葡萄酒基础知识及礼仪

1、葡萄酒基础知识及礼仪12月16日1钱翔 南师大中北学院07级广告学“乐思湾”酒庄葡萄酒讲师ESW中国逸香认证品酒师WSET英国葡萄酒学院认证品酒师葡萄酒酒会高级策划师2讲座内容葡萄酒概论葡萄酒的种植与酿造葡萄的品种及产区葡萄酒礼仪开酒及品酒技巧3“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”什么是葡萄酒？4红酒 = 葡萄酒？伏特加、威士忌= 葡萄酒？小问题5成熟健康的 葡萄压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物发酵把糖份转化为酒精WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁Defini

2、tion of Wine 葡萄酒的定义6国外葡萄酒的历史与发展基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，圣经中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。已融入社会、政治、经济发展的方方面面。* 红色的葡萄园(1888.11-750mm*930mm)梵高-梵高生前唯一卖出的作品7中国葡萄酒历史据考证我国在汉代（公元前 206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的中首次记载了葡萄酒 如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。 清末 1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司张裕葡萄酿酒公司 8Red 红葡萄

3、酒 White 白葡萄酒Rose 粉红葡萄酒静态葡萄酒 Still Wine（发酵过程中去掉二氧化碳）汽泡酒 Sparkling wine（发酵时保留二氧化碳）Champagne 香槟Cava 加瓦Other Sparkling Wines其他汽酒葡萄酒种类 （按生产工艺分）9按酿造方法分类加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地Brandy），酒精度在 1520的葡萄酒，如 Port 波特发酵时加入白兰地。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于8，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果

4、实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。如苏玳 Sauterne 甜酒。蒸馏葡萄酒：通常称 Brandy 白兰地，如 XO。干红/干白：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在 4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。2. 半干葡萄酒：含糖量在 412 克/升之间。10找找看11伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95的酒精，再用蒸馏水淡化至40-60，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。 威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、

5、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。 12国际六种保健食品：绿茶 红葡萄酒 豆浆 酸奶 骨头汤 蘑菇汤唯一一种弱碱性酒精饮料丰富矿物质、维生素为何要喝葡萄酒13 “法兰西”奇迹“法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。 原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和

6、发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。141、增进食欲2、帮助消化3、减肥作用4、美容养颜 葡萄酒与保健15葡萄酒的功能美容功能 交际功能文化时尚功能16第二章 葡萄酒的种植与酿造互动问题：南京能不能种植出好的酿酒葡萄？17葡萄的种植A：地理位置：（南北纬3050均可）B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃C：气候：温差大、阳光足18葡萄栽培19南京能不能种植出好的酿酒葡萄？南京处于北纬32土质含水量多的粘质土壤日照天数不足（1900小时） ，温差不大属亚热带季风气候，雨量充沛20葡萄酒的酿造决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：天：气候地：土壤人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；

7、一种是艺术家。21红葡萄酒22白葡萄酒23桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有两种： 第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在 1236 小时之间。 第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。2425香槟/起泡酒工艺流程生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的 3 种： 传统酿造法：通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。大容器发酵法：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。二氧化碳注入法：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中，这种方法生产出的起泡酒，气泡大，不稳定，挥

8、发速度快。26第三章 葡萄的品种及产区互动问题：红、白葡萄品种有哪些？最喜欢喝的葡萄品种是什么？拉菲是用什么葡萄品种酿造的呢？27酿酒葡萄品种著名红葡萄品种:三珠：赤霞珠品丽珠 蛇龙珠（中国产）美乐西拉黑皮诺著名白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思28互动问题解百纳是什么？29解百纳【解百纳】是一种干红葡萄酒的品牌，纷争了8年之久、被称为“中国葡萄酒知识产权第一案” 解百纳案终于有了终审判决,“解百纳”商标之争终于结束。解百纳商标归张裕所有。在消费者心目中享有高认知度。 “解百纳”产品主要葡萄品种是蛇龙珠葡萄，经过几十年的栽培试验，已经被证明在烟台地区栽培表现最好。30葡萄酒世界：旧世界与新世

9、界NewZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法国西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中国新旧世界国家的划分31法国被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是-法国。顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。32波尔多 (Bordeaux)罗纳河谷 (Rhone Valley)勃艮第 (Burgundy)香槟区 (Cha

