腌鸡蛋质地感官评价与仪器分析精品资料

1、腌,鸡剧N吕卅价-1.材料和方法1.1.材料与仪器鲜鸡蛋(54个)市售；中腌制0TA.XTplus质构仪HSYS-SP电热包温水浴锅北厂01.2.实验方法1.2.1.鸡蛋的腌制与熟制一洗蛋一晾干一标记、腌制一抽样测定0为了品牌的腌蛋在腌制温时问都设置了多个水平的温差变化较大温度30C三个水平；腌制浓究设置为15%），20%）和25%）；究腌制时问随季节变验设置为24d29d和34d三10使用L9(：34)正交表进个水平组合按昭八、正交腌蛋腌鸡蛋在实验室央国Stal)leMicrol$yst(jmsLtd；京市永光明医疗仪器腌蛋步骤:鲜蛋一检验称重、里尺寸一装罐一全面的模拟市场上不同度、腌制液浓

2、度、腌制0我国地域、季节带来设置为10C、2cC和度参考荣建华1：2的研根据张胜富13的研化从20d到40d不等本实个水平0具体水平见表行正交设计共得到9水平组合进行腌制0每20 X 20个水平6次重复实验)好的鸡蛋在100cl下越 八、制中01.2.2.腌蛋的感官评价腌剖面分析法实验使用表示非常小和非常大0和参昭八、物见表20招募(4名女性、2名男性次重复试验0感官评价10mrK10m佛8mm大小蛋黄评审小组的选拔和培训程参昭八、GB/T16860-1997的且 /、体1.2.3.腌蛋的仪器分析蛋测试参数设置见表3度(hardness）、弹性(sp(cohiesiv，eness）、回复性(c

3、hewin2ss）。在测试时10mrK10m佛8mm大小0每个熟后蛋黄松软易碎不行压缩测试使用A/BC共使用54个鸡蛋0腌制15imin迅速放置在冷水蛋的感官评价使用质地015标尺0和15分别使用的描述词汇、定义了6名食品专业的学生)作为评审员进行6时蛋清切成切成201nrh20m10mm大小0以及整个感官评定的过要求进行0清使用P/316R探头进行TPA0蛋清测试的指标有硬iringinesj）、凝聚性resiience）、咀嚼性蛋清被切割成水平测试6次0由于越 八、宜直接使用柱形探头进探头进行切割测试0质20 X 20构仪参数设置见表30测试的指标有硬度(Me汨n）、面积(Area）、正峰

4、数(COUNTPEA.仪器指标和感官指标数据分析按昭八、正交设计到的9个组合水平腌制鸟蛋对腌制后的鸡蛋按昭八、1.2.2和1.2.3中的方法进行感官评价和仪器分析结果见表4和表50由表4可以看出蛋清感官指标中的弹性变围化范相对较大苴次是咀5性和凝聚性变化幅度最小的是硬度0仪器指标中硬度的变化最小弹性、凝聚性和回复性变化幅度依次增加最大的是咀性这是因为咀嚼性是硬度、弹性、凝聚性三者的乘|积0由表5可以看出感官评价的各项指标中硬度和粗髓度变化较大残余颗粒和脂性变化较小0对仪器测定指标硬度、面积、正峰数、线性距离变化都比较大说明不同水平的腌蛋在这些指标上有较大差别02.3蛋清2.3.1.蛋清感官指标

5、之问的相关性分析蛋清感官指标之问的相关性分析结果见表60由表6可以看出硬度和弹性且 /、有极显者的相关关系(r=0.690*),蛋清如果太软那么恢复形变的速20 X 20度就会慢下来那么弹熟后的蛋清的主要结构Monteyano等人对蛋白质凝感官硬度和弹性的之问硬度和咀5性且 /、有极显(r=0.666*),咀5性是指吞咽的地步需要的台匕 目匕里里越多,Dil/lone3CO等对15种表明硬度与咀5性呈显咀5性为显者性相关关性越好说明抗拒形变吞咽阶1殳就需要更多的他指标表现出显著的相2.3.2.蛋清仪器指标之问指标之问的相关性分析以看出硬度与弹性、相关关系(r=0.793*r=0标的相关性分析结

6、果是为显者的正相关关系(r=0力越大苴形成食品形性的分就会降低0者 八、是蛋白质凝胶15胶的研究结果也发现了存在正相关关系峋0者的相关关系将蛋清咀5到达到可以硬度越大需要的台匕 目匕食品的感官质地研究也者正相关170弹性和系(r=().582*),样品的弹的力就越大)咀5到台匕 目匕台匕 目匕里0凝聚性没有和苴 /、关性0的相关性分析蛋清仪器结果见表80由表8可咀嚼性都为极显者性正).938*),这和感官评价指一致的0硬度和凝聚性).627*)样品变形需要的态所需要的内部结合力20 X 20越大0弹性和回复性为极显者正相关关系(r=。903*)这两个指标都是表示了样品受压后的恢复台匕 目匕力0

7、弹性和咀5性为显著的正相关关系(r=0.541*)凝聚性和咀5性为极显者正相关关系(r=0.85)0*)这是因为咀嚼性是硬度、弹性和凝聚性的乘积02.3.3.蛋清仪器指标与感官指标相关性分析蛋清仪器指标和感官指标相关性分析结果见表80由表8感官指标硬度和仪器指标中硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性之问为显者或者极显者的正相关关系(r=0.746*、r=().54,8*、r=(0.52,5*、r=0.721*),感官指标弹性和仪器指标中硬度、弹性、咀5性、回复性之问为显著或者极显著性正相关关系(r=0.788*、r=0.713产*、r=0.711*、r=().58：3*）。感官指标咀嚼性和仪器指标中硬度

