吃可导致发热上火，糖代谢紊乱，造成荔枝病（低血糖），4-11岁儿童更不宜多食五、饮品与调味品的食物相克1、茶水煮鸡蛋时茶的浓度过高，茶中的单宁酸使鸡蛋中的蛋白质变成不易消化的凝固物质2、白酒与啤酒相克啤酒含有一定量的二氧化碳，两种酒同时饮用可加速酒精在全身的渗透吸收，对肝肾有刺激，对胃肠道及心脑有损伤3、豆浆与红糖相克红的有机酸与豆浆中的蛋白质相互结合，产生沉淀4、牛奶与

29、钙粉相克牛奶的主要成分是酪蛋白，与钙粉中的钙离子结合，是牛奶产生凝固5、蜂蜜与开水相克沸水冲蜂蜜使蜂蜜中的酶类遭到破坏，产生过量的羟甲基糖醛，使多数营养成分被破坏。(二)服药食忌1、中药“十八反”甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。2、中药“十九畏”硫磺畏朴硝水银畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛丁香畏郁金川乌、草乌畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人参畏五灵脂3、病人忌口：疾病食物禁忌肝病忌辛辣心病忌咸水肿忌盐硬固，油煎、生冷骨病忌酸甘胆病忌油腻寒病忌瓜果疮疖忌鱼虾肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物头晕、失眠忌胡椒、辣椒、

30、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌芥、蒜、 蟹、鸡蛋湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品服药后的食物禁忌服发汗药忌醋和生冷食物服补药忌茶叶、萝卜 二、药膳与食疗 (一) 食疗的含义 食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。 食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物

31、与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。 (二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼寒凉性食物绿

32、豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、 牡蛎等平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆瓜菜类：葫芦、南瓜果品类：枇杷、青梅、花生禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼

33、、青鱼、鳜鱼2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。米醋消积解毒乌梅生津止渴，敛肺止咳山楂健胃消食 木瓜平肝和胃苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜清热、解毒明目 杏仁止咳平喘，润肠通便枇杷叶清肺和胃，降气解暑茶叶强心、利尿、清神志甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。白糖助脾，润肺、生津红糖活血化瘀冰糖化痰止咳蜂蜜和脾养胃，消热解毒大枣补脾益阴辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。生姜发汗解表，健胃进食胡椒暖肠胃、除寒湿韭菜行淤散滞，温中利气大葱发表散寒咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐清热解毒，涌吐、凉血海参补肾益精，养血润燥海带软坚化痰、利水泄热海蜇清

34、热润肠 (三)食疗和药膳 卫生部公布的四批药食并用之品： 第一批名录： 八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子 乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。 第二批名录： 麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦

35、根。 第三批名录： 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。 第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。 禁用物品名单： 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠 河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。第八节 常用药膳及常见病药膳举例一、常用药膳1、山药面2、茯苓包子3、益脾饼4、砂仁卿鱼汤5、川贝酿梨6、乌发汤7、十全大补汤8、淮药芝麻糊9、橘皮醒酒汤二、常见病药膳1、高血压