10、mpagne)薄若莱 (Beaujolais) 卢瓦河谷 (Loire Valley)阿尔萨斯 (Alsace)西南产区 (South-West)普罗旺斯 (Provence)朗格多克-鲁西荣 (Languedoc-Roussillon)33法 国 葡 萄 酒 的 分 级法 定 产 区 葡 萄 酒35%优 良 地 区 餐 酒 2%地 区 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% AOCVDQSVDP VDT34拉菲堡波 尔 多 顶 级 酒 庄拉菲副牌35拉图堡波 尔 多 顶 级 酒 庄拉图副牌36奥比良（红颜容）玛歌堡柏翠堡木桐堡波尔多顶级酒庄37勃 艮 第 顶 级 葡 萄 酒罗曼尼.康帝蒙哈榭

11、38意大利 意大利酒种类繁多，但大多平易近人。意大利种植和酿造葡萄酒的历史要比法国长。出口量也高于法国39西班牙西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。20世纪70年代才有了西班牙自己的“AOC”，简称DO，规定了酒的原产地及品质。40美国加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入新世界葡萄酒酿造行列。Main Grapes主要葡萄品种:Cabernet / Merlot / Zinfan

12、del 红葡萄品种Chardonnay / Sauvignon Blanc 白葡萄品种41澳大利亚 可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。Main Grapes主要葡萄品种:Shiraz / Cabernet / Merlot 设拉子/卡本妮/梅洛红葡萄Chardonnay / Semillon夏多内/谢蜜雍白葡萄42智利智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有

13、许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。Cabernet / Merlot / Carmenere Chardonnay / Sauvignon Blanc 43第四章 常见术语与问题1、橡木桶2、生命曲线3、年份4、醒酒5、酒色6、储存7、 WSET及ISG44橡木桶橡木分为美国橡木/法国橡木大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和45年份的概念酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通

14、常是80%德国一般为75%中国年份不代表葡萄年龄46葡萄酒是不是越陈年越好呢？ 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。 优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年之后，可能仅有文物价值了47酒色金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。48醒酒为了让饮

15、用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只须呼吸半小时。49存储温度 12-13度,保持恒定湿度 70-75% 50存放场所存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。存放期限某些优质的葡萄酒可以存放较长的时

16、间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮完。如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完美的酒质将不会重现。一般而言，瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过7天，超过7天应更换，以免影响酒的质量。51WSET、ISG葡萄酒及烈酒教育基金会（简称WSET，全称为Wine & Sprite Education Trust）成立于1969年的英国。自成立以来，WSET 逐渐成为葡萄酒及烈酒教育领域首屈一指的国际组织，且拥有授予一系列炙手可热的葡萄酒教育认证的权利。 作为行业内首屈一指的国际机构，致力于高品质高信誉的葡萄酒及烈酒教育和培训，并给通过考试的优秀人士授予全球通用的葡萄酒

17、教育权威认证。全球ISG（全称International Sommelier Guild国际侍酒师协会）是全球最顶级最权威的侍酒师教育机构，也是唯一被美国教育部承认的侍酒师文凭颁发机构。26年前在美国佛罗里达州成立，并在全球60多个城市设有分校，所培养的侍酒师遍布美国、欧洲的顶级餐厅和五星级酒店，是餐饮行业最为抢手的人才。 52葡萄酒品尝看 Look2、摇 Rotate3、闻 Nose4、品 Taste53葡萄酒杯54勃艮地杯波尔多杯霞多利杯55如 何 拿 酒 杯56葡萄酒饮用温度6-816-1810-1257果香花香辛香料植物香烘烤葡 萄 酒 的 香 气58葡 萄 酒 的 香 气59游戏互动及品酒环节60 葡萄酒饮用的基本次序香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝61通则红酒配红肉白酒配白肉避免高单宁酒配海鲜会产生金属铁锈味高酸度酒配甜腻食品会显得过于尖酸美 酒 与 美 食62葡萄酒兑雪碧 在酒店或餐厅，经常可以看到有人拿雪碧兑着红葡萄酒津津有味地喝。据业内人士分析，这种喝法之所以能够风行，是与人的口味偏好有关。中国人口味偏甜，尤其是进口葡萄酒味偏干涩，兑以雪碧之后更能适合