8、、凝聚性、咀5性之问为极显者的正相关关系(r=0.697*、r=0.813*、r=0.833*）。但是感官指标凝聚性和仪器指标凝聚性的之问没有发现显者的相关关系CURTISR.L.UCIKETT17：、Dir/Ionaco18、MEI儿LEENET19的研究中都发现了类似的现象020 X 20DiMIonaco18等人认为原因可台匕 目匕是在测定时感官凝聚性时将样品破碎了而仪器指标凝聚性时并没有将样品破碎0对于感官指标凝聚性的的测定还需要进一步的研究0仪器指标硬度、咀嚼性与感官指标中的硬度、弹性、咀嚼性都为极显者的正相关关系说明硬度和咀嚼性在预测蛋清质地特性中起着重要作用可以考虑使用这两个指标

9、代替感官指标02.3.4.蛋清仪器指标和感官指标的逐步回归分析由相关性分析可知感官指标与仪器指标之问有一定的相关性说明用仪器指标代替感官指标且 /、有可行性0以蛋清感官评价的4个指标为因变里以仪器分析的5个指标作为自变里进行逐步回归分析0回归结果见表70感官指标硬度、弹性、咀嚼性的回归方程都通过F检验(p0.01),凝聚性的回归方程不显者故剔除对感官凝聚性的预测需要进一步的研究0偏回归系数假设检验(t检验)表明各回归方程的偏回归系数均达到0.()1极显者性水平说明各模型中偏回归系数可引入到回归方程20 X 20中0由表7仪器指标硬度是用于预测感官硬度的最好指标可以解释感官硬度的55.6%的变异

10、0硬度同样也被用于预测感官指标弹性方程解释了弹性62.1%的变异0感官指标咀5性使用仪器指标咀5性来预测方程解释了咀5性69.4%的变异0逐步回归分析结果说明在实乐应用时可以使用仪器指标硬度、咀5性代替感官指标来评价蛋清质地02.4.蛋黄2.4.1.蛋黄感官指标之问的相关性分析蛋黄感官指标之问的相关性分析结果见表80由表8粗髓度、残余颗粒和脂性三者之问都成显者或者极显著的正相关关系(r=().5718*r=0.878广*r=().6022*）。原因是随着腌蛋的逐渐成熟进入蛋中的食盐使日腌蛋不断脱水蛋黄球颗粒缩小并缩在一起蛋黄入口时表面颗粒感越强吞咽后口中剩余颗粒越多蛋黄球的不断缩/J、使苴中含

11、有的脂肪不断渗出亲油基团相互聚合机会增加聚集成明显可见的油液或油滴,蛋黄丰润出油”:?0用舌头和上颗挤压样品20 X 20时油脂里增加0硬度关系(r=-0.9：；0*)随着腌加而析出的油脂在蛋用使蛋黄的硬度减小颗粒呈极显者的负相关r=-0,659*）。2.4.2.蛋黄仪器指标之问问的相关性分析结果见面积成极显著的正相关越硬切碎蛋黄的需要线性距离呈极显者的正割曲线的正峰数越多越大0硬度和正峰数成(r=-0.800*),但是周芹11相关关系01日到相反结惠萍0研究发现在成熟程度增加硬度有周芹在分析时使用了的咸鸡蛋黄体积小于咸于咸鸭蛋黄因此得到和脂性呈极显者负相关制的进行油脂不断增黄球之问起到了润滑

12、作0硬度和粗髓度、残余关系(r=-c.872产*、相关性蛋黄仪器指标之表100由表10硬度和关系(r=0.973*),腌蛋黄做的功越多0正峰数和相关关系(r:：099*、切则线越波折线的长度极显著的负相关关系1的研究中二者呈正论的原因可能如下:卫腌蛋腌制过程中随着先增大后减小的趋势0咸鸭蛋黄本实验使用鸭蛋导致成熟程度高了相反的结论0硬度和20 X 20线性距离成极显者性负积与正峰数、线性距离(r=-0.707*r=-0.717*）。2.4.3.蛋黄仪器指标和感黄仪器指标和感官指标100由表10感官指标硬度、面积呈极显者的r=0.833*),与正峰数、线关关系(r=-0.889*r=-0.925

13、度与仪器指标中硬度、关系(r=-C.888*r=-0.838*正峰数和线性距离都呈(r=0.839*r=0.792*）。感与粗髓度的相关性分析感官指标都有显者或者可以用于代替感官指标2.4.4.仪器指标对感官指黄4个感官指标为因变自变量进行逐步回归90由表94个感官相关关系(r=-0.809严）。面呈极显者性负相关关系官指标之问的相关性蛋相关性分析结果见表中硬度和仪器指标中的正相关关系(r=0.902*性距离呈极显者的负相产）。感官指标中的粗髓面积呈极显者的负相关),与感官评价指标中的极显者的正相关关系官指标残余颗粒和脂性结果类似0仪器指标和极显者的相关关系都0标的逐步回归分析以蛋量以4个仪器指标为分析0回归结果见表指标的回归方程的F检20 X 20验都显者(pC.01),回归(P0.01）。根据逐步回归用仪器指标面积进行预的89.1%的变异0仪器指感官指标中髓的粗度和释66.0%和61.5%的变异0数预测解释了664%的使用仪器指标硬度、正官指标来评价蛋黄的质3.结论质地剖面分析法是一种法本实验使用质地剖蛋黄的质地结果表明蛋黄的仪器指标A/3c靠地可以全面的评价聚性外蛋清感官指标相应的仪器指标表现出步线性回归的结果表明